楊 倩，孟兆祥，王 欣，秦 森，高 楊，羅 祎

(中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品風(fēng)險(xiǎn)管理與應(yīng)用研究所，北京100123)

機(jī)械潤滑是為了降低兩個(gè)相對(duì)運(yùn)動(dòng)而接觸的機(jī)件間的摩擦和磨損。良好的潤滑能提高設(shè)備效率，保證設(shè)備長期可靠地工作，達(dá)到節(jié)約能源的目的。隨著食品工業(yè)機(jī)械化程度提高，所耗用的機(jī)械潤滑劑數(shù)量也日益增多，在使用過程中難免對(duì)食品產(chǎn)生不同程度的污染。國外報(bào)道的潤滑劑污染食品事件［1-4］，足以說明食品機(jī)械潤滑劑因其是設(shè)備運(yùn)行的必需品在食品安全控制方面顯的較為特殊和重要，尤其是“九陽豆?jié){機(jī)潤滑油”事件將食品機(jī)械潤滑劑的使用推至風(fēng)口浪尖上。調(diào)查研究［5］顯示我國食品企業(yè)機(jī)械潤滑劑使用存在的問題，歸根結(jié)底是企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理問題。美國、加拿大、澳大利亞和歐盟等國外發(fā)達(dá)國家不同程度上對(duì)食品機(jī)械潤滑劑的使用進(jìn)行了規(guī)定［6-7］。美國是率先對(duì)食品機(jī)械潤滑劑進(jìn)行規(guī)定的國家，由早期UDSA(United States Department of Agriculture)實(shí)施的食品級(jí)潤滑劑分類注冊(cè)制度發(fā)展到NSF(National Sanitation Foundation)開展的非食品化合物注冊(cè)及列表制度，管理要求逐步清晰和明確。加拿大、澳大利亞和歐盟都參考美國FDA 21CFR 178.3570“偶然和食品接觸的潤滑劑”的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品機(jī)械潤滑劑的管理。與國外發(fā)達(dá)國家相比，我國食品機(jī)械潤滑劑的分類標(biāo)準(zhǔn)缺失，但《食品安全法》、GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》以及GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)對(duì)食品機(jī)械潤滑劑的使用進(jìn)行了要求，然而對(duì)于企業(yè)如何使用潤滑劑缺少指導(dǎo)和規(guī)范。文章利用危害分析原理，對(duì)食品機(jī)械潤滑劑使用過程存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了分析，并提出潤滑劑使用環(huán)節(jié)的管理要求，形成使用規(guī)范。

1 規(guī)范制定原則

食品機(jī)械潤滑劑管理隸屬于食品企業(yè)前提計(jì)劃控制范疇，一般企業(yè)將其識(shí)別為“有毒有害化合物”進(jìn)行管理，根據(jù)企業(yè)管理習(xí)慣對(duì)其采購及使用進(jìn)行控制。本文研究過程中參照了危害分析的理念，通過如圖1 所示的原則進(jìn)行規(guī)范內(nèi)容的研究。鑒于食品機(jī)械潤滑劑的危害程度無法有效評(píng)估，因此把危害發(fā)生的可能性作為衡量參數(shù)，即只要存在潤滑劑污染食品的可能，就判定為關(guān)鍵潤滑點(diǎn)，需使用食品級(jí)潤滑劑。

圖1 食品生產(chǎn)企業(yè)機(jī)械潤滑劑使用規(guī)范原則框架Fig.1 The framework for principles of lubricant usage specification in food manufacture

2 規(guī)范內(nèi)容

2.1 核實(shí)生產(chǎn)工藝、設(shè)備流程圖

2.1.1 核實(shí)生產(chǎn)工藝流程圖 企業(yè)應(yīng)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖進(jìn)行核實(shí)，作為潤滑點(diǎn)的識(shí)別、潤滑點(diǎn)危害評(píng)估的基礎(chǔ)。

流程圖應(yīng)覆蓋產(chǎn)品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)及使用的所有設(shè)備，重點(diǎn)核實(shí)設(shè)備間的產(chǎn)品傳遞途徑。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡，必要時(shí)采用專業(yè)軟件繪制。

經(jīng)核實(shí)的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖應(yīng)由產(chǎn)品生產(chǎn)工藝負(fù)責(zé)人、產(chǎn)品安全管理負(fù)責(zé)人、設(shè)備管理負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并保持相應(yīng)記錄。

出現(xiàn)由于工藝流程圖出現(xiàn)問題影響潤滑點(diǎn)識(shí)別及危害評(píng)估時(shí)，流程圖應(yīng)做出相應(yīng)的更新。

2.1.2 識(shí)別食品機(jī)械潤滑點(diǎn) 企業(yè)應(yīng)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)線、生產(chǎn)設(shè)備上的全部潤滑點(diǎn)進(jìn)行識(shí)別，并進(jìn)行編號(hào)管理。潤滑點(diǎn)的識(shí)別應(yīng)參考設(shè)備手冊(cè)及相關(guān)的技術(shù)要求。

2.2 潤滑劑食品安全危害分析

2.2.1 潤滑點(diǎn)危害描述 企業(yè)應(yīng)對(duì)所識(shí)別的潤滑點(diǎn)進(jìn)行危害描述，主要包括危害出現(xiàn)的可能途徑、控制方法以及控制的難易程度。

2.2.2 潤滑點(diǎn)危害評(píng)估 應(yīng)對(duì)每個(gè)潤滑點(diǎn)進(jìn)行危害評(píng)估，以確定消除危害所需要采取的措施。根據(jù)危害出現(xiàn)的可能性及其可控性，對(duì)每個(gè)潤滑點(diǎn)進(jìn)行危害評(píng)估，評(píng)估的結(jié)果應(yīng)作為記錄予以保持。評(píng)估方法可采用風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)法、打分法或適宜的相關(guān)方法。

2.2.3 潤滑點(diǎn)危害控制措施的選擇和評(píng)價(jià) 基于危害評(píng)估，應(yīng)選擇適宜的控制措施，使危害得到預(yù)防、消除。在選定的控制措施中，應(yīng)確認(rèn)并驗(yàn)證危害控制的效果。

控制措施可包括，但不限于:更換潤滑劑、安裝防護(hù)裝置、人員培訓(xùn)、工藝及設(shè)備改造等。

2.3.4 潤滑劑使用環(huán)節(jié)危害分析及控制

2.3.4.1 潤滑劑接收環(huán)節(jié) 企業(yè)應(yīng)在食品機(jī)械潤滑劑接收階段，充分識(shí)別并分析可能出現(xiàn)的潛在危害，針對(duì)可能存在的危害，制定相應(yīng)的控制、預(yù)防措施?？赡艹霈F(xiàn)的危害及預(yù)防措施如表1。

2.3.4.2 機(jī)械或程序發(fā)生故障 食品機(jī)械發(fā)生的各種機(jī)械故障或程序故障，會(huì)導(dǎo)致潤滑劑對(duì)產(chǎn)品的污染。可能的危害及預(yù)防措施如表2。

2.3.4.3 潤滑操作過程 在執(zhí)行潤滑操作過程中，可能帶來潛在的食品污染，可能的危害及預(yù)防措施如表3。

加強(qiáng)水利工程管理是水管單位的責(zé)任和義務(wù)，水管單位必須樹立管理意識(shí)，著力完善管理體制。具體來說內(nèi)部管理應(yīng)從以下幾方面加強(qiáng)，首先加強(qiáng)工程管理制度化與規(guī)范化，同時(shí)關(guān)注組織管理建設(shè)，積極組織管理人員參加培訓(xùn)；其次，從市場經(jīng)營角度來看，樹立起與利益相關(guān)者競爭的意識(shí)，促進(jìn)單位文化建設(shè)，創(chuàng)造出可以發(fā)揮出人的主觀能動(dòng)性的環(huán)境，將工程管理的理論與實(shí)踐有效結(jié)合到一起。

表1 潤滑劑接受環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害及預(yù)防措施Table 1 Hazards and prevention measures for receipt of lubricant

表2 發(fā)生機(jī)械或程序故障時(shí)可能出現(xiàn)的危害及預(yù)防措施Table 2 Hazards and prevention measures in Mechanical or procedural failures

表3 潤滑操作過程可能的危害及預(yù)防措施Table 3 Hazards and prevention measures during operation of lubrication

2.3 食品機(jī)械潤滑劑的選擇

2.3.1 總則 企業(yè)應(yīng)根據(jù)所加工產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)及設(shè)備技術(shù)要求，選擇食品機(jī)械潤滑劑。應(yīng)考慮滿足以下要求:

a.工藝環(huán)境、設(shè)備技術(shù)性能需求;

b.企業(yè)適用的食品安全法律法規(guī)要求:

c.其他要求。

2.3.2 工藝及設(shè)備性能需求 企業(yè)在確定工藝及設(shè)備性能需求時(shí)，應(yīng)考慮設(shè)備的工作環(huán)境，如:溫度、負(fù)荷、微生物繁殖等因素。企業(yè)可以參考設(shè)備廠家提供的技術(shù)參數(shù)，也可由企業(yè)設(shè)備管理人員、食品安全管理人員等根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況確定需要使用的潤滑劑。

2.3.3 適用的食品安全法律法規(guī)要求 企業(yè)選用的潤滑劑在滿足設(shè)備性能需求外，還應(yīng)滿足相關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。這些要求包括:國內(nèi)外產(chǎn)品的相關(guān)法律、法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)認(rèn)證要求及其他使用的法律法規(guī)要求。企業(yè)應(yīng)充分識(shí)別這些要求并定期更新，記錄予以保持。

2.3.4 其他要求 企業(yè)還應(yīng)考慮其他影響潤滑劑選擇的因素，以便保證潤滑劑選擇的適宜性。如:成本等。

2.4 潤滑劑管理

2.4.1 總則 企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的程序，對(duì)潤滑劑的采購、驗(yàn)收、標(biāo)識(shí)、貯存、領(lǐng)用、盤點(diǎn)、使用、廢棄及人員培訓(xùn)等活動(dòng)進(jìn)行管理。

2.4.2 潤滑劑采購及驗(yàn)收管理

2.4.2.1 潤滑劑采購 企業(yè)應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用需求制定潤滑劑采購計(jì)劃，采購計(jì)劃經(jīng)過審核并批準(zhǔn)后方可實(shí)施。采購人員按照潤滑劑采購計(jì)劃實(shí)施采購。采購人員應(yīng)從具有相關(guān)資質(zhì)的廠家采購，并索取相關(guān)資質(zhì)證件。如所采購的潤滑劑屬于進(jìn)口產(chǎn)品，應(yīng)至少附有:進(jìn)口商品檢驗(yàn)證明、產(chǎn)品中文標(biāo)簽及中文使用說明等內(nèi)容。

2.4.2.2 潤滑劑驗(yàn)收 潤滑劑到貨后，庫房管理員和采購員按照購貨清單核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量及供貨單位等。相關(guān)人員應(yīng)檢查潤滑劑外包裝是否完好、產(chǎn)品標(biāo)記是否明顯且易于識(shí)別、抽檢單位包裝與標(biāo)識(shí)量是否一致等。

2.4.3 潤滑劑標(biāo)識(shí)及貯存管理 企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的潤滑劑標(biāo)識(shí)、貯存等管理規(guī)定。存放潤滑劑產(chǎn)品時(shí)，注意存放條件如溫度、濕度等的影響。

2.4.4 潤滑劑領(lǐng)用及盤點(diǎn)管理 庫房管理員應(yīng)憑領(lǐng)料單發(fā)放潤滑劑，并做好出庫記錄，包括領(lǐng)用人、使用區(qū)域、領(lǐng)取時(shí)間、潤滑劑型號(hào)、數(shù)量等信息。

庫房管理員應(yīng)定期盤點(diǎn)潤滑劑庫存，一旦發(fā)現(xiàn)潤滑劑缺失或去向不明時(shí)，立即相關(guān)負(fù)責(zé)人匯報(bào)并查找原因。

2.4.5 潤滑劑領(lǐng)用及培訓(xùn) 潤滑操作人員應(yīng)按照食品機(jī)械潤滑計(jì)劃及相應(yīng)的規(guī)范要求進(jìn)行領(lǐng)用及進(jìn)行潤滑操作。

企業(yè)應(yīng)定期對(duì)與潤滑劑相關(guān)的人員進(jìn)行培訓(xùn)并對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，包括:采購人員、庫房管理員、潤滑操作人員等。

3 結(jié)論

本規(guī)范研究完成后，在10 家出口食品企業(yè)現(xiàn)場進(jìn)行了指導(dǎo)和應(yīng)用示范，并收到企業(yè)應(yīng)用反饋意見。意見匯總表明，文章研究內(nèi)容貼合企業(yè)實(shí)際，能夠?qū)ζ髽I(yè)的食品機(jī)械潤滑劑使用進(jìn)行指導(dǎo)，有利于企業(yè)食品安全管理體系建設(shè)，為危害控制提供技術(shù)支持。文章研究內(nèi)容的應(yīng)用范圍較少，不能代表國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)情況，建議國家有關(guān)部門制定食品機(jī)械潤滑劑分類評(píng)價(jià)以及使用監(jiān)督管理法規(guī)，同時(shí)希望本文研究內(nèi)容能夠?yàn)榉ㄒ?guī)制定提供參考。

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