夏倫斌，凌志強，左瑞華，尹藝林，徐海軍，葛 凱，余道倫

（1.皖西學(xué)院 生物與制藥工程學(xué)院，安徽 六安237012；2.安徽強英鴨業(yè)集團有限公司，安徽 碭山235300）

0 引言

HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析和關(guān)鍵控制點，是世界各國公認的最經(jīng)濟、最有效的食品生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生安全控制體系，被用來控制食品安全［1］。HACCP是一個保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，經(jīng)全面分析潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點，建立關(guān)鍵限值；通過對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，及時地進行糾偏并保持有效的記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效的預(yù)防、消除或降低到可接受水平［2］。該體系最初提出是針對食品加工過程，而食物鏈各環(huán)節(jié)尤其食物源危害如病原、藥物殘留等得到控制，才能確保食物從農(nóng)場到餐桌的整個過程是安全的［3］。目前，HACCP體系在日本及歐美地區(qū)國家的畜禽養(yǎng)殖業(yè)中得到普遍應(yīng)用，而我國在畜禽生產(chǎn)中實際采用HACCP體系進行管理生產(chǎn)的非常少，沒有得到足夠的重視，這直接導(dǎo)致我國肉類出口所占份額非常有限［4］。因此，我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)建立HACCP體系以保障畜禽產(chǎn)品的安全具有重要意義。

養(yǎng)鴨是傳統(tǒng)的家禽業(yè)，尤其在我國，占有世界66%的肉鴨產(chǎn)量，且主要是櫻桃谷鴨，因其體型大、生長快、肉質(zhì)細嫩受到消費者青睞，養(yǎng)殖量逐年增加。但由于我國養(yǎng)殖集約化程度不高，飼養(yǎng)技術(shù)水平較低，當(dāng)前主要以中小規(guī)模高密度飼養(yǎng)為主，致使區(qū)域性突發(fā)疫病時有發(fā)生、獸藥殘留超標仍比較嚴重，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量無保障［5］。筆者應(yīng)用HACCP這一原理，以安徽強英鴨業(yè)集團有限公司為研究對象，對櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程進行危害因素分析與評價，找出關(guān)鍵控制點，采取有效的預(yù)防控制措施，從而建立櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程HACCP管理體系，確保肉鴨生產(chǎn)標準化、無害化，為櫻桃谷肉鴨生產(chǎn)企業(yè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 研究對象

本研究以安徽強英鴨業(yè)集團有限公司為研究對象，該企業(yè)總部位于安徽省碭山縣，是專業(yè)從事櫻桃谷鴨良種引進、繁育、孵化、規(guī)模養(yǎng)殖、屠宰加工于一體的綜合性規(guī)模企業(yè)，擁有標準化鴨舍210棟，年出欄肉鴨2 000萬只。

1.2 方法

1.2.1 組建HACCP工作小組

組建由總經(jīng)理、各部門經(jīng)理和專業(yè)技術(shù)人員組成的HACCP小組，小組還包括飼料檢驗員、飼養(yǎng)工人、獸醫(yī)人員等，形成負責(zé)飼料質(zhì)量檢驗、飼養(yǎng)、疫病檢疫和預(yù)防保健等一系列職責(zé)明確、管理到位的工作小組［6］。

1.2.2 調(diào)查了解櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)工藝全程

本研究實施從2011年6月至2012年11月，共在養(yǎng)殖場蹲點18個月，調(diào)查了解櫻桃谷肉鴨的飼養(yǎng)工藝流程，對各工藝流程進行詳細記錄，并對影響肉鴨產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)聯(lián)點進行分析。

1.2.3 櫻桃谷肉鴨的飼養(yǎng)工藝流程

根據(jù)企業(yè)對肉鴨品質(zhì)的控制要求，制定了櫻桃谷肉鴨的飼養(yǎng)工藝流程圖（圖1）。飼養(yǎng)流程圖覆蓋生產(chǎn)過程的每個環(huán)節(jié)，是HACCP小組和驗證審核人員實施 HACCP管理體系的重要工具［4］。

圖1 櫻桃谷肉鴨的飼養(yǎng)工藝流程圖

1.2.4 危害分析與關(guān)鍵控制點的確立

根據(jù)櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)工藝流程圖，HACCP小組評估櫻桃谷鴨從孵化出殼、經(jīng)育雛飼養(yǎng)和育成飼養(yǎng)整個生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)及其所用原料、產(chǎn)品對鴨肉產(chǎn)品可能出現(xiàn)的潛在危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害），對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行分析評價，以確定對最終產(chǎn)品的安全性有重要影響的因素，并列入HACCP計劃［7］。具體整個飼養(yǎng)工藝危害分析見表1。

依據(jù)生產(chǎn)過程危害分析，并利用經(jīng)國際組織公認的CCP判定問答表，即CCP判定樹［8］，以問答形式來判定各危害因素的關(guān)鍵性，從而確立關(guān)鍵控制點（CCP），見表1。

1.2.5 HACCP計劃表的建立

HACCP工作小組根據(jù)建立的危害分析表，對每個CCP制定HACCP工作計劃表（表2）。

表1 櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程中潛在危害分析

表2 櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程HACCP計劃表

2 結(jié)果

2.1 關(guān)鍵控制點（CCP）的確立

依據(jù)NY5034－2005（無公害食品、禽肉及禽副產(chǎn)品）質(zhì)量指標要求，通過對肉鴨飼養(yǎng)全程潛在危害分析，確立了3個關(guān)鍵控制點：飼料、保健用藥和疫苗。

2.2 關(guān)鍵控制點預(yù)防控制措施

2.2.1 飼料關(guān)鍵控制點預(yù)防控制措施

在肉鴨生產(chǎn)全程中，嚴格監(jiān)控好飼料質(zhì)量關(guān)，首先從大型正規(guī)飼料廠家購買飼料或飼料原料，相關(guān)質(zhì)量認證齊全；第二，對購買飼料或原料抽樣檢驗其農(nóng)藥、獸藥、重金屬及有害微生物含量，一旦檢測出含違禁藥物如鹽酸克倫特羅等和其他不符合飼料標準要求的，一律拒收、禁用；第三，做好飼料貯藏，防止受潮霉變，使用前進行霉菌毒素和微生物檢測，檢測指標超標的一律禁用。

2.2.2 保健用藥關(guān)鍵控制點預(yù)防控制措施

嚴格控制好保健用藥使用，防止藥物殘留。預(yù)防措施是：第一，禁止使用的藥物禁用；第二，從取得國家獸藥生產(chǎn)許可證及批準文號的廠家購買藥物；第三，嚴格執(zhí)行藥物使用說明書規(guī)定的使用劑量和休藥期。

2.2.3 疫苗關(guān)鍵控制點預(yù)防控制措施

依據(jù)當(dāng)?shù)丶竟?jié)、天氣和傳染病流行情況，制定科學(xué)合理的免疫程序和選擇質(zhì)量優(yōu)、免疫效果好的疫苗是控制好疫病的關(guān)鍵。第一，制定一套適合本場的免疫程序，并適時進行調(diào)整；第二，從正規(guī)合法廠家購買，并用正確方法保存；第三，嚴格按疫苗使用說明書規(guī)定的接種劑量和接種方式使用；第四，使用前，進行抽樣檢測，污染、變質(zhì)等不合格的疫苗一律禁用。

2.3 HACCP管理體系驗證及應(yīng)用效果

由檢測結(jié)果表3可見，實施HACCP管理體系的3個批次飼養(yǎng)的肉鴨質(zhì)量安全狀況良好，均達到NY5034－2005（無公害食品 禽肉及禽副產(chǎn)品）和GB18406.3－2001（農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉安全要求）產(chǎn)品標準的技術(shù)要求。

HACCP管理體系初步建立后，工作小組于2011年11月在安徽強英鴨業(yè)集團有限公司下屬的一家櫻桃谷肉鴨養(yǎng)殖場正式實施，肉鴨飼養(yǎng)過程在按衛(wèi)生標準操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，嚴格按照建立的HACCP管理體系執(zhí)行。為了檢驗制定的HACCP管理體系的應(yīng)用效果，對實施HACCP管理體系的3個批次飼養(yǎng)的商品代肉鴨隨機抽樣委托農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品監(jiān)督檢驗測試中心進行無公害檢測，具體檢測指標和結(jié)果見表3。

表3 肉鴨產(chǎn)品抽檢結(jié)果

3 小結(jié)

通過應(yīng)用HACCP原理對櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程中可能存在的潛在危害進行分析，課題組結(jié)合無公害肉鴨生產(chǎn)標準及相關(guān)指標要求，在按衛(wèi)生標準操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，確立了3個關(guān)鍵控制點，即飼料、保健用藥和疫苗，并提出了相應(yīng)的預(yù)防控制措施，建立了HACCP管理體系工作簡表，包括危害分析表和HACCP計劃表，初步構(gòu)建了櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程HACCP管理體系。經(jīng)近12個月在櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)企業(yè)實踐驗證，所建立的HACCP管理體系在櫻桃谷肉鴨生產(chǎn)中進行質(zhì)量控制是有效的，保障了鴨肉產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和食品安全要求，且操作簡單、易于執(zhí)行。由于建立的HACCP管理體系是針對本研究所選擇的企業(yè)，其在其他肉鴨飼養(yǎng)企業(yè)運用有效性還有待進一步驗證。

［1］Anne P，Titus De S.Hazard analysis and critical point（HACCP），Handbook of Food Preservation ［J］.Marcel Dekker Inc，1999，（7）：35－68.

［2］國家認證認可監(jiān)督管理委員會.食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定.2002，5.

［3］姜南，張欣，賀國銘，等.危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.

［4］單安山，石寶明，賈樹英，等.HACCP與綠色畜產(chǎn)品生產(chǎn)［J］.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2004，35（1）：99－103.

［5］梁木壽.HACCP在畜禽養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用［J］.畜牧與獸醫(yī)，2004，36（1）：17－18.

［6］施傳信，夏新成，候中領(lǐng).健康養(yǎng)殖與綠色畜產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制［J］.飼料博覽，2011，（7）：26－29.

［7］高玉時.HACCP管理體系在優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)中的應(yīng)用研究［J］.中國家禽，2009，31（2）：4－7.

［8］李金杰，許厚強，張勇，等.綠色肉豬飼養(yǎng)管理HACCP模式初探［J］.貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（2）：132－135.