黃朝暉 ，鐘文智，王云紅

(1.瓊州學院理工學院，海南 三亞 572022;2.三亞童星學校，海南 三亞 572042;3.西北大學化學與材料科學學院，陜西 西安 710069)

0 引言

山蘭酒采用海南五指山特有的一種旱糯稻(山蘭稻)沿用民間傳統(tǒng)制作技術釀造并由此而得名.但由于民間傳統(tǒng)釀酒技術多屬經驗型，沒有統(tǒng)一的標準和操作規(guī)范，產品質量參差不齊，難以工業(yè)化大規(guī)模生產.在對山蘭酒傳統(tǒng)釀酒技術進行調查研究基礎上，借鑒其它糯米酒生產工藝，經實驗研究得到了相對簡單省時規(guī)范的山蘭酒釀造工藝，以期望為大規(guī)模生產提供借鑒.

1 材料與方法

1.1 實驗材料 山蘭米由五指山旱糯山蘭稻加工而成，酒曲取自五指山民間傳統(tǒng)釀造工藝中的酒曲.

1.2 實驗方法 山蘭酒釀造工藝流程參照喻鳳香［3］的方法:山蘭米→篩選除雜清洗→蒸熟、揉散成?！泳魄旌暇鶆颉b進壇里→用紗布封住壇口→并放入生化培養(yǎng)箱中保溫發(fā)酵→吸酒.

1.3 實驗設計

1.3.1 單因素試驗 按照1.2 的工藝流程，通過單因素實驗，以酸度、酒精度、還原糖為重要指標，評價山蘭酒釀造的蒸米時間、添加酒曲量和發(fā)酵溫度對山蘭酒產量和品質的影響.單因素試驗方案，見表1.

表1 單因素實驗方案

1.3.2 正交試驗設計 在單因素試驗的基礎上，就影響米酒釀制的3 個主要因素:發(fā)酵溫度、酒曲添加量、蒸米時間進行3 因素3 水平正交試驗，并從外觀、香氣、口感、整體協(xié)調度等4 個方面進行感官評分，探討發(fā)酵型米酒的最佳釀制工藝條件.

發(fā)酵條件正交試驗因素與水平設計，見表2.

表2 釀造條件正交試驗因素與水平設計

1.4 評價體系 由于目前沒有糯米酒的評定方法，具體評定方法和標準參照文獻中其它米酒的評定標準［11］進行品評.評定小組由10 人組成，主要對酒的外觀、香氣、口感、整體協(xié)調度進行評價.

1.5 理化指標測定方法 酸度的測定:采用酸度計法.酒精度的測定:采用蒸餾法，用酒精計測量.還原糖的測定:斐林試劑法［12］.

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 蒸米時間與山蘭酒品質的關系 蒸米的時間的長短，直接影響黃米的吸水量及熟爛程度，對成品品質影響極為明顯 蒸米的時間過長，吸水過多，會出現(xiàn)飯爛 透氣性差，使糖化菌生長不好，成品糖度低、酸度高;反之，蒸米的時間過短，吸水過少，又會使飯過于粘稠，成品糖度高、酒度低，易發(fā)生腐?。?］.通過單因素試驗，選擇20 min，30 min，40 min 的蒸米的時間進行正交試驗.蒸米的時間與成品品質的關系，見表3.

表3 蒸米的時間與成品品質的關系

2.1.2 加酒曲量與成品品質的關系 酒曲的添加量直接影響到產品的發(fā)酵時間、發(fā)酵程度和發(fā)酵結果.酒曲添加量多，雖然可以縮短發(fā)酵時間，但所得產品酸味重，糖度和酒度低，易出現(xiàn)酸敗;酒曲添加量少，發(fā)酵時間長，在管理期間也易遭受雜菌污染［6］.通過單因素試驗，選擇1%，2%，3%的酒曲添加量進行正交試驗.酒曲添加量與成品品質的關系，見表4.

表4 酒曲添加量與成品品質的關系

2.1.3 發(fā)酵溫度與成品品質的關系 發(fā)酵溫度也直接影響著產品的發(fā)酵時間和產品質量.發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短，但發(fā)酵溫度過高又易引起產酸菌生長，使產品酸度高糖度低;溫度過低發(fā)酵菌生長緩慢，發(fā)酵時間延長，產品易被污染，對生產不利［5］.通過單因素試驗，選擇26℃，28℃，30℃三個溫度范圍進行正交試驗.發(fā)酵溫度與成品品質的關系，見表5.

表5 發(fā)酵溫度與成品品質的關系

2.2 正交試驗結果 正交試驗結果，見表6.

表6 正交試驗結果

由表6 正交試驗結果分析可知，對山蘭酒釀制效果影響因素的大小順序為:C→A→B，即發(fā)酵溫度對米酒釀制影響最大，蒸米時間次之，酒曲添加量的影響最小，最佳工藝組合為A2，B1，C2，即蒸米的時間為30 min，酒曲添加量為1%，發(fā)酵溫度為28℃.

采用此發(fā)酵工藝進一步實驗，所得黃米酒酒精度為8%～10%，pH 值為3.8～4.0，還原糖度為28%～35%，其顏色淡黃，澄清透明，酸甜適口，酒度適中，并具有清淡的糯米酒發(fā)酵香味，口感良好，產酒率70%～75%.符合一般米酒的指標［02，06］.

山蘭酒工藝流程歸納為:山蘭米除雜清洗→蒸30min→淋水至溫度為28～32 ℃，揉散成?！?00∶1 加入酒曲混合均勻→控制溫度為28℃發(fā)酵6～7 天→吸酒.

3 結論

經正交試驗結果得到山蘭酒釀造適宜工藝條件為:蒸米的時間30 min，酒曲添加量1%，發(fā)酵溫度28℃.山蘭酒工藝流程為:山蘭米除雜清洗→蒸30min→淋水至溫度為28～32 ℃，揉散成粒→按100∶1 加入酒曲混合均勻→控制溫度為28℃發(fā)酵6～7 天→吸酒.

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