王瑾

（浙江省標準化協(xié)會，浙江 杭州 310000）

人們在物質(zhì)生活水平提升的過程中，比較注重生活的質(zhì)量，在食品方面，食品的質(zhì)量直接關(guān)系到人們的身體健康。在各項新技術(shù)新產(chǎn)品不斷產(chǎn)生的形勢下，為人們的食品增加了多樣性，同時也存在巨大的隱患。由此對食品的質(zhì)量監(jiān)督工作成為了國家關(guān)注的重點，在對食品進行的監(jiān)督檢測工作中，計量是最為基礎的工作。計量工作需要統(tǒng)一的標準，具有很高的準確性，是保證食品質(zhì)量的基礎保障。

1 計量技術(shù)在食品生產(chǎn)場所中的應用

在食品生產(chǎn)加工的過程中，對于環(huán)境的溫濕度，潔凈度和水處理等有很高的標準要求，所以要對這些環(huán)節(jié)進行準確的計量和監(jiān)控。

1.1 原料貯藏溫度與品質(zhì)變化的關(guān)系

原料的貯藏環(huán)境對于原料的品質(zhì)有重要的影響，不同的原料對于環(huán)境的溫濕度都有不同的需求，所以要根據(jù)不同的原料性質(zhì)進行不同溫濕度的調(diào)整設置。這就需要對貯藏環(huán)境的溫濕度有嚴格準確的計量，保證原料的品質(zhì)。比如說對于水果蔬菜等都需要進行冷藏保存，一旦溫度低于規(guī)定的界限，果蔬的表皮和心部都會發(fā)生變化，對其品質(zhì)產(chǎn)生影響。所以對于溫濕度的計量控制十分重要，是對原料品質(zhì)的重要保障。

1.2 食品廠房的潔凈度與車間的溫濕度

某些食品生產(chǎn)的清潔區(qū)必須按工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的要求達到不同的潔凈級別。車間的潔凈級別及換氣次數(shù)按不同產(chǎn)品嚴格測試。潔凈級別不同的廠房之間應保持≥4.9Pa的壓差，并應有指示壓差的裝置。

1.3 光與照明

生產(chǎn)車間或工作場所應有充足的自然采光和人工照明，照明度一般不應低于300lx，對照明度另有要求的生產(chǎn)部位應增加照明，操作臺、檢驗臺的照度不低于540lx，以便集中注意力辨認、分析物體，但局部與周圍的照度不能相差10倍，光差過大易照成眼睛難以適應而疲勞。

1.4 食品生產(chǎn)用水的消毒

臭氧處理飲用水，是現(xiàn)在比較常用的一種方法，臭氧的加注裝置一般采用噴射法以增加臭氧和水的接觸時間，使臭氧得到充分利用。紫外消毒水是一種常見的方法，一般多以253.7nm作為殺菌紫外線波長的代表，應注意當紫外燈管周圍介質(zhì)溫度低時，殺菌效果差，處理水量多消毒效果隨之降低。

2 計量技術(shù)在食品凈含量檢驗中的重要性

我國的法律規(guī)定在對于產(chǎn)品的凈含量方面有著嚴格的標準限制，對于包裝上的單位、字符高度和運行的差值范圍等都有明確的規(guī)定，所以對于產(chǎn)品的凈含量要有準確的計量標準。在對包裝食品的凈含量進行計量的過程中，要充分的考慮到因為客觀原因而引起的重量的變化，尤其是對于水分變化較大的食品，比如說蝦米，會因為水分的變化而對產(chǎn)品的凈含量有所影響，這就需要產(chǎn)品的生產(chǎn)者在生產(chǎn)包裝的過程中要采取相應的措施，保證食品的凈含量在規(guī)定允許的范圍內(nèi)。

2.1 以質(zhì)量(重量)標注凈含量商品的計量檢驗方法

2.1.1 一般性商品的通用方法

適用范圍：本方法適用于奶粉、糖果、餅干等的一般性商品。

檢驗用設備：秤或者天平，經(jīng)檢定合格，準確度等級和檢定分度值應符合本規(guī)范的要求。

2.1.2 干凍商品的檢驗方法

適用范圍：本方法適用于速凍水餃、速凍湯圓等不需加水冷凍貯存的商品。

檢驗用設備(同2.1.1)

2.1.3 水凍商品的檢驗方法

適用范圍:本方法適用于水凍魚、水凍蝦等加水后冷凍貯存的商品。

檢驗用設備：秤或天平，解凍容器，帶蓋網(wǎng)篩，導管，溫度計。

2.1.4 固、液兩相商品的檢驗方法

適用范圍：本方法適用于罐頭等固、液兩相的商品。

測量設備：秤或天平，量筒，網(wǎng)篩，溫度計，其他。

2.2 以體積單位標注凈含量商品的計量檢驗方法

以體積單位標注凈含量商品的計量檢驗，其商品均為20℃±2℃條件下的體積。

2.2.1 絕對體積法

適用范圍：本方法適用于流動性好、不掛壁，且標注凈含量為10mL至10L的液體商品。如：飲用水、啤酒、白酒等。

測量設備：專用檢驗量瓶、注射器(或分度吸管)、溫度計。檢驗設備的計量性能應滿足檢驗結(jié)果的測量不確定度小于被檢驗商品凈含量允許短缺量的1/5的要求。

2.2.2 密度法

適用范圍：本方法適用于能均勻混合的液體商品。

如：牛奶、食用油等。

檢驗設備：電子天平、電子秤、密度杯、溫度計。檢驗設備的計量性能應滿足檢驗結(jié)果的測量不確定度小于被檢驗商品凈含量允許短缺量的1/5的要求。

2.2.3 相對密度法

適用范圍：本方法適用于流動性不好、但液態(tài)均勻，以及不適用絕對體積法檢驗的液體商品。如：洗發(fā)液、乳飲料等。

檢驗設備（:同2.2.2）

2.3 標識標注

GB7718-2004，強制標志的內(nèi)容之一：凈含量應與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示面，同時對凈含量的計量單位標示方法，字符高度等也做出規(guī)范。

3 加強計量在食品生產(chǎn)中的監(jiān)控作用

3.1 首先必須要提高質(zhì)量管理者的思想意識，對食品計量工作給予足夠的重視。質(zhì)量管理者要對計量的相關(guān)知識有熟練的掌握，并且要定期開展計量知識培訓，加強計量人員的專業(yè)素質(zhì)。對于計量方面的相關(guān)法律法規(guī)熟練掌握，對于食品計量過程進行全面監(jiān)督，確保計量工作優(yōu)質(zhì)高效的完成。

3.2 對于計量器具的選擇一定要適宜，選擇儀器精度高和符合量程的計量器具，計量器具的選擇是保證計量精度和準確度的基礎。

3.3 在使用計量器具的過程中，一定要嚴格按照使用規(guī)范執(zhí)行，正確的使用計量器具才能夠保證其功能的正常發(fā)揮。在平時要加強對計量器具的保護措施，定期進行維護，保證計量器具功能的正常發(fā)揮。

3.4 對于計量器具要加強平時的維護管理，建立完善的計量設備臺賬制度，保證計量設備的合格有效。對于有使用有效期的精密儀器要定期的送檢，保證儀器的有效性，確保計量工作的準確度。

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