■薛成城 吉林工商學(xué)院

一、引言

我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析顯示，餐飲業(yè)缺乏的不是餐飲的硬件環(huán)境設(shè)施而是人才的素質(zhì)和服務(wù)水平低下。雖然我國餐飲業(yè)在發(fā)展中涌現(xiàn)出大量的名廚，并且他們?yōu)槲覈惋嫎I(yè)的發(fā)展做出了積極的貢獻。但隨著我國旅游業(yè)的不斷發(fā)展對餐飲人才的需求大大增加并且對餐飲高等餐飲人才的需求已經(jīng)出現(xiàn)了用工荒，因而對如何培養(yǎng)高等餐飲人才是值得探討的話題。

二、我國餐飲從業(yè)人員的現(xiàn)狀分析

1.從業(yè)人員情況分析

我國餐飲業(yè)往往存在工資低、工作時間長的問題，據(jù)調(diào)查餐飲業(yè)從業(yè)人員的平均工資為1500元每月，在我國目前物價飛漲的情況下餐飲業(yè)人員的生活水平是難以得到保證，因而現(xiàn)很多年輕一代都開始轉(zhuǎn)行導(dǎo)致很多城市出現(xiàn)了用工荒。但是我國的酒店數(shù)量呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，從業(yè)人員的增長數(shù)量跟不上市場的需求，于是每年到了旺季都會出現(xiàn)酒店找不到人的現(xiàn)象。在這種情況下很多酒店就不斷降低從業(yè)人員的標注，進而使餐飲人才的素質(zhì)和服務(wù)水平無從保證。由于經(jīng)常會出現(xiàn)基層人員的用工荒，導(dǎo)致大部分酒店中的高層管理人員數(shù)量更少，高層管理人員應(yīng)該具備一定的社會經(jīng)驗和過硬的專業(yè)理論知識他們時常運作的核心?，F(xiàn)在很多酒店中的高層管理人員不僅數(shù)量少即使僅有的幾個也無法滿足市場的需要。

2.餐飲人才的發(fā)展趨勢

高等人才成為餐飲市場的急需人才，我國因為獨特的地理位置和氣候條件吸引很多國外的游客前來度假，拉動了我國餐飲業(yè)的市場需求。我國短時間內(nèi)很難解決高級餐飲人才的缺乏問題，我國餐飲市場日常規(guī)劃的要求使得高級人才成為稀缺人才。

3.市場對餐飲人才的需求量增大

我國弘揚中華特色餐飲美食文化，培育中國特色餐飲品牌離不開高級餐飲的努力。一方面由于餐飲業(yè)人員流動性較大，很多餐飲人才都會選擇現(xiàn)從事餐飲行業(yè)然后再過渡到其他行業(yè)，把餐飲行業(yè)僅僅作為過渡性的跳板。另一方面普通餐飲人才對我國餐飲市場、文化特點了解不夠，以上原因?qū)е虏惋嬋瞬旁诓惋嬍袌鲋须y以培養(yǎng)成為高級的餐飲人才。

三、高等餐飲人才創(chuàng)新素質(zhì)培養(yǎng)策略分析

高等餐飲人才的培養(yǎng)是全社會的事情因而需要學(xué)校和企業(yè)的共同努力，在以市場需求為目的、以建立不同崗位人才為基礎(chǔ)的策略上培養(yǎng)高等餐飲人才的創(chuàng)新素質(zhì)。

1.發(fā)揮高等職業(yè)院校在培養(yǎng)餐飲人才中的作用

目前我國出現(xiàn)了許多以烹飪?yōu)樘厣母叩嚷殬I(yè)院校，并且出現(xiàn)了無數(shù)個私立的烹飪學(xué)校。這些學(xué)校應(yīng)該堅持以培養(yǎng)高級餐飲人才為目的，注重提高學(xué)生的全面能力和技能。在理論基礎(chǔ)知識講解的基礎(chǔ)上，給學(xué)生提供充分的實踐鍛煉機會，讓學(xué)生能夠?qū)⒄n堂上所學(xué)習(xí)的理論知識用來指導(dǎo)實踐。此外，還要注意提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和技能因而學(xué)校應(yīng)該開設(shè)相應(yīng)的烹飪飲食文化、營養(yǎng)衛(wèi)生、餐飲人員從業(yè)素質(zhì)等方面的選修課，從而讓學(xué)生可以了解餐飲行業(yè)的前沿知識。在我國日益與世界接軌的今天學(xué)校應(yīng)該注重對學(xué)生的英語能力、計算機技術(shù)和西餐烹飪技術(shù)進行培訓(xùn)。在學(xué)生進行了充分的理論知識學(xué)習(xí)和課外實踐之后學(xué)校要組織學(xué)生考取相應(yīng)的專業(yè)職業(yè)資格證，從而為學(xué)生將來走向工作崗位打下堅實基礎(chǔ)。

2.企業(yè)和行業(yè)對餐飲人才的鍛煉與培養(yǎng)

餐飲行業(yè)具有較大的人員流動性并且各個企業(yè)對餐飲人才的要求也是有區(qū)別的，學(xué)校的培養(yǎng)只是大方向的培養(yǎng)不可能面面俱到，餐飲企業(yè)可以根據(jù)自己的需要和優(yōu)勢來對餐飲人才進行繼續(xù)培養(yǎng)。首先，企業(yè)在培養(yǎng)餐飲人才的時候不能固守固定不變的標準，要根據(jù)餐飲人才的具體情況制定不同的考核標準和崗位要求，為餐飲人才的創(chuàng)新創(chuàng)造寬松的企業(yè)氛圍。其次，企業(yè)可以與高校合作開創(chuàng)培訓(xùn)班。企業(yè)可以根據(jù)自己的需要與高校聯(lián)合，對餐飲人員進行集中的培養(yǎng)，不僅對餐飲人才進行相關(guān)的法律知識和道德的培訓(xùn)還要培養(yǎng)其能夠打破常規(guī)進行自主創(chuàng)新的精神。最后，餐飲企業(yè)要對餐飲人員進行企業(yè)文化培訓(xùn)，因為企業(yè)文化可以增強企業(yè)的凝聚力，使員工在工作中充分展示自己的個人價值。

3.發(fā)揮餐飲協(xié)會的作用

餐飲協(xié)會在餐飲業(yè)中具有很高的權(quán)威，并且餐飲協(xié)會的成員都是在某些方面具有高超技術(shù)的人員，因而餐飲協(xié)會要定期派技術(shù)人員到烹飪學(xué)校對餐飲人才進行技術(shù)指導(dǎo)，幫助餐飲人員提高專業(yè)技能。餐飲協(xié)會還可以創(chuàng)立相應(yīng)的思想和技術(shù)交流平臺為有不同思想和想法的餐飲人才提供施展自己想法的機會，從而鼓勵年輕一代的餐飲人才對我國傳統(tǒng)餐飲的專業(yè)理論和實踐進行更深層次和挖掘和創(chuàng)新。除此之外，餐飲行業(yè)還可以建立人才推薦中心，使具有一定威望的成員可以推薦自己認為在某些方面具有創(chuàng)新精神的餐飲人才，這樣給優(yōu)秀的餐飲人才更大展示自己技能的舞臺，使其為我國的餐飲事業(yè)做出更大的貢獻。

四、結(jié)語

目前我國餐飲行業(yè)在一定程度上出現(xiàn)用工荒其中具有創(chuàng)新精神的高等餐飲人才更是稀缺，而高等餐飲人才的培養(yǎng)是全社會的事情。因此社會中高職院校、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會應(yīng)該在工作中注重對高等餐飲人才進行培養(yǎng)，為我國餐飲業(yè)的發(fā)展提供充足的人才保證。

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