張井印，劉素穩(wěn)，常學東，馬瑞，劉國柱

（1.唐山藍貓飲品集團有限公司，河北唐山 064205；2.河北科技師范學院食品科技學院，河北秦皇島 066604）

近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快和對營養(yǎng)保健方面越來越重視，特別是一些營養(yǎng)價值豐富的天然產(chǎn)品更是受到消費者的青睞[1]。袋泡茶作為一種新型的茶飲品，在我國的發(fā)展還不是很普遍，對于現(xiàn)在越來越快的生活節(jié)奏，袋泡茶無疑具有很好的市場競爭力[2]。前人做過一些袋泡茶的研究，如李大偉等研究了竹葉保健袋泡茶[3]，孫志棟等研究了功能性復方荷葉袋泡茶[4]，高晗等研究了山楂+枸杞+茶葉復合袋泡茶[5]。

山楂、紅棗作為一種大眾食品，來源廣泛。山楂又稱紅果，屬薔薇科植物。具有調(diào)血壓，調(diào)血脂，強心，免疫調(diào)節(jié)，耐缺氧，抗腫瘤，消食健胃，行氣散淤之功效[6-8]。紅棗具有補血、健腦、抗癌及健康強身等功效，于《神農(nóng)本草經(jīng)》中列為上品，歷代本草中均有收載[9-10]。在前人研究的基礎上，以山楂、紅棗為基本原料，同時添加適量的白砂糖，研制成一種酸甜可口的袋泡茶，以豐富市場上袋泡茶的種類，滿足人們需求。

1 材料與方法

1.1 原輔料

山楂、紅棗、白砂糖：市售；蘆丁：生化試劑，美國SIGMA 公司生產(chǎn)；其他試劑均為分析純。

1.2 主要儀器設備

DL-102 型電熱鼓風干燥箱：天津市實驗儀器廠；JA2003 型電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；B411 型電動震篩機：浙江上虞市分析儀器廠；723N 型可見分光光度計：上海精科制品有限公司；200 g 多功能粉碎機：永康市帥通工具有限公司。

1.3 袋泡茶工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程

山楂、紅棗→挑選→去核→清洗→瀝干→切片→烘烤→粉碎→調(diào)配→感官評定→確定工藝→包裝→滅菌→成品→分析檢測

1.3.2 操作要點

挑選優(yōu)質(zhì)山楂、紅棗，去核，清洗瀝干。將山楂紅棗切成0.3 cm 的薄片，置于托盤中，將其放入電熱鼓風干燥箱中于95 ℃烘2.5 h 至干，拿出，晾曬片刻即可。

將紅棗山楂通過振動篩進行粒度篩選，分別通過20、40、80、100 目不同的振動篩，篩選出所需原料。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素實驗

在包裝袋大小為3.0×3.0 cm2，白砂糖添加量為1.0 %，用150 mL 90 ℃～100 ℃的熱水沖泡1 次時，分別從不同配比（山楂∶紅棗分別為1 ∶5，1 ∶2，1 ∶1，2 ∶1，5 ∶1）；不同粒度（20、40、80、100 目）；沖泡次數(shù)（100、150、200 mL 90 ℃～100 ℃的熱水沖泡）、包裝袋大小（2.5×2.5、3.0×3.0、3.5×3.5、4.0×4.0 cm2）、白砂糖添加量（0.3%、0.6%、1.0%、1.6%）等五方面進行單因素試驗。分別從香氣、口味、色澤三方面進行感官評定（總分100 分）并分別測定其黃酮類含量，及感官品質(zhì)，確定出最佳配比。

1.4.2 感官審評

不同的配比、粒度、白砂糖的添加量都會影響產(chǎn)品的感官。組織有食品專業(yè)背景和感官評定經(jīng)驗的15 人從袋泡茶的香氣、口感、色澤三方面對成品進行感官評定，最后進行綜合評分。評定標準[11-12]如表1 所示。

表1 感官審評標準Table 1 Graded standard of sense quality

1.4.3 黃酮類化合物的測定

準確稱取120 ℃干燥至恒重的蘆丁20 mg，置100 mL 容量瓶中，加入適量50%乙醇，置水浴中微熱使其溶解，冷卻，加入50%乙醇至刻度，搖勻即為標準樣液。精確吸取上述標準溶液0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL，分別置25 mL 容量瓶中，各加水6 mL，分別加入1 mL 5%的NaNO2溶液，搖勻，靜置6 min；分別加入1 mL 10%的Al﹙NO3﹚3溶液，搖勻，靜置6 min；分別加入10 mL 1 mol/L 的NaOH 溶液，搖勻，最后用蒸餾水定容至刻度，靜置12 min 后，于510 nm 處測定吸光度值[13]。

1.4.4 正交試驗

通過測定單因素試驗，確定沖泡次數(shù)和包裝袋大小對成品的影響很小，同時其它各因素之間有交叉影響，因此從不同配比、不同粒度、不同的白砂糖添加量三因素做了L9（33）的正交試驗。

2 結果與分析

2.1 單因素結果與分析

2.1.1 不同配比的影響山楂、紅棗不同配比，對產(chǎn)品質(zhì)量影響如圖1 所示。

圖1 不同山楂紅棗配比對成品質(zhì)量的影響Fig.1 Effect the product quality on different ratio of hawthorn and jujube

圖1 表明山楂含量高時，袋泡茶的感官品質(zhì)有很大影響，酸味濃，同時色澤淺，香氣也淡；紅棗含量高時，有濃郁的棗香味，同時茶水的色澤深，底部含有少量雜質(zhì)。經(jīng)試驗表明：山楂紅棗質(zhì)量比為1 ∶2 時，其感官審評綜合評分86.7 分，黃酮類含量22.6 mg/kg，色澤深黃色，濃郁的棗香味，口味可口；綜合考慮，山楂紅棗質(zhì)量比為1 ∶2 時，效果最好。

2.1.2 不同粒度的影響

山楂、紅棗兩者粒度不同對產(chǎn)品的影響如圖2所示。

圖2 表明粒度不能過大，過大會使浸出物偏低，同時粒度也不能過小，否則茶水中會有少量雜質(zhì)，影響品質(zhì)，綜合考慮，大小為80 目時，感官審評綜合評分89 分，黃酮類含量23.9 mg/kg，色澤為橙黃色，復合香氣明顯，口味柔和，感官審評效果最佳。

圖2 不同粒度對成品質(zhì)量的影響Fig.2 Effect the product quality on different particle size of hawthorn and jujube

2.1.3 不同沖泡次數(shù)的影響

不同的沖泡次數(shù)對袋泡茶的影響如圖3 所示。

圖3 不同的沖泡次數(shù)對成品的影響Fig.3 Effect the product quality on different Number of soaking in water of hawthorn and jujube

圖3 表明采用150 mL 90 ℃～100 ℃的熱水沖泡，此時茶的色澤適中，同時口味最佳，黃酮類含量也最高。雜質(zhì)含量也少。第一次沖泡感官審評綜合評分90 分，黃酮類含量23.0 mg/kg，有濃郁的棗香味、呈現(xiàn)深黃色、口味酸甜適口，均符合標準要求，效果最好。第2 次和第3 次沖泡感官仍達88 分以上，可以進行3 次沖泡。

2.1.4 不同包裝袋大小的影響

包裝濾紙袋大小對制品的影響如圖4 所示。

圖4 不同包裝袋大小對成品的影響Fig.4 Effect the product quality on different size of packing bag of hawthorn and jujube

圖4 表明包裝濾紙袋不能過小，否則原料不能充分與水接觸，有效成分不能被較好地浸出；包裝袋過大，既浪費資源，又使袋泡飲品不耐沖泡，因此，應注意包裝濾紙袋的大小，經(jīng)試驗表明包裝濾紙袋大小采用3.0×3.0 cm2，感官審評綜合評分87.6 分，黃酮類含量22.3 mg/kg，評定指標最高，此時效果最佳。

2.1.5 不同白砂糖添加量的影響

不同的白砂糖添加量對成品的影響如圖5 所示。

圖5 不同的白砂糖添加量對成品的影響Fig.5 Effect the product quality on different sugar content of hawthorn and jujube

2.2 正交試驗

圖5 表明白砂糖添加量不能過少，否則由于山楂的存在，會使茶水帶澀味，感官品質(zhì)下降，浸出物低；白砂糖的添加量也不能過多，那樣會使茶水糖濃度太高，也不具有好的感官品質(zhì)，并且在茶水底部伴有少量的雜質(zhì)，經(jīng)試驗表明，白砂糖添加量在1.00%時，綜合評分82.2 分，黃酮類含量21.4 mg/kg，香氣濃郁，色澤呈現(xiàn)深黃色，口味酸甜可口，符合標準要求。綜合考慮，白砂糖添加量為1.00%時效果最佳。

采用上述的單因素實驗，從不同配比、不同粒度、不同的白砂糖添加量做L9（33）的正交試驗，得出最佳的配方工藝，實驗因素及水平設計表如表2 所示，實驗結果如表3 所示。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of analysis

由極差R 可看出因素A（配比）＞因素C（白砂糖添加量）＞因素B（粒度），因素A 對袋泡茶品質(zhì)影響最大，篩選出最佳配方為A1B2C3。其黃酮類含量也較為適中，由于表中無此實驗，因此，驗證實驗如下。其結果見表4。

經(jīng)驗證，此組合感官審評綜合評分為89.4 分，黃酮類含量為21.7 mg/kg，此時袋泡茶口味純正，復合香氣明顯，同時色澤也符合標準，即為最佳的組合配方。

表3 正交試驗結果Table 3 Design and results of experiments

表4 驗證實驗Table 4 Verification tests

3 小結與討論

3.1 討論

3.1.1 烘烤溫度對袋泡茶的影響

大棗果肉較黏，糖含量較高，水分較難揮發(fā)，溫度稍高，很容易焦糖化。因此，起始溫度從60 ℃開始烘烤，慢慢加溫。結果表明，低于90 ℃，雖然只有棗香味，焦糖味很淡，但是溶出速度很慢，而且湯色不明亮，高于95 ℃，溶出速度明顯加快，但是焦糖味又太濃，而且開始出現(xiàn)苦味澀味，湯色顏色發(fā)深。因此，選擇95 ℃為大棗烘烤的最佳溫度。

3.1.2 水溫對袋泡飲品有效成分浸出量的影響

水溫的高低直接影響袋泡飲品多糖等有效成分的浸出，山楂紅棗中有效成分浸出量隨沖泡水溫的升高和沖泡時間的延長而增加。溫度太低，有效成分浸出不足，口味、香氣較淡。實驗表明：90 ℃～100 ℃的水沖泡香氣較好、湯色清亮、滋味純正。

3.1.3 原料對袋泡飲品品質(zhì)的影響

原料來源、產(chǎn)地及制作方法對袋泡飲品的品質(zhì)有一定的影響。首先要保證原料山楂紅棗品質(zhì)純正，決不可以次充好，以免造成飲品的品質(zhì)下降。

3.2 結論

山楂紅棗烘干溫度為95 ℃，山楂紅棗配比（質(zhì)量比）為1 ∶1.5，白砂糖添加量為1.5%時，用150 mL 的90 ℃～100 ℃的熱水進行沖泡，包裝袋大小為3.0×3.0 cm2，沖泡5 min～10 min，以第一次沖泡效果最佳，有濃郁的棗香味、呈現(xiàn)深黃色、口味酸甜適口，感官品質(zhì)最好，同時黃酮類含量也高，篩選出最佳配方A1B2C3的袋泡茶，既有耐沖泡又有較好的口感，酸甜可口，是一種優(yōu)質(zhì)的袋泡茶。

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