撰文_依伊

中國皇家菜博物館

12年前，在當(dāng)家人行紅智的帶領(lǐng)下，“凱瑞”第一次登上京城餐飲市場(chǎng)的絢麗舞臺(tái)。歷經(jīng)十多年的拼搏奮斗和創(chuàng)新發(fā)展，凱瑞由小變大、由弱變強(qiáng)，目前已發(fā)展成為下轄凱瑞大酒店、凱瑞食府四季青店、西直門店、雙井店4家分店，涵蓋餐飲、貿(mào)易、典當(dāng)?shù)榷鄠€(gè)領(lǐng)域的集團(tuán)化控股公司，先后獲得國家級(jí)綠色餐飲企業(yè)、北京迎奧運(yùn)中國特色風(fēng)味餐廳、亞洲餐飲名店、五星級(jí)酒店、中華美食名店等數(shù)十項(xiàng)獎(jiǎng)牌和榮譽(yù)。

在一份份閃耀的榮譽(yù)面前，凱瑞人并沒有止步，而是迎向瞬息萬變的市場(chǎng)大潮踏浪前行。去冬今春以來，在中央八項(xiàng)新規(guī)發(fā)力遏制公款消費(fèi)、反對(duì)鋪張浪費(fèi)的大背景下，凱瑞的管理者清醒地認(rèn)識(shí)到：民以食為天，高端餐飲企業(yè)必須從過去“迎合公消”的畸形發(fā)展回歸到“面向大眾”的本原正道。為此，凱瑞在12年持續(xù)探索的基礎(chǔ)上總結(jié)提煉，推出一系列面向大眾、健康養(yǎng)生的御宴佳肴，其中“御膳制作技藝”更獲得京城非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名號(hào)，今年年初又投資1.5億元在緊鄰京城美食集中地阜成路的四季青店內(nèi)打造出保護(hù)和傳承這一文化遺產(chǎn)的平臺(tái)——中國皇家菜博物館，史無前例地建成一座“飯店中的博物館”。

養(yǎng)生獅子頭一品

八珍火鍋

凱瑞在12年持續(xù)探索的基礎(chǔ)上總結(jié)提煉，推出一系列面向大眾、健康養(yǎng)生的御宴佳肴，其中“御膳制作技藝”更獲得京城非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名號(hào)

京城有個(gè)皇家菜博物館

走入中國皇家菜博物館，皇家廳堂齋室逐一亮相，皇家傳統(tǒng)元素與現(xiàn)代展示手段有機(jī)結(jié)合、相得益彰。平時(shí)人們難以看到的御用場(chǎng)所在這里得以還原復(fù)現(xiàn)，倦勤齋、漱芳齋、春耦齋等均按1：1的比例建造而成。借助雕塑、繪畫、布光、音響等多種藝術(shù)手法，博物館施工團(tuán)隊(duì)的能工巧匠們打造出一幅幅惟妙惟肖的皇家御宴場(chǎng)景，如漢武帝吃長壽面、武則天吃假燕菜、乾隆皇帝下江南等等，與美食相依相伴的各式皇家飲饌美器如商周的青銅、漢朝的漆器、清代的金銀器等也精巧逼真，千百年來恢弘氣派的皇家御宴場(chǎng)景盡情展現(xiàn)在我們眼前。

皇家菜是凱瑞的靈魂，為挖掘具有深厚歷史文化底蘊(yùn)的皇家御膳，董事長行紅智兼任了御仙都的總廚師長，親自帶領(lǐng)御廚團(tuán)隊(duì)走訪多位有關(guān)專家，并對(duì)歷代皇家飲食歷史文獻(xiàn)進(jìn)行多方查閱和反復(fù)論證，還專門組織專家對(duì)“皇家菜”系列進(jìn)行品嘗考評(píng)和綜合審定，成功推出156款底蘊(yùn)深厚的皇家御膳珍饈。這其中，以宮廷秘方烹飪的皇家養(yǎng)生獅子頭一舉摘得第10屆中關(guān)村國際美食節(jié)特色菜烹飪技藝金獎(jiǎng)殊榮，并獲得在場(chǎng)專家和評(píng)委的一致好評(píng)。

在打造獨(dú)一無二的宴會(huì)場(chǎng)地方面，御仙都也是頗費(fèi)心思，1.5萬平方米的三層空間被打造成一館三區(qū)的三位一體格局：皇家菜歷史文化展區(qū)占地1500平米；一樓宴會(huì)廳可容納60桌客人，臺(tái)上臺(tái)下融為一體，使來賓既能品嘗享譽(yù)中外的滿漢全席，又能觀看賞心悅目的宮廷舞美，用餐同時(shí)得到味覺、視覺、聽覺的三重享受；三樓1300平米無立柱設(shè)計(jì)的宴會(huì)廳，既可舉辦整場(chǎng)80桌的超大型婚宴，也可一分為二同時(shí)舉辦兩場(chǎng)40桌的標(biāo)準(zhǔn)場(chǎng)地婚禮，壽宴宮、禧宴宮各能容納20席的宴會(huì)，還有各式廳房包間40多個(gè)。

御仙都后廚的改造工程，可謂是飯店廚房轉(zhuǎn)型升級(jí)的革命之舉，引進(jìn)了200多款先進(jìn)的智能烹飪?cè)O(shè)備和輔助工具，不但能讓賓客通過電視目睹所有皇家菜的烹制過程，還可以隨時(shí)游覽參觀后廚，做到真正意義上的透明、開放和陽光

廚房改造的革命之舉

本著“以服務(wù)百姓大眾為本，靠服務(wù)百姓大眾共贏”的經(jīng)營思想，凱瑞不只在前堂裝潢和宴席研發(fā)上精益求精，還下大力氣對(duì)后廚進(jìn)行“透明綠色、環(huán)保節(jié)能”的升級(jí)改造。

“整個(gè)廚房玻璃墻，全部爐灶有攝像；御膳制作透明化，一摁按鍵便知詳?！庇啥伎偨?jīng)理助理、出品總監(jiān)李光耀悉數(shù)著現(xiàn)代化廚房的亮點(diǎn)。御仙都后廚的改造工程，可謂是飯店廚房轉(zhuǎn)型升級(jí)的革命之舉，引進(jìn)了200多款先進(jìn)的智能烹飪?cè)O(shè)備和輔助工具，不但能讓賓客通過電視目睹所有皇家菜的烹制過程，還可以隨時(shí)游覽參觀后廚，做到真正意義上的透明、開放和陽光，當(dāng)然這也給凱瑞御廚提出了更高的技藝要求。

為了讓賓客在包房里仔細(xì)地看到所點(diǎn)菜品的烹制過程，御廚團(tuán)隊(duì)細(xì)化了菜品烹制的各個(gè)環(huán)節(jié)，注重在細(xì)節(jié)上作文章，如嘗菜時(shí)規(guī)定用炒勺將鍋內(nèi)的菜倒在嘗菜的小勺內(nèi)，再用小勺品嘗菜品、確定口味，杜絕了廚師用炒勺直接嘗菜的不衛(wèi)生陋習(xí)。御廚團(tuán)隊(duì)還從已經(jīng)開發(fā)出來的近200道皇家菜中，精選出幾十道逐一試做，確定食材用量標(biāo)準(zhǔn)，擬定了不同套系的滿漢全席萬壽宴和迎親宴菜單，為大眾消費(fèi)者奉上更為貼心實(shí)惠的選擇。本著對(duì)賓客負(fù)責(zé)、對(duì)老板負(fù)責(zé)、對(duì)自己負(fù)責(zé)的精神，御仙都投入500萬元以上，先后組織了大大小小五六十次訓(xùn)練和比賽，受到了業(yè)內(nèi)專家、名人的高度評(píng)價(jià)和稱贊。

此外，為了進(jìn)一步提高廚師的職業(yè)道德和職業(yè)技能，在御仙都掌灶的每位御廚都簽訂了《御仙都廚房崗位責(zé)任書》，鄭重向企業(yè)、向客人承諾：菜品歸口、以菜定人，一局一責(zé)、一崗一責(zé)，不見利忘義，虧待賓客；不進(jìn)偽劣食材，以次充好；嚴(yán)格烹飪標(biāo)準(zhǔn)，不打折扣，嚴(yán)格遵循行紅智董事長“用誠信培育市場(chǎng)，靠信譽(yù)養(yǎng)育市場(chǎng)”的經(jīng)營理念。

面向大眾，迎來百姓消費(fèi)時(shí)代

今年以來，面對(duì)高端餐飲市場(chǎng)的持續(xù)低迷，凱瑞充分發(fā)揮自身品牌特色和資源優(yōu)勢(shì)，主動(dòng)推出面向市場(chǎng)的四項(xiàng)惠民措施：一是力推滿漢席品牌，每晚一場(chǎng)“文化餐飲”，百姓邊品美食邊看演藝，臺(tái)上臺(tái)下互動(dòng)，令人喜聞樂見；二是力推婚宴壽宴品牌，4大婚宴廳、2大壽宴宮為京城新人成禮和老人祝壽、孩子過生日營造了高品位幸福殿堂，深受青睞；三是力推素齋品牌，滿足素食者、養(yǎng)生健美者、減肥者對(duì)原味清新食品的需求；四是力推宣教品牌，發(fā)揮皇家菜博物館餐飲教育示范的宣教功能，接納有關(guān)集訓(xùn)培訓(xùn)班和招商會(huì)議等活動(dòng)。

此外，凱瑞還深入挖掘“御膳制作技藝”非遺項(xiàng)目和“皇家菜博物館”獨(dú)家優(yōu)勢(shì)，出臺(tái)“服務(wù)消費(fèi)六條措施”：免費(fèi)開放文化展示區(qū)，免費(fèi)觀光廚房區(qū)，免費(fèi)觀看大型情景劇演藝，所有廳房包間不收包間費(fèi)，不設(shè)最低消費(fèi)門檻，歡迎自帶酒水不收費(fèi)用，羸得市場(chǎng)和消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。

在今年4月份結(jié)束的“穿越中國風(fēng)”宮廷主題婚禮展示活動(dòng)上，御仙都聯(lián)手專業(yè)婚禮服務(wù)領(lǐng)軍品牌，為廣大新人提供了一場(chǎng)“穿越古今，回歸經(jīng)典”的盛大唯美的婚禮秀，用充滿皇家元素的傳統(tǒng)方式，演繹現(xiàn)代浪漫婚禮愛情故事，讓人們體驗(yàn)到普通婚禮不能帶來的尊貴感受。據(jù)悉，御仙都在此次婚禮秀結(jié)束后，便與20多對(duì)新人預(yù)約了婚禮洽談。與此同時(shí)，御仙都還針對(duì)宮廷婚禮特色，推出了獨(dú)家婚禮服務(wù)，如“格格”宮廷舞蹈表演、滿漢全席迎親宴席和多種優(yōu)惠措施。

接下來，凱瑞還將開拓旅游餐飲文化品牌和特色風(fēng)味快餐品牌等，特別是將依托智能化、信息化的中央廚房，開展快餐配送業(yè)務(wù)，形成連鎖布勢(shì)，輻射周邊地域，讓快餐進(jìn)企事業(yè)、進(jìn)園區(qū)、進(jìn)社區(qū)，為解決區(qū)域周邊數(shù)十萬白領(lǐng)“吃飯”問題做貢獻(xiàn)。