◎文/君鳴

一位喜歡研究商業(yè)的朋友一直去一家品牌粥品店，至今已經(jīng)來去三年，“方便，店多，想吃時就能找到它；雖是粥，但營養(yǎng)，且能吃飽；能多次去，選擇性強，粥品、面點、菜品總計達上百種消費餐品；每次人均消費20元左右，還能接受?！彼硎?，走進這家店能讓你明顯感覺到這是一家企業(yè)，一切都已經(jīng)流程化，而不像小鋪子，品質(zhì)不讓人放心。

就在不久前，這家名叫“嘉和一品”的粥品店拿到了紅杉資本中國基金和涌鏵投資兩家風險投資公司的近1億元人民幣的戰(zhàn)略投資。紅杉資本2007年投資的中式快餐品牌鄉(xiāng)村基2010年的9月27日登錄紐交所。

看來，中式快餐的春天，真來了。與重慶鄉(xiāng)村基的餐品由洋快餐變更為中式快餐不同，嘉和一品僅僅是不斷升級粥品、面點和菜品等；與小肥羊上市前夕才強行推進信息化不同，嘉和一品從第一家店開始就在每家門店的前廳和后廚安裝攝像探頭，每天每份點單都被錄入公司自主研發(fā)的數(shù)據(jù)系統(tǒng)進行統(tǒng)計分析預(yù)測。自2004年的第一家店，到現(xiàn)在北京城88家連鎖直營店僅僅用了8年，從現(xiàn)在往過去歷數(shù)，嘉和一品走得順風順水，這在中國剛開始的商業(yè)史上不得不算是個小奇跡，且來看看奇跡的背后。

判斷力：嘉禾一品的根本

現(xiàn)風險投資公司紀源資本投資合伙人、前任光明乳業(yè)有限公司董事長兼總經(jīng)理王佳芬表示，領(lǐng)導(dǎo)力集中表現(xiàn)在前瞻力上，這從根子上決定了一個企業(yè)的商業(yè)模式。

嘉和一品創(chuàng)始人劉京京早在創(chuàng)立“嘉和一品”品牌前就已經(jīng)具備了極為豐富的企業(yè)運作經(jīng)驗：在1992年上首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)貿(mào)易經(jīng)濟系大一時劉便開始創(chuàng)業(yè)，至1996年畢業(yè)前夕，已擁有七八個禮品專賣店；緊接著在中國國際期貨經(jīng)紀有限公司基金部擔任了三年交易員，在這三年里，她磨練了非常強的抗壓能力，經(jīng)常過手上千萬元人民幣資金，并具備了良好的宏觀大勢判斷力；而直至創(chuàng)立嘉和一品品牌前夕的2004年前的4年時間里，劉京京曾經(jīng)營過海鮮自助餐、杭幫菜、火鍋、老北京炸醬面、水煮魚、茶餐廳等，在2003年遭遇非典打擊之時，劉京京感覺到健康餐飲的機會到來了。她說，“在創(chuàng)辦‘嘉和一品’之初，我對餐飲市場進行了深度分析，伴隨著中國城市化進程的加快，人們生活節(jié)奏的加速，快餐市場需求越來越大，生活品質(zhì)提高了，會更加注重營養(yǎng)健康。而這塊市場基本處于空白狀態(tài)，沒有一家品牌連鎖店。而之所以選擇粥品，是因為它富有中國特色，且是中國歷史上最營養(yǎng)健康的餐品?！?/p>

事實很快就證明了劉京京判斷的正確性，在開出第一家店的一個月后，在同一條街上僅相隔1000米的第二家店照樣火爆；緊接著，在五道口開出第三家店后，火爆依然。

劉京京不僅把商業(yè)機會看準了，而且從開第一家店始，就奔著把“嘉和一品”做成一個中餐行業(yè)的連鎖品牌。開店前，劉賣掉了之前經(jīng)營的各種形態(tài)的餐飲業(yè)務(wù)，專心經(jīng)營“嘉和一品”，花去大量時間在餐品研發(fā)上，并且從第一家店就形成統(tǒng)一的VI標識，包括店內(nèi)布置、餐具等等。

信息化：嘉禾一品的命脈

對于連鎖企業(yè)來說，在幾家店內(nèi)實現(xiàn)標準化、物流、翻臺率等快餐行業(yè)三大指標漂亮并不難，但如果超過10家，要做到這些恐怕就往往心有余而力不足。這時候，信息化在連鎖企業(yè)實現(xiàn)商業(yè)模式的標準化復(fù)制中的重要作用便顯現(xiàn)出來。劉京京早在開出第一家店就已經(jīng)意識到這一問題，所以在信息化上不遺余力，無論是店面內(nèi)的飲食安全電子化監(jiān)控，還是餐品的消費者偏好和成本分析的數(shù)據(jù)化。

自開第一家門店起，嘉和一品就在前廳和后廚安裝了攝像探頭，進行24小時監(jiān)控?！拔覀兠恳粋€店都至少有八個攝像探頭，這首先保證了客人安全，知道有監(jiān)控，小偷就不會來這邊；另外，在食品安全操作與服務(wù)質(zhì)量等方面員工也會更加提高自覺性。在我們辦公室可以全面了解到各店實時的經(jīng)營現(xiàn)狀，一方面你可以看到各種食料當天消耗多少；另一方面，如五道口店36號臺的客人他現(xiàn)在吃的是什么，點了多少，而且是幾分鐘上了幾道菜，這在監(jiān)控中心都可以實時看到?！?/p>

這樣一個小小動作，顯現(xiàn)了“嘉和一品”吸收高科技的學(xué)習(xí)能力，這一技術(shù)手段大大降低人力督導(dǎo)成本，在餐品和服務(wù)標準化上事半功倍。但這個管理手段創(chuàng)新，僅僅源于劉京京曾經(jīng)幫助其弟經(jīng)營一個大型網(wǎng)吧，而網(wǎng)吧是因為政府的強制要求才安裝上攝像探頭，可一旦裝上就讓經(jīng)營者意識到它的妙用。

從創(chuàng)業(yè)直到現(xiàn)在，嘉和一品一切人財物的管理都實現(xiàn)了信息化?！氨热纾寒斕鞝I業(yè)結(jié)束后，我們就可以打出當天銷售排行，哪個菜品客人最喜歡，哪些不喜歡。因為你作經(jīng)營決策，包括對員工整體業(yè)績和店面經(jīng)營好壞，憑經(jīng)驗肯定不客觀，但數(shù)字不會說謊，根據(jù)實時記錄，通過數(shù)據(jù)挖掘工具，我們既能對成本進行分析，也能對未來消費者偏好進行預(yù)測。”劉京京非常有把握地表示，嘉和一品現(xiàn)在的信息化水平至少領(lǐng)先中式快餐行業(yè)兩三年，各種信息化工具多數(shù)由該公司自主研發(fā)，“即使自己出國半月，只要能上網(wǎng)登錄OA系統(tǒng)，我就能查到分店整體運營情況，進行重要文件的網(wǎng)簽即可?！?/p>

小細節(jié)：嘉禾一品的秘訣

“細節(jié)決定一份事業(yè)的成敗?！眲⒕┚┻@樣說道。的確，“在這，每道餐品都要稱重，半成品上下精確到10%標準克數(shù)，成品精確到2%標準克數(shù)。如果不能精確到此種程度，成本分析就不精確?！?/p>