唐民民，李 巖

（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱 150086）

夸克起源于德國，是新鮮干酪家族中非常重要的一員，它質(zhì)地柔軟、口味溫和清淡、含水量高，是介于酸奶和鮮干酪之間的一種產(chǎn)品，易被我國消費(fèi)者接受，因此在我國有良好的發(fā)展前景。質(zhì)量良好的夸克應(yīng)該平滑，具有良好的涂抹性，表面不得有水或乳清析出，也不得出現(xiàn)干燥或粒狀物。為了避免在貨架期內(nèi)出現(xiàn)乳清析出、乳脂分離等缺陷，可以選擇添加適當(dāng)?shù)脑龀韯﹣肀ＷC產(chǎn)品良好的風(fēng)味和狀態(tài)[1-3]。

大豆是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食品資源，含有蛋白質(zhì)約38%，脂肪約18%，碳水化合物約27%，粗纖維和灰分為4%～5%。此外，用適當(dāng)方法制得的豆乳，其蛋白質(zhì)、脂肪含量及外觀與牛乳具有很多相似之處[4]。

本實(shí)驗(yàn)用豆乳替代部分牛乳制成豆乳夸克，研究了豆乳替代的最佳比例，并對乳制品中常用的增稠劑——海藻酸丙二醇酯（PGA）、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉（CMC）對豆乳夸克品質(zhì)的影響進(jìn)行了探討，為建立我國此類產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)體系提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

生牛乳：龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，比重1.029～1.031，蛋白質(zhì)≥3.0%，經(jīng)車間脫脂成脫脂乳；乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis sub?sp.cremoris）：丹尼斯克（中國）有限公司；脫脂奶粉：大連新百利集團(tuán)，蛋白質(zhì)≥34%；凝乳酶：丹尼斯克（中國）有限公司；刺槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠、明膠和PGA均為市售食品級添加劑；白砂糖、大豆：市售。

DELTA320 pH計(jì)：梅特勒—托利多儀器有限公司；DK-8B電熱恒溫水浴鍋：上海醫(yī)療器械五廠；均質(zhì)機(jī)：上海中鹿均質(zhì)機(jī)有限公司；D-37520恒溫培養(yǎng)箱：哈爾濱東聯(lián)電子有限公司；DHG-9240A型干酪槽、干酪刀：余姚市東方電工儀器廠；751-GW分光光度計(jì)：惠普上海分析儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 豆乳的制備

精選大豆→干熱（100℃15 min）→泡豆（室溫，3倍水，0.1 NaOH溶液8 h）→清洗→去皮→熱磨（5倍水，85℃）→過濾→殺菌（100℃20min）→備用[4]

1.2.2 豆乳夸克制作工藝

豆乳、生牛乳混合→殺菌→冷卻（至30℃）→添加發(fā)酵劑→預(yù)發(fā)酵（至pH為6.3）→加凝乳酶→發(fā)酵→切割→排乳清→冷卻→攪打→調(diào)配（增稠劑、蔗糖、果汁、稀奶油）→包裝→冷藏→成品

1.2.3 持水率的測定 稱量離心機(jī)專用離心管的重量W1，在離心管中加入40 g樣品，放入離心機(jī)在5 000 r/min下離心12min，將離心管取出，倒出其中樣品后倒立5min，然后稱其重量為W 2，則持水率為：1-（W2-W1）/40×100%，每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，取平均值[5-6]。

1.2.4 感官評定 請10位食品專業(yè)研究人員在夸克制作第3天進(jìn)行感官評定，采用百分制，并按照表1進(jìn)行打分[4-5,7]。

表1 感官評定各項(xiàng)評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單一增稠劑對豆乳夸克品質(zhì)的影響

按照1.2.2的方法制作豆乳夸克，在調(diào)制階段分別以海藻酸丙二醇酯（PGA）、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉（CMC）作為增稠劑，以持水率和感官評定作為評價(jià)指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

持水率是評測樣品長期穩(wěn)定性的一個(gè)可靠指標(biāo)。持水率越大，產(chǎn)品越穩(wěn)定；反之，持水率越小，產(chǎn)品越不穩(wěn)定。由表2可以看出，PGA、刺槐豆膠和黃原膠的口感和持水率較好；且相比之下，刺槐豆膠的口感更為柔滑自然。瓜爾豆膠和CMC雖然增加了豆乳夸克的黏度，但口感粗糙，在后期貯藏過程中乳清析出明顯。單一增稠劑在使用過程中，由于其分子結(jié)構(gòu)、分子量以及系統(tǒng)的溫度、pH、切變力等因素影響，很難取得理想的效果。因此，選擇單因素試驗(yàn)評價(jià)較好的刺槐豆膠、海藻酸丙二醇酯（PGA）、黃原膠進(jìn)行復(fù)配，以便發(fā)揮膠體間的協(xié)同增效作用，滿足產(chǎn)品對口感和穩(wěn)定性的要求。

表2 單一膠體持水率和口感測定結(jié)果

2.2 復(fù)配增稠劑對豆乳夸克品質(zhì)的影響

以PGA添加量（A）、刺槐豆膠添加量（B）、黃原膠添加量（C）為3因素，采用3因素3水平（L933）正交試驗(yàn)，并以樣品感官評定為試驗(yàn)指標(biāo)，確定復(fù)配增稠劑的最佳配比。復(fù)配的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 增稠劑復(fù)配正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可以看出，各因素對豆乳夸克感官影響程度的主次為B>C>A。試驗(yàn)表明，感官評分最佳的穩(wěn)定劑配比為A2B3C1，即當(dāng)PGA添加0.2%、刺槐豆膠添加0.3%、黃原膠添加0.1%時(shí)，制備的豆乳夸克口感細(xì)膩飽滿，4℃冷藏情況下保存4周無乳清析出現(xiàn)象。

3 結(jié)論

豆乳夸克含有動植物兩種蛋白質(zhì)，風(fēng)味口感適合我國消費(fèi)者，因此具有廣闊的市場潛力和發(fā)展空間。為使豆乳夸克達(dá)到細(xì)膩、飽滿的口感，避免乳清析出、油脂分離等缺陷，必須添加一些增稠劑。通過對單一增稠劑持水率的測定選定效果較好的3種膠體，即PGA、刺槐豆膠和黃原膠，進(jìn)行正交試驗(yàn)以選定最佳配比，結(jié)果為：PGA添加0.20%，刺槐豆膠添加0.30%，黃原膠添加0.10%。

[1]羅紅霞,王陽,徐明生,等.黃原膠魔芋膠復(fù)配改善夸克干酪品質(zhì)的研究[J].食品工業(yè),2012,33(5):23-25.

[2]屈小媛,胡萍,周光橋.黑樹莓夸克最佳工藝參數(shù)組合的灰色分析[J].中國釀造,2011,235(10):176-178．

[3]王陽,羅紅霞,徐明生,等.夸克干酪傳統(tǒng)工藝研究及優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技,2012,33(9):230-233.

[4]崔旭海.豆乳干酪工藝優(yōu)化及成熟特性的研究[D].哈爾濱:東北農(nóng)業(yè)大學(xué),2006.

[5]楊礎(chǔ)華,石笛,張競立,等.穩(wěn)定劑對脫脂攪拌型酸奶粘度影響的研究[J].廣西輕工業(yè),2009,127(6):5-6.

[6]李向東,劉佳,于麗華,等.穩(wěn)定劑在含乳飲料加工中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2010,36(12):76-79.

[7]皮鈺珍,王淑琴,杜阿楠,等.軟質(zhì)干酪凝乳特性的研究[J].食品科技,2007,32(4):103-105.