鄒 強，石代勇，劉達玉，王 衛(wèi)，李 翔，*

(1.成都大學生物產業(yè)學院，食品加工和應用四川省高校重點實驗室，四川成都610106;2.成都天綠菌業(yè)有限公司，四川金堂610400)

雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)是我國栽培最廣的食用菌之一，它具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，且鮮嫩可口。但是雙孢蘑菇實體含水率很高，而且采摘后代謝活動比較旺盛，呼吸強度大，蒸騰劇烈，不耐儲藏。正規(guī)、嚴格的儲藏方法需要一些設備，對操作技術也有很高的要求，例如:氣調包裝，而對廣大的菇農來說，一些簡單的方法更可行，更有推廣價值。目前，簡單有效的儲藏方式主要有兩種:酸處理和涂膜處理。酸處理能有效降低果蔬在儲藏期中的呼吸強度，抑制酶活和降低失重率［1-2］。相比于檸檬酸、醋酸和抗敗壞血酸，蘋果酸對提高雙孢蘑菇的儲藏穩(wěn)定性效果更優(yōu)［3］;另外有研究還表明，利用高分子材料對果蔬進行涂抹處理后能有效保持其品質，并明顯降低果蔬在儲藏期間的失重率，腐爛率，例如:海藻酸鈉［4-6］、殼聚糖［7］、卡拉膠［8］、阿拉伯樹膠［3］等，其中，海藻酸鈉由于其較高的可食用安全性和成膜特性而被廣泛用于提高雙孢蘑菇的儲藏穩(wěn)定性。目前，尚沒有研究具體地評價這兩種方法對雙孢蘑菇儲藏穩(wěn)定性的影響。因此，本研究以酸處理(蘋果酸)和涂膜處理(海藻酸鈉)對雙孢蘑菇儲藏穩(wěn)定性的影響展開了研究，并通過比較來得到最佳的雙孢蘑菇保鮮儲藏方式。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雙孢蘑菇 采自成都天綠菌業(yè)公司，釆后2h 內運送至實驗室，并存放于冰箱中。實驗前，挑選菇體完整，顏色潔白，菇蓋未開傘，無病蟲害，無機械損傷，子實體大小基本一致的雙孢蘑菇進行實驗;海藻酸鈉 青島明月海藻集團有限公司，食品級;蘋果酸 成都艾科化學試劑有限公司;其它試劑均為分析純。

TA-XT plus 型物性測試儀 英國SMS 公司;WSC-S 型測色色差計 上海儀表(集團)公司;UV765PC 型紫外可見分光光度計 上海精密科學儀器有限公司;5804R 型高速冷凍離心機德國Eppendorf 公司。

表1 在儲藏過程中(7℃，10d)涂膜處理和酸處理對雙孢蘑菇失重率(%)的影響Table 1 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on weight lost of Agaricus bisporus stored at 7℃for 10d

表2 在儲藏過程中(7℃，10d)涂膜處理和酸處理對雙孢蘑菇硬度(kg)的影響Table 2 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on firmness value of Agaricus bisporus stored at 7℃for 10d

1.2 實驗方法

1.2.1 涂膜溶液的制備 將20g 海藻酸鈉固體粉末加入到1000mL 蒸餾水中，在70℃恒溫下，不斷攪拌至溶液澄清為止，然后加入塑化劑甘油(10%，w/w);配制濃度為2%(w/v)CaCl2溶液用于海藻酸鈉的交聯(lián)。

1.2.2 處理方法 將挑選后的雙孢蘑菇按不同處理方法分為四組，處理完之后一并在(7 ±1)℃、65%相對濕度下儲藏10d，儲藏期間在2、4、7、10d 分別取樣測定相關指標。

酸處理:將雙孢蘑菇(2kg)放入到1%的蘋果酸溶液中，浸泡3min，然后取出，用蒸餾水洗去多余的酸液，最后用吸水紙擦去除雙孢蘑菇表面多余水分并裝于塑料筐內。

涂膜處理:將雙孢蘑菇(2kg)放入到2%的海藻酸鈉溶液中，在20℃下浸泡2min，取出后在空氣中晾干(大約10min)，然后浸入到2%的CaCl2溶液中使得雙孢蘑菇表面的海藻酸鈉形成凝膠，1min 后，取出瀝干，裝于塑料筐內。

酸+涂膜處理:經過酸處理后的雙孢蘑菇，再經過涂膜處理。

對照:用蒸餾水浸泡3min 后，瀝干裝于塑料筐內。

1.2.3 失重率(R)的測定

其中:m1:儲藏前雙孢蘑菇的重量;m2:儲藏過程中雙孢蘑菇的重量。

1.2.4 硬度的測定 參照李成華等人［7］的方法。

其中:ΔE 表示儲藏過程中的雙孢蘑菇相比于剛采收的雙孢蘑菇的總體顏色變化程度。褐變度(BI)反應的是樣品生成褐色的程度，計算公式為:

1.2.6 酶活性的測定 多酚氧化酶(PPO)的測定參照葉茂炳等人［9］的方法，過氧化物酶(POD)的測定參照Hammerschmidt 等人［10］的方法。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析 采用One-way ANOVA 法統(tǒng)計分析其顯著性，p ＜0.05 為顯著水平。

2 結果與討論

2.1 不同處理對雙孢蘑菇失重率的影響

由表1 可知，未經過任何處理的雙孢蘑菇(對照組)在蒸騰作用下，水分很容易損失，在儲藏期第10d，失重率高達22.8%;海藻酸鈉涂膜處理能夠有效降低雙孢蘑菇的失重率(15.6%)，這和Tianjia［6］等報道的結果一致;酸與涂膜相結合的處理方式能夠保持最低的失重率，在儲藏第10d，失重率僅為11.9%;酸處理組的失重率(17.2%)也低于對照組，這可能是因為酸處理能夠提高雙孢蘑菇組織的持水能力。

2.2 不同處理對雙孢蘑菇硬度的影響

硬度下降說明耐儲藏性能越差。由表2 可知，所有雙孢蘑菇的硬度在儲藏期間都表現(xiàn)出不同程度的下降趨勢，對照組最快，從2.17 下降至1.61;酸處理組次之，接著是涂膜處理組，酸與涂膜相結合的處理組最慢，在儲藏期的第10d，硬度仍高達2.16。有研究表明:在儲藏期里，雙孢蘑菇硬度和雙孢蘑菇失重率存在一定的負相關性［3］。

2.3 不同處理對雙孢蘑菇色澤變化的影響

在儲藏期間，雙孢蘑菇顏色的變化是通過測定雙孢蘑菇白度(L)、色差(ΔE)和褐變度(BI)來反映的。在10d 儲藏期里，相比于對照組和涂膜處理組，酸處理組和酸+ 涂膜處理組的L 下降較慢，在第10d，其L 分別為:82.24 和82.93，均高于銷售商們所能接受的L(80)，而此時對照組和涂膜處理組的L 則低于該值。同樣，酸處理組和酸+涂膜處理組的ΔE和BI 的增長趨勢也較對照組和涂膜處理組慢，在儲藏期的第10d，酸處理組和酸+涂膜處理組的ΔE 和BI 分別為(16.19，20.63)和(15.02，19.72)，均遠遠低于對照組和涂膜處理組。另外，在整個儲藏期里，酸處理組和酸+ 涂膜處理組的顏色變化差異不大，對照組和涂膜處理組的顏色變化差異不大。這些都說明了:酸處理能有效延緩雙孢蘑菇在儲藏期里的顏色變化，涂膜處理則不能。

表3 在儲藏過程中(7℃，10d)涂膜處理和酸處理對雙孢蘑菇色澤變化的影響Table 3 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on change in color of Agaricus bisporus stored at 7℃for 10 days

2.4 不同處理對雙孢蘑菇酶活的影響

PPO 和POD 是催化果蔬褐變的主要酶類。在整個儲藏期里，對照組和處理組PPO 的活性都呈現(xiàn)增長的趨勢，但相比于對照組和涂膜處理組，酸處理組和酸+涂膜處理組PPO 的活性的增長趨勢較慢(圖1(A))。酸處理組和酸+涂膜處理組POD 的活性都在前7d 里面持續(xù)上升并在第7d 達到最高值后下降，但酸處理組和酸+涂膜處理組PPO 的活性一直低于對照組和處理組(圖1(B))。酸處理能有效抑制PPO 和POD 的酶活性，而涂膜處理則不能。

3 結論

海藻酸鈉的涂膜處理在一定程度上有利于雙孢蘑菇的儲藏，相比于對照組，涂膜處理組具有較低的失重率和較高的硬度，但涂膜處理對外觀的改善則并不明顯。蘋果酸作為一種褐變抑制劑，它能有效地抑制PPO 和POD 的活力，從而延緩雙孢蘑菇顏色的變化。相比于其它兩種處理方式，酸與涂膜相結合的處理方式對提高雙孢蘑菇儲藏穩(wěn)定性的效果最優(yōu)，通過這種方式處理得到的雙孢蘑菇具有最少的失重率、最高的硬度和最小的顏色變化。所以，在雙孢蘑菇儲藏前，需要先經過蘋果酸浸漬，再用海藻酸鈉進行涂膜，這樣可使得雙孢蘑菇具有最佳的儲藏穩(wěn)定性。

圖1 在儲藏過程中(7℃，10 天)涂膜處理和酸處理對雙孢蘑菇(A)多酚氧化酶(PPO)和(B)過氧化物酶(POD)酶活的影響Fig.1 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on enzyme activity of(A)polyphenoloxidase(PPO)and(B)peroxidase(POD)

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