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        無(wú)花果凝膠軟糖的研制

        2013-07-24 01:47:58葉超劉毅
        食品研究與開(kāi)發(fā) 2013年2期
        關(guān)鍵詞:軟糖評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)白砂糖

        葉超,劉毅

        (貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院,貴州 貴陽(yáng) 550002)

        無(wú)花果為桑科榕屬植物無(wú)花果Ficus carica L.的果實(shí),可食部分是由花托肥大而成的聚合果,單花及由其發(fā)育的瘦果隱生于肉質(zhì)花托內(nèi)部,外觀上似不花而實(shí),故稱“無(wú)花果”[1]。夏、秋兩季采收,鮮用或曬干用,原產(chǎn)于阿拉伯南部,在貴州省分布較多。其皮薄無(wú)核,肉質(zhì)松軟,風(fēng)味甘甜,富含揮發(fā)油類[2]、黃酮類[3]、多糖、SOD、蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠、維生素和礦質(zhì)元素等多種成分。中醫(yī)認(rèn)為,無(wú)花果性平,味甘,入肺、脾、大腸經(jīng),有健脾清腸、消腫解毒、利咽抗癌的作用,主治消化不良、腸炎、痢疾、便秘、痔瘡、喉痛、癰瘡疥癬?,F(xiàn)代藥理證明無(wú)花果具有滋補(bǔ)、防病、治病、健身等功效,被譽(yù)為“抗癌斗士”和“21 世紀(jì)人類健康的守護(hù)神”[4],日益受到廣泛的關(guān)注。無(wú)花果為漿果,可食率高達(dá)92%以上,成熟無(wú)花果的可溶性固形物含量高達(dá)24%,利用這一優(yōu)勢(shì),結(jié)合凝膠劑質(zhì)地柔軟、組織細(xì)膩、口感滑潤(rùn)的優(yōu)點(diǎn),將藥食兩用的無(wú)花果開(kāi)發(fā)成凝膠軟糖,力圖保留無(wú)花果特有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,滿足人們對(duì)健康食品日益增加的需求。

        1 儀器與試藥

        1.1 主要儀器

        JA2003 型電子天平:上海良平儀器儀表有限公司;HH-4 型恒溫水浴鍋:常州澳華儀器有限公司;SK8210HP 型超聲儀:上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司;R-201 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀:上海申勝生物技術(shù)有限公司;202-1 型電熱恒溫干燥箱:上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠;美國(guó)waters高效液相色譜儀(waters 2487 型檢測(cè)器,515pump 型輸液泵,7725i 型進(jìn)樣閥)等。

        1.2 試驗(yàn)材料

        無(wú)花果:購(gòu)自貴陽(yáng)市萬(wàn)東藥材市場(chǎng)(產(chǎn)地貴陽(yáng)),經(jīng)貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院周漢華教授鑒定為??崎艑僦参餆o(wú)花果(Ficus carica L.)的干燥果實(shí);瓊脂、明膠、白砂糖、葡萄糖均為市售食用級(jí)。

        2 方法與結(jié)果

        2.1 工藝流程

        按預(yù)實(shí)驗(yàn)和實(shí)際生產(chǎn)情況,初步確定如下工藝流程:

        2.2 凝膠基質(zhì)溶液的制備

        2.2.1 瓊脂溶液制備

        將瓊脂浸泡于其質(zhì)量20 倍的常溫水中1 h,加熱至100 ℃待完全溶化后放置于100 ℃水浴鍋上備用。

        2.2.2 明膠溶液制備

        將明膠用10 倍水浸潤(rùn),然后置于40 ℃~45 ℃的恒溫水浴鍋中加熱使其完全溶化,制備后放置在40 ℃水浴鍋上備用。

        2.3 糖溶液的制備

        2.3.1 白砂糖溶液制備

        白砂糖加入少量水溶解,溶解后過(guò)濾。

        2.3.2 葡萄糖溶液制備

        葡萄糖加少量水加熱溶化,不斷攪拌,待變成液體狀即可。

        2.4 無(wú)花果漿的制備

        2.4.1 制漿

        挑選無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的無(wú)花果,清洗干凈,剪成小塊,加2.5 倍蒸餾水用打漿機(jī)打成粗漿,再放入膠體磨中磨成細(xì)膩漿液。

        2.4.2 濃縮

        在50 ℃、14 kPa 條件下低溫真空濃縮,所得到的濃縮液以插入竹筷不倒為宜

        2.5 熬煮

        將白砂糖溶液加熱到100 ℃,加入制備好的瓊脂并不斷攪拌,溫度控制在100 ℃~105 ℃。用玻棒沾取糖液觀察濃度,當(dāng)糖液從玻棒端口流下細(xì)短糖條且不易斷落即可。

        2.6 調(diào)配

        將上述溶液溫度降至80 ℃時(shí),加入預(yù)備好的無(wú)花果漿和葡萄糖溶液熬煮片刻,最后加入制備好的明膠溶液,強(qiáng)力攪拌1 min~2 min。

        2.7 成型、干燥與包裝

        將上述混合物在80 ℃恒溫水浴鍋上靜置一定時(shí)間,排盡氣泡后,立即移至模盤,靜置至室溫后凝塊即成型。在鼓風(fēng)干燥箱中于40 ℃~45 ℃干燥24 h,取出用糯米紙包裝成成品。

        2.8 凝膠基質(zhì)配比試驗(yàn)

        通過(guò)前期大量文獻(xiàn)的查閱和預(yù)實(shí)驗(yàn),本實(shí)驗(yàn)采用瓊脂和明膠共同作為凝膠軟糖基質(zhì)。瓊脂和明膠的添加比例直接影響糖體形態(tài)和口感,故采用不同瓊脂和明膠的添加比例(瓊脂∶明膠為1∶1、2∶1、3∶1、1∶2、1∶3)進(jìn)行優(yōu)選,具體方法為將瓊脂溶液溫度降至80 ℃,加入明膠溶液強(qiáng)力攪拌0.5 min~1 min,在80 ℃恒溫水浴鍋上靜置一定時(shí)間,排盡氣泡后,立即移至模盤,靜置至室溫后凝塊即成型,在鼓風(fēng)干燥箱中于40 ℃~45 ℃干燥24 h。最后根據(jù)基質(zhì)的形態(tài)、彈性、韌性、透明度、口感綜合評(píng)分,優(yōu)選凝膠基質(zhì)最佳配比。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)總分50 分,具體分值劃分見(jiàn)表1。

        表1 凝膠基質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Gel matrix rating standard

        通過(guò)對(duì)凝膠基質(zhì)的形態(tài)、彈性、韌性、透明度和口感進(jìn)行綜合評(píng)分,具體評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表2,結(jié)果瓊脂和明膠的比例在2∶1 為最佳,此時(shí)凝膠基質(zhì)表面光滑,彈性、韌性較強(qiáng),透明度和口感較好。

        表2 基質(zhì)配方試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Matrix formula test results

        2.9 凝膠軟糖配方正交試驗(yàn)

        在確定凝膠基質(zhì)的基礎(chǔ)上,以凝膠基質(zhì)、白砂糖、葡萄糖、無(wú)花果漿的添加量為影響因素,設(shè)計(jì)三個(gè)水平,按照正交表L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn),具體見(jiàn)表3。最后根據(jù)軟糖的形態(tài)、香氣、色澤、口感和味道綜合評(píng)分。評(píng)判員按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品的特性和嗜好程度進(jìn)行評(píng)定,總分50 分,分值劃分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

        表3 凝膠軟糖配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Gel fudge formulation factors orthogonal test table level

        表4 無(wú)花果凝膠軟糖評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Figs gel fudge rating standard

        L9(34)正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5 和表6。

        表5 軟糖配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Fudge formula of orthogonal test results

        從分析可知,對(duì)凝膠軟糖品質(zhì)的影響順序依次為A>B>D>C,即對(duì)軟糖品質(zhì)影響最大的是凝膠基質(zhì)添加量,依次為白砂糖、無(wú)花果漿、葡萄糖添加量,凝膠軟糖最佳配方為A1B3C3D2,即凝膠劑:白砂糖:葡萄糖:無(wú)花果漿比例為3∶35∶20∶10。

        表6 方差分析表Table 6 Anova table

        2.10 工藝驗(yàn)證

        按上述條件通過(guò)3 批試驗(yàn)進(jìn)行工藝驗(yàn)證。通過(guò)所確定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分,結(jié)果證明在本實(shí)驗(yàn)工藝條件下無(wú)花果凝膠軟糖重現(xiàn)性良好,質(zhì)量穩(wěn)定,表明該工藝有較好的重現(xiàn)性。根據(jù)表4 無(wú)花果凝膠軟糖評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),在最佳工藝條件下感官綜合評(píng)分為44 分。

        3 討論

        3.1 凝膠基質(zhì)的確定

        本實(shí)驗(yàn)選擇瓊脂和明膠共同作為凝膠軟糖的基質(zhì)。瓊脂能溶于熱水,冷卻時(shí)凝結(jié)成透明的凝膠體,明膠是一種親水性膠體,能在熱水中溶化成溶液,冷卻時(shí)形成透明的凝膠體,在口腔中能完全熔化,并對(duì)香味有優(yōu)良的析放性,兩者配伍,具有獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)和口感,是其它凝膠劑所無(wú)法相比擬的。

        3.2 甜味劑的選擇

        采用單一甜味劑,凝膠軟糖的甜味顯得單調(diào),不夠醇厚,采用多種甜味劑復(fù)合,軟糖的甜味較為悠長(zhǎng),口感更好。本實(shí)驗(yàn)中甜味劑為白砂糖和葡萄糖,白砂糖主要賦予凝膠軟糖良好的口感,但易發(fā)生“返砂”;而葡萄糖除改善糖果的風(fēng)味;還可防止前者“返砂”,一舉兩得。

        3.3 熬糖終點(diǎn)的確定

        在無(wú)花果凝膠軟糖的成型過(guò)程中,熬糖終點(diǎn)的確定非常重要,關(guān)系到軟糖的質(zhì)地和口感:熬糖不及則軟糖質(zhì)地偏軟,沒(méi)有嚼勁;熬糖太過(guò)則糖容易焦,質(zhì)地堅(jiān)硬,粘牙。通過(guò)大量文獻(xiàn)資料的查閱以及預(yù)實(shí)驗(yàn),本實(shí)驗(yàn)所確定的熬糖終點(diǎn)使軟糖軟硬適中,口感良好,有嚼勁不粘牙。

        3.4 凝膠軟糖干燥溫度的確定

        干燥是保證無(wú)花果凝膠軟糖質(zhì)量的重要工序之一,澆模成型的軟糖中含有大量水分,對(duì)軟糖的口感有很大的影響,需要經(jīng)過(guò)干燥,以除去其部分水分。干燥溫度過(guò)低則干燥時(shí)間長(zhǎng),不利于生產(chǎn),過(guò)高則易使糖體發(fā)生褐變,影響外觀。通過(guò)摸索,確定干燥溫度為40 ℃~45 ℃,烘烤時(shí)間為24 h,此條件下制備的無(wú)花果凝膠軟糖軟硬適中,口感良好。

        3.5 綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的確定

        凝膠基質(zhì)和凝膠軟糖的評(píng)價(jià)指標(biāo)的分值各有側(cè)重。凝膠基質(zhì)透明度和口感最為重要,其次是彈性和韌性,形態(tài)為最次要;凝膠軟糖作為食品,其口感和味道最為重要,其分值也為最高,其次為色澤、香氣、形態(tài)。確定了評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),才能更加直觀地評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣。

        4 結(jié)論

        根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得出無(wú)花果凝膠軟糖的最優(yōu)配方,凝膠劑∶白砂糖∶葡萄糖∶無(wú)花果=3∶35∶20∶10。通過(guò)留樣觀察,無(wú)花果凝膠軟糖能在常溫下短期(1 月)保存,不發(fā)霉,沒(méi)有糖份析出,口感良好。用此法制作的無(wú)花果軟糖香氣濃郁、富有光澤,有良好的咀嚼性和彈性。

        [1]劉小平,王建勛,高疆生.塔里木河流域特色水果——無(wú)花果[J].中國(guó)林副特產(chǎn),2006(4):89-90

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        [4]張華英.無(wú)花果的研究與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展對(duì)策[J].資源開(kāi)發(fā)與市場(chǎng),2003,19(5):314-316

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