郝楠楠，曹立偉，2，3，熊善柏，2，3，劉 艷，劉 茹，2，3，*

(1.華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，湖北武漢430070;2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北武漢430070;3.湖北省水產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430070)

我國是水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，水產(chǎn)品資源豐富，魚糜及其制品是我國增長速度最快的水產(chǎn)加工產(chǎn)品，2010年產(chǎn)量達96.2 萬t。作為四大家魚之一的鰱魚憑借產(chǎn)量大、價格低的優(yōu)勢成為了魚糜制品的主要原料［1］。目前，魚丸是深受消費者喜愛的一種魚糜制品且已流行于東南亞，具有良好的市場基礎［2］。其味道鮮美、多吃不膩，既可作點心配料又可做湯［3］;營養(yǎng)價值高，含多種氨基酸和維生素，特別是脂肪中富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不飽和脂肪酸。但是傳統(tǒng)魚丸因鰱魚體內(nèi)脂肪少而口感淡?。?］，而且腥味重、顏色偏黃［5］、缺乏一些水溶性維生素和膳食纖維。有研究報道，添加胡蘿卜、山藥等可以改善魚糜制品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值［6-7］，但目前市場上魚丸的種類仍過于單一。藕含有蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C 以及氧化酶成分，口感脆爽，且具有清熱涼血、健脾開胃等功效［8］。香菇味道鮮美，富含維生素B 群、鐵、鉀、維生素D 原等，是世界第二大食用菌，素有“植物皇后”之稱［9］。荸薺富含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等［10］，具有“地下雪梨”和“江南人參”的美譽［11］。因此，香菇、藕丁、荸薺等的添加可以使魚丸的營養(yǎng)搭配更加豐富合理，然而，它們的添加對魚丸的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性能會產(chǎn)生怎樣的影響尚未見文獻報道。本文以鰱魚糜為原料，研究了添加香菇、藕丁、荸薺對魚丸感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性能的影響，以期開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的新型魚丸。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鰱魚魚糜 來自荊州市大明水產(chǎn)公司;其他輔料 購于華中農(nóng)業(yè)大學中百超市。

TA-XTPlus 質(zhì)構(gòu)儀 英國STABLE MICRO.SYS;食物調(diào)理機 德國博朗電器。

1.2 實驗方法

1.2.1 魚丸制作的工藝流程

圖1 魚丸制作的工藝流程Fig.1 Technological process of fish ball

1.2.2 魚丸的制作工藝的操作要點

1.2.2.1 蔬菜粒的制備 選擇新鮮的藕，用自來水清洗干凈，然后手工去除藕與荸薺的表皮，香菇選用的是干香菇，復水后也清洗干凈，并分別將處理好的藕、香菇和荸薺剁成小粒狀備用。

1.2.2.2 調(diào)味擂潰 在鹽擂后，再加入一定量的馬鈴薯淀粉、雞蛋清、姜水、豬油、白胡椒粉、味精、大豆蛋白、黃酒等輔料并使之與魚肉充分攪拌均勻，隨后添加蔬菜粒并繼續(xù)擂潰1min，所加蔬菜粒(香菇、藕)占魚肉的重量百分比分別為0%、10%、15%、20%、25%;荸薺餡占魚肉的比例分別為0%、10%、15%、20%、25%、30%。

1.2.3 感官評定 感官評定主要評定產(chǎn)品的彈性、氣味、滋味、口感、色澤和組織狀態(tài)。請接受過感官檢驗訓練的食品專業(yè)人士組成評定小組，評定小組為五人，根據(jù)表1 的感官評定標準進行感官評定，評分權(quán)均為20%。

1.2.4 凝膠強度的測定 將魚丸上下切成平面，高度約20mm，放在TA-XTPlus 質(zhì)構(gòu)儀上進行測定，將斷面中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺上，選用探頭為P/2N，采用穿刺模式，參考文獻［12］進行參數(shù)設定:壓縮距離20mm，測試速度1mm/s，力度30/g，探頭穿刺強度為壓縮過程中的最大力，凹陷深度為對應的壓縮距離，凝膠強度等于穿刺強度與凹陷深度的乘積。每個樣品重復3 次。

1.2.5 理化指標的測定 依據(jù)GB/T5511-1985，采用凱氏定氮法測定粗蛋白;依據(jù)GB/T6433-1994，采用索氏抽提法測定粗脂肪;采用直接烘烘干法測定水分含量。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 采用Excel 和SAS8.1 進行數(shù)據(jù)處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 藕對魚丸品質(zhì)的影響

2.1.1 藕對魚丸感官品質(zhì)的影響

由表2 可知，隨著藕添加量的增加，所得魚丸的感官品質(zhì)整體評分呈先增加后降低的趨勢，當藕添加量為15%時各項評分達到最高，感官品質(zhì)最好。這是由于藕本身的清香可以遮掩部分魚腥味，故加入一定量的氣味會變好，隨著藕的加入使得魚丸稍帶甜味，有脆性，滋味和口感越來越好。但是，當藕的添加量超過15%時，魚丸的氣味值沒有顯著性變化，而過量藕的添加會降低魚丸的粘彈性，口感變差，這可能是因為藕的添加導致了魚丸中鹽溶性蛋白質(zhì)含量的降低，而鹽溶性蛋白質(zhì)是形成魚丸粘彈性最重要的功能性蛋白［13］，其含量的下降致使魚丸的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)減弱，進而降低了其粘彈性。而且藕的組織內(nèi)部的多酚氧化酶會催化氧化酚類物質(zhì)發(fā)生褐變［14-15］，因而過多的藕會因為褐變使魚丸的顏色變暗，影響色澤和外觀。

2.1.2 藕對魚丸凝膠性能的影響 由圖1 可以看出，魚丸的凝膠強度隨著藕的添加量增加呈下降趨勢，這是因為藕的添加導致了魚丸中鹽溶性蛋白質(zhì)含量的下降，凝膠強度降低。藕添加量從10% 增加到20%對魚丸凝膠強度影響相對較小，而藕量增加到25%時，魚丸的凝膠強度驟減，這可能是導致其口感評分顯著較低的主要原因。

表1 魚丸的感官評定標準Table 1 Sensory evaluation criteria of fish ball

表2 藕對魚丸感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of lotus root on sensory evaluation of fish ball

表3 香菇對魚丸感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of mushrooms on sensory evaluation of fish ball

圖1 藕對魚丸凝膠強度的影響Fig.1 Effect of lotus roots on gel strength of fish ball

2.2 香菇對魚丸品質(zhì)的影響

2.2.1 香菇對魚丸感官品質(zhì)的影響 由表3 可知，隨著香菇添加量的增加，所得魚丸的整體評分先增加后降低，當香菇添加量為20%時達到最大值，魚丸的氣味、滋味和口感也在香菇添加量為20%時最好，而魚丸的色澤與外觀受香菇添加量的影響較小。香菇特殊的香氣能夠很好地掩蓋魚腥味，當添加量為20%時，濃郁的香菇味與魚的鮮味比例達到最好。但是，超過20%后香菇味偏濃遮蓋住了魚丸原有的鮮味，從而使魚丸的氣味和滋味評分有所下降。而且香菇加入過多還會使魚丸的彈性降低，這可能是因為香菇魚丸中鹽溶性蛋白的含量下降所致。魚丸彈性的降低導致其口感和整體評分都有所降低。

2.2.2 香菇對魚丸凝膠性能的影響 圖2 顯示出了不同香菇添加量下魚丸的凝膠強度，由圖2 可以看出，魚丸的凝膠強度也隨著香菇含量的增加而下降，但下降的幅度較添加藕的平緩。

2.3 荸薺對魚丸品質(zhì)的影響

圖2 香菇對魚丸凝膠強度的影響Fig.2 Effect of mushrooms on gel strength of fish ball

2.3.1 荸薺對魚丸感官品質(zhì)的影響 由表4 可知，添加一定量的荸薺可改善魚丸的氣味、滋味和外觀，而對色澤具有負面影響，這可能是由于荸薺的清香遮掩了部分魚腥味，故加入15%的荸薺以后氣味會有所改善，隨著荸薺的加入使得魚丸咸中帶甜，滋味更豐富。但是，當荸薺的添加量超過25%后，過多的荸薺導致魚丸的鮮味不足而使氣味評分下降;而且隨著荸薺量的增多，魚丸在口中的顆粒較明顯、粘彈性變差，所以滋味和口感的評分略有下降。外觀評分隨荸薺添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，添加量為20%時外觀評分達到最大值。

2.3.2 荸薺對魚丸凝膠性能的影響 由圖3 可以看出，添加荸薺的魚丸的凝膠強度都顯著低于未加荸薺的，而當荸薺的添加量從10%增大到30%，魚丸的凝膠強度降低的較為緩慢。這是因為荸薺含水量較高、蛋白質(zhì)含量較低，故加入少量的荸薺，凝膠強度就會驟降。而且，隨著荸薺量的增加凝膠強度繼續(xù)下降，但是不會出現(xiàn)驟降的現(xiàn)象。

3 結(jié)論

圖3 荸薺對魚丸凝膠強度的影響Fig.3 Effect of water-chestnuts on gel strength of fish ball

在魚丸制作過程中適當添加一定量的蔬菜?？梢愿纳启~丸的感官品質(zhì)，然而添加三種蔬菜粒均會對魚丸的凝膠強度有負面影響。當藕的添加量為15%時各項感官指標均最高，但是過量后會因粘彈性降低，口感變差而導致感官品質(zhì)下降;當香菇的添加量為20%時所制得的魚丸感官品質(zhì)最佳，其中魚丸的氣味、滋味和口感達到最優(yōu)，且對魚丸的色澤和外觀影響較小;當荸薺的添加量為15%～20%時混餡魚丸的氣味、滋味和外觀均得到改善，但是魚丸的色澤變差。添加藕、香菇、荸薺后的魚丸的凝膠強度均隨著添加量的增加而降低且荸薺的影響最大，藕次之，香菇的影響相對最小。

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