王茂增，王磊，趙興杰

（河北工程大學(xué)，河北 邯鄲 056001）

我國(guó)是世界上第一產(chǎn)蛋大國(guó)，尤其是雞蛋生產(chǎn)連續(xù)十幾年穩(wěn)居世界第一位。皮蛋加工在我國(guó)具有很悠久的歷史，加工工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，色、香、味俱全，使用方便、耐貯藏，是我國(guó)傳統(tǒng)的名優(yōu)風(fēng)味蛋制品。為了食品安全和市場(chǎng)的需要，近幾年，研究出許多皮蛋加工的新工藝、新配方，但基本上都是以鴨蛋為主要加工原料，雞皮蛋的加工還需要進(jìn)一步的研究和開發(fā)。

傳統(tǒng)的加工工藝中使用氧化鉛，鉛是一種有毒物質(zhì)，它可以造成人急性中毒，也可以在人體內(nèi)蓄積，造成慢性中毒，給食品的安全帶來(lái)很大的危險(xiǎn)。因此許多專家對(duì)代鉛物質(zhì)的選擇進(jìn)行了大量的研究，經(jīng)實(shí)踐證明，普遍認(rèn)為用銅鹽、鋅鹽、鐵鹽及其混合鹽代替氧化鉛加工皮蛋效果最好。但近幾年，由于食品安全問(wèn)題屢屢發(fā)生，食品藥品監(jiān)督局提出帶鉛物質(zhì)必須是食品添加劑，再加上傳統(tǒng)皮蛋中鈉的含量較高，高鈉食品不利于人的身體健康，因而許多專家都在研究低鈉皮蛋的加工方法。本文通過(guò)對(duì)食品級(jí)代鉛物質(zhì)的選擇，加工低鈉皮蛋所使用的清料的配制以及在皮蛋泡制的不同階段通過(guò)改變堿液濃度的工藝研究，反復(fù)比較，篩選出比較理想的清料加工雞皮蛋的料液配方和加工工藝，為雞皮蛋的進(jìn)一步開發(fā)提供了理論參考。

1 材料

1.1 雞蛋

選購(gòu)養(yǎng)雞專業(yè)戶五天以內(nèi)的褐殼雞蛋和粉殼雞蛋，經(jīng)嚴(yán)格挑選，剔除畸形蛋、破殼蛋和裂縫蛋，蛋重為60 g～63 g。

1.2 代鉛用鹽

食品添加劑葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸銅。

1.3 其它材料

食鹽：市售加碘食鹽；氧化鉛、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氯化鈉、氯化鉀：均由河北工程大學(xué)食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室購(gòu)買提供；茶葉：市售新鮮紅茶末；香辛料：河北工程大學(xué)食品加工實(shí)驗(yàn)室購(gòu)買提供。

2 方法

2.1 氫氧化鈉濃度的確定

用氫氧化鈉代替純堿和生石灰生產(chǎn)皮蛋，研究氫氧化鈉的最佳用量即最佳堿濃度。實(shí)驗(yàn)分為6 個(gè)組，每組100 枚雞蛋，在其他條件完全相同的情況下通過(guò)改變氫氧化鈉的用量觀察皮蛋形成的效果，見(jiàn)表1。

表1 不同NaOH 用量比較（溫度23 ℃～25 ℃，按100 kg 雞蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 1 Comparison table of different dosage of NaOH（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

從表1 可以看出，用氫氧化鈉代替生石灰和純堿來(lái)腌制雞皮蛋，最佳的堿液濃度為5%～6%。

2.2 葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸銅的用量確定

用葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸銅代替氧化鉛生產(chǎn)雞皮蛋，研究確定葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸銅的最佳用量。實(shí)驗(yàn)分為6 個(gè)組，每組100 枚雞蛋，在其他條件完全相同的情況下通過(guò)改變葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸銅的用量觀察皮蛋形成的效果。詳細(xì)情況如下。

2.2.1 葡萄糖酸鋅的用量確定

在只用葡萄糖酸鋅不用葡萄糖酸銅的情況下，比較不同用量葡萄糖酸鋅的腌制效果，來(lái)確定葡萄糖酸鋅的最佳用量，見(jiàn)表2。

表2 不同葡萄糖酸鋅用量比較（溫度23 ℃～25 ℃，按100 kg 雞蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 2 Comparison table of different dosage of Zinc gluconate（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

從表2 可以看出，4、5、6 組效果最好，4、5、6 組之間效果差異不明顯，為了降低成本，最佳用量確定為第4 組或第5 組，0.65 kg～0.7 kg。成品，指的是與傳統(tǒng)加工方法所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量基本相同。

2.2.2 葡萄糖酸銅的用量確定

為了降低銅的含量，在其他條件完全相同的情況下，確定葡萄糖酸銅的最低用量，見(jiàn)表3。

表3 不同葡萄糖酸銅用量比較（溫度23 ℃～25 ℃，按100 kg 雞蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 3 Comparison table of different dosage of Copper gluconate（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

從表3 可以看出，在6 個(gè)組的比較試驗(yàn)中，2、3、4、5、6 組效果都很好，但葡萄糖酸銅用量越大，糖心也明顯增大。為了盡量降低雞皮蛋中銅的含量，葡萄糖酸銅的最低用量可確定為0.1 kg～0.15 kg。

2.3 低鈉高鉀雞皮蛋最佳配方研究

因攝入過(guò)多鈉鹽不利于身體健康，所以有不少專家教授利用氫氧化鉀代替氫氧化鈉，用氯化鉀代替氯化鈉生產(chǎn)低鈉高鉀皮蛋，本人也用此方法做過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)所生產(chǎn)出的皮蛋口感很差，帶有一股澀味，這種澀味與氫氧化鉀、氯化鉀的用量有直接關(guān)系，用量越大，澀味越重。本實(shí)驗(yàn)要找出一個(gè)既能降低鈉的含量又能保證食用口味的合理使用比例。詳細(xì)情況如下。

2.3.1 氫氧化鉀用量的確定

在其它配料完全相同的條件下，用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉，不同氫氧化鉀使用量的效果比較見(jiàn)表4。

表4 低鈉高鉀雞皮蛋不同KOH 用量比較（溫度23 ℃～25 ℃，按100 kg 雞蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 4 Comparison table of different dosage of KOH in lowsodium and high-potassium health preserved egg（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

從表4 可以看出，在6 個(gè)組的比較試驗(yàn)中，從成熟效果角度看，2、3、4 組較好。從風(fēng)味感官評(píng)定角度來(lái)看，1、2、3 組較好，存2 個(gè)月后風(fēng)味感官評(píng)定來(lái)看，5、6仍帶澀味，綜合考慮，2、3、4 組的氫氧化鉀用量較合適。

2.3.2 氯化鉀、氯化鈉用量的確定

在其它配料完全相同的條件下，用氯化鉀代替部分氯化鈉，不同氯化鈉、氯化鉀使用量對(duì)風(fēng)味影響效果比較見(jiàn)表5。

表5 低鈉高鉀雞皮蛋不同KCl 用量對(duì)風(fēng)味影響效果比較表（溫度23 ℃～25 ℃，按100 kg 雞蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 5 Comparison table about Influence of flavor with different dosage of KCl in low-sodium and high-potassium health preserved egg（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

從表5 可以看出，在6 個(gè)組的比較試驗(yàn)中，第1 組無(wú)明顯澀味，風(fēng)味正常，第2 組稍微有一點(diǎn)點(diǎn)澀味，但不明顯，風(fēng)味較正常，存放兩個(gè)月后均無(wú)澀味。其余4個(gè)組存放2 個(gè)月后均有明顯的澀味。因此，氯化鉀的使用量以1、2 組比較合適。

綜上分析，用氫氧化鈉清料加工雞皮蛋，在23 ℃～25 ℃的溫度下進(jìn)行浸泡，最佳堿濃度應(yīng)控制在5%～6%。用葡萄糖酸鋅代替氧化鉛，最佳用量應(yīng)控制在0.6%～0.7%。但是，按照傳統(tǒng)工藝一泡到底，單用葡萄糖酸鋅來(lái)代替氧化鉛加工雞皮蛋，成品率相對(duì)比較低。用葡萄糖酸鋅和葡萄糖酸銅混合鹽代替氧化鉛，為了提高皮蛋制品中鋅的含量、降低銅的含量，葡萄糖酸鋅的最佳用量應(yīng)控制在0.6%左右，葡萄糖酸銅的最佳用量應(yīng)控制在0.1%左右，雞皮蛋的成品率比較理想。如果同時(shí)用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉、氯化鉀代替部分氯化鈉生產(chǎn)低鈉高鉀皮蛋時(shí)，既要盡量提高鉀的含量，又要從雞皮蛋的綜合品質(zhì)、特別是口感等方面考慮，氫氧化鉀的最佳用量應(yīng)控制在2%左右，氯化鉀最佳用量應(yīng)控制在1%～1.5%。

2.4 梯度降溫制作雞皮蛋技術(shù)研究

腌制溫度是影響皮蛋品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，實(shí)驗(yàn)證明，采用梯度降溫皮蛋制作管理技術(shù)來(lái)制作雞皮蛋，有明顯的控制效果。本實(shí)驗(yàn)用雞蛋作原料，只用鋅鹽代替氧化鉛而不加銅鹽，用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉，氯化鉀代替部分氯化鈉，采用梯度降溫管理技術(shù)，制作出高質(zhì)量的低鈉高鉀雞皮蛋，詳細(xì)情況見(jiàn)表6。

表6 梯度降溫管理比較試驗(yàn)Table 6 Comparison table of gradient temperature

2.4.1 雞皮蛋料液配方

雞蛋100 kg、水100 kg、氫氧化鈉3 kg、氫氧化鉀2 kg、氯化鈉4 kg、氯化鉀1 kg、紅茶末1.5 kg、葡萄糖酸鋅0.7 kg。

2.4.2 浸泡期間溫度的確定

以上述配方作為基礎(chǔ)配方，分4 個(gè)組做梯度降溫管理比較試驗(yàn)，效果見(jiàn)表6。從表6 可以看出，在4 個(gè)組的比較試驗(yàn)中，第1 組和第3 組的成品率最高，從綜合品質(zhì)分析，第三組效果最好。這可能與雞蛋本身的特點(diǎn)有關(guān)（蛋殼上的氣孔小，蛋白水分含量高），浸泡前期需要快速進(jìn)入高濃度的堿溶液，與鴨皮蛋的加工和管理是有一定區(qū)別的。同時(shí)，從本實(shí)驗(yàn)可以得出一個(gè)結(jié)論，在加工雞皮蛋時(shí)，料液的配方中只用鋅鹽代替氧化鉛，通過(guò)改變傳統(tǒng)的管理模式，采用梯度降溫管理，同樣可以生產(chǎn)出高品質(zhì)的低鈉高鉀保健型雞皮蛋。此外，本人用同樣的料液配方和雞蛋原料，采取兩段控溫技術(shù)，即0 d～14 d 浸泡溫度控制在25 ℃，15 d～25 d 浸泡溫度控制在20 ℃，同樣生產(chǎn)出高成品率，高品質(zhì)的雞皮蛋。

2.5 在浸泡的不同時(shí)期，通過(guò)調(diào)整料液的堿濃度生產(chǎn)雞皮蛋的技術(shù)研究

清料中氫氧化鈉濃度是影響皮蛋品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。許多實(shí)驗(yàn)證明，在浸泡的不同時(shí)期采用不同的氫氧化鈉濃度可顯著提高皮蛋的品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)只用食品級(jí)鋅鹽代替氧化鉛，用氫氧化鈉清料代替生石灰和純堿，在浸泡的不同時(shí)期通過(guò)改變料液的堿濃度生產(chǎn)雞皮蛋，見(jiàn)表7。

從表7 可以看出，第3、4 組效果都不錯(cuò)，第1、2 組效果相對(duì)較差，這說(shuō)明用雞蛋做原料和用鴨蛋做原料加工皮蛋，由于結(jié)構(gòu)和成分有所不同，所以在速降期、回升期、緩降期和穩(wěn)降期四個(gè)期的用堿濃度有一定差別，因本實(shí)驗(yàn)成熟時(shí)間相對(duì)比較短，所以，按前、中、后3 個(gè)階段劃分，在前期（0 d～10 d）堿濃度要高些，中期（11 d～16 d）堿濃度要相對(duì)低些，后期（17 d～25 d）堿濃度要最低。

表7 雞皮蛋浸泡的不同時(shí)期最佳NaOH 濃度比較結(jié)果Table 7 Comparison table of the concentration of NaOH in different period

3 結(jié)論

按照上述實(shí)驗(yàn)方法，本人在一年四季做了重復(fù)對(duì)比試驗(yàn)，得出如下結(jié)論：

1）按照傳統(tǒng)的一泡到底的生產(chǎn)工藝、傳統(tǒng)的氫氧化鈉清料溶液、用葡萄糖酸鋅和葡萄糖酸銅混合鹽代替氧化鉛加工雞皮蛋時(shí)，春、夏、秋、冬不同溫度下最佳配方如下：

春秋季（浸泡溫度20 ℃～25 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉5.5 kg，食鹽5.0 kg，紅茶末1.5 kg，葡萄糖酸鋅0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

夏季（浸泡溫度25 ℃～30 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉6.5 kg，食鹽5.5 kg，紅茶末1.3 kg，葡萄糖酸鋅0.65 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

冬季（浸泡溫度15 ℃～20 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉5 kg，食鹽5.0 kg，紅茶末1.8 kg，葡萄糖酸鋅0.6 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

2）按照傳統(tǒng)的一泡到底的生產(chǎn)工藝，用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉、氯化鉀代替部分氯化鈉、葡萄糖酸鋅和葡萄糖酸銅混合鹽代替氧化鉛的清料加工雞皮蛋時(shí)，春、夏、秋、冬不同溫度下生產(chǎn)低鈉高鉀雞皮蛋時(shí)最佳配方如下：

春秋季（浸泡溫度20 ℃～25 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉3 kg～3.5 kg，氫氧化鉀1.5 kg～2 kg，氯化鈉3.5 kg～4 kg 氯化鉀，kg～1.5 kg，紅茶末1.5 kg 葡萄糖酸鋅0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

夏季（浸泡溫度25 ℃～30 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉3.5 kg，氫氧化鉀2 kg，氯化鈉4 kg，氯化鉀1.5 kg，紅茶末1.3 kg，葡萄糖酸鋅0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

冬季（浸泡溫度15 ℃～20 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉3 kg，氫氧化鉀1.5 kg，氯化鈉4 kg，氯化鉀1 kg，紅茶末1.8 kg，葡萄糖酸鋅0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

注意：此配方是在一定溫度下，按傳統(tǒng)加工工藝指定的，可供參考。如浸泡溫度發(fā)生變化或加工工藝進(jìn)行了調(diào)整，此配方需進(jìn)行調(diào)整。

3）經(jīng)上述實(shí)驗(yàn)還可以看出，用清料生產(chǎn)相對(duì)低鈉高鉀保健雞皮蛋時(shí)，用食品級(jí)的代鉛物質(zhì)葡萄糖酸鋅和葡萄糖酸銅按一定比例混合可生產(chǎn)出高品質(zhì)的糖心雞皮蛋，在浸泡的不同時(shí)期通過(guò)改變堿液濃度和改變工藝條件，只用食品級(jí)鋅鹽代替氧化鉛也能生產(chǎn)出高品質(zhì)的糖心雞皮蛋.用葡萄糖酸鋅做代鉛物質(zhì)，雞皮蛋最佳浸泡工藝條件為：0 d～10 d，浸泡液堿的初始濃度為5%，浸泡液溫度為25 ℃；11 d～16 d，浸泡液堿的初始濃度為3%，浸泡液溫度為23 ℃；17 d～25 d，浸泡液堿的初始濃度為2%，浸泡液溫度為20 ℃。

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