王巖

威海職業(yè)學(xué)院, 山東 威海 264210

大蒜（Allium Sativum L.）為百合科蔥屬植物，以鱗莖入藥，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。另外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，大蒜集100多種藥用和保健成分于一身，其中含硫揮發(fā)物四十余種，硫化亞磺酸（大蒜素是其中一種）酯類13種、含硫氨基酸9種、含硫肽類8種、含硫甙類12種、含硫酶類11種。另外，大蒜特有的成分——蒜氨酸，有殺菌、防止動(dòng)脈粥樣硬化和血小板凝集、防止血栓的形成、抗糖尿病、提高機(jī)體的免疫能力等多方面的作用。大蒜除鮮食外，還經(jīng)常加工成蒜泥、蒜汁、脫水蒜片等制品，但在加工過程中常常出現(xiàn)綠變現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，深入研究綠變物質(zhì)以及綠變的機(jī)理成為迫切的需要。而本文就大蒜綠色素的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，為進(jìn)一步研究大蒜綠變物質(zhì)提供了參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

大蒜（已打破休眠）于市場(chǎng)購得，所用試劑均為分析純。

1.2 主要儀器

UV-2000紫外分光光度計(jì)（上海分析儀器廠），818型臺(tái)面式pH測(cè)試儀（Orion儀器有限公司），組織破碎機(jī)（上海海菱電器有限公司），UV-2450型紫外分光光度計(jì)（島津公司）,

TDL－4型離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 色素最大吸收峰的測(cè)定

采用紫外分光光度計(jì)在400nm～700nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)掃描，觀察吸收峰[1]。

1.3.2 還原劑對(duì)綠變物質(zhì)穩(wěn)定性影響的測(cè)定

以Na2SO3作為還原劑，配制pH為4的不同濃度梯度的Na2SO3色素供試液，室溫避光放置2h，最大吸收波長(zhǎng)處測(cè)其吸光值變化，每個(gè)樣品做三組平行，取最終的樣品進(jìn)行紫外分光光度計(jì)掃描，之后與原始樣品對(duì)照[7]。

1.3.3 氧化劑對(duì)綠變物質(zhì)穩(wěn)定性影響的測(cè)定

以H2O2作為氧化劑，配制pH為4的不同濃度梯度的H2O2色素供試液，室溫避光放置2h，最大吸收波長(zhǎng)處測(cè)其吸光值變化，每個(gè)樣品做三組平行，取最終的樣品進(jìn)行紫外分光光度計(jì)掃描，之后與原始樣品對(duì)照[7,8]。

1.3.4 金屬離子對(duì)綠色素穩(wěn)定性的影響

用三氯化鐵(FeCl3·6H2O)、硫酸鋅(ZnSO4·7H2O)、 硫酸鎂、氯化鉀、硫酸銅(CuSO4·5H2O)、氯化鈣、硫酸亞鐵(FeSO4·7H2O),分別配制不同濃度的pH為4的Fe3＋、 Zn2＋、Mg2＋、K＋、Cu2＋、Ca2＋、Fe2＋色素供試液，室溫避光放置1.5h，最大吸收波長(zhǎng)處測(cè)其吸光值變化，每個(gè)樣品做三組平行，取最終的樣品做紫外分光光度計(jì)掃描，與原始樣品對(duì)照[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 還原劑、氧化劑對(duì)色素穩(wěn)定性的影響

圖1 還原劑對(duì)色素穩(wěn)定性的影響

圖2 氧化劑對(duì)色素穩(wěn)定性的影響

圖3 氧化劑、還原劑處理與原始樣品的吸收光譜對(duì)照

由圖1可以看出，還原劑對(duì)色素結(jié)構(gòu)起破壞作用，隨著Na2SO3濃度的增大，色素溶液的吸光值迅速下降，綠顏色也很快退去，說明色素的耐還原性極差。而圖7所示隨著H2O2濃度的增大，色素溶液的吸光值也逐漸減小，但減小的程度并不大，直到2h后溶液也一直能保持淺綠色，說明色素較耐氧化。由圖8可以看出，氧化劑不會(huì)破壞色素結(jié)構(gòu)而只導(dǎo)致色素分解，還原劑卻會(huì)徹底破壞色素結(jié)構(gòu)。

2.2 金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性的影響

圖4 金屬離子對(duì)色素的影響

圖5 金屬離子處理與原始樣品的吸收光譜對(duì)照

由圖4、5可見，F(xiàn)e3＋、Fe2＋、Cu2＋對(duì)色素的穩(wěn)定都有一定的破壞作用，加入這些離子后溶液的顏色變黃，K＋、Ca2＋、、Zn2＋、Mg2＋卻可以使溶液顏色更綠，說明了Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋會(huì)引起色素的分解但不會(huì)破壞其結(jié)構(gòu),其中Fe2＋的作用最強(qiáng)，而K＋、Ca2＋、Zn2＋、Mg2＋對(duì)色素則有保護(hù)作用。

3 結(jié)語

3.1 色素的較耐氧化，耐還原性極差，還原劑會(huì)徹底破壞色素。

3.2 Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋對(duì)色素都有一定的破壞作用，K＋、Ca2＋對(duì)蒜綠色素的穩(wěn)定性基本無影響，其中Fe2＋的作用最強(qiáng)，而K＋、Ca2＋、Zn2＋、Mg2＋對(duì)色素則有一定的保護(hù)作用。

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