王 微，趙興娥，王 穎，闞建全*

(西南大學食品科學學院，重慶市農產品加工及貯藏重點實驗室，農業(yè)部農產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室(重慶)，重慶 400715)

鲊辣椒又稱鲊金椒、鲊海椒、鲊廣椒，是鲊菜之母，既可單獨成菜，也可用其作為原料加工成許多鲊菜。目前，鲊辣椒只有傳統(tǒng)制作法，即將新鮮的紅辣椒洗凈，剁碎，與玉米粉拌合，加一定的輔料拌勻后裝進陶壇之中，密封發(fā)酵20～30d而成[1]。鲊辣椒[2]的傳統(tǒng)制作方法是自然發(fā)酵，具有菌種和發(fā)酵條件的不穩(wěn)定性，所以制出的鲊辣椒產品品質不能保證，生產的每一批產品質量和風味均不統(tǒng)一。但目前仍沒有鲊辣椒的質量評價指標體系，沒有質量安全的國家或地方標準。但隨著人們對鲊辣椒的需求增加及鲊辣椒的大批量生產，鲊辣椒質量安全標準既是提高產品安全和質量的基礎，也是消費者放心購買的前提，更是該產品提高自身競爭力的有力保證。

關于辣椒制品的質量安全標準有GB/T 20293—2006《油辣椒》[3]、DB52/456—2004《貴州油辣椒質量安全標準》[4]，以及DB52/457—2004《發(fā)酵辣椒制品質量安全標準》[5]等。這幾個標準中對辣椒制品主要評價的指標有：感官評定、理化指標及微生物指標。為此，本實驗就對多種市售鲊辣椒的理化指標、微生物指標和感官評定進行測定和比較研究后，初步擬定鲊辣椒的質量評價指標體系，旨在為鲊辣椒產品品質的提高和監(jiān)督管理提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鲊辣椒樣品(市售鲊辣椒成品)，采購于貴州省遵義市，樣品編號為A～J，其中樣品A、B、C采購后密封貯藏于－18℃的冰柜中，其余樣品均密封貯藏于4℃的冰箱中保存待測。

氫氧化鈉(分析純) 天津市瑞金特化學品有限公司；甲醛、3,5-二硝基水楊酸、亞硝酸鈉等均為分析純 成都市科龍化工試劑廠；硝酸銀(分析純) 天津光復科技發(fā)展有限公司；牛肉膏、蛋白胨、酵母浸粉、瓊脂均為生物試劑 北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；722-P可見分光光度計 上?，F(xiàn)科儀器有限公司；DHG-9240電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；PB-10 Sartorius酸度計 賽多利斯科學儀器有限公司；分析天平 上海精密科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評定方法[6]

采用100分制(評分項目為4項，每項占25分)。請10位有經驗的食品專家和10位消費者(非專業(yè)人員)按感官評分標準對成熟鲊辣椒樣品進行評分，取平均分作為最終評分(表1)。

表 1 鲊辣椒的感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standard of preserved pepper

1.3.2 指標測定

水分的測定[7]：采用直接干燥法；pH值的測定[8]：酸度計法；總酸含量的測定[9]：采用中和滴定法；氨基酸態(tài)氮含量的測定[10]：采用甲醛滴定法；蛋白質含量的測定[11]：半自動凱氏定氮法；還原糖含量的測定[12]：采用DNS(3,5-二硝基水楊酸法)比色法；亞硝酸鹽含量的測定[13]：采用鹽酸萘乙二胺比色法；食鹽含量的測定[14]：采用直接沉淀法；砷、鉛的測定[15-16]：采用石墨爐原子吸收光譜法；菌落總數(shù)的測定[17]：采用平板計數(shù)法；大腸菌群的測定[18]：采用平板計數(shù)法；致病菌的測定[19-20]：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；參照GB 4789.4—2010 《食品微生學物檢驗 沙門氏菌檢驗》和GB 4789.10—2010《食品微生學物檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》。

1.4 數(shù)據處理

以上數(shù)據均是3次重復實驗的平均值，并使用Excel等軟件進行圖表的繪制和相關數(shù)據的處理。

2 結果與分析

2.1 鲊辣椒樣品的感官評定結果

表 2 鲊辣椒的感官評分結果Table 2 Sensory evaluation results of preserved pepper

由表2可知，評分最高的C樣品為96.18分，最低的J樣品為90.67分。其中C、G、H樣品是市售的用紅椒加工的鲊辣椒，它們均有色澤鮮艷、組織形態(tài)均勻的特點，所以得分較高。而I、J樣品是市售的用青椒加工的鲊辣椒，其青綠色經過發(fā)酵和長期貯藏后顏色變得較暗淡，并且有微微變白現(xiàn)象，其外觀得分分別為20.82和20.94，均是較低的評分。由此可見，鲊辣椒的色澤是很重要的感官評價指標，直接影響人們對其的喜好程度。D、E、F樣品是市售的混合有其他菜類的鲊辣椒(D、E樣品混合有榨菜，F(xiàn)樣品混合有肉條)，因為混合有其他菜類，所以其色澤受到一定的影響，顏色較淡。由于榨菜或肉條較粗，組織的均勻程度也受到影響；但是滋味和氣味卻得到較好的改善。因此，其總的得分并不低，屬于人們愿意或可以接受的產品。

2.2 鲊辣椒樣品的理化指標分析測定結果

表 3 鲊辣椒的理化指標測定Table 3 Physico-chemical index determination of preserved pepper

由表3可知，F(xiàn)樣品水分含量最高為50.17%，G樣品水分含量最低為40.49%。其中D、E、F樣品可能因為混合有其他的菜，所以水分含量較高；而普通市售的其他產品A、B、C、I、J樣品的水分含量為42%～45%。因此沒有混合其他菜類的鲊辣椒，水分含量應≤45%。

鲊辣椒在成熟過程中由微生物發(fā)酵產酸，導致pH值下降，從而產生微酸微辣的鲊辣椒特殊風味。鲊辣椒的總酸含量(以乳酸計)大致在1.1%～1.4%之間。而總酸含量小于1%的樣品分別是D、E、F，這3種鲊辣椒可能是因為混合有其他菜類，影響其總酸的含量。但樣品過酸也會直接影響其感官品質。由DB 52/457—2004《發(fā)酵辣椒制品質量安全標準》可知，發(fā)酵產酸的辣椒制品要求在總酸含量應≤2.0%時，不會影響其風味。因此，成熟的鲊辣椒的pH值應≤4.30，總酸(以乳酸計)含量應≤2.0%，混合其他菜類的鲊辣椒可能由于混合的菜類不同而不同。氨基酸態(tài)氮含量在0.3101%～0.3407%之間；蛋白質含量在3.2174%～3.9301%之間，且混合其他菜類的鲊辣椒也并無明顯區(qū)別。為保證鲊辣椒品質及蛋白質含量，成熟的鲊辣椒的氨基酸態(tài)氮含量應≥0.30%，蛋白質含量應≥3.0%。

在鲊辣椒成熟過程中有的微生物(如乳酸菌)會利用還原糖然后產酸，因此會導致還原糖的下降。樣品A、B、C的還原糖含量在2.7%～2.9%之間，其余的樣品的還原糖含量均在0.11%以下。鐘敏等[21]研究了辣椒發(fā)酵過程中糖的添加對其風味和產酸有很大影響；朱丹丹等[22]研究乳酸菌發(fā)酵辣椒粉時，加入的蔗糖含量為4%。因此A、B、C樣品的還原糖含量仍很高，可能是發(fā)酵前加入少許糖參與發(fā)酵，使之更易發(fā)酵產酸。一般辣椒及玉米粉中的還原糖含量并不高，經過發(fā)酵被微生物利用后，所剩的還原糖含量應該較低，含量在0.11%以下較正常。綜上所述，不添加糖的鲊辣椒還原糖含量應≤0.11%。而添加糖的則不一定，隨著添加量的多少而變化。故還原糖不適合作為鲊辣椒的理化指標。

樣品的亞硝酸鹽含量最高的是H樣品為4.4616mg/kg，含量最低的是B樣品為1.9845mg/kg。除了樣品H外，其余樣品的亞硝酸鹽含量均小于4mg/kg。鲊辣椒由于加入了玉米粉一起發(fā)酵也不能歸為發(fā)酵辣椒一類。因此，目前還沒有關于鲊辣椒的亞硝酸鹽含量的限定標準。

市售鲊辣椒的食鹽含量在2%～8%之間；而由表2感官評分中的口感評分可知，樣品的口感得分與食鹽含量沒有直接相關性，即沒有任何樣品因為過咸或過淡而影響其口感的評分，所以鲊辣椒的食鹽含量在這個范圍內是可以被消費者接受的。因此，鲊辣椒的食鹽含量以≤8%為宜。

食品中的砷和鉛屬于食品在生產、加工、包裝等過程中受到的污染物。砷含量均＜0.5mg/kg。G樣品鉛含量＜1mg/kg，其余樣品鉛含量均＞1mg/kg。而一般辣椒制品的砷限量均≤0.5mg/kg，鉛含量≤1mg/kg。由國家標準GB/T 2762—2005《食品中的污染物限量》中要求谷物中鉛含量≤0.2mg/kg，蔬菜中鉛含量≤0.3mg/kg。若以辣椒制品的限量為指標，除G樣品外，其余樣品鉛含量均超標。樣品G是超市市售，其余的為市場散裝零售，可能因此受到了環(huán)境污染。

2.3 鲊辣椒微生物指標的測定結果

表 4 !鲊辣椒微生物指標的測定結果Table 4 Microbiological index determination of preserved pepper

由表4可知，樣品A、B、C、G都沒有細菌菌落、大腸菌群和致病菌的檢出。由于A、B、C樣品由于貯存于－18℃的冰柜中，故大部分微生物無法生存，即其微生物指標沒有代表性。而樣品G購買于超市中，可能經過了滅菌處理后才出售，故沒有細菌、大腸菌群和致病菌的檢出。其余樣品的菌落總數(shù)最高的是F，為8.4×108CFU/g，最少的是7.9×107CFU/g；大腸菌群的檢出菌小于30MPN/100g；并且沒有致病菌的檢出。

2.4 鲊辣椒質量指標體系的建立

目前，仍沒有鲊辣椒的質量安全標準，但有其他一些辣椒制品的質量安全標準，如：國家標準GB/T 20293—2006 《油辣椒》；行業(yè)標準NY/T 1711—2009《綠色食品 辣椒制品》；行業(yè)標準NY/T 1070—2006《辣椒醬》；地方標準 DB 52/456—2004 《貴州油辣椒質量安全標準》；湖南省地方標準DB43/230—2009《鹽漬辣椒》；貴州地方標準DB52/457—2004《發(fā)酵辣椒制品質量安全標準》等。這些標準中的一些相關的限量指標詳見表5。

表 5 相關標準中的限量指標Table 5 Limitation indexes in some standards

由表5可知，辣椒制品地方標準中亞硝酸鹽限量在5～20mg/kg之間；油辣椒的國家標準中亞硝酸鹽限量≤1 0 m g/kg；辣椒制品的綠色食品標準中亞硝酸鹽限量為≤4.0mg/kg。由表3可知，實驗樣品中只有一個亞硝酸鹽含量為4.4616mg/kg，其余樣品含量均＜4mg/kg。由于樣品均是散裝市售產品(非綠色食品)，故其符合國家標準即可；而鲊辣椒由發(fā)酵而成，則綜合表5和表3的測定結果，暫定鲊辣椒的亞硝酸鹽含量≤5.0mg/kg。多個辣椒制品標準中，均要求大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌均不得檢出。表4中鲊辣椒的菌落總數(shù)數(shù)量較多，而菌落總數(shù)則只有油辣椒的相關標準有要求，同時鲊辣椒一般不是即食產品，故鲊辣椒可以不以菌落總數(shù)為指標。綜上所述，成品鲊辣椒大腸菌群應≤30MPN/100g，并且致病菌不得檢出。

綜上所述，鲊辣椒的具體質量安全評價指標體系詳見表6～8，可以起到控制鲊辣椒的質量安全的作用。

表 6 鲊辣椒的感官指標Table 6 Sensory evaluation indexes of preserved pepper

表 7 鲊辣椒的理化指標Table 7 Physico-chemical indexes of preserved pepper

表 8 鲊辣椒的微生物指標Table 8 Microbiological indexes of preserved pepper

3 結 論

通過鲊辣椒樣品的分析測定并參考了多個辣椒制品相關的國家標準、行業(yè)標準及地方標準，得出鲊辣椒的感官和理化指標為：產品外觀色澤鮮艷、無霉變、無正常視力可見外來雜質，并且具有產品特有香氣，無異味；水分含量≤45%；總酸(以乳酸計)含量≤2.0%；氨基酸態(tài)氮(以氮計)含量≥0.30%，蛋白質含量≥3.0%；食鹽(以NaCl計)含量≤8%；亞硝酸鹽含量(以NaNO2計)≤5.0mg/kg；砷含量(以As計)≤0.5mg/kg；鉛(以Pb計)含量≤1.0mg/kg；且大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌均不得檢出。

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