有一種說法廣為流傳：橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合補(bǔ)充人體營養(yǎng)的油。橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，所有的天然營養(yǎng)成分保存得非常完好，不含膽固醇，消化率達(dá)到94%左右。橄欖油對嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿。無論是老年時期，還是生長發(fā)育時期，橄欖油都是人類的最佳食用油。可事實(shí)真是如此嗎？

橄欖油對嬰兒是“劣質(zhì)食品”

如果說其他的廣告詞只是忽悠，那么“橄欖油對嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”則是危害巨大的欺騙。

首先，膽固醇對于細(xì)胞膜的構(gòu)成至關(guān)重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因?yàn)槟懝檀家粺o是處，而是成人的日常攝入量通常都超過了需求量，而且達(dá)到了有害的地步。但是處于生長期的嬰兒不同，他們對膽固醇的需求量更大。在母乳中，膽固醇的含量在115mg/L～150mg/L。目前的配方奶粉標(biāo)準(zhǔn)中對這項(xiàng)沒有要求，通常會明顯低于母乳。所以，一方面強(qiáng)調(diào)橄欖油完全不含膽固醇，一方面又說對嬰幼兒發(fā)育極為適宜，豈不自相矛盾？

其次，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據(jù)世界各地母乳分析結(jié)果，一般飽和脂肪占總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪。此外，母乳中還含有一些長鏈的歐米伽-3多不飽和脂肪酸。可以說，母乳中的脂肪組成相當(dāng)獨(dú)特，橄欖油與之相去甚遠(yuǎn)。

用橄欖油炒菜？

因?yàn)椤伴蠙煊妥钸m合人體營養(yǎng)”這種忽悠廣告深入人心，許多人把橄欖油當(dāng)作常規(guī)烹飪用油，用來炒菜。但是用橄欖油來炒菜并不適合，原因如下：

首先，好的橄欖油應(yīng)該是冷榨未精煉的，煙點(diǎn)在190℃～200℃。而通常炒菜的油溫至少在200℃以上。冒煙會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，雖然量不見得到明顯危害健康的地步，但畢竟不是什么好東西。實(shí)際上，不僅是橄欖油，各種未經(jīng)精煉的油，都不適合炒菜。精煉后的植物油，有更高的煙點(diǎn)，比如花生油、大豆油煙點(diǎn)在230℃以上，芥花油的煙點(diǎn)在220℃以上。

其次，橄欖油的獨(dú)特價值主要來自于其中的多酚化合物。這些多酚化合物的保健功能主要是抗氧化，而抗氧化的作用機(jī)理就是遇到氧化考驗(yàn)時，多酚化合物犧牲自己從而保全目標(biāo)。加熱就是一種嚴(yán)峻的氧化考驗(yàn)，當(dāng)橄欖油加熱時，這些多酚化合物就紛紛“壯烈犧牲”了。經(jīng)過高溫的橄欖油，營養(yǎng)價值大打折扣。

經(jīng)過精煉的橄欖油跟其他精煉的植物油差不多，煙點(diǎn)高，那些抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分。沒有了未精煉橄欖油的那些優(yōu)勢，也就無所謂損失，用來炒菜就跟其他植物油沒有區(qū)別了。

編輯 陳陟