文 / 洪 川 張 昊 郭慧媛 任發(fā)政

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部-北京市共建功能乳品重點實驗室）

1 前言

益生菌（probiotics）是指通過攝取適當(dāng)?shù)牧?，對食用者的身體健康能發(fā)揮有效作用的活性微生物[1]。其已被證實或有初步證據(jù)顯示的生理功能主要包括：改善制品的風(fēng)味，提高制品營養(yǎng)價值；治療腸道功能紊亂，維持腸道菌群平衡；抗腫瘤和免疫作用；降低膽固醇，維護心血管健康；控制體重；延緩衰老等[2～3]。

益生菌酸奶作為功能性乳制品的代表，是世界公認的兼具營養(yǎng)與健康功效的佳品，近年來不僅一直是國內(nèi)各大乳品企業(yè)重要的主導(dǎo)產(chǎn)品，也持續(xù)受到廣大消費者群體的熱捧。數(shù)據(jù)顯示，2007 年我國人均消費益生菌酸奶 3.97 kg，比 2006年增加了0.25 kg，同比增長 6.72%[4]。2010年，亞太地區(qū)即飲型益生菌酸奶零售額同比增長4%，勺食型益生菌酸奶增長9%；與此同時，中國發(fā)酵乳及乳酸菌飲料銷售額已突破300 億元人民幣[5]?？梢?，益生菌酸奶的市場前景十分廣闊。

目前，國內(nèi)外乳品企業(yè)均以0～6 ℃作為益生菌酸奶貨架期儲藏的標(biāo)準(zhǔn)溫度[6]。進一步明確低溫貯藏對維持益生菌酸奶品質(zhì)的作用，對市場規(guī)范的細化、消費者的購買選擇和商家的成本控制均具有重要的指導(dǎo)意義。

2 益生菌酸奶及其品質(zhì)特征

益生菌酸奶是用鮮奶（或奶粉）和白砂糖為主要原料，加入經(jīng)特殊篩選的益生菌發(fā)酵劑，在適宜溫度（一般為40 ℃左右）下發(fā)酵制成的乳制品[4]，其成品的生產(chǎn)需經(jīng)過均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵、后熟及儲藏等制作工藝[6]，其中一個重要變化是原料乳中的乳糖被分解為葡萄糖和半乳糖，進而轉(zhuǎn)化為乳酸。益生菌酸奶的發(fā)酵是一個乳成分物質(zhì)不斷被益生菌分解，而易于人體消化吸收，同時益生菌數(shù)量也因為乳發(fā)酵環(huán)境適合其生長而大量增加，從而提升營養(yǎng)價值和功能性的過程。

益生菌酸奶作為乳制品中的一種，反映其產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量的基本因素包括感官指標(biāo)（色澤、組織狀態(tài)、滋味與氣味等），理化指標(biāo)（蛋白質(zhì)、脂肪、乳固體等物質(zhì)含量、比重、酸度等）和安全性指標(biāo)（原料標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑指標(biāo)、大腸桿菌數(shù)、細菌總數(shù)、抗生素含量、農(nóng)藥獸藥殘留）等[7]；而根據(jù)益生菌酸奶本身的特殊性，決定其產(chǎn)品檔次、營養(yǎng)價值、功能價值和消費者嗜好程度的品質(zhì)特征主要體現(xiàn)在益生菌數(shù)量[主要是發(fā)酵劑中的乳酸菌，多以菌落形成單位（CFU）計]、質(zhì)地、酸度、 粘度和香氣等方面。

3 低溫保藏對維持益生菌酸奶品質(zhì)的作用

將食品的溫度降低到指定水平的貯藏稱為食品的低溫保藏或冷藏，一般分為冷卻冷藏和凍結(jié)冷藏兩類。低溫保藏的目的是為了使食品的新鮮度或活力得到最大的保持，延長食品的保藏期限[8]。

益生菌酸奶不同于其它普通乳品的最突出特點就是含有大量的活性益生菌，其在保藏過程中的生長、生理代謝行為對益生菌酸奶的品質(zhì)和消費價值的變化有直接影響，這種變化在很大程度上與保藏溫度緊密相關(guān)。

益生菌酸奶在終止發(fā)酵之后需經(jīng)過冷卻加工，以迅速而有效地抑制益生菌酸奶中乳酸菌的生長，使益生菌酸奶的品質(zhì)特征達到所設(shè)定的要求（主要是促進香味物質(zhì)的產(chǎn)生，改善益生菌酸奶的硬度等），一般在12～14 h內(nèi)完成，這段時間被稱為益生菌酸奶的后熟期。后熟期的保藏溫度一般控制在2～7 ℃。從后熟階段一直到益生菌酸奶過期，低溫保藏一直扮演著重要的“護航”角色。

3.1 低溫保藏對益生菌酸奶中菌相的影響

益生菌酸奶的發(fā)酵劑通常是乳酸菌（應(yīng)用最為廣泛和成熟的菌株是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌），它們承載著益生菌酸奶最核心的益生作用，如對人體腸道菌群的調(diào)節(jié)作用。因此，益生菌酸奶中乳酸菌數(shù)量的多少直接影響到其保健功能的強弱。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每毫升酸牛奶中的乳酸菌活菌數(shù)需大于106CFU[6]。孫健等對普通益生菌酸奶的研究表明，儲藏溫度的差異對于益生菌酸奶中的乳酸菌活菌總數(shù)存在顯著影響：在4 ℃條件下存放 29 天，酸奶中乳酸菌活菌數(shù)可以一直維持在108CFU/mL以上。而隨著溫度的上升，乳酸菌數(shù)量下降速度急劇增加，室溫下放置7 天活菌數(shù)就低于國家標(biāo)準(zhǔn)，2 周后就檢測不到活菌[6]。白鳳翎綜合檢測了益生菌酸奶貯藏過程中乳酸菌和雜菌的數(shù)量變化后指出，貯藏溫度是影響凝固型益生菌酸奶微生物菌相演變的主要因素，并發(fā)現(xiàn)在0～5 ℃條件下貯藏時，乳酸菌在30 天內(nèi)數(shù)量可保持較高的水平，第17 天后雜菌增殖才出現(xiàn)明顯增加，在3 周內(nèi)酸奶未變質(zhì)[9]。高微娟等對酸羊奶的研究表明，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌數(shù)在低溫環(huán)境中也會出現(xiàn)下降，在4 ℃以下的溫度中下降速率要慢一些，有3～4 天的保持期[10]。Kim等人對冷凍益生菌酸奶的研究顯示，-18～-12 ℃冷凍5 個月后，活乳酸菌數(shù)量仍能保持1/5；-20 ℃保存時，細菌數(shù)下降速度很慢，7 周內(nèi)下降10%，且不同的菌種抗凍能力不同，兩歧雙歧桿菌強于嗜酸乳桿菌[11]。這說明進一步降低保藏溫度可以更好地延長益生菌酸奶的保質(zhì)期，但會提高保藏成本，也不符合我國普通銷售商戶的實際情況。

因此，低溫貯藏對維持益生菌酸奶中益生菌活菌數(shù)，抑制雜菌繁殖有重要意義。高微娟認為，4 ℃左右的保存期限為2 周[10]，但若考慮到發(fā)揮最大保健功能，建議在低溫保存前3 天內(nèi)飲用。

3.2 低溫保藏對益生菌酸奶后酸化過程和酸度的影響

益生菌酸奶的酸味具有嗜好性，酸度與產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量變化息息相關(guān)，是評價消費者對普通益生菌酸奶接受程度的一項重要指標(biāo)。高酸度的產(chǎn)品在我國特別是東北地區(qū)很難被接受[12]。所以，研究保藏條件中對益生菌酸奶的酸度和pH值的影響是十分必要的。

Seo等人對4 ℃儲存的益生菌酸奶進行了pH值和滴定酸度的持續(xù)測定，發(fā)現(xiàn)貯存20 天內(nèi)滴定酸度上升，pH值由4.21降到了3.94[13]。孫健等研究發(fā)現(xiàn)，益生菌酸奶在4 ℃儲藏29 天，15 ℃儲藏7 天，均可以維持較好的pH值（4.00～4.25）；在15 ℃下儲存14～29 天，益生菌酸奶的pH值迅速下降，酸度過高，口感下降；在25 ℃和37 ℃溫度條件下存放，隨著儲存時間的延長，pH值會迅速下降，7 天內(nèi)降低到3.75左右，已很不適合飲用[6]。上述結(jié)果表明，益生菌酸奶在貯藏過程中酸度會持續(xù)增加，這稱為益生菌酸奶的后酸化現(xiàn)象[14]。低溫保藏的益生菌酸奶相對于常溫條件保存的益生菌酸奶，后酸化過程可以得到顯著抑制。

后酸化主要是由于乳酸菌的后發(fā)酵作用引起的。益生菌酸奶中的乳糖經(jīng)乳酸菌體內(nèi)的β-半乳糖苷酶作用分解產(chǎn)生乳酸，提高了益生菌酸奶酸度，影響了益生菌酸奶的口感和質(zhì)量。對于低溫冷藏抑制后酸化的原因，郭清泉認為，β-半乳糖苷酶對低溫較敏感，5 ℃左右β-半乳糖苷酶的活性較低，只能利用很少的乳糖代謝產(chǎn)生乳酸。但β-半乳糖苷酶的活性損失較少，一旦溫度上升到適宜溫度，其活性又能恢復(fù)[14]。林召豐等的研究顯示，乳酸對不同乳酸菌發(fā)酵的益生菌酸奶在冷藏過程中的 β-半乳糖苷酶活力抑制程度不同，這使不同乳酸菌發(fā)酵的益生菌酸奶在冷藏過程中的β-半乳糖苷酶活性大小不同，并且下降幅度也存在差異，直接體現(xiàn)在各類酸奶在酸度的變化上[15]。因此，4 ℃低溫保藏有利于保持益生菌酸奶的酸度和良好的風(fēng)味。

3.3 低溫保藏對益生菌酸奶粘度的影響

益生菌酸奶的感官品質(zhì)明顯區(qū)別于普通牛奶的一點在于粘稠細膩，近來“老酸奶”的流行也與其粘稠的“質(zhì)感”密切相關(guān)。其機理是益生菌酸奶在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸，使牛奶中的酪蛋白在磷酸鈣的作用下聚集成均勻的水合蛋白網(wǎng)絡(luò)，形成狀態(tài)均一的粘稠狀乳。此過程儲藏溫度的影響較為關(guān)鍵[6]，粘度也是衡量酸乳品質(zhì)的一項重要指標(biāo)[16]。

李靜等發(fā)現(xiàn)，不同溫度下發(fā)酵的益生菌酸奶在冷藏初期粘度都有一個恢復(fù)上升的過程，而后均會出現(xiàn)粘度降低的現(xiàn)象[17]。孫健等的實驗結(jié)果也顯示，在4 ℃和15 ℃儲藏條件下存放的益生菌酸奶，在存放4 天時粘度會有一個顯著的升高，后逐漸降低，在15 ℃存放第21 天時益生菌酸奶已經(jīng)變質(zhì)，而在25 ℃以上條件下存放的益生菌酸奶粘度變化較小，甚至出現(xiàn)粘度下降，并且在1 周內(nèi)發(fā)生嚴重變質(zhì)，外觀呈絮狀[6]。

現(xiàn)在的觀點認為，低溫儲存環(huán)境可促使益生菌酸奶由于加工過程而分離的凝乳微粒重新凝聚到網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，加上變性的乳清蛋白膨潤，而使得保水率上升，粘度得到暫時提高[6]。而后期由于乳酸菌蛋白酶的繼續(xù)作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)亞膠體分子團改變，親合鏈接作用減弱，進而引起益生菌酸奶膠體的剛性降低和蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)松散，最終導(dǎo)致酸乳粘度降低[11]。低溫環(huán)境可以抑制蛋白酶的催化作用，延緩粘度下降。因此，短期內(nèi)的低溫保藏有助于保持甚至改善益生菌酸奶的粘度口感。

3.4 低溫保藏對益生菌酸奶其它品質(zhì)特征的影響

傳統(tǒng)的益生菌酸奶制品中，乙醛、雙乙酰及一些揮發(fā)性酸是構(gòu)成香氣的主體部分[17]；雙乙酰被認為是構(gòu)成益生菌酸奶典型風(fēng)味的重要化合物[17]。李靜和林召豐等的研究結(jié)果都顯示，冷藏過程中雙乙酰含量變化和益生菌酸奶粘度變化類似，先短暫上升后持續(xù)下降，并且降低貯藏溫度可以抑制雙乙酰的減少，保持益生菌酸奶良好風(fēng)味[17～18]。其原因可能是低溫對雙乙酰揮發(fā)或相關(guān)酶作用的抑制。

另外，M Renan等發(fā)現(xiàn)攪拌型益生菌酸奶的比重、乳膠強度、乳清析出程度等品質(zhì)特征與攪拌后24 h內(nèi)的貯存溫度直接相關(guān)，4 ℃下的變化程度顯著小于室溫條件[18]。由此可見，低溫保藏對維持益生菌酸奶其它品質(zhì)特征有明顯作用。

4 總結(jié)

低溫保藏對益生菌酸奶制品的品質(zhì)保持確實有著十分重要的作用。綜合上述討論，筆者認為，4 ℃保藏1 周之內(nèi)的益生菌酸奶具有最優(yōu)的消費價值，若站在補充活性益生菌的角度考慮越早飲用越好，若想得到最佳的風(fēng)味可以在保存3～4 天后飲用。

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