劉瓊琳

（廣東省中山食品水產(chǎn)進出口集團有限公司東升分公司，廣東 中山 528414）

現(xiàn)代水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)具有多樣化和復(fù)雜性的特點，涉及苗種、孵化場養(yǎng)成、飼料生產(chǎn)、藥物、疫苗、環(huán)境問題與捕撈收獲等多個方面。而目前我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全方面存在的突出問題主要表現(xiàn)在：受生產(chǎn)生活的排污影響，水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)境污染嚴(yán)重；不當(dāng)使用或濫用肥料、漁用產(chǎn)品、添加劑等，危害了水產(chǎn)品質(zhì)量，也破壞了養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境；水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中病害嚴(yán)重，養(yǎng)殖水體受到病原體和寄生蟲污染；水產(chǎn)品運輸、加工、銷售過程中使用違規(guī)添加劑等。因此，實施良好水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范，向公眾提供優(yōu)良的衛(wèi)生系統(tǒng)而減少病原體的污染，最大限度減少危險藥物和化學(xué)品所引發(fā)的風(fēng)險，確保公眾健康和安全，具有越來越重要的必要性。

良好水產(chǎn)養(yǎng)殖的操作包含在養(yǎng)殖水產(chǎn)業(yè)的每一個步驟中，它們涵蓋了孵化、養(yǎng)成、收獲、運輸和初加工等多個方面。養(yǎng)殖地點的正確選擇，對養(yǎng)殖場所污水和污染的控制，對員工洗手、工作服保持潔凈和生病時停止工作的控制，捕撈時所有船車、工器具和運輸途中防止產(chǎn)品發(fā)生污染的控制，產(chǎn)品運輸途中暫存或冷藏所用水和冰的控制，在養(yǎng)殖過程中所用到的設(shè)施設(shè)備構(gòu)造，包括池塘箱、網(wǎng)、籠、邊線、增氧機和維護方面的控制，在孵化場、培育池的現(xiàn)場控制，飼料的控制，藥品和化學(xué)品使用的控制，以及反映所有投入品使用情況有始有終的記錄，通過記錄，可以對藥品、化學(xué)品、飼料、益生菌、維生素包括所使用材料的名稱、使用時間、使用原因、停用時間以及使用方式都得到監(jiān)控。

良好水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范的運用以及在實踐探索方面，筆者親歷、目睹感受最深的是：

一、把好養(yǎng)殖場選點關(guān)

筆者所在單位廣東省中山食品水產(chǎn)進出口集團有限公司是一家集淡水魚養(yǎng)殖、加工、出口的企業(yè)，從2002年開始，公司領(lǐng)導(dǎo)層高瞻遠(yuǎn)矚，意識到原來的淡水養(yǎng)殖基地必將受到工業(yè)和輕工業(yè)發(fā)展帶來的負(fù)面影響，果斷作出把位于中山北部小欖鎮(zhèn)、古鎮(zhèn)鎮(zhèn)的水產(chǎn)養(yǎng)殖基地南移到農(nóng)作物密集型耕作地區(qū)坦洲鎮(zhèn)，遠(yuǎn)離工業(yè)和輕工業(yè)發(fā)展的鎮(zhèn)區(qū)，在產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量上確保了水產(chǎn)品質(zhì)量最基礎(chǔ)的因素，正是實踐了良好水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范中養(yǎng)殖地點的選擇必須遠(yuǎn)離污染源的要求。

二、苗種控制

從2005年多寶魚中被檢測出孔雀石綠殘留超標(biāo)事件曝光后，在全國范圍內(nèi)，食品安全開始備受關(guān)注，同年10月，中山市阜沙鴉雀尾水產(chǎn)苗種孵化場在中山檢疫檢驗部門注冊備案，接受政府部門監(jiān)管，筆者單位自有2000多畝水產(chǎn)養(yǎng)殖基地使用上述苗種場苗種，并通過“公司+基地+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖模式，令8萬多畝養(yǎng)殖水面3000多農(nóng)戶養(yǎng)殖戶，選購符合上述條件苗種場生產(chǎn)培育的魚苗苗種，使良好水產(chǎn)養(yǎng)殖操作之苗種得到良好的控制。在對中山部分地區(qū)涵蓋港口、東升、東鳳、坦洲、民眾、南朗等六個鎮(zhèn)區(qū)農(nóng)戶養(yǎng)殖的四大家魚中孔雀石綠殘留的排查監(jiān)控中，數(shù)據(jù)顯示：2005年第四季度，檢樣634份中，陽性檢出率是11.98%；2006年檢樣1771份中，陽性檢出率是4.57%；2007年檢樣1033份中，陽性檢出率是4.06%；陽性檢出率呈現(xiàn)逐年下降趨勢。

三、質(zhì)量安全可追溯體系的建立

2009年開始，圍繞“加強水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，進行科學(xué)養(yǎng)魚，建立了淡水魚質(zhì)量安全可追溯體系”，同時創(chuàng)設(shè)應(yīng)用示范基地，以輻射帶動周邊地區(qū)，應(yīng)用小區(qū)化管理模式，結(jié)合養(yǎng)殖專家定期技術(shù)指導(dǎo)，使廣大養(yǎng)殖戶水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理意識得到增強，與我司建立合作伙伴關(guān)系的農(nóng)戶中，2009年抽檢四大家魚（草、鳙、鯪、鯽魚）樣品1278份中，孔雀石綠陽性檢出率是4.38% ，2010年，檢樣493份中，陽性檢出率降到2.63%，2011年檢樣739份中，陽性檢出率降到0.81%?？兹甘G陽性檢出率呈現(xiàn)逐年下降趨勢，出現(xiàn)良好勢頭。中山是出口香港淡水魚的大戶，占據(jù)了香港市場的份額達(dá)70-80%，中山淡水魚的質(zhì)量安全水平的大大提升，使出口香港淡水魚的合格率提高到99%。

四、加工環(huán)節(jié)控制

為了保證食品質(zhì)量安全，在加工中針對加工環(huán)節(jié)，設(shè)立關(guān)鍵控制點CCP，按照關(guān)鍵控制點的要求，對每個產(chǎn)品的生產(chǎn)流程建立危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP計劃），通過對關(guān)鍵控制點進行控制，落實保證產(chǎn)品質(zhì)量的具體措施。保證產(chǎn)品符合安全衛(wèi)生的前提，是建立、維護和實施一個良好的衛(wèi)生計劃，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP），它是企業(yè)所有衛(wèi)生工作過程的指南。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范涵蓋以下八大方面：

（1）生產(chǎn)過程中直接接觸食品或與食品接觸表面（加工設(shè)備、工器具）的加工用水和冰的衛(wèi)生安全，或經(jīng)過處理使其安全。飲用水系統(tǒng)和非飲用水系統(tǒng)之間沒有交叉連結(jié)。

（2）與食品接觸表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；

（3）防止發(fā)生交叉污染；包括選址、流程合理，個人衛(wèi)生規(guī)范，衛(wèi)生操作得當(dāng)，原料、成品隔離，生熟分開，人流、物流、水流、氣流方向合理等等。

（4）生產(chǎn)加工人員的手、手套、工作服、帽、靴鞋和與食品接觸的或與生產(chǎn)設(shè)備表面接觸的用具的清洗與消毒，廁所設(shè)施維護與衛(wèi)生保持；

（5）防止食品被污染物污染，避免與產(chǎn)品接觸的設(shè)備表面、食品包裝材料等摻入潤滑劑、燃料、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑、金屬碎屑、冷凝劑及其它污染物。

（6）有害化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；

（7）雇員的健康與衛(wèi)生控制，上崗前體檢，每年定期體檢，以及發(fā)現(xiàn)任何有或可能有疾病、傳染病、外傷（如燙傷、潰瘍）及其它可能對食品及食品接觸的各種設(shè)備和用具的或包裝材料造成污染的人員，不能讓他參加直接作業(yè)，直到傷口愈合、疾病痊愈為止。

（8）蟲害的防止。筆者單位下屬的水產(chǎn)品加工廠，從事水產(chǎn)品加工近二十年，工廠不斷強化質(zhì)量管理制度，建立完善質(zhì)量保證體系，產(chǎn)品生產(chǎn)管理嚴(yán)格執(zhí)行水產(chǎn)品HACCP計劃，從原來到成品進行嚴(yán)格的檢驗，實施從池塘到最終產(chǎn)品出口的全程質(zhì)量監(jiān)控，從1996年起，先后獲得法國農(nóng)業(yè)部注冊、出口歐盟認(rèn)證、美國FDA的HACCP認(rèn)證，取得美國ACC質(zhì)量認(rèn)證和取得英國BRC證書，出口數(shù)量猛增，企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，正是從養(yǎng)殖水產(chǎn)品安全生產(chǎn)方面實踐了良好水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范中的加工環(huán)節(jié)的控制。

結(jié)語

從農(nóng)場到餐桌，所有的步驟都是一環(huán)扣一環(huán)的，缺一不可，當(dāng)中牽連的良好操作規(guī)范也是如此，只有每個步驟都嚴(yán)格按管理要求做好，按良好操作規(guī)范做好，那么，產(chǎn)品才能保證安全、優(yōu)質(zhì)和營養(yǎng)，食品安全的隱患才會離我們越來越遠(yuǎn)，食品安全系數(shù)才會越來越高，人民的生活水平才會在真正意義上得到提高。

[1]石靜，樊思源.澳大利亞水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境管理分析[Z].

[2]JIFSAN良好水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范[S].