商 楊，邊連全

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院，沈陽 110866）

飼料香味劑又稱飼料調(diào)味劑、飼料風味劑等，是一種能掩蓋飼料中不良氣味，增加飼料適口性，改善飼料品質(zhì)，提高動物采食量，進而促進動物消化吸收的飼料添加劑。香味劑的作用機理是誘食，從而增加畜禽采食量，提高飼料報酬。除了改善生產(chǎn)性能外，香味劑的某些化學(xué)物質(zhì)是否會經(jīng)過機體的消化吸收代謝而沉積到組織中，從而對肉質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，或者通過其他途徑來影響豬肉品質(zhì)還有待研究。文章對飼料香味劑影響豬肉品質(zhì)的研究進展進行了闡述。

1 飼料香味劑對育肥豬生產(chǎn)性能的影響

香味劑在仔豬日糧中應(yīng)用較多，也有在育肥豬日糧中的試驗研究。于長江等[1]在基礎(chǔ)日糧中分別添加自制酸味劑(主要含有檸檬酸、延胡索酸、乳酸等) 和3 種市售香味劑，從97 日齡開始對育肥豬進行為期87d 的飼養(yǎng)試驗。結(jié)果表明，日糧中添加酸味劑對育肥豬日增重和采食量的影響不顯著，但3 種香味劑對育肥豬日增重和采食量的影響極顯著，能夠使育肥豬日采食量增加11%～16%，日增重增加16.4%～18.6%，3 種飼料香味劑效果差異不顯著，自制酸味劑和3 種市售香味劑對育肥豬料肉比影響不顯著。

飼料香味劑能提高豬的采食量和日增重，主要是因為香味劑能刺激豬的嗅覺和味覺，增加食欲，從而誘導(dǎo)進食，增加采食量。在嗅覺和味覺的共同作用下，進食信號通過條件反射傳導(dǎo)到消化系統(tǒng)，引起消化道內(nèi)唾液、胃液、腸液、胰液及膽汁的分泌增多，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的含量增多，胃腸蠕動增強，機械性消化運動增強，飼料中營養(yǎng)成分被充分消化吸收，促進豬只生長發(fā)育，提高日增重[2]。

2 飼料香味劑對豬肉品質(zhì)的影響

畜禽在屠宰前的運輸過程中很容易產(chǎn)生應(yīng)激，應(yīng)激會導(dǎo)致肉質(zhì)變差。短時間強烈的應(yīng)激源刺激，如抽打、拖拽等，致使機體分解代謝加強，耗氧量和產(chǎn)熱量比平時增加數(shù)倍，體溫升高，肌糖原酵解增多，產(chǎn)生大量乳酸堆積在肌肉中，宰后肌肉組織pH 值迅速下降，蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，導(dǎo)致肌肉僵硬、系水力下降、肉色變淡，即產(chǎn)生肉色灰白(pale)、肉質(zhì)松軟(soft)、有滲出物(exudative)的PSE 肉。長時間低強度的應(yīng)激源刺激(如饑餓、從養(yǎng)殖場到屠宰場的長時間驅(qū)趕)，使肌糖原消耗枯竭，幾乎沒有乳酸堆積，肉的pH 值始終維持在6 以上，鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成了紫紅色肌紅蛋白，肉呈暗紅色，即產(chǎn)生肌肉干燥(dry)、質(zhì)地粗硬(firm)、色澤深暗(dark)的DFD 肉。由此可見，宰前應(yīng)激對肉質(zhì)的負面影響是不容忽視的。

飼料香味劑可以緩解動物宰前應(yīng)激。Krebs[3]進行的香味劑對豬各種應(yīng)激影響的試驗表明，仔豬階段添加香味劑可以減輕仔豬的好斗性。育肥階段在飼料中添加香味劑的同時，在屠宰場撒上相同香味的香味劑引誘豬，發(fā)現(xiàn)豬比較配合，減少了屠宰過程中對豬使用暴力，對動物福利和肉質(zhì)的改善非常有利。所以飼料中添加香味劑可以通過緩解宰前應(yīng)激，減小PSE 和DFD 肉出現(xiàn)的幾率，達到改善肉質(zhì)的效果。

香辛料可以作為一種香味劑添加到飼料中。我國香辛料大約有80 余種，常用的有大蒜、辣椒、生姜、桂皮、胡椒、茴香、豆蔻、丁香、花椒等。田宗祥[4]等的試驗結(jié)果表明，在60～90 kg 豬的飼糧中添加去籽辣椒粕，可顯著提高屠宰率，在正常范圍內(nèi)顯著提高肌肉屠宰后45 min 和24 h 的pH 值，顯著提高肉色評分，顯著降低肌肉失水率，增強肌肉的多汁性，顯著提高豬肉4 種鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)的含量，使豬肉香味變濃，改善豬肉的質(zhì)量。

趙蕾[5]研究表明，大蒜素油的主要成分是二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚，在豬飼料中添加大蒜素能改善豬肉的香味和品質(zhì)，使香味變濃，肉質(zhì)變好。大蒜素還可以防治許多豬病，如蟯蟲病、蛔蟲病、副傷寒病、胃腸炎、風濕病及破傷風等。

朱碧泉等[6]在飼料中添加從柑橘類果實、洋蔥、芹菜、大蒜、胡椒、辣椒、亞麻子、薄荷、藏茴香等植物中提取的芳香類化合物。結(jié)果顯示，這些芳香類化合物雖然不影響宰后豬肉的pH 值和滴水損失，但從宰后45 min 到24 h，對照組豬肉的pH 值下降速率比試驗組快，說明它可能有抑制肌糖原酵解的作用。試驗結(jié)果還顯示，這些芳香類化合物能降低屠宰后96 h 豬肉的L*和b*值。說明隨著儲存時間的延長，芳香類化合物對豬肉品質(zhì)的正面影響更為明顯。

另外，據(jù)日本1991 年的《科學(xué)新聞》報道，在肉雞屠宰之前的飼料中添加香辛料，即飼料中摻入肉豆蔻、胡椒、干辣椒、丁香和姜，不僅可以使肉風味更好，而且能延長保鮮時間，大多數(shù)的消費者更喜歡它的味道。據(jù)泰國報道，在雞飼料中加入2 %的大蒜粉，可消除雞肉中的魚腥味，使雞肉香味變濃，且對雞的生長性能無不良影響。這是因為大蒜中存在C3H5-S(O)基團，這一基團是構(gòu)成雞肉香味成分的主要基團[7]。

對母豬的試驗研究表明，母豬分娩前的3 周和泌乳期的日糧中所添加的香味劑可以部分進入乳汁中，并能使仔豬對加有同樣香味劑的飼料產(chǎn)生偏好，在仔豬教槽料和斷奶料中加入相同香味的香味劑，可以很好地誘導(dǎo)仔豬采食，保證仔豬在斷奶和換料過程中的采食量，減輕斷奶和換料應(yīng)激[8]。

3 飼料香味劑對豬肉品質(zhì)的影響機理

飼料香味劑可以通過緩解宰前應(yīng)激減少PSE 肉和DFD 肉出現(xiàn)的幾率，從而達到改善肉質(zhì)的效果。另外，香味劑中的某種風味物質(zhì)可以沉積到肉中，從而改變?nèi)獾娘L味，如香辛料大蒜中存在C3H5

-S(O)基團，而這一基團是構(gòu)成雞肉香味成分的主要基團。此外，香味劑中的芳香類化合物能提高肉的抗氧化能力，緩解肉的氧化酸敗變質(zhì)，延長肉保持風味質(zhì)量的時間。有研究認為，芳香類化合物的抗氧化作用與其所含酚類物質(zhì)有關(guān)，酚類物質(zhì)可能通過終止油脂氧化的不同階段過程中的某個鏈反應(yīng)，減少鏈反應(yīng)環(huán)節(jié)，或者酚羥基可以為脂肪氧化第一步中產(chǎn)生的過氧化物基團提供氫原子，從而使過氧化物的產(chǎn)生得到延緩。其具體影響機理尚不十分明確，還需要進一步的討論研究。

[1] 于 長 江, 葛 文 忠, 李 克 祥, 等. 酸 味劑與香味劑對育肥豬生產(chǎn)性能影響的比較研究[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報,1997,9(4):54-56.

[2] 朱曲波,劉琪.飼料香味劑飼喂生長豬效果試驗[J].江西飼料,2002(2):7-9.

[3] K r e b s,N., M.S c.O d o r s a n d Pheromones: Influences of Olfaction on Behavior, Physiology, and Performance to reduce Stress in Pigs[D].Accepted Fred Hartmeister.Dean of the Graduate School.December,2007.

[4] 田 宗 祥, 張 玲 清, 關(guān) 紅 民, 等. 飼料用去籽辣椒粕對育肥豬胴體品質(zhì)及風味的影響[J].國外畜牧學(xué)：豬與禽,2012,32(2):63-64.

[5] 趙蕾.飼料中添加大蒜素可改善肉質(zhì)[N].中國畜牧獸醫(yī)報，2010-04-04.

[6] 朱碧泉,曹璐,車煉強,等.植物提取物對育肥豬生長性能、胴體性狀、豬肉品質(zhì)及抗氧化能力的影響[J].中國飼料,2011(14):15-18.

[7] 余伯良.食用香料植物在飼料中的應(yīng)用[J].飼料工業(yè),1998,19(5):15-16.

[8] 呂繼蓉.飼料風味劑對豬采食量和采食行為的影響及機理研究[D].四川農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.