文 / 范淑玲 王 丹 李春梅

（1 可口可樂（黑龍江）飲料有限公司；2 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心）

黃瓜是好吃又有營養(yǎng)的蔬菜?？诟猩希S瓜肉質(zhì)脆嫩、汁多味甘、芳香可口，我國大多數(shù)人都喜歡吃黃瓜；營養(yǎng)上，它含有多種維生素、纖維素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細(xì)纖維素，可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加速廢物排泄，改善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸，還能有效地抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪，預(yù)防冠心病的發(fā)生。經(jīng)常食用黃瓜或?qū)⑵滟N在皮膚上可有效地抗皮膚老化，減少皺紋的產(chǎn)生，并可防止唇炎、口角炎[1～4]。《本草綱目》中記載，黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。因此，黃瓜是很多愛美女士的美容和減肥佳品。

炎熱的夏季人們飲用具有黃瓜清香的乳飲料，不僅可以解渴，同時(shí)可以補(bǔ)充營養(yǎng)。本文的主要目的是為人們提供一種新型風(fēng)味的乳飲料，為黃瓜乳飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

原料奶，白砂糖，復(fù)合穩(wěn)定劑；HD230榨汁機(jī)，HG303-4K電熱恒溫水浴鍋，APV-1000均質(zhì)機(jī)，ALC-210.2電子天平。

表1 黃瓜乳飲料配方響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平編碼表

1.2 黃瓜汁的制備工藝流程

黃瓜→分選→清洗→打漿→過濾→黃瓜汁。

1.3 黃瓜乳飲料工藝流程[5]

牛奶→加黃瓜汁→加含穩(wěn)定劑的糖漿（50 ℃）→均質(zhì)（溫度50～60 ℃，20 MPa）→殺菌（138 ℃，4 s）→灌裝成品。

1.4 黃瓜乳飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)[6]

隨機(jī)抽取10 名無經(jīng)驗(yàn)型鑒評人員對試驗(yàn)樣品的色澤（滿分10 分）、香味（滿分30 分）、滋味（滿分30 分），組織狀態(tài)（滿分30 分）4 項(xiàng)指標(biāo)采用評分檢驗(yàn)法進(jìn)行評分，以所有鑒評人員品評平均分?jǐn)?shù)為綜合評分，滿分100 分。

2 結(jié)果與討論

2.1 黃瓜乳飲料配方響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果分析

本試驗(yàn)根據(jù)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選擇黃瓜汁、復(fù)合穩(wěn)定劑、白砂糖為試驗(yàn)因素，以感官評為為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化黃瓜乳飲料配方。試驗(yàn)水平編碼表見表1。采用Design expert v8.0.5b響應(yīng)面設(shè)計(jì)程序軟件對試驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，產(chǎn)生15 個(gè)試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

表2 Box-Behnken實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.2 方差分析

從表3方差分析結(jié)果來看，回歸模型的P值＜0.001，說明模型高度顯著，模型擬合程度良好，線性和平方項(xiàng)檢驗(yàn)顯著，交互項(xiàng)檢驗(yàn)不顯著。通過Design-Expert 8.0.5b軟件得到回歸系數(shù)估計(jì)值（表4），則回歸模型為：

剔除不顯著項(xiàng)后，得出回歸模型為：

在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，一次項(xiàng)的偏回歸系數(shù)的絕對值X2＞X1＞X3，說明穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品的感官評價(jià)影響最大，其次是黃瓜汁的添加量，而白砂糖添加量影響最小。

表3 回歸方程模型的方差分析

表4 回歸方程中回歸系數(shù)估計(jì)值

2.3 響應(yīng)面直觀分析

對方程進(jìn)行嶺脊分析，可以得出黃瓜乳飲料感官評價(jià)最大響應(yīng)值的編碼坐標(biāo)為（0.26，0，0.14），即在試驗(yàn)選取的水平范圍內(nèi)，當(dāng)黃瓜汁添加量為42.6%，穩(wěn)定劑添加量為0.25%，白砂糖添加量是9.3%時(shí)，黃瓜乳飲料的感官評分最高，為93 分。

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

在黃瓜汁添加量這42.6%，穩(wěn)定劑添加量為0.25%，白砂糖添加量為9.3%的參數(shù)下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評分為94 分，試驗(yàn)值與預(yù)測值接近，驗(yàn)證了該模型的可靠性。

圖1 響應(yīng)面直觀分析圖

3 結(jié)論

在黃瓜汁添加量為42.6%，穩(wěn)定劑添加量為0.25%，白砂糖添加量為9.3%的條件下，黃瓜乳飲料產(chǎn)品風(fēng)味、口感、色澤和組織狀態(tài)最佳。

[1]Gao Q F， Wang Y S， Dong S L，et al.Absorption of different food sources by sea cucumber apostichopus japonicus（Selenka）（Echinodermata：Holothuroidea）：evidence from carbon stable isotope. Aquaculture，2011（319）：272–276.

[2]Zhang P，Qin Z W，Wang L L，et al. Genetic analysis on bent characters of cucumber fruit. Journal of Northeast Agricultural University，2011，4（18）：1-5.

[3]Cong H H，Liu F， Tang Z W，et al. Dielectric properties of sea cucumbers（Stichopus japonicus）and model foods at 915 MHz. Journal of Food Engineering，2012（109）：635-639.

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[5]劉世民. 黃瓜酸奶的研制. 食品科技，2004（4）：76-80.

[6]黃鷺強(qiáng)，林桓，林清強(qiáng)，等. 低糖黃瓜汁飲料的研制. 農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2008（9）：44-46.