周東明，梁洪軍，唐雨德，魏德江

某部舉行大型軍事活動(dòng)，部隊(duì)集結(jié)地域環(huán)境惡劣，參演人員多，居住條件艱苦，訓(xùn)練時(shí)間跨越春、夏兩季，持續(xù)時(shí)間長。食品集中采購，品種繁多，貨源質(zhì)量不一，檢測設(shè)備和手段有限。就餐食堂臨時(shí)改建，功能設(shè)置受限，衛(wèi)生設(shè)施不足，食品儲(chǔ)存和加工過程容易造成交叉污染。天氣炎熱，蚊蠅孳生。不同參演單位衛(wèi)生管理相對分散，整個(gè)參演部隊(duì)的食品安全形勢不容樂觀，需要采取嚴(yán)格的管理與控制措施。飲食保障組結(jié)合國內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的新理論和參演部隊(duì)的實(shí)際情況，建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)，對食品采購、供應(yīng)、加工、儲(chǔ)存和餐廚具消毒等過程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，提出風(fēng)險(xiǎn)管理措施，保證了參演部隊(duì)的食品安全［1-3］。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

1.1 環(huán)境條件 部隊(duì)集結(jié)地域自然環(huán)境條件差，地面坑洼不平，周圍雜草叢生;污水及食堂泔水通過明溝排放，臭氣熏人;垃圾堆放地距食堂不足50米，蚊、蠅密度大大高于標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 食堂結(jié)構(gòu)布局與設(shè)施 食堂為臨時(shí)修建，未按照衛(wèi)生學(xué)要求進(jìn)行有效的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，操作場所未嚴(yán)格按照食品加工程序，即生進(jìn)熟出的流程布局［4］。食品制作間為敞開式整體結(jié)構(gòu)，面積小于軍隊(duì)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求［4］，功能區(qū)設(shè)置不足且不盡合理。制作間未安裝空調(diào)等降溫設(shè)備，未按要求設(shè)置炊事人員專用的洗手設(shè)施，食品清洗水池?cái)?shù)量不足。食堂排水設(shè)施簡陋，容易堵塞而致污水返流。食品加工及就餐區(qū)域無防蠅設(shè)施。

1.3 食品采購 參演部隊(duì)就餐人員多，每天食品需求量大，食品集中采購，食物供給來源擴(kuò)大，品種繁多，貨源質(zhì)量不一，污染環(huán)節(jié)增多，不符合衛(wèi)生要求的食品有可能流入部隊(duì)［5］。而檢測設(shè)備和手段有限，檢測人員不足，一旦食品原料中存在致病菌污染、農(nóng)藥及獸藥殘留等，都將對食品安全帶來很大的安全隱患［6］。

1.4 食品儲(chǔ)存 時(shí)值夏季，操作間內(nèi)溫度一般在30～36℃，最高時(shí)達(dá)43℃，相對濕度在65% ～80%，且通風(fēng)不良，使肉類、雞蛋、果蔬等原料及半成品極易腐敗，米、面等主食易發(fā)霉變質(zhì)。冰箱數(shù)量有限，冷藏和冷凍食品混合堆積存放，影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

1.5 食品加工及就備餐 操作間內(nèi)各功能區(qū)區(qū)分不明顯，容易葷素刀板不分。就餐人數(shù)多，加工量大，易使食品中心溫度達(dá)不到規(guī)定的要求，或由于備餐區(qū)溫度高，備餐時(shí)間長，食品易變質(zhì)。

1.6 餐廚具消毒 消毒柜數(shù)量不足，消毒工作量大，餐具表面積垢清洗不干凈，消毒時(shí)間不夠，影響消毒效果。對刀、板、分餐勺、盒等的消毒重視不夠，易造成交叉污染。

1.7 衛(wèi)生管理 炊事人員由各單位臨時(shí)抽調(diào)組合而成，衛(wèi)生素質(zhì)參差不齊，對飲食衛(wèi)生知識(shí)的掌握不夠全面，衛(wèi)生意識(shí)不足，給衛(wèi)生管理帶來一定難度。

1.8 會(huì)餐情況 在集結(jié)期間，參演部隊(duì)共舉行了兩次大的集體會(huì)餐，由于天氣炎熱，備餐時(shí)間長，熟食易變質(zhì)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)大為增加。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理

2.1 制定預(yù)案 演習(xí)前期成立了由食品衛(wèi)生監(jiān)督員、軍需人員及炊事班長共同組成的飲食衛(wèi)生安全保障小組，具體負(fù)責(zé)演習(xí)部隊(duì)食品和飲用水的衛(wèi)生保障工作。根據(jù)演習(xí)的任務(wù)，結(jié)合演習(xí)地域的季節(jié)和特點(diǎn)，制定了詳細(xì)的飲食衛(wèi)生安全保障預(yù)案及食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的應(yīng)急處置預(yù)案，明確人員分工和崗位責(zé)任制，并在保障過程中不斷完善和補(bǔ)充，為飲食衛(wèi)生安全提供有力的組織保障。

2.2 改善環(huán)境條件 加強(qiáng)食堂及周圍場所的環(huán)境衛(wèi)生整治，將食堂周圍的垃圾堆放點(diǎn)移至50米以外，清除伙房周圍的雜草和地面積水，對排放污水及食堂泔水的明溝進(jìn)行加蓋水泥板處理。生活垃圾用袋或桶裝，不暴露存放，定點(diǎn)收集，統(tǒng)一集中處理。食堂購置安裝足夠的滅蠅燈，窗戶安裝防蠅紗窗，炊事班配備蒼蠅拍、蒼蠅紙，發(fā)現(xiàn)蒼蠅及時(shí)消滅。防疫人員定期對食堂周圍環(huán)境和廁所等重點(diǎn)場所實(shí)施化學(xué)藥物噴灑，使蠅密度控制在較低的水平。

2.3 嚴(yán)抓食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān) 規(guī)定食品的采購必須通過正規(guī)渠道進(jìn)貨，對食品供貨單位進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)考核，嚴(yán)禁采購“三無”產(chǎn)品或小攤販的貨物。建立嚴(yán)格的進(jìn)貨驗(yàn)貨制度，對每一批進(jìn)貨食品進(jìn)行嚴(yán)格的現(xiàn)場檢查、留樣，確保不采購和不使用過期、變質(zhì)、不潔及可疑食品［5］。對采購食品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測，重點(diǎn)對食品中的農(nóng)藥、獸藥殘留、毒物以及食品添加劑等進(jìn)行檢測［7］，對不同類食品按規(guī)定索取相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫合格證明，現(xiàn)場檢驗(yàn)有問題的食品一律退貨，對實(shí)驗(yàn)室檢測中發(fā)現(xiàn)有問題的堅(jiān)決不予食用［8-9］。

2.4 嚴(yán)抓各項(xiàng)衛(wèi)生制度的落實(shí) 針對食品的采購、儲(chǔ)存、加工和餐廚具消毒等多個(gè)環(huán)節(jié)，制定衛(wèi)生管理的各項(xiàng)制度和規(guī)定，包括個(gè)人衛(wèi)生、庫房衛(wèi)生、食品加工和烹調(diào)、餐飲具洗消、食堂就餐、食品留樣及飲水衛(wèi)生等各個(gè)方面，定期檢查和督促各項(xiàng)制度的落實(shí)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn)。購置足量的消毒柜，督促炊事人員每餐對餐廚具進(jìn)行徹底的消毒，對消毒效果進(jìn)行跟蹤檢測。調(diào)運(yùn)2臺(tái)冷藏車，以解決食品冷藏冰箱不足。

2.5 加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督 食品衛(wèi)生監(jiān)督員參與食譜的審查核定，每天巡查食堂，堅(jiān)持檢查督促與規(guī)范服務(wù)相結(jié)合，加強(qiáng)對食堂加工操作場所的衛(wèi)生監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改措施。重點(diǎn)檢查食品是否腐敗變質(zhì)、食品中心溫度是否達(dá)標(biāo)、操作中是否存在交叉污染、消毒設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常、消毒時(shí)間是否足夠、冷藏設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)及食品留樣是否規(guī)范等。

2.6 加強(qiáng)炊事人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查 利用現(xiàn)場授課、個(gè)別輔導(dǎo)等多種形式組織炊事人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容包括各項(xiàng)衛(wèi)生制度的學(xué)習(xí)、飲食飲水衛(wèi)生安全、常見食物中毒的預(yù)防等，提高炊事人員整體衛(wèi)生知識(shí)水平;組織炊事人員進(jìn)行健康復(fù)檢，對患有礙食品安全疾病的人員調(diào)離炊事崗位，對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的一名手指受傷并發(fā)生化膿性感染的患者及時(shí)調(diào)離炊事崗位。

2.7 做好集體會(huì)餐的食品安全保障 認(rèn)真積極做好會(huì)餐食譜的審核工作，注意各種主副食品的搭配，所有食品采取采購、加工后及食用前的三級(jí)監(jiān)督，并對所有的主副食品進(jìn)行全批次、全品種采樣檢驗(yàn)和留樣。監(jiān)督炊事人員盡量減少從加工烹飪到食用的時(shí)間［6］。

2.8 加強(qiáng)水源管理，防止污染和投毒 水源由專人負(fù)責(zé)管理，24小時(shí)值守，由防疫人員負(fù)責(zé)對水源的消毒和檢測，檢測項(xiàng)目以毒物指標(biāo)為主。衛(wèi)生監(jiān)督員每天堅(jiān)持對水源的管理及消毒檢測情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，加強(qiáng)對食堂飲用水的監(jiān)測管理。

3 效果評價(jià)

3.1 環(huán)境明顯改善 通過對環(huán)境的認(rèn)真整治，食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生整體得到極大的改善。地面平整，污水通過暗溝排放，垃圾定點(diǎn)收集，統(tǒng)一集中及時(shí)處理，垃圾堆放地離食堂大于50米，食堂及周圍環(huán)境蒼蠅密度大為降低?；顒?dòng)開始初期，垃圾堆放地、廁所及周圍環(huán)境中蒼蠅密度很高，采用粘蠅紙粘捕法測量的蠅密度可達(dá)95只/張，經(jīng)過環(huán)境整治和消殺滅工作，活動(dòng)后期蠅密度大為降低，食堂操作間、餐廳、過道等地幾乎無蠅，食堂外周及廁所、垃圾坑附近蒼蠅很少。

3.2 衛(wèi)生制度落實(shí)，衛(wèi)生管理規(guī)范 通過經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食堂的各項(xiàng)衛(wèi)生制度得到很好的落實(shí)，衛(wèi)生管理得到良好的規(guī)范，確保在食品的驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、留樣、餐廚具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)無監(jiān)督死角。每天用餐的菜單審查率達(dá)100%，各批次食品進(jìn)貨的索證率達(dá)100%，炊事人員無不良衛(wèi)生習(xí)慣，衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)率及培訓(xùn)合格率100%，食品儲(chǔ)存合格率100%，無生熟混放、不按要求存放食物的現(xiàn)象;食品留樣率及留樣合格率100%，餐廚具消毒合格率100%，餐前抽檢合格率100%，飲用水檢測合格率100%。

3.3 食品檢驗(yàn)合格率提高 食堂每天采購數(shù)十個(gè)品種數(shù)千公斤的食品，在活動(dòng)初期的半個(gè)月，不合格食品的檢出率為1.90%(13/683)，其中豬、牛等畜肉及其產(chǎn)品2.07%(3/145)，禽產(chǎn)品 1.61%(1/62)，水產(chǎn)品 1.94%(2/103)，蔬菜水果 1.74%(5/287)，預(yù)包裝食品及調(diào)料2.32%(2/86)，米、面、蛋類、奶類及豆制品未檢出不合格食品。經(jīng)過采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施后，不合格食品的檢出率大大降低，到活動(dòng)后期基本未檢出不合格食品。

3.4 未發(fā)生食物中毒及食源性疾病 歷時(shí)2個(gè)多月的演習(xí)活動(dòng)順利結(jié)束，由于采取行之有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施，活動(dòng)期間未發(fā)生一例食物中毒及食源性疾病，保障了參演部隊(duì)官兵的身體健康，確保了整個(gè)演習(xí)活動(dòng)的圓滿成功。

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