王朝霞，陳錫威，宋俊梅，* ，馮鳳琴

(1.齊魯工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南250353;2.杭州康源食品科技有限公司，浙江杭州310000;3.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州310029)

小麥谷朊蛋白，又稱小麥面筋蛋白，俗稱谷朊粉，以麥醇溶蛋白和麥谷蛋白為主要成分，含量達(dá)80%左右［1］。作為功能性食品配料，谷朊粉具有量大價(jià)廉、蛋白含量高、風(fēng)味特性好，氨基酸組成齊全等特點(diǎn)，在肉制品、乳制品、冷飲制品及粉末油脂等食品中發(fā)揮著重要作用［2］。由于小麥谷朊蛋白的分子結(jié)構(gòu)中存在大量的脯氨酸、亮氨酸等非極性氨基酸殘基和不可解離的極性谷氨酰胺殘基，使得谷朊蛋白在中性條件下主要以大的聚集體存在［3］，因此小麥谷朊蛋白的功能特性存在許多局限性，尤其是其溶解性和乳化性，難以滿足食品工業(yè)要求，極大地限制了谷朊粉的應(yīng)用。小麥谷朊蛋白經(jīng)改性后，許多功能性質(zhì)如乳化功能、起泡功能、吸水功能等均有了不同程度的改善［4］。乳化性是蛋白質(zhì)的重要功能性質(zhì)之一，具有良好乳化性且目前在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛的蛋白質(zhì)主要是兩種動(dòng)物蛋白，即膠原蛋白和酪蛋白酸鹽［2］。由于動(dòng)物蛋白的生產(chǎn)效率普遍較低，近幾年價(jià)格上漲多且快;而包括谷朊蛋白在內(nèi)的植物蛋白，除了價(jià)格低廉外，更可以迎合現(xiàn)代人回歸自然、崇尚環(huán)保和植物源食物的需求;改性植物蛋白條件溫和，副產(chǎn)物少，安全性高，因此，研究開(kāi)發(fā)植物蛋白類乳化劑，滿足食品工業(yè)多方面的需求，越來(lái)越成為科學(xué)家的研究熱點(diǎn)。最先引起關(guān)注的植物蛋白是大豆蛋白，目前已在食品中獲得廣泛應(yīng)用［5］。而小麥谷朊蛋白的低溶解性使其作為潛在界面穩(wěn)定劑的能力一直受到了忽略，直到近年，才引起人們的重視。研究報(bào)道表明，改性后的小麥谷朊蛋白具有可與其他蛋白質(zhì)(如酪蛋白、大豆分離蛋白等)相比擬的優(yōu)良乳化特性［6］。本文綜述了以提高小麥谷朊蛋白乳化性為目的的物理、化學(xué)、酶法以及它們之間的復(fù)合改性方法，使改性提高小麥谷朊蛋白乳化性的技術(shù)能夠得到更好的了解，從而提高小麥谷朊蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

1 小麥谷朊蛋白的乳化性

蛋白質(zhì)同時(shí)含有親水性基團(tuán)和和親油性基團(tuán)，因此具有乳化劑結(jié)構(gòu)特征。食品中脂肪和水的乳膠體中，兩相界面上的張力產(chǎn)生正的自由能，不穩(wěn)定，添加適量的蛋白質(zhì)就可以起到乳化穩(wěn)定的作用［7］。蛋白質(zhì)的乳化性是指將油和水混合在一起形成乳狀液的性能，蛋白質(zhì)在油水混合液中擴(kuò)散并聚集到油-水界面，疏水端朝向油相，親水端朝向水相，使得油-水界面表面張力下降，促使脂肪和水形成油-水乳狀液，形成乳狀液后，乳化的油滴被聚集在油-水界面表面的蛋白質(zhì)所穩(wěn)定，形成一種保護(hù)層，該保護(hù)層可以防止油滴的聚集和乳化狀態(tài)的破壞。

蛋白質(zhì)的乳化特性與其內(nèi)在結(jié)構(gòu)和組成有密切聯(lián)系。不同蛋白質(zhì)組成結(jié)構(gòu)及氨基酸比例不同，其表面活性不同，故乳化程度不同。小麥谷朊蛋白中含有大量的谷氨酸，約占氨基酸總量的35%，主要以谷氨酰胺的形式存在，和天冬酰胺共同在蛋白質(zhì)的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)中參與氫鍵的形成［8］。小麥谷朊蛋白中的麥谷蛋白由多肽的亞基組成，除了分子內(nèi)二硫鍵外，還有許多亞基通過(guò)分子間二硫鍵形成纖維狀的大分子，且極性大，使麥谷蛋白不易流動(dòng)，使面團(tuán)具有彈性［9］。而醇溶蛋白含脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈遠(yuǎn)較極性側(cè)鏈多，分子內(nèi)既無(wú)亞基結(jié)構(gòu)，又無(wú)肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連接，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)，由于它多由非極性氨基酸組成，故富于粘性和膨脹性，主要為面團(tuán)提供延展性。這兩種獨(dú)特的蛋白使得小麥谷朊蛋白具有可以形成粘彈性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的特性。面筋蛋白含有大量的非極性氨基酸殘基(如脯氨酸、亮氨酸)、不帶電荷的極性氨基酸殘基(如谷氨酰胺)，但帶電荷的氨基酸殘基(如賴氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸)卻很少，非極性氨基酸殘基主要以疏水作用形式存在，不帶電荷的極性氨基酸殘基存在大量氨基，通過(guò)氫鍵來(lái)穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)并且使得麥谷蛋白與醇溶蛋白緊密相連［10］。以上這些結(jié)構(gòu)與組成特性都使得小麥谷朊蛋白的親水性較差，溶解度較低，影響了小麥谷朊蛋白的乳化性。蛋白質(zhì)的乳化特性也受環(huán)境影響，如溶液pH 和離子強(qiáng)度等?？傊?，小麥谷朊蛋白的乳化能力較差直接限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

2 小麥谷朊蛋白改性提高乳化性的方法

目前，對(duì)小麥谷朊蛋白改性提高其乳化性的方法主要有物理法、化學(xué)法、酶解法和基因工程法。物理方法作用有限且不可控;化學(xué)改性雖可有效提高小麥谷朊蛋白的性能，但酸堿及化學(xué)試劑的處理，使產(chǎn)物存在著安全問(wèn)題;基因工程改性周期長(zhǎng)，見(jiàn)效慢，目前應(yīng)用并不多;酶法改性指在合適酶的作用下使谷朊蛋白分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致谷朊粉的水溶性、乳化性、起泡性、吸水性、粘彈性等功能性質(zhì)產(chǎn)生較大變化［11］。由于酶法改性條件溫和，具有可控性、高效性、低能耗，且對(duì)谷朊蛋白的營(yíng)養(yǎng)和安全性沒(méi)有影響，逐漸成為人們研究的熱點(diǎn)。

2.1 物理改性小麥谷朊蛋白提高乳化性研究

物理改性主要是通過(guò)濕熱法、微波法、超高壓法、超聲波法、擠壓處理等方式產(chǎn)生的某種熱、電或機(jī)械能量的變化來(lái)改變蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)和分子間的聚集方式，從而提高谷朊粉的乳化性。濕熱法是將谷朊粉配制成一定濃度的懸浮液，用酸或堿溶液調(diào)節(jié)pH，然后進(jìn)行水浴加熱處理，從而改變其乳化性。趙冬艷［12］等采用濕熱法改性小麥面筋蛋白，發(fā)現(xiàn)在pH 為4.0，小麥面筋蛋白濃度9.0%，時(shí)間20min，溫度100℃的條件下，小麥面筋蛋白的乳化活性及乳化穩(wěn)定性均提高，溶解度由原來(lái)的7.7%增大為48.4%。微波法是利用酸或堿調(diào)節(jié)一定濃度的谷朊粉懸浮液的pH，放入微波爐內(nèi)，調(diào)節(jié)不同功率，用不同時(shí)間來(lái)處理，從而改變谷朊粉乳化性。張德欣等［13］利用微波處理谷朊粉，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)功率為570W，pH 為8.5，谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.5%，微波處理時(shí)間為100s 時(shí)明顯的提高谷朊粉的溶解度、起泡性、乳化性及其穩(wěn)定性。超高壓法是利用100 ～1000MPa 的高壓條件，在一定溫度下處理谷朊粉，引起非共價(jià)鍵的形成或破壞，從而改善谷朊粉的乳化性。鐘昔陽(yáng)［14］通過(guò)超高壓對(duì)谷朊粉進(jìn)行改性研究，結(jié)果顯示在一定的壓力范圍和加壓時(shí)間內(nèi)，谷朊粉的溶解性有顯著提高;當(dāng)壓力為400MPa 時(shí)作用10min，其乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性最佳。超聲波一般是利用高頻振蕩使得蛋白質(zhì)分子內(nèi)部間距增大，從而改善小麥谷朊蛋白的乳化性。湯虎［15］等利用超聲波對(duì)谷朊粉進(jìn)行處理，研究表明，當(dāng)?shù)孜餄舛葹?.8%、超聲功率為720W、超聲時(shí)間為8min、pH 為8.5 時(shí)，其溶解度可達(dá)到4.11mg/mL，此條件下小麥谷朊蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性都有較大提高。小麥谷朊蛋白通過(guò)擠壓機(jī)的擠壓處理，在高溫、高壓和剪切的綜合作用下三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的結(jié)合力變?nèi)?，從而改變其乳化性，但是目前通過(guò)擠壓處理提高小麥谷朊蛋白的乳化性的研究還不多。

2.2 化學(xué)改性小麥谷朊蛋白提高乳化性研究

小麥谷朊蛋白中含有許多活性基團(tuán)，如酰胺基團(tuán)、羧酸基團(tuán)、堿基基團(tuán)、巰基基團(tuán)等，其中酰胺基團(tuán)含量較多?；瘜W(xué)改性是通過(guò)化學(xué)手段，即酸堿水解去酰胺、?；?、糖基化、磷酸化、共價(jià)交聯(lián)等，改變小麥谷朊蛋白的功能基團(tuán)，從而提高蛋白質(zhì)乳化性。實(shí)質(zhì)是通過(guò)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、靜電荷、疏水基團(tuán)，從而改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)。

酸堿處理是通過(guò)去酰胺作用以增加蛋白質(zhì)分子中親水性基團(tuán)，即天冬酰胺和谷氨酰胺在較溫和條件下，脫去酰胺基，生成天冬氨酸和谷氨酸，酰胺基的減少，可使氨基酸分子的親水性明顯增加。目前利用鹽酸、檸檬酸及琥珀酸進(jìn)行脫酰胺的研究都已見(jiàn)報(bào)道，但通過(guò)檸檬酸和琥珀酸進(jìn)行脫酰胺作用提高小麥谷朊蛋白乳化性的研究還比較少。張德欣［16］利用鹽酸處理改良谷朊粉理化性質(zhì)，結(jié)果表明，谷朊粉質(zhì)量百分比為8%，鹽酸∶谷朊粉為3.5∶100(質(zhì)量比)，反應(yīng)溫度65℃，鹽酸處理對(duì)谷朊粉的溶解度、乳化性及其穩(wěn)定性、起泡性及其穩(wěn)定性都有顯著的改善作用。用堿催化去酰胺改性鮮有報(bào)道，這種方法雖然速度快，但會(huì)使蛋白質(zhì)中氨基酸發(fā)生消旋作用，使必需氨基酸L-對(duì)映體減少和消化率降低，并產(chǎn)生賴丙氨酸，毒理研究表明，它對(duì)小鼠腎有毒害作用，因此研究甚少［17-18］。

糖基化就是利用美拉德反應(yīng)改性蛋白質(zhì)，即蛋白質(zhì)的氨基與還原糖的羰基之間相互作用。已有大量的研究顯示，糖基化可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化。目前關(guān)于糖基化作用對(duì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的影響仍在不斷深入之中。采用乳糖、麥芽糖、殼聚糖、葡聚糖及卡拉膠等與小麥谷朊蛋白進(jìn)行美拉德反應(yīng)提高乳化性都已有研究。王亞平［19］等研究了谷朊粉與乳糖在控制條件下通過(guò)Maillard 反應(yīng)對(duì)谷朊粉乳化性的改善作用，結(jié)果表明，乳糖改性明顯地改善了谷朊粉的乳化活性，最佳條件為pH7、谷朊粉/乳糖比為3∶1、谷朊粉濃度為12%、反應(yīng)時(shí)間為10d。糖基化的蛋白質(zhì)不僅保留了蛋白質(zhì)的表面活性，而且還具有多糖的親水性能，因而作為一種乳化劑有著廣泛的應(yīng)用前景。

?；侵傅鞍踪|(zhì)分子親核基團(tuán)(如氨基或羥基)與?；噭┫嗷シ磻?yīng)，從而導(dǎo)入新功能基團(tuán)過(guò)程。最為常見(jiàn)的琥珀酸酰、乙酸酰和檸檬酸酐?；ｕ；蟮鞍踪|(zhì)分子表面負(fù)電荷增多，多肽鏈伸展及空間結(jié)構(gòu)發(fā)生較大改變，導(dǎo)致柔韌性提高，從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)的特性，改善乳化性及起泡性。鐘昔陽(yáng)［20］等采用琥珀酸酐對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行?；男?，結(jié)果表明:琥珀?；葹?6.1%時(shí)改性效果最好，改性面筋蛋白的溶解度、乳化及乳化穩(wěn)定性、起泡及起泡穩(wěn)定性分別為5.09mg/mL，56.8%，56.4%，44.8%，25%。但是經(jīng)酰化作用的蛋白質(zhì)不利于動(dòng)物的消化吸收，故還需進(jìn)一步研究?；鞍踪|(zhì)的代謝機(jī)制，討論是否適用于食品。

磷酸化是指無(wú)機(jī)磷酸(P)與蛋白質(zhì)中絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸上-OH 的氧原子或氮原子(賴氨酸上ε-氨基，組氨酸咪哩環(huán)1，3 位的N，精氨酸胍基末端N)形成-C-O-Pi 或-C-N-Pi 的酯化反應(yīng)。常用的磷酸化試劑有三聚磷酸鈉、磷酸、磷酰氯以及溶于磷酸的五氧化二磷。有資料表明，用三聚磷酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行改性是安全可行的，其也是FDA 允許使用的食品添加劑［21］。李瑜［22］等采用三聚磷酸鈉(STP)對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行磷酸化改性，結(jié)果表明:用三聚磷酸鈉對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行磷酸化改性，小麥面筋蛋白功能性質(zhì)顯著改善，改性后可使乳化性、溶解性、起泡性及其穩(wěn)定性都有極大的提高。磷酸化改性蛋白中由于負(fù)電荷的引入，大大降低了乳化液的表面張力，使之更易形成乳狀液滴，同時(shí)也增加了液滴之間的斥力，從而更易分散，因此改性蛋白的乳化能力及乳化穩(wěn)定性都有較大改善［23］。

化學(xué)共價(jià)交聯(lián)是通過(guò)一定的化學(xué)試劑或催化劑，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)從而起到改善蛋白質(zhì)功能特性的目的。目前，有關(guān)蛋白質(zhì)化學(xué)交聯(lián)的報(bào)道還甚少，且研究共價(jià)交聯(lián)改性小麥谷朊蛋白提高乳化性還未見(jiàn)報(bào)道。

2.3 酶改性小麥谷朊蛋白提高乳化性研究

酶法改性是指在合適酶的作用下使谷朊蛋白發(fā)生分子結(jié)構(gòu)(包括高級(jí)結(jié)構(gòu)及一級(jí)結(jié)構(gòu))的變化，使一些原本包埋在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露出來(lái)且分子大小發(fā)生改變，從而導(dǎo)致谷朊粉的水溶性、乳化性、起泡性、吸水性、粘彈性等各功能性質(zhì)產(chǎn)生較大變化。酶改性小麥谷朊蛋白包括水解改性和非水解改性。

酶法非水解改性的方法主要有共價(jià)交聯(lián)作用和磷酸化作用等。蛋白質(zhì)酶法交聯(lián)作用是指通過(guò)合適酶作用，在蛋白質(zhì)內(nèi)部多肽鏈之前或者蛋白質(zhì)之間形成共價(jià)鍵，改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到改善蛋白質(zhì)功能特性的目的［11］。目前能催化蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)作用的酶主要有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG 酶)和過(guò)氧化物酶(POD)等［24］。一般TG 酶多用于小麥谷朊蛋白的復(fù)合改性研究中(見(jiàn)2.4)，因?yàn)門G 酶可以催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間發(fā)生交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及脫氨基作用。前兩種催化反應(yīng)占主導(dǎo)地位，這使得蛋白質(zhì)分子量變大，降低了其溶解性，影響乳化性。過(guò)氧化物酶可催化蛋白發(fā)生交聯(lián)作用，但機(jī)理尚不明確。Li 等［25］研究辣根過(guò)氧化物酶在H2O2的存在下對(duì)酪蛋白的交聯(lián)作用，結(jié)果顯示交聯(lián)后的酪蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性都有了提高。酶的磷酸化作用是指通過(guò)酶的作用，在蛋白質(zhì)側(cè)鏈的活性基團(tuán)分別引入一個(gè)磷酸基團(tuán)，從而改變其結(jié)構(gòu)，改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)。酶法磷酸化卻因效率較低、成本太高、很難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化而研究相對(duì)較少［26］。

相對(duì)于酶非水解改性，小麥谷朊蛋白的酶水解改性應(yīng)用更為廣泛，研究也更為透徹。酶水解改性包括脫氨基作用和催化肽鍵斷裂的反應(yīng)。脫氨基作用是指將氨基脫去之后，羧基暴露，負(fù)電荷增加，從而改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)。脫酰胺作用的酶主要有TG 酶(見(jiàn)2.4)、谷氨酰胺酶和胰凝乳蛋白酶等。用這幾種酶改性小麥谷朊蛋白都已見(jiàn)報(bào)道［27-28］。Yong等［27］研究發(fā)現(xiàn)在pH 為7 時(shí)利用谷氨酰胺酶對(duì)小麥谷朊蛋白進(jìn)行脫酰胺作用，可以提高其乳化性及乳化性都有所改善。催化肽鍵斷裂的水解是指利用蛋白酶在溫和的條件下催化水解蛋白，水解過(guò)程中肽鏈斷裂成小分子的多肽，增加了蛋白質(zhì)的水溶性，從而其功能特性也得到改善。水解改性所用的酶大都是來(lái)自動(dòng)物、植物以及微生物。其中廣泛應(yīng)用的動(dòng)物蛋白酶主要為胃蛋白酶、胰蛋白酶;植物蛋白酶中木瓜蛋白酶應(yīng)用最為廣泛，菠蘿蛋白酶應(yīng)用較少。微生物蛋白酶中堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶及復(fù)合蛋白酶應(yīng)用較為廣泛，鏈霉蛋白酶和枯草桿菌蛋白質(zhì)酶的應(yīng)用相對(duì)較少。按照酶解程度和酶解產(chǎn)物分子量分布，蛋白質(zhì)酶解可分為輕度酶解、適度酶解和深度酶解。深度酶解的產(chǎn)物主要是小肽和氨基酸，90%的肽分子量小于500u，主要是用于做風(fēng)味物質(zhì)。適度酶解和輕度酶解被認(rèn)為是限制性酶解，主要用于生產(chǎn)優(yōu)良功能特性的蛋白質(zhì)或活性肽。趙冬艷［29-30］分別采用堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶對(duì)小麥谷朊蛋白進(jìn)行改性，發(fā)現(xiàn)都比水解前乳化性有明顯提高。黃開(kāi)華［31］選擇中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶分別對(duì)谷朊粉進(jìn)行提高乳化性能的比較研究，在蛋白酶最適水解條件下，比較谷朊粉的水解度與水解時(shí)間、乳化性能的關(guān)系，篩選出了風(fēng)味酶為谷朊粉最佳水解蛋白酶。

2.4 復(fù)合改性小麥谷朊蛋白提高乳化性研究

小麥谷朊蛋白的復(fù)合改性是采用不同的改性方法相結(jié)合，提高其乳化性。每一種改性方法都有優(yōu)勢(shì)和弊端，通過(guò)復(fù)合改性可彌補(bǔ)單種改性方法改善功能性質(zhì)受到限制的缺點(diǎn)。復(fù)合改性的方法主要是化學(xué)改性之間相結(jié)合、酶改性之間相結(jié)合、化學(xué)改性與酶改性相結(jié)合、物理改性與化學(xué)改性相結(jié)合等。具體的雙酶水解、蛋白酶與TG 酶結(jié)合，蛋白酶與糖基化結(jié)合、酸水解與蛋白酶結(jié)合、糖基化與TG 酶結(jié)合、磷酸化與?；Y(jié)合、磷酸化與蛋白酶結(jié)合、?；c蛋白酶結(jié)合、濕熱法與酰化結(jié)合等都已見(jiàn)報(bào)道，在特定的條件下，不同的復(fù)合方式都有改善小麥谷朊蛋白功能特性的作用。雙酶水解又分為雙酶同步水解和分步水解，由于雙酶酶解的水解度太大，一般用于生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)等而不用于改善乳化性的研究中。

童群義［32］等采用乙酸酐和三聚磷酸鈉對(duì)谷朊粉進(jìn)行了復(fù)合改性，表明:復(fù)合改性后的谷朊粉的功能性質(zhì)比未改性前或單獨(dú)采用乙酸酐和三聚磷酸鈉改性都有顯著的改善。章旭［33］主要研究利用微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)的脫酰胺作用對(duì)面筋蛋白進(jìn)行改性，先通過(guò)美拉德反應(yīng)和檸康?；瘍煞N方法來(lái)掩蔽面筋蛋白上的賴氨酸殘基的ε-NH2，來(lái)防止MTG 的交聯(lián)反應(yīng)的發(fā)生，而是更多對(duì)面筋蛋白進(jìn)行脫酰胺作用來(lái)改善功能特性。戈志成［34］以谷朊粉為原料，采用先濕熱，后用琥珀酸酐進(jìn)行?；男浴?shí)驗(yàn)結(jié)果表明:谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%，濕熱處理時(shí)的時(shí)間為20min，pH 為5，溫度為90℃;琥珀酸酐?；瘯r(shí)的pH 為8.5，溫度為40℃，琥珀酸酐用量為谷朊粉用量的10%，濕熱-琥珀酸酐?；幚淼墓入梅郾仍弦约皢为?dú)改性的谷朊粉有更好的乳化性。王亞平［35］研究了麥芽糖、乳糖與谷朊粉，卡拉膠、殼聚糖與復(fù)合蛋白酶水解后的谷朊粉在控制條件下，發(fā)生Maillard 反應(yīng)，所生成的糖-谷朊粉共價(jià)復(fù)合物的乳化性和在水中的分散性均比原始谷朊粉有了很大提高。Agyare 等［36］研究了通過(guò)胰凝乳蛋白酶脫酰胺后，在用TG 酶處理后，乳化性的變化，研究顯示胰凝乳蛋白酶在5℃，pH4.0，不加NaCl 以及TG 酶在20℃，pH6.5，加0.6mol/L NaCl 時(shí)作用于小麥谷朊蛋白時(shí)乳化性顯著提高。趙冬艷［37］利用酶法(木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)改性，將水解度控制在5%以內(nèi)，分別采用酶復(fù)合A(木瓜蛋白酶+轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)與酶復(fù)合B(堿性蛋白酶+轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)對(duì)谷朊粉進(jìn)行酶復(fù)合改性，乳化性及乳化穩(wěn)定性都有較大程度提高，而且得出不同方法改性后的谷朊粉溶解度有不同程度的提高，可能是導(dǎo)致谷朊粉乳化性提高的一個(gè)重要原因。

3 展望

小麥谷朊蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，但由于其乳化性較低，限制了其應(yīng)用范圍。通過(guò)一定物理、化學(xué)、生化手段對(duì)小麥谷朊蛋白進(jìn)行改性，可以提高其功能性質(zhì)，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。改性小麥谷朊蛋白提高乳化性的研究仍然存在著一些不足:近些年來(lái)，食品工作者對(duì)小麥谷朊蛋白進(jìn)行了廣泛研究，但目前都偏向于改性的條件及改性后谷朊蛋白結(jié)構(gòu)和功能的變化，對(duì)改性機(jī)理的研究還不透徹;小麥谷朊蛋白改性技術(shù)和工藝還不夠完善，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)還需要解決原料預(yù)處理、精確控制改性程度等問(wèn)題;改性產(chǎn)物特別是化學(xué)改性產(chǎn)物的安全性還需要進(jìn)一步研究確認(rèn);酶水解改性仍然是改性的主要手段，但是酶水解易產(chǎn)生不良風(fēng)味，使其應(yīng)用也受到了一定限制;目前國(guó)內(nèi)對(duì)于小麥谷朊蛋白的復(fù)合改性方面鮮有報(bào)道，更多復(fù)合改性方法和機(jī)理還需要進(jìn)一步的研究。

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