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        合與分:餐桌上的中西之別

        2018-09-08 02:45:02
        中外文摘 2018年17期
        關(guān)鍵詞:分餐上菜西餐廳

        □ 余 斌

        中餐西餐,兩股道上跑的車,走的不是一條道。從“體制”層面上說,最大的分野大概是分餐還是聚而食之。其實中國人最早也是分餐,甚至比西人“分”得還清楚——干脆不坐一張桌,人前一案,各自據(jù)案而食,想碰個杯都碰不起來。當(dāng)然,后來家具形制變了,吃法也面目全非,以致要倒過頭來向洋人學(xué)分餐制。

        中餐西餐上菜方式的差異是不是和分餐有必然的聯(lián)系,非我所知,差異卻是明擺著的。說起來都是一道道地上,盡管西餐里自頭盤、主菜到甜點秩序井然,端的“循序漸進”,中餐沒有這般嚴(yán)謹(jǐn),卻也是涼菜、熱菜、湯、主食地走下來,只是道數(shù)多點兒,且現(xiàn)在有點亂套,高檔酒樓也會胡來,過去則是大有講究的。故依我看來,差別還在西餐是上一道即撤一道,你唱罷我才登場,中餐上菜則是疊加式,后菜已來,前菜仍在。

        這到了餐桌上就一目了然,吃西餐每人面前就是清清爽爽一個盤子,中餐則桌上橫七豎八、滿坑滿谷,所以看著就熱鬧。我對西餐上菜方式的不滿在于:它是不讓吃回頭草的,你不能這樣兒吃點兒,那樣兒吃點兒,你必須按部就班地吃,服務(wù)生必待前一道吃完才肯上后面一道,除非你讓他撤,此時即使沒吃完,他也連盤子端走了。

        西餐里的每一道菜因而都很有“存在感”,因為同一時間里,你面前只有一道菜,別無其他。多年前我在人家的地界里吃西餐,吃著沙拉等著牛排,左等右等,就是不來,待服務(wù)生經(jīng)過便催,他不趕緊上菜,只盯著那道未完成的沙拉笑容可掬一個勁兒問,不知我的何種表示讓他生了誤會,二話不說就連盤子帶菜給端走了。看看周圍用餐的人,我才斷定這并非對我的歧視——敢情就這規(guī)矩。暗想,上菜就上菜嘛,前面那盤子礙著你什么了?!

        事實上還就是有礙。這是后來在國內(nèi)吃西餐悟出來的。國內(nèi)西餐的本土化,有一端即見于上菜——不講究前菜已畢后菜方來的段落分明了,往往是一道道絡(luò)繹而至,桌上兼收并蓄。

        西餐廳的餐桌是承洋人的形制而來,大都面積不大,幾道菜擺開,頓顯擁擠,于是乎洋人由一人面前一盤之疏朗格局為保證的餐桌上的“個人主義”,頓告消解。當(dāng)然,國人進西餐廳,大多也是西餐中吃,二人以上,雖使的是刀叉,從沙拉到甜品,往往也是共食,所以桌上兼收并蓄起來,應(yīng)視為順乎國情之舉。

        不僅西餐廳,我琢磨中餐館酒席桌上空間的緊張,也與西餐的影響不無關(guān)系。中國人傳統(tǒng)上信奉“食以味當(dāng)先”,對菜肴的擺盤并不十分講究,要說重看相,那也多在菜品本身的形色,而不在擺盤上。中國畫里多留白,要論在餐盤里“留白”,就遠(yuǎn)沒有西方人的大方:偌大的盤子,他們的菜肴往往只偏安一隅,恨不得盤內(nèi)一半以上的地方都“白”著——還真是白,他們使的多半是白盤子。這是有基礎(chǔ)的,因他們的盤子來得個兒大,反正一人就攤一個,大點兒也不礙事。及至西風(fēng)東漸,我們的餐館里也把擺盤當(dāng)回事兒了,于是有配合菜品的各種盤子出現(xiàn),不論是何形狀,擺盤大體遵行的都是“密不透風(fēng),疏可走馬”的原則,向西餐的“留白”靠攏。中餐原本菜的道數(shù)多,這一來至少是部分注重擺盤的菜品,家伙得大,于是乎擁擠加倍——初時尚見從容,待后面的菜源源而至,桌上真是寸土難覓,沒吃完的既不能撤下,服務(wù)員只好不住地大盤換小盤,忙個不了。

        好在這時多半已是酒過三巡,熱鬧聲中,縱使杯盤狼藉亦無妨了。

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