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        溫度決定味道

        2013-07-05 12:04:35杜式菊
        37°女人 2013年4期
        關(guān)鍵詞:石鍋燉雞鍋巴

        杜式菊

        因為公司業(yè)務(wù)關(guān)系,我曾在日本工作過一段時間,發(fā)現(xiàn)日本料理之所以擁躉者甚眾,除了跟廚師一絲不茍的態(tài)度有關(guān),還與溫度有關(guān)。

        一次航班誤點,到東京時已是午夜。天寒地凍,我忙找了一家餐館,讓老板下碗熱面來吃。老板將一人份的拉面放入開水中煮熟后,用漏勺撈起來,熱氣蒸騰的拉面隨即被浸入邊上一個裝著冰水的鍋里。

        大碗里擱進碧綠的西蘭花、兩枚大蝦、兩片烤肉、一撮芫荽墊底后,已在冰水中泡得透心涼的面條被放入碗中,再注滿滾燙的大骨湯,最后再灑上一點兒蔥花、蒜瓣后,被端到了我面前。

        老實說,這不是一碗我想要的熱拉面,頂多算是溫?zé)帷7序v的大骨湯因為加了冰過的面,高溫被降低了一大截,湯是那種可以小口啜吸但不可大口吞咽的溫度。而面借了湯的熱度,達到一種可以大口咀嚼卻沒有涼意的溫度。一口面一口湯,雖然沒有我期待的吃得大汗淋漓的快感,卻也不乏一股恰到好處的從腳底慢慢滲出的溫暖。

        許久之后我才知道,日本拉面,永遠(yuǎn)不會有滾燙的感覺。因為日本的拉面師傅都覺得面條保持37℃左右,跟人體皮膚溫度一致才是最佳入口溫度,這樣的拉面有個稱呼——“人肌”。據(jù)說,在日本排名前十的拉面店,都能將“人肌”把握到上下不超過1℃。

        后來,我負(fù)責(zé)的業(yè)務(wù)從日本轉(zhuǎn)移到韓國,幾次合作后,我發(fā)現(xiàn)韓國在美食上對于溫度的掌控,也不遜于日本。

        比方說韓國人引以為豪的民族大菜——人參燉雞,就是不折不扣的高溫美食。用保溫效果極好的石鍋燉制,再用石棉的保暖防燙層包裹了端上來時,石鍋里的雞湯還在噼里啪啦地冒著泡,能讓富含雞油的湯水沸騰成這樣,是多高的溫度呢?答案是110℃。

        為了防止?fàn)C傷,喝雞湯只能用絕熱效果極好的木勺,撇開上層的油,舀上一勺雞湯,大概得吹個七八下才敢入口。即便如此,也會覺得湯熱得像一團火,太過性急的話,會有那種“燙到心里”的感覺。

        這樣一只肚子里填了人參糯米、連湯帶水的雞吃下去,流出來的汗跟喝下去的湯幾乎相差無幾,這也恰恰是這道湯的目的——人參燉雞可不是天寒地凍時用來御寒的,相反,韓國人喝人參燉雞多是在夏季。他們都認(rèn)為夏進補冬受益,要是誰不在30多攝氏度的大熱天里喝上幾鍋人參燉雞,酣暢淋漓地出上一身大汗,簡直枉為韓國人。

        人參燉雞熱到極致,另外一道韓國傳統(tǒng)美食冰粥卻是冷到極致。它也是用石鍋,先做出一鍋有厚厚焦黃鍋巴的鍋巴飯,自然冷卻后,再往鍋里加入帶著冰碴子的冰水,用勺子將鍋巴刮下來后,混著冰水一起吃。

        鍋巴遇上冰水,猶如天雷勾動地火,每一粒米都需要細(xì)細(xì)咀嚼,需要極好的牙口,入腹之后,吐出的也是一口口寒氣,全身上下寒意凜然。

        看到這里,多數(shù)人會想:冰粥肯定是消夏避暑的美食吧?情況正好相反,這是一道冬季里才吃的傳統(tǒng)美食。韓國人冬天都有做汗蒸的習(xí)慣,在汗蒸房里蒸到通體大汗面紅耳赤之時,去休息室來上幾口冰粥,頓時遍體生寒,然后再接再厲,繼續(xù)去汗蒸房流汗。如此循環(huán)往復(fù),吃完一人份的冰粥,大概得進進出出十來次,要的就是這種冰火兩重天的樂趣。

        隨后去印度散心時,我發(fā)現(xiàn)這也是個對食物溫度大有講究的國家。盡管沒有日韓那么吹毛求疵,但印度美食恰好入手的溫度習(xí)慣,也不是一朝一夕能夠?qū)W會的。

        絕大多數(shù)印度人進食時依然保持著用手的習(xí)慣,所以不管是主食還是配菜,都必須保持在45℃,這個溫度能給手一種溫暖卻不燙不涼的感覺。據(jù)說古印度的特權(quán)階層婆羅門進餐前,必須有專門負(fù)責(zé)掌控食物溫度的人,先用指尖觸碰一下食物,確認(rèn)溫度恰好入手時才轉(zhuǎn)呈上來。

        直到如今,婆羅門的后裔們在舉辦婚禮時,依然只能聘請具有同樣貴族身份的廚師來料理婚宴。而在廚師團隊中,每道菜端上桌之前,依然會有一個人專門負(fù)責(zé)用指尖測試溫度——他們不相信溫度計,只相信自己的手指。

        這正好應(yīng)了那句話:烹飪時,態(tài)度決定成?。皇秤脮r,溫度決定味道。

        (摘自《渤海早報》)

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