（黃老五土特產(chǎn)食品有限公司,四川威遠(yuǎn) 642453）

食品保藏技術(shù)的進(jìn)步為保障食品供應(yīng)的數(shù)量安全與質(zhì)量安全提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，食品保藏解決了食品生產(chǎn)與消費(fèi)時(shí)空分布不均的難題，實(shí)現(xiàn)了更長(zhǎng)時(shí)間，更大范圍內(nèi)的食品供應(yīng)保障。農(nóng)產(chǎn)品中新鮮果蔬的保藏屬于果蔬保鮮范圍，是利用果蔬自己的生命活動(dòng)防止微生物造成的腐敗，只需要降低生命活動(dòng)又保證生命活動(dòng)的正常，使其營(yíng)養(yǎng)素消耗降低到最低程度，即可實(shí)現(xiàn)一定時(shí)間的保藏。

加工食品由于沒有正常的生命活動(dòng)，而且大多數(shù)食品是熟化產(chǎn)品，可以開袋即食，其保藏的安全性要求很高，不僅要保藏一定時(shí)間，而且在營(yíng)養(yǎng)素保留和食用感官要求方面為消費(fèi)者接受?；ㄉ肿鳛橐环N干制品，也是含油率高糖制品，其保藏技術(shù)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量與安全具有重要意義。

1 加工食品保藏存在的問題

我國(guó)對(duì)食品貨架期（保質(zhì)期）的理論研究已經(jīng)達(dá)到較高水平，但是大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)在確定自己產(chǎn)品的保質(zhì)期時(shí)，沒有能力對(duì)具體產(chǎn)品采用保質(zhì)期預(yù)測(cè)的理論，通過實(shí)驗(yàn)研究來確定。目前我國(guó)加工食品的保藏存在的問題可以分為兩個(gè)方面?；ㄉ侵破纷鳛榧庸な称房赡艹霈F(xiàn)這些問題。

1.1 實(shí)際保質(zhì)期過短的問題

實(shí)際保質(zhì)期達(dá)不到預(yù)定產(chǎn)品保質(zhì)期，或預(yù)定要求保藏環(huán)境條件容易出現(xiàn)變化而導(dǎo)致產(chǎn)品沒有達(dá)到保質(zhì)期就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)問題。這種情況比較少，只是在實(shí)際貯藏運(yùn)輸與銷售過程中出現(xiàn)與預(yù)訂條件差異大才可能出現(xiàn)問題，如需要低溫保藏的低溫技術(shù)措施出現(xiàn)故障，需要濕度低的條件在梅雨季節(jié)沒有采取措施而吸潮等等，也是花生糖制品可能出現(xiàn)的問題。

1.2 是實(shí)際保質(zhì)期大大長(zhǎng)于預(yù)定條件下的預(yù)定保質(zhì)期

這不僅浪費(fèi)資源，而且過于強(qiáng)烈的不同保藏處理?xiàng)l件對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或者添加的保藏因子對(duì)人體健康是不利的。這種情況比較普遍，這是由于大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)沒有進(jìn)行或沒有能力對(duì)自己的產(chǎn)品具體測(cè)試其保質(zhì)期，僅僅憑借經(jīng)驗(yàn)或者類比同類產(chǎn)品的保質(zhì)期來確定自己產(chǎn)品的保質(zhì)期，又為了防止出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)問題加大了保險(xiǎn)系數(shù)而導(dǎo)致。

2 加工食品保藏技術(shù)設(shè)計(jì)原則

2.1 首先是預(yù)定保藏條件下的保質(zhì)期與實(shí)際保藏條件和保質(zhì)期一致性原則。

2.2 其次是在原則上盡可能利用柵欄理論與技術(shù)原理，采用多種保藏技術(shù)的復(fù)合來實(shí)現(xiàn)保藏目的，達(dá)到每個(gè)單一的保藏技術(shù)強(qiáng)度都不太大，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)影響達(dá)到最低程度。

2.3 為了提高保藏性而外加的食品添加劑，即使完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也要越少越好，減少消費(fèi)者對(duì)不必要的化學(xué)物質(zhì)的攝入?；ㄉ肿鳛樘侵破泛透芍破罚恍枰魏畏栏瘎?。我們盡可能在設(shè)計(jì)食品產(chǎn)品的最終狀態(tài)與感官質(zhì)量時(shí)，就考慮加工技術(shù)本身具有提高保藏性的效果。

3 食品保藏的柵欄理論與技術(shù)

3.1 食品保藏的柵欄理論

隨著人們對(duì)食品防腐保鮮研究的深入，對(duì)于保鮮理論也有了更新的認(rèn)識(shí)，發(fā)現(xiàn)沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術(shù)。食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子通過臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，即微生物處于正常保藏狀態(tài)下，其內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱為柵欄因子，而因子及其互作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)即柵欄理論。

3.2 食品保藏的柵欄技術(shù)

加工食品保藏技術(shù)的設(shè)計(jì)，就是要把所有能夠阻止食品所含微生物生長(zhǎng)繁殖的因子科學(xué)合理的選擇和復(fù)合運(yùn)用，使其在預(yù)定保藏環(huán)境條件下達(dá)到預(yù)定保藏時(shí)間，或稍微長(zhǎng)于預(yù)定保藏時(shí)間，技術(shù)種類和具體技術(shù)條件就是食品保藏柵欄技術(shù)。

3.3 根據(jù)具體加工食品的經(jīng)營(yíng)要求確定合適的保藏期

加工食品在不同。條件下具有不同的保藏期。飯店烹飪的食物保存從幾分鐘到最多需要兩天時(shí)間；所以要么不考慮保藏，或者簡(jiǎn)單冷藏，只需要注意到生熟分開即可。

花生酥作為需要通過商業(yè)渠道銷售的食品或者通過網(wǎng)絡(luò)銷售的食品，我們充分分析加工以后的產(chǎn)品特點(diǎn)，確定銷售范圍，充分估計(jì)從生產(chǎn)到消費(fèi)完成需要的時(shí)間，以及在這個(gè)過程中食品可能經(jīng)過的溫度與環(huán)境條件，分析產(chǎn)品感官質(zhì)量要求，特別是風(fēng)味特性要求來確定產(chǎn)品保藏技術(shù)要求。

4.0 花生酥產(chǎn)品保藏技術(shù)措施

花生酥產(chǎn)品作為高蛋白質(zhì)、高脂肪、高糖分的休閑食品，要保證產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，主要是必須保證不發(fā)生黃曲霉毒素的產(chǎn)生與污染，不發(fā)生脂肪的氧化耗敗。

4.1 水分活度因子Aw

食品中水分活度值越高，水分的結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高，水分活度數(shù)值用Aw 表示，水分活度值等于用百分率表示的相對(duì)濕度，其數(shù)值在0-1 之間Aw 值對(duì)食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲(chǔ)藏期的穩(wěn)定性也不同。利用水分活度的測(cè)試，反映物質(zhì)的保質(zhì)期，已逐漸成為食品，醫(yī)藥，生物制品等行業(yè)中檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。經(jīng)過我們對(duì)花生酥產(chǎn)品的測(cè)試，其Aw 在0.5 以下，是所有微生物不能夠代謝繁殖的程度。所以，只要花生酥沒有吸潮到粘結(jié)到表面潮濕的程度，就能夠保證產(chǎn)品不會(huì)腐敗和發(fā)霉，也就不發(fā)生黃曲霉毒素的產(chǎn)生問題，保證了花生酥食品的安全。低Aw 值在同時(shí)也保證了產(chǎn)品在消費(fèi)時(shí)的脆性。

具體技術(shù)措施主要是在產(chǎn)品生產(chǎn)完成的包裝環(huán)境條件，我們通過在包裝車間安裝除濕器的方式，保證了產(chǎn)品不吸潮。通過選擇具有良好阻隔性的單個(gè)產(chǎn)品小包裝的包裝材料和商品包裝袋以及大包裝紙箱的技術(shù)措施，保證產(chǎn)品在消費(fèi)者食用前始終處于低Aw 狀態(tài)。

4.2 保證產(chǎn)品處于低氧化還原狀態(tài)

花生酥產(chǎn)品作為高蛋白質(zhì)、高脂肪產(chǎn)品，特別是產(chǎn)品中有利于人體健康的花生油脂是不飽和脂肪，容易發(fā)生氧化作用而耗敗。我們通過選擇具有良好阻氧性的單個(gè)產(chǎn)品小包裝的包裝材料和商品包裝袋的技術(shù)措施，保證產(chǎn)品在消費(fèi)者食用前始終處于低氧含量狀態(tài)即低氧化還原狀態(tài)。包裝袋中充入惰性氣體更加進(jìn)一步降低了氧化的可能性。

4.3 保證產(chǎn)品處于低溫狀態(tài)

低溫是食品保證產(chǎn)品在貨架期質(zhì)量與安全的首選技術(shù)措施。由于花生酥產(chǎn)品在春節(jié)期間巨大的消費(fèi)量，企業(yè)需要提前大量生產(chǎn)以保證節(jié)日供應(yīng)?；ㄉ趾斜容^高的不飽和脂肪，在較高溫度下容易發(fā)生氧化作用而耗敗。我們采取產(chǎn)品在企業(yè)保存時(shí)，以冷庫在比較低的溫度下保藏的方式，防止產(chǎn)品發(fā)生氧化而至的耗敗，保證在春節(jié)投放市場(chǎng)的產(chǎn)品的風(fēng)味等感官質(zhì)量。

4.4 產(chǎn)品的避光包裝

花生酥產(chǎn)品雖然是低水分產(chǎn)品，一般化學(xué)反應(yīng)被抑制，但是不需要水分的化學(xué)反應(yīng)，特別是在光催化作用下的鏈?zhǔn)窖趸磻?yīng)，在光線充足條件下也容易造成油脂氧化，產(chǎn)品風(fēng)味受到影響。

結(jié)語

一種食品的生產(chǎn)技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的起決定性作用，但是產(chǎn)品生產(chǎn)到消費(fèi)者消費(fèi)的過程還需要相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，所以設(shè)計(jì)好產(chǎn)品的保藏技術(shù)，對(duì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的最終高品質(zhì)，保障消費(fèi)者獲得高品質(zhì)高安全性的產(chǎn)品也至關(guān)重要。我們對(duì)花生酥產(chǎn)品保藏技術(shù)的設(shè)計(jì)和技術(shù)措施為產(chǎn)品暢銷奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

[1]曾慶孝.食品加工與保藏原理【M】.化學(xué)工業(yè)出版社，2007