● 孫同林

鄉(xiāng)村的臘味，成了城市的牽掛。年根歲底，離鄉(xiāng)進(jìn)城的鄉(xiāng)下人紛紛回到老家，品味臘味，仿佛是在咀嚼鄉(xiāng)村味道，回味陳年釀酒。

進(jìn)入臘月，鄉(xiāng)村里就彌漫起一股濃濃的味道。

腌制肉類食品大概算得上蘇中農(nóng)村最具特色的過(guò)年準(zhǔn)備了，他們的方法很原始，就是把鮮肉撒上鹽封閉上十天半月，然后拿出來(lái)晾曬風(fēng)干就成了。經(jīng)過(guò)年復(fù)一年的制作實(shí)踐，人們發(fā)現(xiàn)，在臘月里腌制的東西有一種獨(dú)特味道，比如臘肉、臘腸、臘魚(yú)、臘雞等等，他們說(shuō)這就是臘味。人們甚至說(shuō)，就連那在臘月里蒸制的饅頭味道也與常時(shí)不同，于是，把它命名為“臘水饅頭”。而在臘月里釀制的米酒以其味道純正，被他們稱做“臘酒”。就是說(shuō)，凡是臘月里鄉(xiāng)間產(chǎn)生的食物，都帶有臘味。

臘制食品，最初源于鄉(xiāng)村，后來(lái)逐漸進(jìn)入城市，城市是受了鄉(xiāng)村臘味的包圍，才終于有了臘的意識(shí)?，F(xiàn)在，城市街頭往往也有了“臘”字封號(hào)，某廣告牌上就赫然寫(xiě)著：“新有臘味上市”。

臘味的制作工藝并不復(fù)雜，只是在有些關(guān)鍵的工序上不能馬虎。比如臘肉的制作，從肉鋪里買(mǎi)回整塊的豬肉，經(jīng)過(guò)去骨處理，切成條塊，然后把鹽和花椒炒黃炒香，擺冷后抹在豬肉上（記著豬肉不能用水洗），抹遍了放在壇子里，封閉二十天左右，等咸味香味滲透入肉，再拿出來(lái)放在太陽(yáng)下曬，放在風(fēng)頭上吹(切不能讓雨淋)，冬日的太陽(yáng)不毒，但風(fēng)頭勁足，那肉就成了曬干和風(fēng)干的結(jié)合體，于是，那肉就具有了臘月才會(huì)有的香味。

相比較而言，臘腸的制作稍稍麻煩一些，先要把豬肉切成指頭大小的條塊，然后加入曲酒、鹽、糖、味精、姜汁、五香粉等佐料拌勻，腌制一會(huì)后再灌入洗凈的豬小腸里，灌好后用細(xì)紗繩子分扎成一小節(jié)一小節(jié)，再把它們晾在竹竿上，等到肉腸風(fēng)(曬)干、變硬，到時(shí)蒸熟，就是引人垂涎的臘香腸了。

家父曾是制作臘水饅頭和臘酒的好手，小時(shí)候看父親做饅頭是很帶勁兒的。先是看他合酵水，這需要持續(xù)一個(gè)星期左右時(shí)間，待酵水充足了，有勁了，才把磨好的小麥面粉和上，裝在酵缸里等待發(fā)酵。和面粉總是父親的事，在我年紀(jì)稍長(zhǎng)的時(shí)候，也曾幫助家里踏酵，踏酵的目的是將整缸的酵面完全和勻。待父親將和好的幾塊酵面放到發(fā)面缸里，就到了我踏酵的時(shí)候了。還記得第一次踏酵的情景，在我未下酵缸前，父親吩咐我，開(kāi)始踏酵雙腳就不能停下來(lái)，一旦停下，就會(huì)深陷酵面中不能自拔。開(kāi)始還好，踏了一會(huì)，累了，稍一停頓，腳就被酵面裹住了，拔起這只腳又陷了那—只腳，不得不求母親來(lái)幫我拔，引來(lái)一屋子的笑聲。為此，我還編了一段踏酵的順口溜：“踏酵是道關(guān)，兩腳不能慢，你慢它就陷，左陷右陷，陷、陷、陷……”

我家每年蒸饅頭，打“籠鍋”是祖父的專利，老人家坐在灶臺(tái)后面，呼哧呼哧地拉風(fēng)箱，灶膛里的火光把他的臉映得彤紅，這時(shí)的我就擠坐在祖父的身邊，幫他拉幾下風(fēng)箱，眼睛卻直直地盯著蒸籠，等待著饅頭出籠。祖父一邊拉風(fēng)箱一邊教我唱一首兒歌：“樓臺(tái)搭樓臺(tái)，層層疊起來(lái)，上面白云起，下面紅花開(kāi)。”兒歌里充滿了一股濃濃的臘的氣息，每當(dāng)唱起這首兒歌的時(shí)候，我知道年就離我們不遠(yuǎn)了。

剛出籠的饅頭要先放在葦簾子上晾，這時(shí)，整個(gè)屋子里就騰起陣陣“白云”，彌漫著濃濃饅香，我們一個(gè)個(gè)如同仙人一般，在繚繞著的“白云”里飄來(lái)飄去，忙著給饅頭點(diǎn)上一個(gè)個(gè)紅點(diǎn)兒。

父親年年幫助人家做饅頭或做米酒，每年從臘月初十到二十五，父親幾乎天天在人家忙，在那段日子里，父親曾把多少歡樂(lè)帶給鄉(xiāng)親，把多少臘味送入鄰里。

父親制作米酒的技藝總是秘不外傳。經(jīng)他制作的米酒，總是以香、醇、甜而迷人。一個(gè)大年三十的晚上，一家人吃年夜飯，我由于貪吃了幾口米酒，以至祖父叫我守歲，讓我拜菩薩、拿壓歲錢(qián)，我卻早已呼呼入睡，完全沉浸在米酒的香夢(mèng)里。

鄉(xiāng)村的臘味，成了城市的牽掛。年根歲底，離鄉(xiāng)進(jìn)城的鄉(xiāng)下人紛紛回到老家，品味臘味，仿佛是在咀嚼鄉(xiāng)村味道，回味陳年釀酒。

現(xiàn)實(shí)生活中的我時(shí)常有機(jī)會(huì)領(lǐng)略飛禽走獸之味，偶爾也可食烏龜王八、生猛海鮮，但我就是無(wú)法忘記臘味。有一年，妻子在看我制作了一壇酸米酒后，大笑不止：“你呀，就會(huì)享受，你還能制作臘味么！”

是的，臘味在我心里是一種至上之味，我無(wú)法炮制它。