撰文_肖艷

順峰總店外

在北京如果有人問“哪兒的粵菜海鮮最正宗”，很多人都會脫口而出地答到：“順峰”。這家從“中國廚師之鄉(xiāng)”順德走出的餐飲名店，從當(dāng)初在順德郊外用松樹皮和茅草搭蓋的林間山莊，到如今30家門店遍布國內(nèi)多個省市和澳洲，一路走來23年風(fēng)雨兼程，順峰正宗粵菜的品牌形象早已隨其在各大城市熠熠閃耀的金字招牌而深入人心。

座落于北京阜成路115號的順峰阜成路店，是順峰旗下盤踞京城的9家分店中最為繁忙的門店之一，也是順峰“寓博大精深之中華美食文化于尋常菜點(diǎn)湯羹之中”的一個真實(shí)寫照。每天，阜成路上川流不息的行人車輛從門前穿梭而過，慕名前來用餐的人流交織如梭。阜成路店自2003年開業(yè)迎賓以來，一直延續(xù)著順峰“以廚藝為本，以廚德為魂”的經(jīng)營信條，堅持原汁原味的粵菜、豐富多樣的食材、熱情到位的服務(wù)和時尚健康的定位，多番引領(lǐng)京城時尚粵菜潮流，成為這條連接?xùn)|西交通線上一個重要的美食地標(biāo)。

順峰的一系列舉措，正是要找回對客戶的敬畏之心，找準(zhǔn)對職業(yè)的正確定位，用出品讓消費(fèi)者感受飲食的真實(shí)，用服務(wù)讓消費(fèi)者感受情感的真誠

蜆芥煎魚餅拼煎釀辣椒

當(dāng)紅炸子雞

明爐焗龍蝦

逆境中的強(qiáng)者

如今聲名鼎赫的順峰，在1993年踏入北京市場之初，并不是一帆風(fēng)順。二十幾年前，京城的消費(fèi)者并不熟悉生猛海鮮，亦不太接受粵菜及粵菜海鮮的價格，順峰在北京開業(yè)的頭3個月，生意一度清冷。但敢想敢拼的順峰人始終堅信：只要貨真價實(shí)、以誠待客，就一定會有市場。在公司董事長和總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，順峰一方面在出品上嚴(yán)格堅持真材實(shí)料、滿斤足兩，用過硬的廚藝功夫征服每一位食客，另一方面積極順應(yīng)市場變化，打破家族式企業(yè)經(jīng)營常規(guī)，引入經(jīng)理人模式、服務(wù)流程和管理制度的標(biāo)準(zhǔn)化，推行五心、五聲、五先、五化等服務(wù)措施，不僅贏得了廣大顧客和良好口碑，而且在當(dāng)時的餐飲界被看作是行業(yè)標(biāo)桿，引來眾多企業(yè)效仿“順峰模式”。

2001年，順峰投入專項資金與北京聯(lián)合大學(xué)聯(lián)手共同創(chuàng)辦了順峰餐飲管理學(xué)院，開創(chuàng)了我國餐飲企業(yè)與高校聯(lián)合辦學(xué)的先河。2005年，順峰首創(chuàng)“餐廳營養(yǎng)研究所”和“餐食安全研究所”，有效填補(bǔ)了我國餐飲企業(yè)在食品安全自主檢測、監(jiān)控以及營養(yǎng)學(xué)方面的空白。2006年，順峰被確定為中國烹飪首家科研基地。就在去年，順峰在京郊農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地大興建立了蔬果種植基地，采用訂單式采購模式，使園區(qū)300多畝無公害蔬果直供順峰北京各店餐桌，保證品質(zhì)、降低食品安全風(fēng)險的同時，也減少了采購成本，并以此為契機(jī)，進(jìn)一步推進(jìn)原材料產(chǎn)銷一條龍的產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。與此同時，順峰始終致力于加強(qiáng)與提升企業(yè)管理能力，率先引入5s管理模式，并通過了質(zhì)量及食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)體系（HACCP）的國際認(rèn)證，成為名副其實(shí)的粵菜領(lǐng)軍企業(yè)。

麒麟釀膠筍

鳳城炒牛奶

順德煎焗鉗魚

金絲鳳尾蝦

香橙菊花鱔

去年年底，受各種政策性因素影響，餐飲業(yè)行業(yè)經(jīng)營環(huán)境遭遇前所未有的“寒流”，尤其是高端企業(yè)營業(yè)額驟降，就餐人數(shù)銳減。2013年上半年，受“H7N9禽流感”疫情的負(fù)面影響，餐飲行業(yè)更是雪上加霜。同時，餐飲行業(yè)“四高一低”問題日益突顯，企業(yè)盈利能力日益下滑，增長速度明顯放緩。包括阜成路店在內(nèi)的順峰全國30家分店，因集團(tuán)整體發(fā)展戰(zhàn)略、經(jīng)營定位、品牌模式等原因，也不可避免地受到了很大影響和挑戰(zhàn)。

面對當(dāng)前營業(yè)收入下滑、經(jīng)營壓力空前的嚴(yán)峻情勢，順峰的經(jīng)營者理清思路，正確分析市場形勢，結(jié)合企業(yè)自身情況，快速出臺了多項轉(zhuǎn)型調(diào)整措施，積極應(yīng)對經(jīng)營困難。如，新增多款團(tuán)購套餐，最低折扣達(dá)3.4折；推出幾十款中低端價格的、面向大眾的傳統(tǒng)粵菜和中檔海鮮，為顧客提供更多選擇；全面推行粵港式早午茶活動，茶點(diǎn)最低每份7.8元；推廣營養(yǎng)配餐，倡導(dǎo)理性消費(fèi)；在全國30多家門店實(shí)行“酒水超市價”直銷；主動免費(fèi)為客人打包，反對餐桌上的浪費(fèi)；取消包間費(fèi)、最低消費(fèi)、開瓶費(fèi)等所有規(guī)定性服務(wù)類收費(fèi)等等。此外，為慶祝公司在京成立20周年，順峰在京多家分店面向大眾消費(fèi)者，供應(yīng)市場價直銷菜品，其中原價每只38元的妙齡乳鴿只售9.8元，原價每斤398元的澳洲龍蝦仔優(yōu)惠價僅為188元，在保持一貫不變的高品質(zhì)出品的前提下，讓消費(fèi)者最大程度享受到實(shí)惠。

傳揚(yáng)粵菜文化，人氣效益雙豐收

2013年4月，為響應(yīng)商務(wù)部主辦的“2013年中國餐飲業(yè)大眾美食促銷季”活動，順峰在全國30多家分店同步推出為期一個月的粵菜美食文化活動，主推30-60元的中低價格菜品，并在促銷季期間實(shí)行8.8折優(yōu)惠。美食節(jié)以“讓粵菜回歸大眾”為口號，不僅推出了由康輝、王義均、孫應(yīng)武等中國烹飪大師與美食評論家評選出的10款“大眾粵菜精品菜”，而且發(fā)布了10款“從順峰走向全國的經(jīng)典粵菜”，向外界全面展示了順峰正宗的粵菜美食、服務(wù)理念和“原汁原味”的粵菜飲食文化，讓更多人了解到順峰的變化，了解粵菜的大眾化本質(zhì)，也讓更多消費(fèi)者從充滿好奇到“放心、大膽”地走進(jìn)順峰酒樓，感受順峰粵菜的無窮魅力。

美食節(jié)為順峰贏得了意料之中的高度關(guān)注，也帶來了意料之外的可觀收入。30天活動期間，美食節(jié)主推的經(jīng)典粵菜和大眾粵菜共銷售38735份，中低價格菜品成為銷售的主力，總銷售金額370多萬，占活動期間總銷售額的5.21%，銷售額占比最高的分店將近12%，銷售額最高的分店達(dá)到40多萬元。

歡呼后的啟示

高端餐飲從拼資本、拼營銷的亂局中，又回歸到餐飲經(jīng)營的本質(zhì)，那就是用出品說話、用服務(wù)說話。

釀洋蔥拼煎焗蝦餅

美食文化節(jié)的成功舉辦和一系列惠民措施的推出，不僅讓順峰“高端粵菜走大眾化路線”的發(fā)展新思路深入人心，也向消費(fèi)者展示了順峰“粵菜正宗”的真正實(shí)力。掌聲與歡呼之后，善于在反思與總結(jié)中發(fā)展創(chuàng)新的順峰人，也在用更加清醒的頭腦和敏銳的目光，對未來艱險重重的轉(zhuǎn)型之路展開了深入思考與科學(xué)分析。

野米雜糧煮炮皮

轉(zhuǎn)變經(jīng)營意識，重塑品牌形象。過去高端餐飲較為單一的客戶構(gòu)成，使許多管理人員不可避免地存在一定的思維慣性，抓“大”放“小”，見客下菜碟。面對當(dāng)前客戶市場的悄然變化，順峰將“讓順峰為更廣大消費(fèi)者服務(wù)”作為今后經(jīng)營工作中的指導(dǎo)思想，力求通過一如既往的正宗出品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，以及一點(diǎn)一滴的付出和積累，向每一位到店消費(fèi)的顧客展示更為全面的順峰粵菜，努力扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對于順峰“純高端”的片面認(rèn)識，向更多的消費(fèi)者宣告“順峰有能力服務(wù)高端，而并非只為高端服務(wù)”。

認(rèn)清自身優(yōu)勢，堅定發(fā)展之路。隨著一波又一波政策寒流來襲，高端餐飲“滿城盡帶黃金甲”的時代已然終結(jié)。過去曾標(biāo)榜的“高端、奢華”，如今讓許多高端“如芒在背”。高端餐飲從拼資本、拼營銷的亂局中，又回歸到餐飲經(jīng)營的本質(zhì)，那就是用出品說話、用服務(wù)說話。過去20年，順峰人一直遵循傳承粵菜博采眾長的技藝特點(diǎn)和博大精深的文化底蘊(yùn)：未來，順峰人將更加堅定地把“粵菜傳承與創(chuàng)新”視為己任，把從企業(yè)源頭一脈相承的優(yōu)秀的粵菜基因發(fā)揚(yáng)光大，是順峰立足市場并發(fā)展壯大的根基所在。

強(qiáng)化誠信意識，構(gòu)筑市場信心。在政策的引導(dǎo)下，餐飲市場正回歸理性，當(dāng)消費(fèi)者重又回過神來時，環(huán)境和面子成了次要的感受，而出品、服務(wù)和誠信等要素則被無限放大，買賣雙方的地位發(fā)生變化。順峰的一系列舉措，正是要找回對客戶的敬畏之心，找準(zhǔn)對職業(yè)的正確定位，用出品讓消費(fèi)者感受飲食的真實(shí)，用服務(wù)讓消費(fèi)者感受情感的真誠，在大眾心中塑造順峰“正宗粵菜”的品牌形象，構(gòu)筑普通消費(fèi)者對順峰品牌的認(rèn)可與信心。