蔡東林 繆曉霖 朱正陽

20世紀(jì)80年代，張家港市的食用菌品種主要為蘑菇、平菇和香菇，其中蘑菇栽培相當(dāng)普遍。從1978年開始大面積發(fā)展，到1981年達(dá)到歷史最高峰，栽培面積達(dá)42.2萬m2，蘑菇成為當(dāng)時農(nóng)副產(chǎn)品出口的主要品種。進(jìn)入90年代，全市食用菌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，除了蘑菇、香菇、平菇外，草菇、雞腿菇、金針菇、北蟲草等品種陸續(xù)在該市一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)推廣種植。栽培技術(shù)也得到改進(jìn)，大多采用塑料袋熟料栽培。

1 食用菌發(fā)展現(xiàn)狀

（1）生產(chǎn)面積基本穩(wěn)定,產(chǎn)量、產(chǎn)值增長較快。2007年食用菌種植面積為20.6萬m2，總產(chǎn)量為4 636 t，總產(chǎn)值為3 176萬元。2011年食用菌種植面積為30.39萬m2，總產(chǎn)量為3 365 t，總產(chǎn)值為3 766萬元。

（2）品種結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整。經(jīng)過多年發(fā)展，張家港市食用菌從過去以蘑菇為主發(fā)展到現(xiàn)在以平菇、香菇、草菇、金針菇為主，雞腿菇、秀珍菇、北蟲草為輔的格局。

（3）生產(chǎn)區(qū)域相對集中。據(jù)統(tǒng)計，全市現(xiàn)有食用菌專業(yè)戶300多戶，從業(yè)人員500多人，集中分布在楊舍、金港、樂余、南豐等鎮(zhèn)，其他鎮(zhèn)(區(qū))僅有零星種植。

（4）生產(chǎn)經(jīng)營方式以家庭作坊式為主，工廠化生產(chǎn)剛剛起步。

2 食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

（1）發(fā)展速度相對較慢，個別品種種植面積下降較快。近幾年張家港市食用菌生產(chǎn)面積在20萬～30萬m2之間，作為當(dāng)家品種的蘑菇下降到0.4萬m2左右。

（2）生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀與規(guī)?；a(chǎn)的要求不相適應(yīng)。生產(chǎn)規(guī)模普遍較小，大多是單家獨戶、自產(chǎn)自銷，生產(chǎn)地點分散，難以形成品牌優(yōu)勢。產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平低，缺少龍頭企業(yè)，輻射、帶動力不強(qiáng)，規(guī)模上不去，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢難以形成。

（3）質(zhì)量安全總體水平不高。隨著人民生活水平的提高，對食品的安全要求越來越高。但由于食用菌栽培規(guī)模小而散，產(chǎn)品質(zhì)量難以監(jiān)管，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)相對滯后，產(chǎn)品質(zhì)量總體水平不高。在生產(chǎn)過程中存在使用不安全消毒劑、生料栽培中添加有毒物質(zhì)、上市前用不潔凈水浸泡等不安全因素。

（4）栽培技術(shù)水平低。目前,全市食用菌從業(yè)人員整體素質(zhì)不高，食用菌品種更新慢，難以適應(yīng)市場要求。

3 金針菇工廠化生產(chǎn)適用技術(shù)探索

為加快張家港市食用菌發(fā)展速度，規(guī)范食用菌無污染栽培生產(chǎn)工藝，提高食用菌栽培技術(shù)水平，避免化學(xué)物質(zhì)和農(nóng)業(yè)廢棄物對食用菌栽培環(huán)境的污染，滿足國內(nèi)外市場食用菌產(chǎn)品天然營養(yǎng)安全無污染的保健需要，促進(jìn)食用菌規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，該市農(nóng)機(jī)技術(shù)推廣部門以優(yōu)質(zhì)純白金針菇為試驗對象，探索食用菌工廠化生產(chǎn)及環(huán)境控制適用技術(shù)。

3.1 金針菇生產(chǎn)工藝

根據(jù)金針菇一般生長規(guī)律，結(jié)合張家港市實際情況，制定了符合張家港市生產(chǎn)狀況的金針菇生產(chǎn)工藝流程，包括：肥料、農(nóng)藥使用的原則和要求，培養(yǎng)基選擇，菌種（菌株）、培養(yǎng)基、拌料、裝瓶、滅菌與冷卻、接種、發(fā)菌、清除雜菌，搔菌、催蕾、煉菇、馴化優(yōu)質(zhì)菇、采收、標(biāo)簽、包裝和運輸?shù)葍?nèi)容。

3.2 金針菇工廠化生產(chǎn)及環(huán)境控制核心技術(shù)

以金針菇生產(chǎn)工藝流程為基礎(chǔ)，研究國內(nèi)外先進(jìn)的金針菇工廠化生產(chǎn)及環(huán)境控制技術(shù)裝備，確定了以下金針菇工廠化生產(chǎn)及環(huán)境控制核心技術(shù)：

（1）殺菌消毒技術(shù)。采用以殺菌鍋、殺菌釜、臭氧機(jī)、臭氧消毒器和空氣消毒器為主的食用菌殺菌消毒系統(tǒng)。在培養(yǎng)料拌后1.5 h內(nèi)完成裝瓶，立即滅菌，常壓滅菌4 h達(dá)100℃，溫度達(dá)到100℃維持10 ～12 h，防止培養(yǎng)料酸敗變質(zhì)。滅菌后的培養(yǎng)基袋搬進(jìn)無菌室冷卻至28℃以下時待接種。

（2）接種技術(shù)。采用專用金針菇接種設(shè)備，在無菌房內(nèi)進(jìn)行接種，保證接種均勻度達(dá)95%。

（3）溫濕度控制技術(shù)。采用以制冷、冷凝機(jī)組，大型加濕機(jī)，大型橫流式冷卻塔為主要設(shè)備的食用菌溫濕度系統(tǒng)，在發(fā)菌階段，調(diào)溫至20～23℃，相對濕度60%～70%。催蕾階段調(diào)節(jié)菇棚內(nèi)的氣體成分和溫濕度，溫度10～12℃，相對濕度80%～90%。保證金針菇菌苗的正常成熟及品質(zhì)。

（4）搔菌技術(shù)。采用專用食用菌搔菌設(shè)備，自動輕輕刮去結(jié)在培養(yǎng)基表面的老菌塊和氣生菌絲，除去上平面老菌4～5 mm，保證幼菌的正常生長。

以金針菇生產(chǎn)工藝流程為基礎(chǔ)，金針菇機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)和裝備為突破口，通過食用菌機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)與環(huán)境控制系統(tǒng)試驗示范基地半年的生產(chǎn)性試驗，在金針菇周年生產(chǎn)中成功實現(xiàn)了金針菇機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)及環(huán)境控制適用技術(shù)的應(yīng)用，形成年產(chǎn)1 200 t符合食品安全要求高質(zhì)量純白金針茹的生產(chǎn)規(guī)模，探索出了一條適合張家港本地實際的金針菇規(guī)模生產(chǎn)模式。