劉 洋，段文鋒，趙 敏

(上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(上海)，上海200233)

堅(jiān)果炒貨食品是中國(guó)特有的休閑食品，是中國(guó)老百姓最喜歡的休閑食品之一。雖然炒貨食品及堅(jiān)果制品在我國(guó)民間歷史悠久，但長(zhǎng)期以來(lái)，它往往以家庭作坊式的、低技術(shù)含量的小本粗加工為主。改革開(kāi)放以來(lái)，炒貨食品及堅(jiān)果制品產(chǎn)銷企業(yè)無(wú)論規(guī)模、質(zhì)量都有很大發(fā)展。近年來(lái)，我國(guó)堅(jiān)果炒貨食品行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速發(fā)展態(tài)勢(shì)，到2010 年，堅(jiān)果炒貨食品已占全部休閑食品社會(huì)零售總額的35%，年均增長(zhǎng)速度為27%［1］，超過(guò)全國(guó)其他食品工業(yè)的提升速度。因此，我國(guó)政府對(duì)堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全管理尤為重視。

1 我國(guó)堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

1.1 堅(jiān)果炒貨食品整體質(zhì)量安全水平有所提升

隨著炒貨市場(chǎng)的日趨繁榮，炒貨食品的質(zhì)量問(wèn)題也受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。我國(guó)政府一直重視堅(jiān)果炒貨食品的監(jiān)管。農(nóng)業(yè)部、工商、質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)等從各個(gè)分段對(duì)該類產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)管。表1 和表2 分別為國(guó)家質(zhì)檢總局和部分省市質(zhì)檢機(jī)構(gòu)堅(jiān)果炒貨食品抽查情況。從堅(jiān)果炒貨食品抽查結(jié)果來(lái)看，國(guó)家監(jiān)督抽查產(chǎn)品合格率近年來(lái)有所提升，從74% 到84%以上，部分省市實(shí)物抽查合格率保持在90%以上。隨著標(biāo)準(zhǔn)體系的不斷完善，監(jiān)管力度的加強(qiáng)和行業(yè)的發(fā)展自律，堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量情況較前幾年提升較快。

1.2 堅(jiān)果炒貨食品抽查常見(jiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題

表1 國(guó)家質(zhì)檢總局歷年堅(jiān)果炒貨食品監(jiān)督抽查質(zhì)量情況［3-7］Table 1 Situation of quality of roasted seeds and nuts food nationwide［3-7］

表2 部分省市近期堅(jiān)果炒貨食品監(jiān)督抽查質(zhì)量情況［8-17］Table 2 Situation of quality of roasted seeds and nuts food in some areas

炒貨類食品生產(chǎn)加工企業(yè)數(shù)量眾多，但普遍存在規(guī)模偏小、生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)陋、技術(shù)水平低等問(wèn)題［2］，表1和表2 顯示，其主要質(zhì)量問(wèn)題集中在以下幾個(gè)方面:

1.2.1 油脂指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)不合格 造成油脂指標(biāo)超標(biāo)原因?yàn)槠髽I(yè)原料把關(guān)不嚴(yán)或者為了降低生產(chǎn)成本，使用劣質(zhì)原料，如陳年花生、瓜子等進(jìn)行生產(chǎn)加工;生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，炒貨加工過(guò)程中溫度、時(shí)間等參數(shù)控制不到位;包裝密封性不好，貯存的環(huán)境條件達(dá)不到要求等。造成微生物指標(biāo)超標(biāo)的主要原因是生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中，衛(wèi)生控制不嚴(yán)，與企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生意識(shí)等均有關(guān)系。根據(jù)表2顯示，近年來(lái)隨著企業(yè)衛(wèi)生意識(shí)的增強(qiáng)，監(jiān)管力度的加大，微生物指標(biāo)超標(biāo)情況有所下降，油脂指標(biāo)控制仍然是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

1.2.2 超量、超范圍使用食品添加劑 GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)堅(jiān)果炒貨食品中可以使用的甜味劑、著色劑等進(jìn)行了規(guī)定，但濫用添加劑現(xiàn)象仍然嚴(yán)重。如超量、超范圍使用糖精鈉、甜蜜素等甜味劑，一方面是由于企業(yè)盲目迎合消費(fèi)者口味人為所致;另一方面也與落后的生產(chǎn)工藝有關(guān)，投料不經(jīng)計(jì)量?jī)H憑經(jīng)驗(yàn)。GB2760-2011 中還規(guī)定堅(jiān)果炒貨食品中不得檢出二氧化硫。但仍有不少企業(yè)使用焦亞硫酸鈉或硫磺熏蒸加工的堅(jiān)果炒貨原料，造成產(chǎn)品中殘留二氧化硫。

1.2.3 標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范 各級(jí)抽查中發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽標(biāo)注方面主要存在的問(wèn)題為未標(biāo)示產(chǎn)地、凈含量最小字符高度未達(dá)到規(guī)定要求、產(chǎn)品名稱不能反映其真實(shí)屬性等問(wèn)題，存在誤導(dǎo)消費(fèi)者的嫌疑。GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》還規(guī)定，在食品中直接使用甜味劑、防腐劑、著色劑及其他食品添加劑的，應(yīng)標(biāo)明具體名稱，檢查中也發(fā)現(xiàn)存在未標(biāo)明糖精鈉、甜蜜素等甜味劑具體名稱的情況。表1抽查結(jié)果顯示，隨著企業(yè)對(duì)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)理解的深入，標(biāo)簽合格率有所提高。

1.3 存在非法使用非食用物質(zhì)問(wèn)題

隨著食品安全監(jiān)管的日益嚴(yán)格，堅(jiān)果炒貨食品的質(zhì)量安全狀況也日趨提高。但因?yàn)榧庸ぴ擃惍a(chǎn)品的門(mén)檻較低，存在許多小作坊、路邊攤，仍存在極少部分小企業(yè)、小作坊、路邊攤違法使用非食品原料的現(xiàn)象。如使用雙氧水加工開(kāi)心果;用工業(yè)石灰或明礬脫膜;用工業(yè)滑石粉對(duì)瓜子開(kāi)口或拋光;違禁使用工業(yè)鹽、泔腳油、石蠟、礦物油等現(xiàn)象?？赡苌婕笆褂么罅抗I(yè)原料，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成不同程度的損傷。

2 我國(guó)堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀

2.1 堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全法律法規(guī)體系亟待更完善

對(duì)于食品監(jiān)管方面，我國(guó)已經(jīng)建立了一套較為完整的食品安全法律法規(guī)體系，其中包括食品安全方面的最高法律《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》，涉及標(biāo)準(zhǔn)的《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》等，對(duì)炒貨食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)等各方面提出了宏觀的要求?！吨腥A人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》等則對(duì)炒貨食品企業(yè)的生產(chǎn)許可、流通提出了具體要求。對(duì)于部分特殊堅(jiān)果炒貨食品，可以依據(jù)《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證目錄》、《綠色食品標(biāo)志管理辦法》申請(qǐng)。但是，仍然存在一些共性和特性的問(wèn)題。如對(duì)堅(jiān)果炒貨質(zhì)量影響較大的原料監(jiān)管方面，雖然有《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)管理辦法》對(duì)原料進(jìn)行監(jiān)測(cè)，但仍存在法律法規(guī)銜接不合理的情況，十二五期間要繼續(xù)推進(jìn)法規(guī)清理工作，加快食品安全法和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的配套法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件的制修訂工作。同時(shí)，堅(jiān)果炒貨有眾多小作坊和食品攤販生產(chǎn)，部分達(dá)不到生產(chǎn)許可的要求，應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步推動(dòng)食品安全地方立法，加快制定食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理等地方性法規(guī)。

2.2 堅(jiān)果炒貨食品安全管理機(jī)構(gòu)滿足監(jiān)管需求

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，縣級(jí)以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制;統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作;完善、落實(shí)食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制，對(duì)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行評(píng)議、考核?？h級(jí)以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)實(shí)行分段管理，依法行使職權(quán)，承擔(dān)責(zé)任。目前，我國(guó)現(xiàn)有從事食品檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)5000 多家，根據(jù)中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，其中已經(jīng)獲得食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定的機(jī)構(gòu)近1400 多家［18］。各個(gè)省均有食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，國(guó)家在不同地域也設(shè)置了國(guó)家級(jí)的檢測(cè)中心，基本能滿足各地區(qū)的炒貨食品監(jiān)管檢測(cè)需求。

2.3 堅(jiān)果炒貨食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系亟待更完善和合理

2.3.1 堅(jiān)果炒貨食品基礎(chǔ)和管理標(biāo)準(zhǔn) 2008 年三聚氰胺事件后，國(guó)家對(duì)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的整理非常重視，國(guó)務(wù)院辦公廳依次發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)食品安全整頓工作方案的通知》(國(guó)辦發(fā)〔2009〕8 號(hào))、《關(guān)于印發(fā)2010 年食品安全整頓工作安排的通知》(國(guó)辦發(fā)〔2010〕17 號(hào))，陸續(xù)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理。最新發(fā)布實(shí)施的GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 2760-2011《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB 2763-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，對(duì)老標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了更加合理的修訂、更新，對(duì)堅(jiān)果炒貨食品的質(zhì)量安全監(jiān)管也提供了更科學(xué)的依據(jù)。但對(duì)于堅(jiān)果炒貨食品的規(guī)范生產(chǎn)，盡管有GB 14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、DB37/T 916-2007《炒貨食品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制》、DB37/T 881-2007《炒貨食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 應(yīng)用指南》標(biāo)準(zhǔn)參考，但目前沒(méi)有針對(duì)性的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，有待完善。

2.3.2 原料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 近年來(lái)，堅(jiān)果炒貨食品出臺(tái)了不少原料標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)老標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂和補(bǔ)充?，F(xiàn)行常用原料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。堅(jiān)果炒貨食品的原料必須符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。GB 2760-2011《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了堅(jiān)果炒貨食品中食品添加劑和加工助劑的使用原則、允許使用的品種和使用范圍、添加劑的最大使用量或殘留量?，F(xiàn)行的主要通用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為GB/T22165-2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》。其引用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有GB 19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 16565-2003《油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 11671-2003《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。GB 16326-2006《堅(jiān)果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》現(xiàn)行有效，但其中規(guī)定的酸價(jià)≤4mg/g，過(guò)氧化值≤0.08g/100g 與GB/T 22165-2008 中要求不一致。同時(shí)，GB/T 22165-2008 與GB 2760-2011 對(duì)于二氧化硫的要求存在分歧，GB/T 22165-2008 要求為二氧化硫殘留量≤0.4g/kg，而GB 2760-2011 要求為不得檢出，給判定造成困擾。急需出臺(tái)堅(jiān)果炒貨食品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)覆蓋范圍、不同類型產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)值等修訂統(tǒng)一。另外，2009～2011 年陸續(xù)實(shí)施了10 個(gè)堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如SB/T 10553-2009《熟制葵花籽和仁》、SB/T 10555-2009《熟制西瓜籽和仁》等。

表3 現(xiàn)行的常用堅(jiān)果炒貨食品原料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Some raw material standard and product standard of roasted seeds and nuts food

表4 現(xiàn)行的常用堅(jiān)果炒貨食品檢測(cè)用方法標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Some technology standard of roasted seeds and nuts food

2.3.3 方法標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果炒貨食品檢測(cè)相關(guān)方法有很多，針對(duì)指標(biāo)主要為理化、微生物、食品添加劑指標(biāo)，見(jiàn)表4。其中，理化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)主要為GB 5009.12-2010、GB/T 5009.11-2003、GB/T 5009.37-2003;著色劑、甜味劑等添加劑檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T 5009.35-2003、GB/T 5009.28-2003 等;微生物指標(biāo)檢測(cè)則主要依據(jù)GB/T 4789 系列標(biāo)準(zhǔn)，均為2010 年后更新版本。

2.4 堅(jiān)果炒貨食品標(biāo)準(zhǔn)制定工作持續(xù)推進(jìn)

我國(guó)在堅(jiān)果炒貨食品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)方面卓有成效。2008 年7 月11 日，GB/T22165-2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》正式發(fā)布，2009 年1 月1 日起實(shí)行。同時(shí)，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)堅(jiān)果炒貨專業(yè)委員會(huì)協(xié)會(huì)也積極參加堅(jiān)果炒貨食品國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作［19］，2009～2011 年共負(fù)責(zé)起草了10 個(gè)產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目前，《堅(jiān)果炒貨食品術(shù)語(yǔ)》、《堅(jiān)果炒貨食品分類》、《熟制松籽和仁》、《熟制扁桃核和仁》4 個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的報(bào)批已完成。協(xié)會(huì)還負(fù)責(zé)起草《堅(jiān)果炒貨食品良好生產(chǎn)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將對(duì)堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行規(guī)范;《熟制豆類》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也在起草中。在堅(jiān)果炒貨食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一方面，衛(wèi)生部組織了《堅(jiān)果炒貨食品》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定，已完成征求意見(jiàn)工作，將為該類產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)管提供更加合理、統(tǒng)一的依據(jù)。

3 加強(qiáng)堅(jiān)果炒貨食品安全管理的建議

3.1 強(qiáng)化堅(jiān)果炒貨食品安全第一責(zé)任人意識(shí)

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)是保障食品安全的第一責(zé)任人。國(guó)務(wù)院2012 年發(fā)布的《國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》都明確提出，要堅(jiān)持加強(qiáng)政府監(jiān)管與落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任相結(jié)合，提升企業(yè)誠(chéng)信守法水平，夯實(shí)食品安全基礎(chǔ)。落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任的法律依據(jù)來(lái)自《中華人民共和國(guó)食品安全法》，其第三條總括了食品生產(chǎn)者經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。對(duì)于如何擔(dān)當(dāng)“第一責(zé)任人”，其后的條文中作了具體的規(guī)定。例如，《食品安全法》第四章規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的義務(wù);第七章規(guī)定了發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)盡的義務(wù)及召回制度;第九章規(guī)定了發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)該承擔(dān)的法律責(zé)任。目前，我國(guó)一些堅(jiān)果炒貨食品加工企業(yè)是小作坊和流動(dòng)攤販，這些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者文化水平不高、法律意識(shí)淡薄，對(duì)食品安全知識(shí)知之甚少，只有通過(guò)各種法律和標(biāo)準(zhǔn)宣貫、知識(shí)講座等形式，不斷強(qiáng)化堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，才能保證該類產(chǎn)品質(zhì)量安全水平不斷提高。

3.2 加強(qiáng)對(duì)堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)相關(guān)人員培訓(xùn)

《食品安全宣傳教育工作綱要(2011 -2015年)》明確要求，有關(guān)部門(mén)、行業(yè)組織和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要嚴(yán)格落實(shí)“先培訓(xùn)、后上崗”的制度，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識(shí)和行業(yè)道德倫理等方面的集中培訓(xùn)不得少于40h，每名食品安全監(jiān)管人員每年也要接受不少于40h 的集中專業(yè)培訓(xùn)［20］。堅(jiān)果炒貨從業(yè)人員直接與食品接觸，其食品安全意識(shí)和操作直接關(guān)系到食品質(zhì)量安全，企業(yè)必須對(duì)人員進(jìn)行考試合格后才能上崗，并要不定時(shí)檢查和考核其生產(chǎn)安全操作的準(zhǔn)確性。

3.3 解決原料質(zhì)量下降問(wèn)題，嚴(yán)把原料關(guān)

堅(jiān)果炒貨的產(chǎn)品主要受制因素是原料。原料質(zhì)量下降，成為全行業(yè)持續(xù)發(fā)展的瓶頸［1］。近年來(lái)堅(jiān)果炒貨主要原料產(chǎn)區(qū)如東北、內(nèi)蒙、甘肅新疆等地原料產(chǎn)量、質(zhì)量下降情況極為普遍。由于農(nóng)業(yè)科技的投入不足種子退化，造成畝產(chǎn)低、質(zhì)量次，種植戶積極性不高。而企業(yè)自行建立原料基地，由于資金、管理、科技等原因步履維艱，出現(xiàn)了原料和加工產(chǎn)業(yè)鏈脫節(jié)的現(xiàn)象。以葵花籽為例，美葵在產(chǎn)量、抗風(fēng)、抗病害、品相方面有著國(guó)葵無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，雖然口感方面明顯不如國(guó)葵，但發(fā)展迅速，已占領(lǐng)了我國(guó)食葵85%的份額，美葵的種子形成了壟斷，威脅到整個(gè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。解決國(guó)葵品質(zhì)下降、數(shù)量下降的劣勢(shì)迫在眉睫。同時(shí)，由于炒貨的原料為季節(jié)性收購(gòu)，儲(chǔ)藏后常年加工，受氣候環(huán)境影響因素大，原料質(zhì)量控制尤為重要。若貯存?zhèn)}庫(kù)和加工車間溫度控制不嚴(yán)，或使用儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的原料，容易導(dǎo)致產(chǎn)品氧化變質(zhì)。監(jiān)管部門(mén)要督促企業(yè)嚴(yán)守主體責(zé)任，建立原料索證和進(jìn)貨檢驗(yàn)制度，嚴(yán)把原料關(guān)，對(duì)產(chǎn)品實(shí)行原料溯源制度。

3.4 堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管

3.4.1 依法查處違法行為 在我國(guó)，食品安全的違法成本較低而違法利潤(rùn)較高，使得不法分子趨之若鶩。要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管、確保食品安全就要嚴(yán)刑處罰，嚴(yán)重打擊食品摻假制假售假?gòu)S家和有關(guān)人員［19］。自2011 年5 月1 日施行的《刑法修正案(八)》將刑法第一百四十三條、第一百四十四條對(duì)食品安全違法行為的處罰條款進(jìn)行了修改，必將對(duì)堅(jiān)果炒貨違法生產(chǎn)人員產(chǎn)生一定的震懾力［22］。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)需結(jié)合GB 19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 16565-2003《油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 22165-2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》、GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等標(biāo)準(zhǔn)對(duì)炒貨食品進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，對(duì)于添加非食用物質(zhì)、篡改生產(chǎn)日期等違法行為予以重罰。

3.4.2 加強(qiáng)證后監(jiān)管力度 堅(jiān)果炒貨加工企業(yè)較多，大企業(yè)加工水平較高，質(zhì)量情況較好，但仍有不少小企業(yè)及小作坊，監(jiān)管部門(mén)要繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用情況的監(jiān)督。加強(qiáng)對(duì)企業(yè)《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律法規(guī)的宣傳，提高企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)，根據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)、完善管理體制，健全檢驗(yàn)制度，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。要對(duì)取得食品生產(chǎn)許可證以后的企業(yè)實(shí)行長(zhǎng)效管理，進(jìn)一步做好監(jiān)管工作，持續(xù)穩(wěn)定地保證產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)要督促企業(yè)加強(qiáng)食品添加劑的使用管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的使用備案制度。針對(duì)行業(yè)內(nèi)少數(shù)企業(yè)使用非食品原料的現(xiàn)象，要加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)的監(jiān)管力度，及時(shí)研究相應(yīng)的檢測(cè)方法，加大抽查監(jiān)管力度，杜絕非食品原料的使用。

3.5 不斷完善技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)

當(dāng)今世界科學(xué)技術(shù)日新月異，堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)加工技術(shù)也層出不窮，對(duì)于食品中污染物的限量要求也越來(lái)越高，我國(guó)相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)也要與時(shí)俱進(jìn)，為堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全保駕護(hù)航。如不斷完善堅(jiān)果炒貨原料標(biāo)準(zhǔn)，加快出臺(tái)相關(guān)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范等。衛(wèi)生部組織制定的《堅(jiān)果炒貨食品》(征求意見(jiàn)稿)修改了適用范圍，擴(kuò)大到生干堅(jiān)果與籽類和熟制堅(jiān)果與籽類。修改了感官要求。修改了熟制堅(jiān)果與籽類的過(guò)氧化值指標(biāo)［21］。正式出臺(tái)的《堅(jiān)果炒貨食品》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將為堅(jiān)果炒貨行業(yè)提供更加科學(xué)、權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

3.6 行業(yè)協(xié)會(huì)積極發(fā)揮作用

堅(jiān)果炒貨食品行業(yè)協(xié)會(huì)要圍繞堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全的中心，制訂并組織實(shí)施行業(yè)、職業(yè)道德準(zhǔn)則，大力推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，營(yíng)造堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全誠(chéng)信環(huán)境。應(yīng)積極引導(dǎo)小作坊“變身”正規(guī)企業(yè)，針對(duì)小企業(yè)小作坊的特點(diǎn)，制定統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一檢驗(yàn)的管理模式;對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，指導(dǎo)企業(yè)對(duì)原料進(jìn)行把關(guān)和備案;督促生產(chǎn)加工企業(yè)嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及《炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的要求組織生產(chǎn);按照國(guó)家規(guī)定合理使用食品添加劑。在條件成熟的生產(chǎn)企業(yè)中，提倡建立HACCP 安全保證體系［23］，從生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)上控制產(chǎn)品質(zhì)量，以保證消費(fèi)者獲得安全優(yōu)質(zhì)的食品。

4 結(jié)語(yǔ)

總之，我國(guó)堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全監(jiān)管法律法規(guī)體系日趨完善，監(jiān)管機(jī)構(gòu)健全能力較強(qiáng)，堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量水平較高。但是由于堅(jiān)果炒貨食品涉及的產(chǎn)業(yè)鏈比較長(zhǎng)，準(zhǔn)入門(mén)檻低，小作坊、小企業(yè)較多，從原料種植到生產(chǎn)、流通過(guò)程中，需要全社會(huì)和有關(guān)機(jī)構(gòu)持續(xù)、全面地關(guān)注，才能確保我國(guó)堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全，保障廣大消費(fèi)者的利益，促進(jìn)我國(guó)堅(jiān)果炒貨食品行業(yè)健康、持續(xù)地發(fā)展。

［1］翁洋洋.雄關(guān)漫道從頭越——談中國(guó)堅(jiān)果炒貨行業(yè)現(xiàn)狀、面臨的挑戰(zhàn)及應(yīng)對(duì)措施［J］.食品工業(yè)科技，2010，31(10):16-17.

［2］申曉輝.炒貨食品衛(wèi)生質(zhì)量分析與探討［J］.中國(guó)公共衛(wèi)生，2002，18(11):1403.

［3］http://www.aqsiq.gov.cn/xxgk _13386/jlgg _12538/ccgg/20052006/200610/t20061027_236262.htm

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［5］http://www.aqsiq.gov.cn/xxgk _13386/jlgg _12538/ccgg/20072008/200705/t20070509_314720.htm

［6］http://www.aqsiq.gov.cn/xxgk _13386/jlgg _12538/ccgg/20072008/200802/t20080218_314632.htm

［7］http://www.aqsiq.gov.cn/xxgk _13386/jlgg _12538/ccgg/2009/201210/t20121016_236575.htm

［8］http://www.shzj.gov.cn/art/2007/9/21/art_1587_6762.html

［9］http://www.shzj.gov.cn/art/2012/3/16/art_2346_678109.html

［10］http://www.cqzj.gov.cn/Page/content.aspx?newsid=40911

［11］http://www.cqzj.gov.cn/Page/content.aspx?newsid=38476

［12］http://www.gdqts.gov.cn/zjxx/jdcctb/zljd/200904/t20090430 _13735.htm

［13］http://www.cqn.com.cn/news/xfzn/395932.html

［14］http://www.ahqi.gov.cn/showsearch.html?tid=11603

［15］http://www.ahqi.gov.cn/showsearch.html?tid=16872

［16］http://www.fjqi.gov.cn/xxgk/rdzt/2010/jdzxccgg/fjccgg _748/sp3/201111/t20111129_117223.htm

［17］http://www.fjqi.gov.cn/xxgk/tjxx/tjfx/201207/t20120716_104946.htm

［18］http://www.cnca.gov.cn/cnca/rdht/spjcjgzl/index.shtml

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［20］彭亞鋒，李芩雯，冷桃花.我國(guó)大米質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀與建議［J］.農(nóng)業(yè)機(jī)械，2012，4(12):65-68.

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［23］潘光政.炒貨食品安全為上［J］.上海標(biāo)準(zhǔn)化，2005(2):49-51.