文│何義剛 蘇亮（重慶市動物疫病預防控制中心）

胡宇莉（西南大學藥學院）

針對動物源性食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀，應改變管理部門各自為政的局面。

動物源性食品是指全部可食用的動物組織以及蛋和奶，包括肉、蛋、奶及其制品。動物源性食品安全是指動物源性食品中不應存在危害性因素，被食用后不應對人體健康產(chǎn)生損害。影響動物源性食品安全的因素，廣義包括疫病、殘留、非法添加物、重金屬等，狹義則重點是指非法添加物和獸藥殘留。大力提高動物源性食品質(zhì)量，切實保障動物源性食品安全，是確保從“農(nóng)田到餐桌”食品體系安全的源頭。

一、我國動物源性食品安全現(xiàn)狀

1.動物源性食品數(shù)量大，安全性較差。我國的畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量和增長速度已連續(xù)十幾年保持世界第一。但是我國動物源性食品質(zhì)量與世界先進水平相比，還存在差距。從生產(chǎn)環(huán)節(jié)看，養(yǎng)殖集約化程度不高，養(yǎng)殖過程急功近利，養(yǎng)殖程序不科學，養(yǎng)殖業(yè)主質(zhì)量意識不強，成為制約食品生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素；從加工環(huán)節(jié)看，加工設備、工藝流程、管理水平均較落后，甚至存在為數(shù)不少的作坊式加工點；從流通環(huán)節(jié)看，隨著產(chǎn)品流通日益頻繁，范圍日益擴大，運輸和儲存的衛(wèi)生條件不達標，冷鏈系統(tǒng)老化等因素均有可能造成產(chǎn)品質(zhì)量安全性較低、保質(zhì)期縮短；從銷售環(huán)節(jié)看，很多地區(qū)還采用農(nóng)貿(mào)市場或零散售賣點進行產(chǎn)品銷售，超市、專賣店等食品來源可追溯、食品質(zhì)量易控制的銷售形式還有待普及。

2.動物源性食品安全監(jiān)管體系分工不明。目前，我國食品安全監(jiān)管體系存在著“九龍治水”的局面，多家政府職能部門對食品安全都有管理和控制的權(quán)利?？墒怯捎谌狈y(tǒng)一協(xié)調(diào)的部門和機制，造成職能劃分不明，溝通不及時，協(xié)作不順暢，出現(xiàn)重復管理、缺位管理、成本浪費、效率不高等情況。在發(fā)達國家，政府對食品安全均有統(tǒng)一的管理且高度協(xié)作。以丹麥為例，丹麥政府實行從“從農(nóng)田到餐桌”、“從養(yǎng)殖場到餐桌”的全過程食品安全控制體系，以單一的機構(gòu)體系，即丹麥食品、農(nóng)業(yè)和漁業(yè)部（簡稱丹麥農(nóng)業(yè)部）對全國食品安全進行統(tǒng)一監(jiān)管。現(xiàn)行所有與農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量安全管理有關(guān)的工作統(tǒng)一規(guī)劃由該部門負責。在意大利，也有專門的食品衛(wèi)生部，負責動物源性食品的監(jiān)督和抽檢。

3.動物源性食品檢測標準相對落后。20世紀90年代以來，我國政府和有關(guān)部門對解決動物源性食品中獸藥殘留問題做了大量工作，如制定“獸藥殘留標準檢測方法”、“獸藥最高殘留限量和休藥期”，發(fā)布《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》，開展獸藥殘留監(jiān)控和檢測工作，并取得了明顯的成績，使我國動物源性食品中的獸藥殘留問題得到明顯的改善。但是，距離人們吃上“放心肉”尚有一定的差距。

目前的獸藥殘留檢測方法研發(fā)較晚，存在一些不足。首先，檢測方法覆蓋面不夠廣，未能涵蓋目前我國動物源性食品中可能存在的大多數(shù)獸藥和化學物質(zhì)，從而給從業(yè)者以漏洞可鉆。二是檢測方法穩(wěn)定性不夠好。在某些實驗室和地區(qū)可以完成的試驗，在另外的試驗室和地區(qū)會出現(xiàn)不能重復的情況。三是某些檢測方法的可操作性、實用性有待提高。步驟繁瑣、耗時長，從而影響結(jié)果準確度，對有機試劑消耗量比較大，對試驗人員身體健康及環(huán)境存在較大危害。四是目前質(zhì)譜法不夠普及，才剛剛起步。質(zhì)譜法由于其靈敏度和特異性而被公認是最好的、較快速的確認方法。在發(fā)達國家，質(zhì)譜法已經(jīng)在多殘留檢測（幾十種殘留組分的同時檢出）、快速檢測（前處理簡單，儀器分析時間短）方面得到了長期、大量的研究和應用。美國FDA（Food and Drug Administration，美國食品與藥物管理局）的多殘留檢測方法可同時檢測食品中360多種藥物殘留，德國可檢測325種，加拿大可檢測251種。而我國的方法只可檢測幾種到十幾種殘留物質(zhì)。

4.動物源性食品法律法規(guī)不健全。近年來，我國發(fā)生了“三聚氰胺奶粉”、“紅心鴨蛋”、“多寶魚”等一系列動物源性食品安全事故，而“瘦肉精”的非法添加也屢禁不止。為了逃避監(jiān)管，更是出現(xiàn)了“瘦肉精”的新型替代品—三乙醇胺。這些事例充分說明，造成食品安全事故的不光是養(yǎng)殖不規(guī)范，加工、運輸條件差等原因，更是因為我國的法制體系還不能起到全面、深入打擊食品安全犯罪行為，規(guī)范、威懾從業(yè)者誠實、合法經(jīng)營的作用。犯罪成本低廉使喪失了職業(yè)道德的從業(yè)者敢于反復冒險以謀取非法利益。發(fā)達國家為實施食品安全質(zhì)量管理都有比較完善的法律體系，從而為動物源性食品安全標準、產(chǎn)品檢測檢驗、質(zhì)量認證、信息服務等紛繁復雜的工作建立統(tǒng)一的規(guī)范。如美國有關(guān)動物源性食品檢驗的法令有：《聯(lián)邦肉類檢驗法》《禽類產(chǎn)品檢驗法》《蛋類產(chǎn)品檢驗法》等，并通過一系列程序性技術(shù)法規(guī)實施動物源性食品殘留監(jiān)控計劃。我國于2008年正式頒布實施了《中華人民共和國食品安全法》。這部嶄新的法律囊括了《動物防疫法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等內(nèi)容，是食品安全法律體系建設的良好開端。

二、提高食品安全性的對策

1.加強動物源性食品安全立法工作。完善的法律法規(guī)體系是杜絕食品安全問題的一把利劍。必須進一步完善我國的食品安全法律法規(guī)體系，盡快制定更多配套的法律法規(guī)，形成覆蓋生產(chǎn)、加工、流通和消費各個領域的食品安全法律和制度，明確農(nóng)業(yè)行政主管部門的執(zhí)法主體。在制定時應注意邏輯上的完整性、統(tǒng)一性，即要避免交叉重復，又要特別注重從“農(nóng)場到餐桌”全過程立法的“無縫”銜接，避免立法盲區(qū)。應確保殘留監(jiān)控結(jié)果的處置及犯罪行為的分級處理和司法移交，并提高食品安全管理的透明度，及時將查處的違法案件情況進行通報，接受全社會的監(jiān)督。

2.理順食品安全監(jiān)管體系中的各種關(guān)系。針對動物源性食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀，應改變管理部門各自為政的局面，建立起權(quán)責分明、高度統(tǒng)一的行政管理體系，實行從生產(chǎn)到餐桌的全過程質(zhì)量安全控制，減少各部門的重復設置、相互干擾，提高行政效率。只有將我國關(guān)于保障動物源性食品安全的五大體系—動物源性食品質(zhì)量監(jiān)測體系、動物衛(wèi)生防疫監(jiān)督體系、飼料檢測體系、獸藥檢測體系、動物疫病檢測體系緊密結(jié)合，建立一個完善、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，才能有效地控制動物源性食品安全。同時，還應建立食品安全問責制度并確保實施到位。

3.加大獸藥殘留監(jiān)控力度。繼續(xù)加強動物源性食品技術(shù)法規(guī)、獸藥殘留限量和獸藥殘留檢測方法的研究，并加強國際合作，力爭與國際完善的標準保持一致。同時，大膽引進先進分析儀器和分析方法，改變獸藥殘留標準研發(fā)滯后、涉及面窄的局面。應積極研究建立簡潔快速、準確靈敏、便攜化和低成本的獸藥殘留分析方法，以適合我國動物源性食品分布面寬、檢測量大的實際情況。加強檢測技術(shù)人才儲備和各級檢測隊伍建設，加大二級城市食品檢測量，擴大食品檢測覆蓋面，以滿足快速增加的動物源性食品消費要求。

4.增強從業(yè)人員食品安全和法律意識。通過報刊、廣播電視、電腦網(wǎng)絡、下鄉(xiāng)到戶、辦培訓班等手段，普及科普知識和法制教育，使從業(yè)者充分認識到動物源性食品安全的重要性，增強他們的法律意識、行業(yè)使命感和社會責任感。讓廣大從業(yè)者了解獸藥、飼料和食品添加劑的科學、合法使用及其對食品安全的重要性，明白非法添加和超量使用違禁藥物將會給動物、人體帶來的危害，提高他們的食品安全意識。這樣，可以讓從業(yè)者自覺遵守國家法律法規(guī)，合法經(jīng)營。另外，讓消費者也主動行使監(jiān)督責任，形成全民自覺遵守法律法規(guī)、依法生產(chǎn)經(jīng)營的良好社會氛圍，筑牢食品質(zhì)量安全屏障。

5.建立食品安全風險評估體系。要降低動物源性食品安全風險，扭轉(zhuǎn)動物性食品安全事件頻發(fā)的局面，長期有效的風險評估是不可缺少的一環(huán)。也就是說，通過科學評估，找到風險最大的食品品種和形成原因，然后在這類品種上多下工夫；或者是按風險等級給食品品種分級，從而指導對不同食品的監(jiān)管力度。這樣就可以把工作的重心和目的從堵漏轉(zhuǎn)向預防，也可以更有效地應用有限的監(jiān)管資源。如在歐盟，通過各種法規(guī)及標準，科學化、程序化、具體化、透明化地執(zhí)行食品安全評估制度，使風險評估落到了實處。風險報告應向社會公布，提高社會的認知度和參與度，齊抓共管，提高監(jiān)管成效。風險評估應該建立在科學和客觀的基礎上，這就要求檢測、監(jiān)控必須科學合理，為風險評估提供準確、及時的信息支撐，從而避免風險評估滯后或者錯誤，實現(xiàn)從“被動應付”向“主動保障”的根本轉(zhuǎn)變。

三、展望

目前，動物源性食品安全情勢依然嚴峻，各種食品安全事故頻發(fā)，這些危機已經(jīng)引起了國家和各級政府的高度重視。所以，當前是防范動物源性食品安全事故的最好時機。要保障動物源性食品安全，勢必要從加大立法力度，統(tǒng)一監(jiān)管體系，加強食品監(jiān)控，提高國民意識，建立風險評估等各個環(huán)節(jié)出發(fā)，全面、深入、長期地開展工作，才能實現(xiàn)從“被動”到“主動”的轉(zhuǎn)變，才能達到“努力確保不發(fā)生重大農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全”的目標。