撰文_李穎

老根山莊餐飲連鎖實業(yè)有限公司成立于2006年，總部位于遼寧省鐵嶺市，面向全國主推的加盟項目“關東地鍋”，憑借營養(yǎng)、綠色、原生態(tài)的菜品和全國絕無僅有的“小姨子”親情服務兩大特點，入駐全國六大區(qū)域，并呈幾何形不斷擴增。老根山莊是著名笑星趙本山唯一一家親筆題寫莊名的餐飲企業(yè)，其項目關東地鍋以其厚重的關東文化，濃郁的關東風情，天然的營養(yǎng)成份以及科學的技術改良，深受加盟商和顧客的歡迎。

地鍋文化及背景

這里所說的地鍋文化是指“地鍋”包容的整體文化概念。

形成背景 在歷史的長河中，千百年來不間斷的承傳、發(fā)展與人們生活息息相關、自成一派的飲食文化，有著她不可磨滅的魅力和實用價值。昔日長城以外，關東大地漁獵生息，傳統(tǒng)大鍋養(yǎng)育著人們世代剽悍、剛直、豪爽、積極向上的性格，愛與恨、是與非，演繹得炭火般的鮮亮，勝似美國西部牛仔的灑脫、冒險與率直，勇猛無畏。這里是滿、蒙、金兼顧“闖關東”歷史背景的碰撞，形成了大碗喝酒、大塊吃肉、擊鼓高歌、隨性而舞的民俗風情，地域風格及各民族文化的交鋒、交融，沉淀了厚重的關東文化。

自清王朝入主中原，大鍋燉菜就榜上有名，乾隆皇帝御膳中記載的“葷素大雜燴”等菜式就是地鍋的前身。宮廷里，這種選材上乘、制作精良的菜品就是皇帝的御宴；百姓家，地鍋就是灶臺大鍋下面燉菜、旁貼主食、燒柴火而成的 “一鍋出”。無論皇家盛宴的精雕細琢，還是尋常百姓的鄉(xiāng)野風味，一口鐵鍋，便讓人感受到關東強烈的激情沖擊，昭示著這塊土地上生命的豐盈與美食息息相關。

風格定位 所謂關東地鍋，清宮稱“葷素大雜燴”，民間叫“一鍋出”，其性質大同小異，始終在雅俗隨意之間纏繞和徘徊，沒有統(tǒng)一規(guī)范，使美食文化仍然以自給自足的形式在關東足不出戶。老根山莊集團董事長孫宏偉結合關東地域文化、意識形態(tài)、傳統(tǒng)風格等等方面，反復研究、推敲，并向社會各屆廣征意見，將這一美食形式命名為“關東地鍋”。同時，不斷發(fā)掘、歸納、改良、研發(fā)，使其更加符合科學飲食的要求、文化品味的基調和時代發(fā)展的規(guī)律。尤具時代意義的是，老根山莊將關東地鍋關東飲食文化系統(tǒng)地整理出品，使其涵蓋了關東特色傳統(tǒng)菜品的沿革、改良、發(fā)展，成為民族文化、美食瑰寶中精美的一頁。

關東地鍋代表菜品“殺豬菜”“笨雞燉蘑菇”“鐵鍋燉魚”等等，均具有濃郁的地域風格和悠久渾厚的歷史背景。在“薩滿教”的鑼聲中，在“二人轉”的唱詞里，以及過年過節(jié)時的風土習俗和人文特征，相輔相成，沉淀了一種以“關東文化”為代表的特色鮮明的地域飲食文化。從某種意義上來講，關東地鍋是這種文化的體現(xiàn)之一。在關東地鍋菜品和服務的背后，鋪開的是一幅關東歷史、民族風俗的長卷。

歷史意義 關東地鍋在白山黑水的濡染與自然的淬煉中，孕育了關東大地上世世代代的子民。他們豪放曠達、質樸厚重、寬厚包容，無論外在的形態(tài)和內在的品質，澎湃著人文變遷的民族血脈，深入到了關東文化的魂魄。民族的飲食文化有著獨特的民族性格，有著旺盛的生命力，關東地鍋以其獨特的存在方式，活躍在關東民族的歷史之中。

現(xiàn)實意義 次第林立的高樓大廈，喧囂擁擠的車流人海、交錯縱橫的電網信息將人們包裹在現(xiàn)代化之中。傳統(tǒng)文化的傳承、美食的保持和發(fā)展，以及健康的飲食需要，強烈呼喚著都市的綠洲，關東地鍋的出爐，滿足了焦渴的美食文化的需求。

地鍋形態(tài)及應用

鍋是古代的鼎、鬲、堝經過了數(shù)千年的發(fā)展、改進沿革而來的生活用品，秦漢之后金屬鐵制鍋品在民間廣泛使用。

鍋的重要位置常被人們忽略，而鍋在生活中確實不可或缺。舊時人們爭吵動不動就說：“不老實，我馬上就砸你家的鍋去！”可見對于鍋的保護，就是對于家的捍衛(wèi)。翻開中國字典，與鍋相關的成語訴說著鍋的尊嚴和地位：拔鍋卷席，便是搬走撤離的意思；而破釜（鍋）沉舟，就是斷了自己的一切后路。鍋，是生存中不能舍棄的物品之一。

使用鐵鍋的好處一方面鐵鍋厚實，熱容值合適，儲熱效果好，燉菜香味溢濃；另一方面便是鐵鍋能夠補足人體血細胞所需要的大量鐵質，這一特點顛覆了習慣使用不銹鋼鍋的美國人，他們現(xiàn)在也熱衷于中國的鐵鍋了。

老根山莊的特制鐵鍋，進一步發(fā)揮了鍋的實用價值，以純鑄鐵打造，樹立了營養(yǎng)、耐用、科學、健康的老根山莊鐵鍋品牌。

幾年前，關東地鍋菜品在制作過程中，以炭火加熱，但很快進入了連鎖加盟的瓶頸期：一是排煙通道再好，也避免不了少量煙氣侵入就餐的大廳和包房；二是這種分店只能在郊區(qū)地段開建，在市區(qū)繁華路段不符合消防要求。所以，這些問題直接制約了關東地鍋項目的發(fā)展和普及。對此，老根山莊研發(fā)部經過多次調試、改進，在外圍運用煤氣和熱電來做動力，避免了環(huán)境污染，節(jié)約了有機能源，也符合消防要求；為了保證地鍋菜品的質量，老根山莊在配料工藝上下功夫，使用秘制營養(yǎng)醬料，保證了炭火的風格，將野性的、粗獷的、充滿浪漫風情的關東地鍋，一舉植根繁華的都市之中。

2012年，關東地鍋的鍋系列徹底實行標準定位。地鍋分為兩個級別三種類型：一個是“主鍋”，傳統(tǒng)大鍋的承傳者——灶臺鍋。主鍋一般規(guī)格為60印，它的任務是對燉菜首次文火加工；二是“子鍋”系列，分為“桌下鍋”和“桌上鍋”兩種類型。桌下鍋是鑲嵌在餐桌下面的40印鐵鍋，鍋底配有簡單調控的電磁爐，隨時加熱、吃肉、喝湯、涮菜；第二種子鍋名叫“桌上鍋”，它是在餐桌上面，嵌入電磁爐，上面安放的20-30印的小鍋，底下配以電磁爐，同樣可以“一鍋三吃”。

老根山莊關東地鍋分店的主鍋“一條線”為明檔處的五口“灶臺鍋”，按照“福、祿、壽、喜、財”依次排列，分別燉制各種不同口味的菜品；而兩種“子鍋”是根據餐桌不同規(guī)格設定的，即有兩眼“桌下鍋”、兩眼“桌上鍋”的情況，也有“一上”“一下”鍋的情況，更可以“一上兩下”“一下兩上”的配備設計。

說到關東地鍋系列，不能不介紹的是配套的餐桌。為了迎合關東地鍋的應用，老根山莊自主研發(fā)的地鍋專用桌生產工藝與眾不同：具體有承重、轉盤、耐熱、電源、簡單電鈕調控的多項功能。專用餐桌、座椅的生產全部由老根山莊自行操作，保證了餐桌、餐椅的質量和線路電源的安全性，即美觀又實用性，同時蘊含關東地域的文化風格。

地鍋特點及貢獻

老根山莊的關東地鍋，在關東社會歷史、關東文化精神、社會發(fā)展需求三者之間相互激蕩，相互作用，共同拓展了飲食文化的時空，為推動市場經濟、推廣綠色健康的飲食文化起到不可估價的作用。以下這些關東地鍋獨到的特點，讓老根山莊的加盟項目得到廣泛的接納和肯定，也是擁有忠實顧客的根本。

關東韻味 關東文化源遠流長，關東美食一脈飄香。一席地鍋宴上，每一道菜品都有自己的內涵和口味。氛圍之中，騎士的豪邁、少年的陽剛、村姑的熱辣……次遞交疊。關東地鍋分店內“二十怪”的壁畫之間，熱辣辣的小姨子，赤烈烈的白酒，爽歪歪的窖燒，香噴噴的燉菜，都讓人流連忘返。

鄉(xiāng)野風情 全國獨一無二的“小姨子”親情服務，是老根山莊的軟實力。受滿蒙文化的影響，“小姨子”們語言活潑幽默，與顧客間互動，人于畫中走，放下了束縛，釋放了壓力、團團圍坐，熱火朝天。

健康營養(yǎng) 地鍋的營養(yǎng)包括幾個方面，一是前面提過的鑄鐵大鍋的鐵元素的自然補充；二是原生態(tài)食材的運用；三是葷素搭配，營養(yǎng)均衡；四是傳統(tǒng)科學的大鍋烹調方法，酥而不爛，軟香生津，無論男女老少，均適宜長期食用。

一鍋多吃 關東地鍋的特點是一鍋三吃，分別為“吃肉、喝湯、涮菜”葷素俱全，可根據顧客不同的口味，選擇主鍋、涮品以及主食、拌菜等等。即方便靈活，也滿足了多種口味的需求。

上菜快捷 因為在主鍋前期的燉煮加工，菜品已經入味，所以，當顧客點菜之后，馬上就可以上菜加熱，具有絕對的時間上的優(yōu)勢。加之搭配的涼拌菜和特色主食，減少了顧客用餐前枯燥的等待，讓顧客有著充分的溝通時間，享受用餐氛圍。同時，保證了賓侍間的融洽關系，為親情服務的展開，打下良好的基礎。

特色窖燒 屬于關東地鍋附屬項目的老根山莊特色窖燒，已經成為各分店夏季“撈金”的主力軍，其特點是迎合了夏季飲食的需求，將關東地鍋推上了新的效益高峰。同時，在平時聚餐中，顧客經常添加幾道老根山莊的特色窖燒菜品，豐富宴席（窯燒中的燒飛龍、楊拉罐、烏米等等也是全國絕無僅有的自然珍品）。

特色酒水 享用關東地鍋菜品時，配以老根山莊純糧釀造的高、中、低度數(shù)、檔次齊全的自產酒水，原滋原味，那種愜意，盡在不言中……

在飲食業(yè)界不斷發(fā)展的時代，吃特色、吃營養(yǎng)、吃安全、吃環(huán)境、吃時尚缺一不可。老根山莊的關東地鍋滿足了種種需求，遍布在全國各地的加盟分店和分店火爆的生意，充分證明了關東地鍋項目的優(yōu)勢和價值。

關東地鍋，從美食與文化所積淀的民族情感和生命力量的角度，敞露出豐富的美學內涵，她包容和貫穿了關東大地所有的精華，正以其旺盛的生命力，沖出國門，走向世界。