王金晶，周 敏，劉春鳳，李 崎

（江南大學(xué)工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122）

蠶豆醬口味咸鮮，帶有極微弱的甜味，能促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲、驅(qū)風(fēng)散寒、減少有毒物的產(chǎn)生和吸收；另一方面，食品蠶豆醬能促進(jìn)機(jī)體代謝、調(diào)節(jié)腸道益生菌的生態(tài)平衡、消食化滯、促進(jìn)腸道蠕動、有預(yù)防動脈硬化和高血壓等效用[1-3]。

蠶豆醬的香氣成分多且成香機(jī)制復(fù)雜，研究發(fā)現(xiàn)蠶豆醬香氣成分主要由四類物質(zhì)產(chǎn)生：由原料成分帶入產(chǎn)生；由米曲霉代謝產(chǎn)物生成；由耐鹽酵母、細(xì)菌的代謝產(chǎn)物互相作用生成；由非酶化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物產(chǎn)生[4-5]。傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)的蠶豆醬具有良好風(fēng)味，但由于其屬于微生物自然發(fā)酵，發(fā)酵周期長達(dá)4個月，具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，導(dǎo)致生產(chǎn)效率較低。為縮短發(fā)酵周期許多豆醬生產(chǎn)廠家采用高溫發(fā)酵技術(shù)，此法可縮短發(fā)酵周期至1個月，但生產(chǎn)的豆醬風(fēng)味卻不如傳統(tǒng)發(fā)酵豐富醇厚。蠶豆醬由于其加工藝的不同，會對風(fēng)味物質(zhì)形成造成不同程度影響[6]。因此，分析不同發(fā)酵工藝條件下發(fā)酵生產(chǎn)過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化，可為蠶豆醬生產(chǎn)工藝改良提供重要信息。此外，發(fā)酵過程中的微生物群落變化是風(fēng)味物質(zhì)形成的基礎(chǔ)，大多數(shù)豆醬中都含有霉菌、酵母菌等真菌和乳酸菌等細(xì)菌。米曲霉（Aspergillus oryzae）是蠶豆醬制作的主要原料之一，而酵母菌尤其是魯氏酵母（Saccharomyces rouxii）是主要的真菌種類之一[4-5]。不同的豆醬中含有的細(xì)菌群落有較大差異，而該差異可能是引起豆醬風(fēng)味各異的主要原因[6]。固相微萃?。╯olid phase micro.extraction，SPME）技術(shù)是20世紀(jì)90年代初興起的一種樣品前處理技術(shù)，最初由加拿大Waterloo大學(xué)的Pawlizyn等人提出[7]，是一種快速、無溶劑的新技術(shù)。經(jīng)過不斷的改進(jìn)，近年來該技術(shù)已經(jīng)在食品風(fēng)味分析方面得到廣泛應(yīng)用[8-9]。

SPME技術(shù)具有操作方便、線性好、重現(xiàn)性好、靈敏性高等優(yōu)點(diǎn)，能夠有效快速地檢測樣本中的微量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。美國國家環(huán)境保護(hù)局也已應(yīng)用該技術(shù)作為測定水中揮發(fā)性化合物和半揮發(fā)性化合物的標(biāo)準(zhǔn)方法[10]。

高溫發(fā)酵極大地縮短了蠶豆醬的生產(chǎn)周期，降低了成本，但是在醬香和風(fēng)味等方面卻不及傳統(tǒng)發(fā)酵蠶豆醬。因此，本文以安徽省A廠蠶豆醬作為對象，采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPMEGC-MS）技術(shù)，研究傳統(tǒng)發(fā)酵和高溫發(fā)酵兩種不同工藝不同時間點(diǎn)醬醅中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，比較兩種工藝揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的異同，同時從豆醬發(fā)酵過程中微生物群落變化對其獨(dú)特風(fēng)味形成作初步探索，為工業(yè)化生產(chǎn)高品質(zhì)蠶豆醬提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

醬醅樣品收集于安徽省A蠶豆醬生產(chǎn)車間。固相微萃?。⊿PME）裝置：萃取頭CAR/PDMS 75 μm（碳分子篩/聚二甲基硅氧烷）美國Supelco公司；Shimadzu GC-2010氣相色譜儀（日本島津Shimadzu公司）；Trance氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國Finnigan公司）；GSP-9050 MBE隔水式恒溫培養(yǎng)箱（上海博迅）；樣品處理柱Sep-Pak C18 Cartridge（美國Waters公司）；PCR儀（美國Bio-rad公司）；DNA Quant TM 200濃度儀（Hoefer Pharmacia Biotech）；Bio-rad D Code電泳系統(tǒng)（美國Bio-rad公司）。

1.2 方法

1.2.1 頂空固相微萃取法（HS-SPME）萃取揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

萃取頭在使用時需進(jìn)行老化，在氮?dú)獗Ｗo(hù)下于270℃老化30 min，以確保脫去其可能吸附的揮發(fā)性成分。取新鮮蠶豆醬醬醅樣品裝入15 mL樣品瓶，用聚四氟乙烯隔墊密封，置于55℃水浴中保溫30 min，設(shè)定溫度下頂空吸附預(yù)制時間，氣相進(jìn)樣器內(nèi)250℃下解吸2 min。固相微萃取裝置見圖1。

圖1 HS-SPME固相微萃取裝置Fig.1 The HS-SPME device

1.2.2 質(zhì)譜條件確定

電離模式：EI+，發(fā)射電流（μA）：200，驅(qū)電壓（V）：0.5，電子能量（eV）：70，鏡片1（V）：4，鏡片2（V）：35，離子能量（eV）：1.8，離子能量斜坡（mV·amu-1）：0.0，界面溫度（℃）：250，源溫度（℃）：200，低質(zhì)量分辨率：18.0，高質(zhì)量分辨率：12.6，探測器電壓（V）：350。

1.2.3 色譜條件確定

初始溫度（℃）：40，初始時間（min）：3.00，坡道數(shù)量：2，利率#1（deg·min-1）：5.0最終溫度#1（℃）：60，持續(xù)時間#1（min）：0.00，利率#2（deg·min-1）：10.0，最終溫度#2（℃）：230，持續(xù)時間#1（min）：8.00，最高溫度（℃）：280，平衡時間（min）：0.2。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

醬醅樣品中各風(fēng)味物質(zhì)的種類分析由Xcalibur軟件系統(tǒng)完成，未知化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時與NIST譜庫（1071＜compounds）和 Wiley譜庫（320 k Compounds，version 6.0）相匹配，正反匹配度均＞800（最大值為1000）的鑒定結(jié)果對予以采納。對于計(jì)算機(jī)沒有積分的峰，則采取手動積分，同時與NIST譜庫和Wiley譜庫相匹配，正反匹配度均＞800（最大值為1000）的鑒定結(jié)果予以采納。

1.2.5 PCR-DGGE分析細(xì)菌群落

根據(jù)細(xì)菌16S rDNA V3區(qū)設(shè)計(jì)引物P2（5'-ATT ACC GCG GCT GCT GG-3'）、 P3（5'-CGC CCG CCG CGC GCG GCG GGC GGG GCG GGG GCA CGG GGG GCC TAC GGG AGG CAG CAG-3'）擴(kuò)增 16S rDNA V3區(qū)約196 bp的片段。PCR產(chǎn)物經(jīng)1%瓊脂糖凝膠電泳檢測并用測定DNA濃度，取200 ng PCR產(chǎn)物進(jìn)行變性梯度凝膠電泳（DGGE），電泳條件為：8%聚丙烯酰胺凝膠，細(xì)菌PCR產(chǎn)物凝膠變性梯度為 30%～50%，電泳緩沖液為1×TAE，60℃，200 V電壓電泳4 h，SYBR GreenⅠ染色45 min，UVI凝膠成像系統(tǒng)（UVItec）成像。PCR產(chǎn)物用2%瓊脂糖凝膠電泳分離檢驗(yàn)，電壓約11 V/cm，電泳時間30 min。將DGGE電泳后得到的條帶回收進(jìn)行測序并鑒定菌種。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵工藝蠶豆醬醅揮發(fā)性物質(zhì)的分析

應(yīng)用HS-SPME-GC-MS分別對傳統(tǒng)發(fā)酵和高溫發(fā)酵兩種工藝不同時間點(diǎn)醬醅中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測。取傳統(tǒng)發(fā)酵10 d、30 d、50 d、70 d、80 d的醬醅及高溫發(fā)酵7 d、14 d、21 d的醬醅，進(jìn)行質(zhì)譜檢測，得到揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流圖（圖2），其中圖A到E為傳統(tǒng)發(fā)酵不同時間點(diǎn)醬醅總離子流圖，圖F到H為高溫發(fā)酵不同時間點(diǎn)醬醅總離子流圖。選取相對含量較大并有完整質(zhì)譜數(shù)據(jù)的組分為分析對象，通過計(jì)算機(jī)檢索，并與NIST質(zhì)譜庫提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對照，報(bào)道匹配度最大的結(jié)果。

圖2 不同發(fā)酵工藝條件下蠶豆醬醅總離子流Fig.2 Total Ion Chromatorgraphy of broad bean paste under different fermentation technology

兩種發(fā)酵工藝中，醇類，酯類、醛類、烴類、烴類物質(zhì)的相對峰面積較大，說明這幾種物質(zhì)的含量較高。從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分的相對含量來看，傳統(tǒng)發(fā)酵和高溫發(fā)酵蠶豆醬成熟醬醅中醇類、醛類以及酸類化合物的相對含量較高，三者之和分別占總量的70.3%、80.94%，而酯類、酮類以及烴類化合物含量相對較低。比較兩種工藝的風(fēng)味物質(zhì)，醇類的相對含量最大。在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中，醇類化合物大約占總量的52.39%～60.14%，其含量在整個發(fā)酵過程中波動不大，除乙醇外，3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、2，3-丁二醇、苯乙醇是含量較多的醇類化合物。然而在高溫發(fā)酵過程中則發(fā)現(xiàn)發(fā)酵初期醇類物質(zhì)大量積累，占總量的50.57%，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，醇類物質(zhì)含量逐漸降低，在成熟醬醅中醇類物質(zhì)的含量占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的37.56%，除乙醇外主要的醇類化合物包括糠醇、1-辛烯-3-醇、3-甲基-1-丁醇、沉香萜醇、苯乙醇，其中糠醇和沉香萜醇是高溫發(fā)酵中特有的醇類，而且糠醇也是除乙醇外含量最高的醇類化合物。兩種發(fā)酵工藝條件下醛類化合物的含量呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，傳統(tǒng)發(fā)酵醛類化合物含量從發(fā)酵初期的6.30%上升到成熟醬醅中的14.44%，10～50 d的醬醅中沒有檢測到糠醛，而在70 d的醬醅中檢測到占化合物總量3.83%的糠醛；高溫發(fā)酵醛類物質(zhì)含量從發(fā)酵初期的16.69%上升到成熟醬醅中的34.07%，同時在發(fā)酵7 d的醬醅中就能夠檢測到一定含量的糠醛，并且該含量在發(fā)酵后期保持基本不變。此外，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝條件產(chǎn)生的酮類化合物約占總量的7.23%，而高溫發(fā)酵工藝條件下產(chǎn)生的酮類化合物占總量的4.97%。傳統(tǒng)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酚類化合物如4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、丁香油酚在高溫發(fā)酵過程中一直沒有檢出。在高溫發(fā)酵過程中，酯的種類最為豐富，這將給高溫發(fā)酵蠶豆醬帶來更濃郁的酯香味。同時，醚類物質(zhì)在高溫發(fā)酵成熟醬醅中含量相對較低，在14 d時，醬醅中已檢測不到醚類物質(zhì)。此外，在高溫發(fā)酵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中檢測出其中含有甲基仲乙胺，可能對高溫發(fā)酵蠶豆醬風(fēng)味有不好的影響。

2.2 不同發(fā)酵工藝成熟醬醅中揮發(fā)性物質(zhì)分析

對不同發(fā)酵工藝條件生產(chǎn)的成熟蠶豆醬醅進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)種類的分析（見表1），傳統(tǒng)發(fā)酵及高溫發(fā)酵的醬醅中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括醇、醛、酯、酮、烴、雜環(huán)、腈、酸、醚、酚等。與高溫發(fā)酵相比，傳統(tǒng)發(fā)酵每類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類更多。在傳統(tǒng)發(fā)酵中有較多種類的醇類物質(zhì)，雖然對口味的貢獻(xiàn)不大，但是許多高級醇是蠶豆醬香味的主要來源。比較傳統(tǒng)發(fā)酵與高溫發(fā)酵成熟醬醅中的風(fēng)味物質(zhì)，在傳統(tǒng)發(fā)酵的成熟醬醅中，酯類、酮類、酚類和氰類物質(zhì)種類與高溫發(fā)酵醬醅中相差不大，而傳統(tǒng)發(fā)酵比高溫發(fā)酵醬醅中含有更多種類的烴類、酸類和雜環(huán)類物質(zhì)。

表1 兩種不同工藝成熟醬醅中風(fēng)味物質(zhì)種類比較Table 1 Volatile flavor compounds from the matured broad bean paste under different fermentation technology

對兩種工藝條件發(fā)酵成熟醬醅中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，結(jié)果如表2所示。兩種工藝發(fā)酵的成熟醬醅檢出的所有化合物中有32種是兩種醬醅中共有的，分別是乙醇、丁醇、戊醇、糠醇、4-甲基-1-戊醇、己醇、3-甲基硫-1-丙醇、3-乙氧基-1-丙醇、苯甲醇、苯乙醇、3-甲基-2-丁烯醛、糖醛、壬醛、苯乙醛、乙酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、丙酮、2-甲基四氫呋喃-3-酮、3-羥基-2-丁酮、1-環(huán)丙烷基戊烷、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2，2-二甲基-3-辛酮、甲苯、1，6-辛二烯、3-甲基丁酸、反式-鄰羥基肉桂酸、苯酚、丙二醇甲醚、2-乙酰吡咯、異戊腈、苯乙氰。在高溫發(fā)酵成熟醬醅中，乙醇和戊醇是兩種最主要的醇類物質(zhì)，而在傳統(tǒng)發(fā)酵成熟醬醅中，占主要的醇類物質(zhì)是戊醇和糠醇，乙醇的含量僅為5.12%，是高溫發(fā)酵成熟醬醅的三分之一。比較兩種發(fā)酵工藝，傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)的醬中檢出一些醇類化合物但在高溫發(fā)酵醬醅中沒有檢出，其中含量較多的醇有戊烷基乙烯基醇（7.75%）、2，3-丁二醇（4.45%）、苯乙醇（2.33%）、沉香萜醇（1.25%）。傳統(tǒng)發(fā)酵醬醅中的醛類物質(zhì)不如高溫發(fā)酵醬醅豐富，但其酯類物質(zhì)的種類卻比高溫發(fā)酵醬醅豐富許多。酯類物質(zhì)是蠶豆醬香味的主要貢獻(xiàn)因素，因此豐富的酯類物質(zhì)為傳統(tǒng)發(fā)酵蠶豆醬帶來獨(dú)特的醬香味。值得注意的是在高溫發(fā)酵醬醅中檢出吡嗪類化合物而未在傳統(tǒng)發(fā)酵醬醅中檢出。吡嗪類化合物具有典型的可可香味，其口味閾值低，高溫發(fā)酵醬醅中含有這類物質(zhì)可能給豆醬帶來特有的風(fēng)味。

2.3 不同發(fā)酵工藝蠶豆醬醅中細(xì)菌群落初探

對傳統(tǒng)發(fā)酵 10、20、30、40、50、60、70、80天的醬醅和高溫發(fā)酵7、14、21 d的醬醅進(jìn)行細(xì)菌群落分析，結(jié)果如圖3所示。

從圖上可以看出，無論是在傳統(tǒng)發(fā)酵還是高溫發(fā)酵中，條帶d、e所代表的菌群種類始終貫穿整個發(fā)酵過程，代表了醬醅細(xì)菌群落中的優(yōu)勢菌。經(jīng)鑒定d為嗜熱鏈球菌（Staphylococcus thermophilus），e為融合乳桿菌（Weissella confusa），不同發(fā)酵時間點(diǎn)醬醅的這兩種優(yōu)勢細(xì)菌基本處于穩(wěn)定狀態(tài)，同時也說明這兩種菌的代謝對蠶豆醬風(fēng)味的貢獻(xiàn)必不可少，正是由于這些關(guān)鍵細(xì)菌穩(wěn)定存在的代謝作用，才保證了蠶豆醬的基本風(fēng)味。在傳統(tǒng)發(fā)酵中，條帶h代表的菌群（金黃色葡萄球菌，Staphylococcus succinus）在發(fā)酵過程前期處于優(yōu)勢，后期逐漸降低，而在高溫發(fā)酵中一直不屬于優(yōu)勢菌群。傳統(tǒng)發(fā)酵中條帶i（地衣芽孢桿菌，Bacillus licheniformis）、j（嗜鹽四聯(lián)球菌，Tetragenococcus halophilus）所代表的菌群在發(fā)酵前期濃度較低，后期逐漸轉(zhuǎn)為優(yōu)勢菌群，而在高溫發(fā)酵中，其優(yōu)勢隨時間的推移而逐漸減弱。細(xì)菌的代謝產(chǎn)物隨菌落數(shù)量的變化而變化，從而影響著不同工藝蠶豆醬最終不同風(fēng)味的形成。另外，傳統(tǒng)發(fā)酵中具有m（馬里乳桿菌，Lactobacillus acidipiscis）、n（乳酸片球菌，Pediococcus acidilactici）菌群而高溫發(fā)酵中沒有，蠶豆醬發(fā)酵過程中，這些傳統(tǒng)發(fā)酵中獨(dú)有細(xì)菌的代謝作用可能與其獨(dú)特風(fēng)味的形成有關(guān)。

表2 不同發(fā)酵工藝成熟醬醅中鑒定出的揮發(fā)性化合物Table 2 Identified volatile compounds and their relative contents in different broad bean pastes

續(xù)表

圖3 細(xì)菌16S rDNA V3區(qū)域PCR-DGGE分析Fig.3 PCR-DGGE analysis of bacteria 16S rDNA V3 region

3 討論

蠶豆醬的風(fēng)味主要來自于發(fā)酵過程中微生物的代謝，前期研究發(fā)現(xiàn)，醬醅中典型的酵母菌株屬魯氏酵母，在醬醅發(fā)酵前期，由于醬醅中糖含量較高且pH適宜酵母生長，因此產(chǎn)生大量酒精，生成少量甘油、琥珀酸以及其他多元醇[5]。醬品中醇類化合物主要是由酵母產(chǎn)生[5]，因此醇類物質(zhì)在兩種醬醅中含量所占比例最大。但醇化合物閾值普遍較大，對蠶豆醬風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。醇類化合物中糠醇是蠶豆醬中一類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[11]，研究發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)主要是由嗜鹽片球菌與魯氏酵母共同作用生成，能夠賦予蠶豆醬獨(dú)特香氣。酮類、醛類以及酚類物質(zhì)則是在蠶豆醬的后熟過程中產(chǎn)生。在后熟過程中，游離氨基酸和羰基會發(fā)生羰氨反應(yīng)，以及Strecker氨基酸反應(yīng)，其產(chǎn)物大都為醛、酮和酚類化合物[12-13]。酮類化合物是醛類化合物的前體物質(zhì)，而醛類化合物能賦予蠶豆醬以堅(jiān)果香、果香的芳香味[14]。兩種發(fā)酵工藝條件下醛類化合物的含量都呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，其中糠醛是傳統(tǒng)豆醬中特征性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之一[14]，在蠶豆醬后熟過程中逐漸產(chǎn)生，高溫發(fā)酵工藝加快豆醬的發(fā)酵過程，使其能夠更早形成，縮短了后熟時間。由于高溫發(fā)酵條件下溫度較傳統(tǒng)發(fā)酵高出許多，而Maillard反應(yīng)在高溫條件下更加劇烈，因此推測由于發(fā)酵溫度升高，在成熟醬醅中檢測到含量較高的醛類和酮類化合物。酯類化合物主要是由魯式酵母、米曲霉等真菌與細(xì)菌共同作用產(chǎn)生，賦予蠶豆醬特殊的芳香味。對比兩種不同發(fā)酵工藝，傳統(tǒng)發(fā)酵過程中蠶豆醬中檢出酯的種類始終多于高溫發(fā)酵蠶豆醬，其酯類化合物占總量的比例也高于高溫發(fā)酵蠶豆醬，這也是傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬口感風(fēng)味較豐富的原因之一。酚類化合物具有典型的醬香味，能調(diào)節(jié)鹽分的成味作用[14]，雖然這類物質(zhì)在蠶豆醬中含量不高，閾值較低，對豆醬風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、丁香油酚兩種在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酚類具有獨(dú)特的香味，乙烯基愈創(chuàng)木酚具有強(qiáng)烈香辛料和發(fā)酵香氣，丁香油酚則具有強(qiáng)烈的丁香香氣，這些酚類化合為傳統(tǒng)發(fā)酵蠶豆醬提供了更獨(dú)特的風(fēng)味。在兩種不同工藝條件下均發(fā)現(xiàn)吡嗪化合物的含量相對較少，吡嗪類化合物的呈味閾值非常小，在許多食品中具有特征性的呈味特性[15]，可能是蠶豆醬中的獨(dú)特風(fēng)味組成部分，對蠶豆醬醇厚風(fēng)味的形成有較大影響[16]。

豆醬的鮮味主要來源于微生物（如米曲霉）分解蠶豆蛋白質(zhì)形成的氨基酸與鈉鹽相互作用而產(chǎn)生，而稍稍偏酸的口感則來源于豆醬發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸類物質(zhì)，一般由乳酸菌產(chǎn)生，與蠶豆醬風(fēng)味形成有密切關(guān)系的細(xì)菌為大多為乳酸菌。據(jù)報(bào)道，在傳統(tǒng)的豆醬發(fā)酵過程中，醬醅中總酸含量呈現(xiàn)出先升后降、而后又上升的趨勢，在60 d內(nèi)總酸含量會從1.89%增加至6.26%[17-18]。雖然高溫發(fā)酵過程中總酸呈現(xiàn)的趨勢與傳統(tǒng)發(fā)酵一致，但是傳統(tǒng)發(fā)酵醬醅中酸類風(fēng)味物質(zhì)的種類明顯高于高溫發(fā)酵豆醬。蠶豆醬中主要的揮發(fā)性酸類物質(zhì)為醋酸、丁酸、脂肪酸等。醋酸主要是由醋酸菌將酒精氧化而來；丁酸也具有特殊香氣；而高級脂肪酸則是由某些細(xì)菌如嗜熱鏈球菌代謝產(chǎn)生。相較而言，高級脂肪酸對蠶豆醬的香味的貢獻(xiàn)有限，而有機(jī)酸則更多地參與酯化反應(yīng)，構(gòu)成“酯”香風(fēng)味。適量的有機(jī)酸對醬呈香、增香、增味均有重要作用。

此外，生物胺類有毒物質(zhì)在高溫發(fā)酵過程中有微量檢出，由微生物生成的胺有腐胺、尸胺、苯基乙胺、亞精胺、精胺、色胺、組胺、酪胺、胍丁胺。生物胺如N-亞硝胺被認(rèn)為是致癌物質(zhì)，是豆類發(fā)酵過程中由于微生物的作用形成，而且已見報(bào)道[11]。因此，在高溫發(fā)酵的工藝中，應(yīng)采取一定措施避免胺類物質(zhì)的產(chǎn)生。

4 結(jié)論

對傳統(tǒng)發(fā)酵和高溫發(fā)酵工藝中不同時期醬醅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測，得到揮發(fā)性風(fēng)味成分有腈、醛、酯、醇、酮、雜環(huán)、烴、酸、醚、酚等，其中醇類、醛類、酯類、酮類物質(zhì)相對含量較高。兩種工藝的風(fēng)味物質(zhì)中，醇類相對含量最高，但其閾值較高，對豆瓣醬的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。酮類、醛類和酚類與蠶豆醬后熟過程相關(guān)，其含量呈逐漸上升趨勢，并且高溫發(fā)酵蠶豆醬中醛類物質(zhì)形成較傳統(tǒng)發(fā)酵早。此外，雜環(huán)類中吡嗪化合物的相對比例較小，但該類物質(zhì)具有獨(dú)特呈味特性，推測其對發(fā)酵豆制品的獨(dú)特風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)，對蠶豆醬醇厚風(fēng)味的形成有影響。發(fā)酵過程中生成的糠醇則賦予豆醬獨(dú)特香氣。對不同發(fā)酵過程中的細(xì)菌群落進(jìn)行初步分析，傳統(tǒng)發(fā)酵中存在一些區(qū)別于高溫發(fā)酵的菌群。

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