文 / 顧佳升

（中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會）

奶牛在一次分娩后，自開始泌乳至停止的周期稱為泌乳期（Lactation Period），一般為300 天。其間乳汁的成分有所變化，以適應(yīng)犢牛的生長發(fā)育。奶牛在產(chǎn)犢后最初的7 天內(nèi)生產(chǎn)的乳汁，每天的成分變化都很劇烈，稱為“初乳（Colostrum）”，俗名為“血奶”；7 天之后成分變化趨于穩(wěn)定，稱為“常乳（Normal Milk）”。牛初乳的質(zhì)地濃厚，粘度特高，呈橙黃色，味苦，帶異腥；其成分與常乳的比較如表1。

從表1中數(shù)據(jù)可知，牛初乳中總固體含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于常乳，但是乳糖低；高的主要是蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)中含量高的部分是免疫球蛋白，甚至比母牛血液里的免疫球蛋白還要多；從氨基酸組成來看，羥丁氨酸、色氨酸、精氨酸、頡氨酸等都比常乳多，而亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸等則比常乳少。牛初乳中維生素A的效價是常乳的10～30 倍；有人測得牛初乳中維生素A的含量是常乳的24 倍，胡蘿卜素含量是常乳的27 倍；其它的維生素含量也都比常乳高。

表1 奶牛初乳和常乳成分比較

目前公認(rèn)牛初乳不僅能滿足新生仔牛所需的營養(yǎng)素和免疫物質(zhì)，更為重要的是還能激活和啟動它的消化系統(tǒng)。初乳含有多種生長因子、促分化因子、酶和激素等物質(zhì)，其中乳源性促分化因子和生長因子（屬多肽類蛋白）的受體（靶細(xì)胞）廣泛存在于胃腸道及其它組織的細(xì)胞中，對細(xì)胞的生長、分化、功能等能產(chǎn)生顯著影響。在乳中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的不同生長因子有：表皮、神經(jīng)、成纖維細(xì)胞、類胰島素、轉(zhuǎn)化酶等。人乳中含量最高的是表皮因子，牛乳中是類胰島素因子。各種生長因子的功能高度專一化，如最近獲得證實的是母乳喂養(yǎng)的新生兒的腸道，要長于人工喂養(yǎng)的新生兒。

按國際慣例，常乳中不準(zhǔn)混入任何初乳，因為工業(yè)化制造乳和乳制品避免不了對牛乳進(jìn)行加熱，而初乳中大量的球蛋白會因受熱而變性凝固沉淀，導(dǎo)致設(shè)備無法正常運轉(zhuǎn)。然而，可以將牛初乳單獨收集起來，進(jìn)行極低的“熱處理”，進(jìn)行殺菌、濃縮、干燥，最大程度防止乳蛋白質(zhì)變性，制成粉狀產(chǎn)品，即為“牛初乳粉”。即使如此，不少學(xué)者依然不主張食用牛初乳，他們擔(dān)心人類的消化和免疫系統(tǒng)實際上與牛初乳是“不兼容”的，食用牛初乳反而有害。

致命的威脅來自牛初乳中的多種生長因子、促分化因子、酶和激素等物質(zhì)。因為只有處于身體組織發(fā)育尚未完善的特殊階段的新生兒才需要它們，一旦進(jìn)入嬰兒發(fā)育階段尤其是進(jìn)入幼兒生長階段之后，這些物質(zhì)的存在反而成了引發(fā)“細(xì)胞異常分化”的一種嚴(yán)重威脅。

牛初乳及其制品本質(zhì)上不屬于人類的食物資源，因此不能作為一般人群的主食。然而由于它含有豐富的免疫蛋白，是其它食物所缺少的，因此可以作為某些免疫力低下的特殊人群，例如嬰幼兒和老年人的輔助食物，對這些人來說，牛初乳及其制品則可能是一種藥品。

但是應(yīng)注意牛初乳的食用方法。首先不能高溫加熱，沖調(diào)水溫以低于45 ℃為好，否則其功能會隨免疫蛋白的變性而喪失殆盡。其次用量須遵醫(yī)囑，因為嬰幼兒或年老體弱者的其它生理功能脆弱，尤其是嬰幼兒的腎功能尚未發(fā)育完善，應(yīng)防止一次性攝入過多而產(chǎn)生其它副作用。最后需注意個別個體可能存在對牛初乳蛋白質(zhì)的過敏反應(yīng)，不能服用。