陳江萍

（臺州科技職業(yè)學(xué)院 浙江 臺州 318020)

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)與臺州區(qū)域產(chǎn)業(yè)對接研究*

陳江萍

（臺州科技職業(yè)學(xué)院 浙江 臺州 318020)

通過對臺州市區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展和高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀分析，以及對接臺州區(qū)域產(chǎn)業(yè)崗位分析，本文探尋了職業(yè)教育和區(qū)域經(jīng)濟(jì)對接的可能性，從而培養(yǎng)符合企業(yè)需求的高技能人才。

食品營養(yǎng)與檢測；人才培養(yǎng)；臺州區(qū)域產(chǎn)業(yè)；對接

“十二五”期間，我國步入中等收入階段，居民對食品的消費將從生存型加速向健康型、享受型轉(zhuǎn)變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全、吃得健康”轉(zhuǎn)變，食品消費多樣化，將推動食品消費總量持續(xù)增長。到2015年，我國食品工業(yè)集約化、規(guī)?；?、質(zhì)量安全水平將進(jìn)一步提高，區(qū)域布局更加優(yōu)化，形成自主創(chuàng)新能力強、保障安全和營養(yǎng)健康，具有較強國際競爭力的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)。

現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的新趨勢和新特征，對食品專業(yè)人才的專業(yè)知識、專業(yè)技能提出了新的要求。社會需要大量的能將食品科學(xué)與工程的理論和技術(shù)應(yīng)用于食品生產(chǎn)、食品檢驗與質(zhì)量管理中的高技能“復(fù)合型”人才。

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)辦學(xué)現(xiàn)狀

以就業(yè)為導(dǎo)向的高職教育更強調(diào)畢業(yè)生能直接從事生產(chǎn)一線的技術(shù)操作與管理，這決定了人才培養(yǎng)的專業(yè)理論和技能與企業(yè)需求盡量 “零距離”對接。因此，2000年以來，國內(nèi)許多高職院校相繼開設(shè)了食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)。但食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的教學(xué)模式仍處于模糊或尚未真正形成共識的階段。究其原因，一是大多數(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案和教學(xué)內(nèi)容仍在延續(xù)原有的本科或傳統(tǒng)的中職教育模式；二是教學(xué)水平高且實踐能力強的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教師缺乏，尤其在高職院校，引進(jìn)能推動專業(yè)建設(shè)的高水平專業(yè)帶頭人存在困難；三是至今仍未形成人才培養(yǎng)的行業(yè)規(guī)范和專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在今后五年中，應(yīng)大大提升食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的辦學(xué)水平，通過高水平示范性食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)建設(shè)，進(jìn)一步確定人才培養(yǎng)目標(biāo)和專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立標(biāo)準(zhǔn)化的課程體系，提高實訓(xùn)基地建設(shè)水平和師資水平，形成食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的特色，為食品行業(yè)培養(yǎng)食品營養(yǎng)與檢測高技能“復(fù)合型”人才。

臺州市食品工業(yè)發(fā)展概況

（一）現(xiàn)狀分析

臺州農(nóng)業(yè)在浙江省頗具優(yōu)勢與特色。臺州是中國主要漁業(yè)產(chǎn)區(qū)之一，擁有遼闊富饒的東海漁場，漁業(yè)資源豐富，盛產(chǎn)大黃魚、小黃魚等數(shù)十種經(jīng)濟(jì)魚類及對蝦、梭子蟹和大量的貝殼類海產(chǎn)品，漁業(yè)產(chǎn)量居浙江首位。溫嶺是我國重要的低值魚加工基地，玉環(huán)是全國最大的甲殼素系列產(chǎn)品生產(chǎn)基地。據(jù)不完全統(tǒng)計，臺州市有果蔬加工企業(yè)100多家，其中，具有一定規(guī)模的龍頭企業(yè)30多家。全市有494家食品企業(yè)取得QS證書。全市有各類檢測機構(gòu)89家，其中，國家檢測中心1家，省級質(zhì)檢中心8家。

2008年，為推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，全面啟動農(nóng)產(chǎn)品加工“631工程”，即在水產(chǎn)品加工、果蔬加工、茶葉加工、畜禽產(chǎn)品加工、糧油加工、竹林及草制品加工等六大主導(dǎo)行業(yè)中，選擇確定60家農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)作為重點發(fā)展企業(yè)，大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品深加工，扶持發(fā)展農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品品牌化，培育和推廣水果、水產(chǎn)等農(nóng)業(yè)品牌，增強農(nóng)產(chǎn)品市場競爭力。

（二）存在的問題分析

食品安全保障體系不夠完善 目前，我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系有待完善，食品安全標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)等標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)進(jìn)一步整合，不同行業(yè)間制定的標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上存在交叉矛盾。技術(shù)保障能力仍然難以滿足食品安全監(jiān)管需要，檢測技術(shù)還比較落后，儀器設(shè)備配置不足，部分檢驗設(shè)備嚴(yán)重老化；尤其是基層檢驗機構(gòu)和人員數(shù)量偏少，檢測能力急需加強；食品安全監(jiān)管機制不夠健全，食品安全責(zé)任追溯制度不完善。某些企業(yè)主體責(zé)任不落實，自律意識不強，誠信缺失。

自主創(chuàng)新能力不強 臺州市食品科技研發(fā)投入不足，科技創(chuàng)新基礎(chǔ)薄弱，產(chǎn)學(xué)研結(jié)合不緊密，缺少具有自主知識產(chǎn)權(quán)和國際先進(jìn)水平的重大成果，創(chuàng)新能力不強。主要問題有：一是自主知識產(chǎn)權(quán)核心技術(shù)缺乏，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，造成相互惡性競爭，在國際貿(mào)易中總體競爭能力弱。二是設(shè)備落后。國產(chǎn)設(shè)備存在能耗高、可靠性和安全性不足、衛(wèi)生保障性差、自動化程度低、關(guān)鍵零部件使用壽命短、成套性差等問題。如大型無菌冷灌裝、柑橘汁加工關(guān)鍵設(shè)備、食品品質(zhì)在線監(jiān)測以及食品分析與檢測設(shè)備等長期依賴進(jìn)口。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式粗放 目前，臺州市大部分農(nóng)產(chǎn)品仍處于初級加工狀態(tài)，深加工農(nóng)產(chǎn)品不到總量的三分之一。中小企業(yè)生產(chǎn)粗放，資源加工轉(zhuǎn)化率低，綜合利用水平不高。如西蘭花在臺州市種植面積達(dá)10萬多畝，約占全國25%和浙江省的50%，但當(dāng)?shù)貨]有一家西蘭花深加工工廠，絕大部分仍處于“洗洗凈、烘烘干、包個袋、裝個箱”的初加工狀態(tài)。部分企業(yè)工藝技術(shù)水平低，循環(huán)經(jīng)濟(jì)和清潔生產(chǎn)發(fā)展滯后，能耗物耗高，污染嚴(yán)重。

從業(yè)人員素質(zhì)偏低 近年來，臺州教育事業(yè)發(fā)展較快。2011年，全市有國家級重點職校12、家級實訓(xùn)基地21個，成人高校在校學(xué)生29 697人，高等教育毛入學(xué)率達(dá)到46.8%。但是，臺州的勞動力素質(zhì)相對偏低（見表1）。

表1 2010年臺州各大類職業(yè)人口受教育程度比例表（%)

2010年，臺州職業(yè)人口總體受教育程度仍然較低，以小學(xué)和初中文化水平為主，初中以上各類學(xué)歷人群比重均低于浙江省和全國平均水平。農(nóng)、林、牧、漁業(yè)等以小學(xué)及以下文化為主，比重為66.80%。從職業(yè)看，企業(yè)負(fù)責(zé)人、商業(yè)服務(wù)業(yè)人員和生產(chǎn)運輸操作人員均以初中學(xué)歷者居多，專業(yè)技術(shù)人員以大學(xué)?？茖W(xué)歷者居多，農(nóng)業(yè)勞動者學(xué)歷最低。偏低的從業(yè)人員素質(zhì)，意味著企業(yè)創(chuàng)新能力提高存在著先天信息傳遞障礙，這種障礙在信息日趨重要的知識經(jīng)濟(jì)時代，將會導(dǎo)致企業(yè)競爭能力下滑，不利于企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。面對勞動力成本上升、企業(yè)“招工難”、“招優(yōu)秀員工難”的三重困境，食品企業(yè)競爭處于不利地位。

（三）區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展建設(shè)規(guī)劃分析

科學(xué)開發(fā)海洋資源，加快陸地區(qū)域發(fā)展 積極發(fā)展高效生態(tài)養(yǎng)殖、水產(chǎn)品精深加工業(yè)。以濱海灘涂和深水養(yǎng)殖為重點，建成特色農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品種養(yǎng)殖和加工基地。依托區(qū)域資源優(yōu)勢，重點發(fā)展水果、茶葉、高山蔬菜、筍竹兩用林、畜禽、水產(chǎn)等特色種養(yǎng)業(yè)及加工業(yè)。加速食品工業(yè)園區(qū)集聚，深入實施“山海協(xié)作”和“南北協(xié)作”工程。深入推進(jìn)臨海東部區(qū)塊、三門沿海工業(yè)城、仙居工業(yè)園區(qū)、天臺工業(yè)園區(qū)以及白鶴基地等“南北協(xié)作”基地建設(shè)，努力實現(xiàn)雙贏發(fā)展。

構(gòu)建現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)體系，提升食品產(chǎn)業(yè)核心競爭力 食品工業(yè)以綠色化、安全化、經(jīng)濟(jì)性、精細(xì)化、方便化和美觀化為發(fā)展導(dǎo)向，實施“優(yōu)質(zhì)、特色、綠色、品牌發(fā)展戰(zhàn)略。加快發(fā)展和使用先進(jìn)加工技術(shù)及先進(jìn)成套食品加工設(shè)備，推進(jìn)食品企業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)，將柑橘、枇杷和楊梅等特色水果產(chǎn)品、三黃雞等特色畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品的精深加工做大做強，努力打造全國綠色食品加工基地。重點扶持若干家綠色農(nóng)副產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)，組建綠色食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)。引進(jìn)具有產(chǎn)業(yè)帶動能力的大企業(yè)集團(tuán)，探索 “產(chǎn)業(yè)協(xié)會—龍頭企業(yè)—合作社—農(nóng)戶”的復(fù)合經(jīng)營模式。完善企業(yè)科技創(chuàng)新、動植物疫病防控、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管等服務(wù)體系。

加強食品、藥品安全監(jiān)管 切實加強食品、藥品安全和商品質(zhì)量監(jiān)管，進(jìn)一步提高食品安全綜合抽檢合格率和藥品監(jiān)督抽驗覆蓋面，突出對重點品種和重點區(qū)域、重點行業(yè)的監(jiān)管，確保群眾食品藥品安全。嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣商品違法行為，切實保護(hù)廣大消費者的合法權(quán)益。倡導(dǎo)新的維權(quán)理念，不斷探索新形勢下消費者權(quán)益保護(hù)工作的規(guī)律和方式。

提高自主創(chuàng)新能力，大力發(fā)展職業(yè)教育 加快職業(yè)教育改革，加強人才隊伍建設(shè)，是臺州市食品企業(yè)轉(zhuǎn)變發(fā)展模式、實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的智力保障。（1）加快食品安全檢驗、食品科技咨詢等科技服務(wù)機構(gòu)的建設(shè)和機制創(chuàng)新，為民營企業(yè)的自主創(chuàng)新提供服務(wù)平臺。提高食品企業(yè)品牌創(chuàng)建和經(jīng)營能力，鼓勵爭創(chuàng)中國馳名商標(biāo)和中國名牌產(chǎn)品。提升食品企業(yè)自主創(chuàng)新能力，積極鼓勵企業(yè)加大研發(fā)投入，加強企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)中心、檢測中心建設(shè)。（2）堅持以服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，完善校企合作、工學(xué)結(jié)合，加快培育專業(yè)特色鮮明、辦學(xué)實力雄厚、廣受社會歡迎的職業(yè)院校。培植一批具有區(qū)域優(yōu)勢的特色專業(yè)，形成與地方食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合的學(xué)科體系。加快建立運轉(zhuǎn)順暢的產(chǎn)學(xué)研體系，增強高職院校服務(wù)地方食品產(chǎn)業(yè)的能力。加快以就業(yè)為導(dǎo)向的食品專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革，培養(yǎng)面向食品生產(chǎn)、服務(wù)和管理一線的高技能實用型人才。

對接臺州區(qū)域產(chǎn)業(yè)崗位分析

面對經(jīng)濟(jì)全球化不斷深入、科技革命和食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的新形勢，面對區(qū)域競爭日益激烈、資源和環(huán)境制約日趨凸顯的新挑戰(zhàn)，臺州食品工業(yè)的發(fā)展必須重視人才要素的作用。預(yù)計2020年全市規(guī)模以上企業(yè)的管理人才將達(dá)到14萬人，專業(yè)技術(shù)人才達(dá)到54.5萬人，高技能人才達(dá)到17.5萬人，其中，技師、高級技師達(dá)到2.1萬人。

臺州食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級需要大力培養(yǎng)農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)、食品安全檢測、食品質(zhì)量管理等急需的人才，以引領(lǐng)、支撐食品工業(yè)的發(fā)展。臺州市四所高職院校中只有我院設(shè)有食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)，擁有較高水平的師資力量和較好的實訓(xùn)條件，近年來通過校企合作、定向培養(yǎng)、訂單培養(yǎng)，為食品企業(yè)培養(yǎng)緊缺的應(yīng)用性人才和技能型人才，為企業(yè)相關(guān)人員進(jìn)行知識更新和技能培訓(xùn)，取得良好效果。

（一）食品質(zhì)量檢測崗位

近年來，我國食品安全事故頻頻發(fā)生，其主要原因是這些企業(yè)的生產(chǎn)者和管理者不具備食品安全知識，不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，沒有出廠檢驗?zāi)芰?。在利益趨動下，常常存在使用劣質(zhì)原料、過期原料、不合理使用添加劑、用工業(yè)級原料替代食品級原料等現(xiàn)象?！妒称钒踩ā返膶嵤?，完善了食品召回制度，對食品標(biāo)簽有了更嚴(yán)格的規(guī)范，加強了食品準(zhǔn)入制度。

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)核心課程有食品感官評定、食品微生物檢測技術(shù)、食品理化檢測技術(shù)和化驗室組織與管理等，為臺州眾多的食品企業(yè)和食品安全檢測機構(gòu)培養(yǎng)原料、半成品及成品質(zhì)量檢測的高技能人才，使食品企業(yè)在原料、生產(chǎn)過程得到監(jiān)控，減少食品安全事故的發(fā)生，減少企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失。

（二）食品質(zhì)量管理崗位

食品不同于其他產(chǎn)品，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，只能銷毀，不能銷售，這是對消費者安全健康負(fù)責(zé)。因此，企業(yè)通過實施良好的操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和危害分析與關(guān)鍵點控制（HACCP），將食品安全風(fēng)險降低到最低水平，即為消費者提供安全健康的食品，同時又能降低企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失。

食品專業(yè)學(xué)生通過食品質(zhì)量管理、食品安全性評價、食品包裝技術(shù)、食品工廠設(shè)計等課程的學(xué)習(xí)，再經(jīng)過ISO22000食品安全管理體系內(nèi)審員的培訓(xùn)，為食品企業(yè)培養(yǎng)食品質(zhì)量管理的高技能人才，使食品企業(yè)整個生產(chǎn)過程受控，并且不斷持續(xù)改進(jìn)，將危害消滅在萌芽狀態(tài)。

（三）食品生產(chǎn)技術(shù)崗位

食品生產(chǎn)車間是食品企業(yè)的核心，生產(chǎn)工藝、技術(shù)參數(shù)的控制是企業(yè)的關(guān)鍵，關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和企業(yè)的生存。因此，每個工序的操作規(guī)程，技術(shù)要求尤為重要，尤其是食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級，加工精深產(chǎn)品，對技術(shù)工人的要求很高，需要具有技師或高級技師擔(dān)當(dāng)。

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生通過學(xué)習(xí)果蔬保鮮貯藏技術(shù)、食品加工技術(shù)、食品添加劑、食品機械與設(shè)備等課程，熟悉食品貯藏與保鮮技術(shù)、食品加工原理、工藝過程、加工參數(shù)的控制。根據(jù)區(qū)域產(chǎn)業(yè)特點，重點突出特色果蔬貯藏保鮮加工技術(shù)、水產(chǎn)加工技術(shù)等，以滿足本地食品企業(yè)對技能型人才的需求。

總之，區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展離不開人才，而高技能人才的培養(yǎng)必須與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展接軌，這樣才能促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，完善高職教育服務(wù)于企業(yè)的機制。

[1]朱曉紅.高職院校實踐教學(xué)體系建設(shè)中存在的問題對策[J].開封教育學(xué)院學(xué)報，2006（2).

[2]梁忠厚.林業(yè)職業(yè)教育對接產(chǎn)業(yè)有效途徑探索與實踐[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（4).

[3]孫芝楊，魏福華.高職院校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位的思考[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊)，2011（11).

G710

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1672-5727（2013）06-0148-03

陳江萍（1965—)，女，浙江義烏人，碩士，臺州科技職業(yè)學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院副教授，高級工程師，主要從事食品加工技術(shù)、園藝產(chǎn)品貯藏與加工方面的教學(xué)與研究。

臺州市高校區(qū)域優(yōu)勢特色專業(yè)建設(shè)一類項目《食品營養(yǎng)與檢測區(qū)域優(yōu)勢特色專業(yè)建設(shè)》（文件號：臺高教[2012]160號)的階段性成果