文·圖/裘爭平

尋覓中華老字號

文·圖/裘爭平

近年來，上海市政府積極倡導(dǎo)弘揚(yáng)老字號的金字招牌，開發(fā)原創(chuàng)性的民族品牌。上海的很多老字號企業(yè)紛紛響應(yīng)。目前，上海已擁有286家商業(yè)老字號及278家工業(yè)老字號，其中已有51家入選中國商務(wù)部組織評選的第一批“中華老字號”。

當(dāng)我們外出旅游時(shí)，導(dǎo)游常常這樣說：3000年歷史看西安、1000年滄桑看北京，100年變遷看上海。這話從嚴(yán)格意義上來講并不正確，因?yàn)榭脊虐l(fā)現(xiàn)告訴我們，上海也有6000年的歷史了。

但從另一個(gè)角度來說，上海成為中國的金融中心、商業(yè)中心、航運(yùn)中心，恰恰是在近代。所以說百年中國看上海也是不無道理的。看上海，我們可以從多個(gè)角度，比如有“萬國建筑博覽會”之稱的近代上海的建筑，或者從水、電、煤、道路的變遷來看上海的市政建設(shè)，又或者從服飾、飲食、文化娛樂等看市民生活變遷，等等。

今天，我要給大家介紹這些上海的店，一起來尋覓那些我們熟悉與陌生的中華老字號。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上個(gè)世紀(jì)30年代，上海有各種商店75000家，涉及百貨、中藥、餐飲、服裝、調(diào)味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉制品、民間工藝品和其他商業(yè)、服務(wù)行業(yè)等。上世紀(jì)90年代初，上海有268家商店被國家商務(wù)部命名為首批“中華老字號”，它們主要是在產(chǎn)品、技藝或服務(wù)方面比較有特色；其后，又進(jìn)行了多次的評定，名單也在不斷地更新中。有些店至今依然生意興隆、頗受歡迎，而有些則是名存實(shí)亡或徒有其名了。這種現(xiàn)象不但上海存在，國內(nèi)幾乎都類似。就全國各行業(yè)來講，共有老字號商家一萬多家，到今天仍在經(jīng)營的卻不到千家。這里我就選擇一些頗具代表性的上海老店家，給大家說道說道。

“海上”第一茶樓：湖心亭茶樓

湖心亭，坐落在上海城隍廟荷花池上的九曲橋中心，是中國現(xiàn)存最早的茶樓之一。

湖心亭成為茶樓，始于清咸豐五年(公元1855年)以后，初名“也是軒”。清末宣統(tǒng)年間，茶樓主人因賭博輸錢，商人劉慎康便接管茶樓，改名“宛在軒”，有取《詩經(jīng)》中“宛在水中央”之義。劉慎康深諳經(jīng)營之道，接管湖心亭茶樓后，重建了鋼筋水泥的九曲橋，又緊貼著湖心亭新建了一座二層樓閣式建筑，使茶樓的面積達(dá)到200多平方米。

茶樓裝飾得古色古香，內(nèi)桌椅全部更新，臨窗排列一色花梨木茶幾與靠椅，居中放有云石面紅木圓桌，配蛋圓形紅木凳。墻上懸掛名家字畫，為環(huán)境增添文雅，潔靜宜人。茶館還定下規(guī)矩，沖茶、遞毛巾要勤，不得收小費(fèi)等。由于風(fēng)氣正、環(huán)境好，服務(wù)熱情，一時(shí)近悅遠(yuǎn)來，生意興隆。城里城外一些文人雅士都喜歡到此品茗聊天。不過，宛在軒這個(gè)名字讀來拗口，一般茶客還是叫它湖心亭。如今，湖心亭經(jīng)過多次修繕，整舊如新，深深地吸引著來豫園觀光、游覽的中外來賓，一年四季賓朋滿座、茶客如云，更是吸引著一些國內(nèi)外知名人士和政府要員。

1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪問中國期間，光臨湖心亭茶樓品茶，為湖心亭茶樓揭開了嶄新的一頁。從此，茶樓身價(jià)驟增，近年來，湖心亭茶樓業(yè)已成為上海市接待元首級國賓的特定場所，其知名度蜚聲海內(nèi)外。

湖心亭是上海僅存的老茶館，它濃縮了上海傳統(tǒng)茶文化，已經(jīng)成為上海人心目中永遠(yuǎn)不會消失的風(fēng)景。

茶葉大王：汪裕泰茶號

“汪裕泰”茶莊，始創(chuàng)于清咸豐年間，創(chuàng)始人為著名徽商汪立政。

據(jù)資料載，清道光十九年（1839年），年僅12歲的汪立政走出家門，隨族人赴開發(fā)不久的上海灘，從藝學(xué)商。咸豐元年（1851年）開始做茶葉小本生意，先后開設(shè)汪裕泰南號（上海舊城老北門、今河南路)、北號（1856年）（于五馬路、今廣東路)，其后經(jīng)祖孫三代120年的努力，先后在上海、杭州、蘇州等地創(chuàng)辦茶莊、茶行、茶棧20余處，其中上海的汪裕泰茶莊最為著名，這主要?dú)w功于其子汪自新。汪裕泰茶莊在上海共有七家分號。

茶莊始創(chuàng)時(shí)，前設(shè)店面，后設(shè)工場，既門市零售，又現(xiàn)貨精制，也兼經(jīng)批發(fā)。后來，又在各地遍設(shè)分店，并經(jīng)營茶葉出口業(yè)務(wù)，每年數(shù)以百萬斤計(jì)，久盛不衰，獨(dú)冠全業(yè)。汪裕泰茶號的營業(yè)之所以蒸蒸日上，是因?yàn)橥糇孕略诮?jīng)營管理上有獨(dú)創(chuàng)之處。如對茶葉的采購、加工、揀選、包裝和保藏等方面，都有一套嚴(yán)格管理的辦法。

汪裕泰茶號發(fā)票

例如每年派員進(jìn)山采購，規(guī)定從清明前開始，到立夏后四五天為進(jìn)貨期限，逾期不收，以確保茶質(zhì)嫩葉。他對茶葉加工炒制，講究火候，一絲不茍，加工后的茶葉，要達(dá)到茶形平整，色澤青翠，香氣清郁，茶味醇厚。因此，他所經(jīng)營的茶葉聲名大盛。1915年，汪裕泰茶莊提供的金山時(shí)雨茶在巴拿馬萬國博覽會被評為金獎，1926年在美國費(fèi)城世博會上又獲得甲等大獎，在當(dāng)時(shí)的上海，廣受盛譽(yù)，被稱為“茶葉大王”。

在20世紀(jì)20年代，上海人去外省探親訪友的禮品中，如未配上兩斤汪裕泰茶葉，就會被人認(rèn)為禮薄。“汪裕泰”三字，幾乎成了中國名茶的代名詞。

上?，F(xiàn)存西藥房鼻祖：老德記藥房

清咸豐三年（1853年），有位名叫勞惠霖（J. LLEWELLYN）的英國藥劑師在南京路（今南京東路）1號匯中飯店（今和平飯店南樓）底樓開設(shè)了一家西藥房，英文店名：Hong Kong Dispensary, 是上海最早開設(shè)的外商藥房之一。1861年，其英文店名改為：Shanghai Medical Hall，它是當(dāng)年上海市工部局登記商字第1號企業(yè)，以“鹿頭”為注冊商標(biāo)。1863年，又改為Shanghai Medical Hall，LLEWELLYN. J. & CO。1930年左右，在店面上出現(xiàn)了“J.LLEWELLYN &CO.LTD.老德記大藥房”的字樣。

“老德記”藥房，本是一家西藥為主多種經(jīng)營的較有規(guī)模的藥房，經(jīng)營西藥（成品及原料）、醫(yī)療器械、玻璃儀器、衛(wèi)生用品以及色素、顏料、香精香料和化妝用品，洋酒、洋煙、板煙筒等煙具及進(jìn)口糖果、汽水、小五金、照相器材等。由自家藥劑師主持配方，經(jīng)銷“鹿頭”牌內(nèi)服、外用藥品100余種。該店的口號是“貨真價(jià)實(shí)，童叟無欺”；還號稱“所有出售各藥，皆自往名山采擇道地藥材，不惜工本精益求精，制成之后又因百試百靈，方敢出以濟(jì)世，聊收工本借以救人……”“無論內(nèi)外病癥，按病給藥，靡不見功。復(fù)承中西仕商嘉許信任，溫語褒獎……”該店還宣稱中興名臣左宗棠、晚清外交官曾紀(jì)澤都曾為其題詞捧場。左、曾兩人確曾到過上海，但有無題詞，還有待考證。

老德記藥房的經(jīng)營管理和商店設(shè)置等，都按照英國模式：該店首創(chuàng)開架經(jīng)營藥業(yè)，營業(yè)員必須站在柜臺外面接待顧客，盡力滿足顧客要求；店堂內(nèi)設(shè)稱體重的磅秤并且準(zhǔn)備專用凳子供稱體重的人坐，為顧客免費(fèi)稱體重；對配好處方的藥品和出售的藥物，必須單件包裝，再用火漆印封口，以示保證質(zhì)量。店里的玻璃柜臺、收銀機(jī)等營業(yè)用具大都從英國運(yùn)來，成為滬上最早使用玻璃柜臺的店家之一。

有趣的是，老德記還是上海灘最早使用電話做生意的藥房。1882年上海始有電話，數(shù)量極少。1897年，老德記安裝了電話，其號碼為“72”，名列百位之內(nèi)，實(shí)屬早期用戶。1924年，上海租界內(nèi)實(shí)行五位撥號，老德記的電話號碼在“72”之前加上三個(gè)數(shù)字，變成“10072”。1926年，老德記從南京路1號搬到南京路100號，珍貴的電話號碼也隨之搬來。1933年，老德記外國老板作價(jià)37500銀元，把藥店盤給本店職員王云亭、王考文弟兄兩人，鑒于當(dāng)時(shí)老德記藥房已大名鼎鼎，王氏兄弟將招牌名稱通通保留，從此老德記成為華商經(jīng)營的企業(yè)。1935年，王氏兄弟將藥店搬遷到南京路151號，“10072”電話號碼亦跟隨他們來到了新居。1957年，上海電話號碼升至六位，老德記的電話號碼是“210072”；1989年，上海電話號碼升至七位，老德記的電話號碼為“3210072”；1995年，上海電話號碼升至八位，老德記的電話號碼為“63210072”。

將近一個(gè)半世紀(jì)，歷經(jīng)四次電話升位，從兩位數(shù)升至八位數(shù)，老德記藥房自身營業(yè)場所，也經(jīng)過六次搬遷，老德記藥房的名稱，也在十年動亂中幾經(jīng)更改，但它“72”初始號碼一直保持不變，真是奇跡。這就為其保持業(yè)務(wù)經(jīng)營，開展電話購藥、接方送藥服務(wù)，提供了極為有利的條件。時(shí)至今日，這家1853年由外國人創(chuàng)辦、1993年由國內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)證的位于今南京東路151號的“中華老字號”幾經(jīng)修整，經(jīng)營得當(dāng)，正以嶄新的面貌迎接新的挑戰(zhàn)。

老德記鹿頭牌注冊商標(biāo)

糟貨大王：邵萬生

邵萬生店招牌

開設(shè)于清朝咸豐年間（1852年）的邵萬生南貨店是一家久負(fù)盛名的百年老店，也是上海最早開業(yè)的南貨店之一。主要經(jīng)營特色是腌、糟、醉食品。

相傳邵萬生的創(chuàng)始人是寧波一名喚“邵六百頭”的漁民。起初在虹口一帶擺攤制作家鄉(xiāng)糟醉食品和南北特產(chǎn)，風(fēng)味獨(dú)特的糟醉食品深受客居上海的寧波人的歡迎，所以生意越來越好。經(jīng)過幾年的經(jīng)營，邵六百積累了一筆資金，在1870年將店鋪遷到南京路，并改店名為“邵萬生”，意思是生生不息地往前發(fā)展。

邵萬生遷至南京路后，生意越發(fā)興旺。后來邵六百因店堂地皮問題與人發(fā)生糾紛，打官司大傷元?dú)?，不得不將店盤出。幾經(jīng)轉(zhuǎn)讓，數(shù)易其主，到了1932年由徐叔蓀盤了下來。

徐叔蓀的經(jīng)營使邵萬生又漸漸有了起色，尤其是它的特色產(chǎn)品糟醉食品名氣越來越響。

邵萬生的糟醉貨，采用傳統(tǒng)秘方和特殊的加工方法，將肉、禽、蛋、魚蝦等加上糧食、酒、白糖、花椒、茴香等輔料，經(jīng)過腌、洗、風(fēng)、醬、糟等工序加工，具有糟香濃郁、醉味醇和、咸鮮合一、食有余味的特點(diǎn)，佐酒下飯均相宜。

“春意盎然上銀蚶，夏日炎炎食泥螺，秋風(fēng)蕭瑟出醉蟹，冬云漫天品糟雞”，稱贊的就是邵萬生的產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且適令應(yīng)時(shí)，隨季而變。

春天，河網(wǎng)密布的江南水鄉(xiāng)，新鮮的河蝦大量上市，邵萬生的前店后工場，就精制蝦子醬油。

夏天，氣候炎熱，上海的居民大多忌食油膩，邵萬生就抓住時(shí)機(jī)，趁著黃泥螺、鮮魚的市場供應(yīng)量大，就糟制黃泥螺、青魚、鯉魚應(yīng)市。同時(shí)還不忘寧波老人們特別青睞的“三臭”，滿足人們的需要。

秋天，大閘蟹逐漸應(yīng)市，就鹵制醉蟹。說起醉蟹，又要講起創(chuàng)始人邵萬興了。陽澄湖大閘蟹運(yùn)進(jìn)蘇州河，就會挑著“只只活”的大閘蟹，到邵萬生來推銷。邵萬興在店門口放一只籠子，一只只當(dāng)場過堂，過小的自然不要，過大的他也不要，死樣怪氣的更加不要，只要三兩左右的，而且必須只只是雌蟹。

冬天，雞鴨肥壯，蛋品也大量應(yīng)市，邵萬生就大批量制作糟雞、糟鴨、糟鵝。近年來推出的糟烤鴨，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上運(yùn)用了電烤技術(shù)，深受顧客歡迎。邵萬生的辣油咸蛋，也是遠(yuǎn)近聞名，蛋黃色紅油濃，看去活似辣油。

據(jù)說，20世紀(jì)40年代抗戰(zhàn)時(shí)期，商店一度貨源斷檔，營業(yè)困難，瀕臨倒閉，有人愿出3萬枚銀元來買“邵萬生”店招，但商店老板和職工寧可節(jié)衣縮食也決不賣掉招牌，保留了前人辛苦創(chuàng)業(yè)的無形資產(chǎn)。百余年來商店歷經(jīng)滄桑數(shù)易其主，但歷屆業(yè)主均珍視所創(chuàng)名牌。

鐘表店元老：亨達(dá)利

亨利達(dá)店面舊照

創(chuàng)始于公元1864年（清同治三年），其前身為法國人霍普在洋涇浜（今延安東路）三茅閣橋（今江西路西首）開設(shè)的霍普兄弟公司（HOPE ROTHER & CO. ）。主要是為歐美僑民生活需要服務(wù)的綜合性商店兼營鐘表，為了招來所謂高等華人，另外起個(gè)傳統(tǒng)的中文招牌“亨達(dá)利洋行”，取其亨通、發(fā)達(dá)、盈利之義。銷售的都是進(jìn)口商品，還可代客向國外訂貨，就連中國末代皇帝準(zhǔn)備結(jié)婚用的鏡臺，也是通過亨達(dá)利向國外定制的。

19世紀(jì)末，德商禮和洋行收購了亨達(dá)利，店址搬遷到了南京路。20世紀(jì)初，又遷至今南京東路372號現(xiàn)在的亨達(dá)利地址，當(dāng)時(shí)整幢四層樓房屋全歸亨達(dá)利使用，另外在店后還租了一幢四層樓的貨棧，面積近1000平方米。1914年爆發(fā)第一次世界大戰(zhàn)，德商決定回國, 將亨達(dá)利轉(zhuǎn)讓給當(dāng)時(shí)的禮和買辦虞薌山、跑街孫梅堂，從此，亨達(dá)利才歸中國人經(jīng)營。孫梅堂當(dāng)時(shí)已是中國最大鐘表企業(yè)“美華利”的負(fù)責(zé)人，亨達(dá)利的經(jīng)營大權(quán)實(shí)際是由孫梅堂操持，經(jīng)營方向也漸偏重鐘表， 1917年開始專業(yè)經(jīng)營鐘表，亨達(dá)利成為美華利集團(tuán)內(nèi)的一個(gè)最主要的鐘表專業(yè)商店，并更名為“亨達(dá)利鐘表總公司”。亨達(dá)利因與洋商的特殊關(guān)系，貨源充沛，加上“美華利”的眾多門店批零兼營，左右逢源，一時(shí)聲勢之盛為同業(yè)所望塵莫及，號稱遠(yuǎn)東第一。

棉布業(yè)金招牌：寶大祥

老協(xié)大祥匾額

寶大祥綢布莊包裝紙

自1843年上海開埠后，絲綢和茶葉是中國主要出口商品，而洋布是進(jìn)口商品的大宗。外商洋行最初是通過京廣雜貨店為其試銷洋布，1851年，寧波人合伙開設(shè)的“同春洋貨號”，它是上海第一家專銷洋布的商號，店名稱“洋貨”，其實(shí)賣的都是洋布。其后，大東門城內(nèi)有義泰、協(xié)豐，南京路跑球場有恒興、大豐等洋布店陸續(xù)開設(shè)。到1858年的“振華堂洋布公所”成立時(shí)，已有同業(yè)十五六家，初具規(guī)模，其中三分之一是寧波人開設(shè)的。

當(dāng)時(shí)的丁丕山、柴寶懷，原是“日新增洋貨店”的職員，后來“跳槽”與人合伙開設(shè)“協(xié)祥洋貨號”，主要經(jīng)銷洋布。他們認(rèn)為辛亥革命的勝利和清王朝被推翻，國人的衣著將趨向洋化，棉布零剪業(yè)務(wù)前途無量，生意穩(wěn)當(dāng)，利潤豐厚。于是籌集股金1.2萬兩銀子，于1912年在小東門大街（今方浜東路102號）開設(shè)“協(xié)大祥布店”。丁、柴且善用人，他們看中了協(xié)祥二柜（相當(dāng)于現(xiàn)在的營業(yè)部副主任）年富力強(qiáng)、精明能干的浦東人孫琢章，就動腦筋把他“挖”了過來，聘請孫為協(xié)大祥經(jīng)理，到了1922年，協(xié)大祥在十年中就凈賺了16.6萬兩銀子，資產(chǎn)增長了23倍。但這時(shí)，一方面孫琢章不滿于自己的收入，另一方面是一些股東認(rèn)為孫獨(dú)攬大權(quán)，大股東柴寶懷調(diào)解無效，結(jié)果是各股東一致同意以廉價(jià)，將“協(xié)大祥”轉(zhuǎn)讓給孫琢章經(jīng)營。

綢布店利潤極高，協(xié)大祥的這些老股東怎會甘心就此罷休。1924年，協(xié)大祥翻造房屋，丁方鎮(zhèn)便聯(lián)合柴寶懷、丁丕陵及丁丕山家屬等，以迅雷不及掩耳之勢租下協(xié)大祥隔壁馬路轉(zhuǎn)角上的房屋，合伙創(chuàng)辦寶大祥（股本2.4萬兩）。股東們公推丁方鎮(zhèn)為寶大祥總經(jīng)理，徐和卿任經(jīng)理，丁方源為協(xié)理。丁方鎮(zhèn)把單純經(jīng)營布匹的棉布店，逐步發(fā)展為經(jīng)銷各種呢絨、土布、夏布、絲棉、駝毛、繡品、花邊、紐扣等綜合性商店，其經(jīng)營范圍遠(yuǎn)超同行而名列全市第一。他還設(shè)立成衣部、顧繡部、送貨部、郵寄部，代客定制加工各式服裝和手工刺繡。在八仙橋新號天柵下，懸掛了一個(gè)鏡面大懸匾，上面刻有“招財(cái)進(jìn)寶”圖案，以至民諺中都說：“嫁囡要到寶大祥，備嫁妝，送新娘，床上身上都像樣！”甚至還有用作歇后語的，如“旱澇保收——寶大祥”、“篤定泰山——寶大祥”。故寶大祥以“寶”招財(cái)源，國內(nèi)外皆享有盛譽(yù)，與日本、歐美等地都有業(yè)務(wù)往來。

自此，我們看到的每一個(gè)老字號背后都有一個(gè)傳奇故事。它們不應(yīng)該只留下文化遺產(chǎn)被放入博物館，僅成為一座城市的記憶。

編輯：沈海晨 mapwowo@163.com