郜勝紅，范田麗，陳思敏，劉榮榮

克拉瑪依市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，新疆克拉瑪依 834000

食品中菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

郜勝紅，范田麗，陳思敏，劉榮榮

克拉瑪依市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，新疆克拉瑪依 834000

在對食品進(jìn)行檢測的時候菌落總數(shù)以及大腸菌群兩項(xiàng)指標(biāo)容易出現(xiàn)相應(yīng)的檢測問題，為了能夠保證檢測結(jié)果的科學(xué)性和正確性，就需要制定相關(guān)的質(zhì)量控制措施，這樣才能保證食品的安全，更好地促進(jìn)我國食品檢驗(yàn)行業(yè)的發(fā)展。本文闡述了兩項(xiàng)指標(biāo)檢測的基本要求，并在此基礎(chǔ)上對兩個指標(biāo)的控制分別進(jìn)行了論述，以期能夠加深人們對這兩個指標(biāo)質(zhì)量控制的了解。

食品；菌落總數(shù)；大腸菌群；基本要求

食品從生產(chǎn)到銷售需要經(jīng)過各個環(huán)節(jié)，在這些環(huán)節(jié)中很可能受到微生物的污染，從而造成腐敗、產(chǎn)生毒性，為了能夠保證人們能夠吃到健康的食品，就需要對食品中菌落總數(shù)以及大腸菌群作為其主要的檢測項(xiàng)目。只有對其檢測進(jìn)行嚴(yán)格的把控，才能保證食品的安全，才能確保消費(fèi)者的健康，才能更好地促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

1 質(zhì)量控制的基本要求

要確保對菌落總數(shù)和大腸菌群的檢驗(yàn)?zāi)軌蚋訙?zhǔn)確，就需要對一些基本要求進(jìn)行確保。

1.1 檢驗(yàn)人員

為了能夠?qū)κ称返木淇倲?shù)和大腸菌群進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，就需要檢驗(yàn)人員具備相關(guān)的技術(shù)知識，這樣才能確保檢測結(jié)構(gòu)更加準(zhǔn)確。作為食品的檢驗(yàn)，首先就要求檢驗(yàn)人員能夠?qū)κ称肺⑸飳W(xué)理念以及相關(guān)的檢驗(yàn)技術(shù)能夠有比較深入的了解，并且在其參加工作之前需要對其進(jìn)行必要的考核。其次就是要了解相關(guān)的法律法規(guī)，我國的食品法對相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有明確的規(guī)定，只有了解這些才能有更好地執(zhí)行檢驗(yàn)。最后就是要了解計量學(xué)的內(nèi)容，因?yàn)闄z驗(yàn)工作十分精細(xì)，只有了解計量學(xué)的基本知識才能更好地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.2 儀器設(shè)備

為了能夠保證檢驗(yàn)?zāi)軌蛘５倪M(jìn)行，需要準(zhǔn)備好必要的儀器和設(shè)備，這樣才能為檢驗(yàn)的進(jìn)行提供必要的基礎(chǔ)。

1.3 藥品與培養(yǎng)基

對菌落總數(shù)和大腸菌群的檢驗(yàn)需要利用必要的培養(yǎng)基、染色體以及一些必備的試劑，并嚴(yán)格按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相關(guān)的操作。

1.4 檢驗(yàn)環(huán)境

由于空氣中本身就存在著細(xì)菌和微生物，為了能夠?qū)淇倲?shù)和大腸菌群進(jìn)行有效的檢測，需要在無菌室進(jìn)行檢驗(yàn)。為了達(dá)到理想的檢測效果，工作人員應(yīng)該進(jìn)行良好的衛(wèi)生處理，這樣才能達(dá)到很好的效果。

1.5 采樣

食品的量往往是非常大的，對所有的食品進(jìn)行檢驗(yàn)實(shí)行起來不太現(xiàn)實(shí)，成本也難以負(fù)擔(dān)，因此，在進(jìn)行檢驗(yàn)的時候就需要進(jìn)行采樣。在采樣環(huán)節(jié)，要對衛(wèi)生狀況、采集方法、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽等進(jìn)行充分的認(rèn)識，這樣才能使檢驗(yàn)結(jié)構(gòu)更加準(zhǔn)確。

1.6 樣本預(yù)處理

相關(guān)部門在接到檢驗(yàn)單據(jù)以及樣本后，要及時進(jìn)行檢測前的預(yù)處理，一般將其放在冰箱進(jìn)行儲存，并保證并向處于冷凍的狀態(tài)，這樣才能為檢驗(yàn)做好基礎(chǔ)工作。

2 菌落總數(shù)檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)方法，對菌落總數(shù)的檢驗(yàn)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)平板培養(yǎng)法。

2.1 關(guān)于稀釋度的選擇

不同食品的檢測的稀釋度并不相同，一般都將稀釋度保持在2個～3個連續(xù)稀釋度上，但是這里需要的注意的是，為了能夠達(dá)到檢驗(yàn)的有效性，需要至少保證其中一個的稀釋度中菌落的數(shù)量在30個～300個。對于那些細(xì)菌含量比較高的食品稀釋度可以適當(dāng)?shù)募哟?，諸如醬油、肉制品等。而對于那些細(xì)菌含量比較低的食品不需要很高稀釋度，這樣的食品可以選擇原樣，或是較低的稀釋度，諸如純凈水、糕點(diǎn)等。

2.2 接種和培養(yǎng)

取一毫升的稀釋液放入到培養(yǎng)皿中，并在盡可能快的時間內(nèi)向其中倒入營養(yǎng)瓊脂，倒入之后隨即進(jìn)行推旋操作，促進(jìn)其混合。這里需要注意的是動作的幅度不能太大，否則將很難保證結(jié)果的準(zhǔn)確。等到該混合液凝固的時候，需要將其放入培養(yǎng)箱進(jìn)行培養(yǎng)，在這個過程中需要檢驗(yàn)是否存在污染的情況，以確保檢驗(yàn)的實(shí)效。

2.3 原始記錄

當(dāng)樣品在36±1℃的培養(yǎng)箱中經(jīng)過了48小時的培養(yǎng)之后，就可以進(jìn)行計數(shù)操作。在這個過程中需要做好原始數(shù)據(jù)的記錄，對樣品的名稱、檢驗(yàn)日期等相關(guān)信息要做好相關(guān)記錄，在計算菌量的時候，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如果均量在100以內(nèi)的話，那么就進(jìn)行如實(shí)報告，如果菌量大于100，則需要利用科學(xué)技術(shù)法表示，諸如N×10n，一般來說保留兩位有效數(shù)字。

3 大腸菌群檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

大腸菌群的檢驗(yàn)主要可以分為以下三個步驟，首先進(jìn)行乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)，其次進(jìn)行分離培養(yǎng)，最后進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過這三個步驟就能達(dá)到很好的質(zhì)量控制。

3.1 乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)

檢測之前，需要依據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)選擇所需要檢測樣品的量。在試驗(yàn)結(jié)果的判定環(huán)節(jié)，如果其不產(chǎn)生酸也不產(chǎn)生氣體才可以被判定為達(dá)成菌群陰性，任何一個方面存在著差別，都不能將其當(dāng)作陰性。在起初發(fā)酵的時候，不能草率的將顯示的陽性管判定為大腸菌群陽性，而需要進(jìn)行一系列的分離和證實(shí)實(shí)驗(yàn)，才能下結(jié)論。

3.2 分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn)

為了進(jìn)行培養(yǎng)和證實(shí)實(shí)驗(yàn)，需要利用伊紅美蘭平板，只有通過其進(jìn)行必要的分離培養(yǎng)，才能得到需要的菌源，從而進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗(yàn)。在培養(yǎng)的時候要控制好實(shí)踐，在24小時內(nèi)要對菌落的特征進(jìn)行很好的觀察，其主要可以有四種菌群，只有對這些菌群的可疑程度進(jìn)行必要的檢測，這樣才能避免出現(xiàn)假陰性。

3.3 原始記錄

根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，根據(jù)MPN檢索表就可以指導(dǎo)大腸菌群的最可能的數(shù)量，在進(jìn)行檢索的時候，應(yīng)該注意該檢索表一欄的陽性管數(shù)下面所列出的mL(g)是原樣品的mL(g)。如果檢測量大于1 mL(g)的話，需要按照表內(nèi)的數(shù)字降低10倍報告，如果檢測量小于1 mL(g)的話，則用表內(nèi)數(shù)字報告。

3.4 結(jié)果質(zhì)量控制

相關(guān)的檢驗(yàn)人員要根據(jù)實(shí)驗(yàn)的整個過程以及最后的記錄編制檢驗(yàn)報告，并且在編制的時候?qū)ο嚓P(guān)的內(nèi)容進(jìn)行復(fù)查，這樣才能達(dá)到理想的效果。并根據(jù)國家食品衛(wèi)生的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品菌落總數(shù)以及大腸菌群進(jìn)行必要的評價和審定。待這些步驟都進(jìn)行完畢之后，還需要送到相關(guān)主管人員進(jìn)行核實(shí)，如通過核實(shí)，還需要主管人員簽字并蓋章，這樣報告才能生效。

[1]郭濤，孫香彬，侯君，曹鐵建，劉飛，張彩霞，姜明，盧行安.食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測定的注意事項(xiàng)[J].微生物學(xué)雜志，2007(3).

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TS251

A

1674-6708（2013）85-0101-02

郜勝紅，工程師，研究方向：食品檢驗(yàn)