任 嬌

（揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州225127）

甲醛是一種無色，有強烈刺激型氣味的氣體，易溶于水、醇和醚，甲醛在常溫下是氣態(tài)，通常以水溶液形式出現(xiàn)。 甲醛不僅僅在建筑裝飾材料中存在，在造紙、染料、制藥、塑料和食品行業(yè)中等過程中都會被用到。

福爾馬林就是35%～40%的甲醛水溶液，具有防腐殺菌性能，可用來浸制生物標本，甲醛也是一種刺激物和誘變劑,已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質，是公認的變態(tài)反應源，也是潛在的強致突變物之一[1]。

1 甲醛的天然存在

甲醛天然的存在很多植物中，只要有微生物發(fā)酵，新陳代謝就會產(chǎn)生甲醛。 中國釀酒工業(yè)協(xié)會啤酒分會在通報中介紹，啤酒中的微量甲醛是細胞代謝的正常產(chǎn)物，甲醛在我國的《食品安全法》中明確規(guī)定不能將它作為食品添加劑使用， 國內的標準規(guī)定每升啤酒里可含0.2mg 甲醛。

表1 食物中天然含有甲醛的例子

在哺乳動物的代謝過程中，也會產(chǎn)生甲醛，在動物個組織中均能檢出。 在國家食品安全檢測中心，通過對國內外食品的檢測，如果汁、酒類的檢測中，發(fā)現(xiàn)甲醛普遍存在，含量在0.4～3.9mg/L 間，結果表明：微量“甲醛”廣泛存在于天然食品中。

2 在啤酒中添加甲醛的原因

2.1 商家獲利

2.2 阻止食品腐敗變質

甲醛中活性羰基能夠與細菌等微生物中的蛋白質反應而起到殺菌作用,能有效地阻止食品因微生物的作用而腐敗變質。

2.3 保持食品的色澤

2.4 增加啤酒的透明度

在釀傳統(tǒng)工藝中，啤酒會產(chǎn)生沉淀，生產(chǎn)廠家為了提高啤酒的穩(wěn)定性，也為了縮小生產(chǎn)成本，就采用甲醛作為食品加工助劑，添加到啤酒中， 以有效地去除酒體中的多酚, 防止啤酒的非生物穩(wěn)定性, 使啤酒澄清透亮[2]。

3 甲醛的危害

甲醛存在于許多生物體內，生物自身新陳代謝產(chǎn)生的甲醛不會造成傷害。因此，低濃度的甲醛在一定范圍是允許被使用的。比如美國規(guī)定在居室內甲醛的安全含量應不超過8ng/g。

高濃度的甲醛會致突變，增加患癌幾率，動物實驗顯示，小鼠使用高濃度甲醛會致鼻咽腫瘤。

甲醛會嚴重影響呼吸系統(tǒng)、降低機體免疫力、引發(fā)過敏、植物性神經(jīng)紊亂，對腎臟、肺和造血功能及人體各個系統(tǒng)有不同程度的危害。大量使用甲醛會嚴重影響肝臟功能，內分泌功能、腎臟功能等，長期使用甚至會影響生殖功能，并有一定得遺傳毒性[3-4]。

甲醛可導致使小鼠肌體內NO 和自由基的大量生成和積累，大量的NO 和自由基共同參與了甲醛介導的對動物各種組織和器官的氧化損傷作用，而肌體內過量的NO 在甲醛介導的氧化損傷中起協(xié)同作用[5-7]，引起機體的損傷和慢性代謝疾病的發(fā)生。

4 甲醛在現(xiàn)代食品中的應用現(xiàn)狀

甲醛作為一種質優(yōu)價廉、 獲取方便的工業(yè)助劑一直被普遍適用。由于甲醛是“工業(yè)助劑”而非“食品添加劑”，使得它在《食品安全法》及相關行業(yè)法規(guī)中均沒有被明確要求禁止使用，“甲醛啤酒”之爭也就一再出現(xiàn)。 如今，隨著啤酒工藝的改進，一些新興的無毒原料已代替甲醛，歐洲的啤酒廠家已經(jīng)完全通過無毒方案來解決沉淀問題，比如用PVPP（交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮）來消除沉淀，安全性高。 但是成本較高，我國很少幾乎沒有生產(chǎn)商采用這種無毒安全材料，再加上國內食品行業(yè)目前標準偏低，一些啤酒企業(yè)不愿意改進生產(chǎn)技術，所以使得我國啤酒制造業(yè)滯留于此。

消費者在經(jīng)歷多次重大食品安全危機之后， 已變得更為理性，人們的健康和安全意識逐漸加強?！栋l(fā)酵酒衛(wèi)生標準》對甲醛含量做出明確規(guī)定，啤酒行業(yè)協(xié)會和科研單位都不同程度地鼓勵和推進無甲醛釀造技術， 但是由于我國的啤酒行業(yè)的整體水平與國外還有一定得差距，所以實施起來相當困難，再加上技術的落后，要想把甲醛在啤酒業(yè)完全剔除，是需要時間的。

5 甲醛的檢測方法

5.1 乙酰丙酮比色法[8-9]

用乙酰丙酮比色法直接檢測啤酒中甲醛，簡便、快速，但顯色穩(wěn)定性比較差，但在基層易推廣。（過程中用意大利進口的凱氏定氮裝置進行蒸餾, 代替國標法進行蒸餾，速度快，結果精準）

5.2 液相熒光色譜法[10]

與國標法，綠標法相比更穩(wěn)定。對樣品直接加熱衍生，消除了啤酒中基質的干擾，無需復雜的樣品前處理過程，縮短了分析時間，簡便、快速、靈敏度高。

5.3 酒中甲醛快速測定新方法介紹[11]

王健等在FeCl3存在條件下， 將甲醛與自制蛋白液顯色劑生成紫色化合物，借此定量測定微量甲醛，避免了啤酒本身顏色干擾。此法顯色穩(wěn)定性、靈敏度明顯高于乙酰丙酮法。

5.4 流動注射分光光度法[12]

利用間苯三酚作為顯色劑， 基于乙酰乙酸甲酯與甲醛的顯色反應，利用此方法操作簡單方便，自動化水平高，快捷且可操作性強，與國標相比，結果更滿意。

5.5 氣相色譜質譜法[13]

改進了樣品的提取方法，考察了提取時間等因素，本法可消除復雜基體的干擾,簡便快速,準確可靠,靈敏度高。

5.6 其他方法

分光光度法[14-15]

熒光分析法[16]

通過比較液相色譜法檢測能比較精準的快速的檢測啤酒中甲醛，普遍為大家接受使用。也有不少研究者對現(xiàn)代的檢測方法了進行了小的改進，使效果更為顯著，也不失為一種可采納的新方法。

6 甲醛在食品中的安全管理方法

6.1 自覺遠離甲醛食品

6.2 需要政府部門和相關食品技術部門的協(xié)助，加強執(zhí)法力度，杜絕甲醛在市場的出現(xiàn)

6.3 注重社會監(jiān)督、食品市場監(jiān)督和宣傳效應

6.4 完善食品安全控制體系，吸收國外先進管理經(jīng)驗

6.5 加強食品安全相關的法律、法規(guī)

6.6 培養(yǎng)全民的健康意識和食品安全意識

［1］王建,崔艷梅.酒類中微量甲醛的快速檢測方法[N].分析科學學報,2007,23(1):88-90.

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［6］張藝濱.甲醛毒性作用的研究進展[N].吉林醫(yī)藥學院學報,2008,29(4):132.

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［11］王健,崔艷梅,楊明敏,等.酒類中微量甲醛的快速測定新方法[J].分析科學學報,2007,23(1):88-90.

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