文/方健 石勇銓

探討血糖指數(shù)膳食食品管理規(guī)范

文/方健1石勇銓2

低血糖指數(shù)（GI）膳食有助于控制糖尿病患者的血糖水平，改善糖尿病患者健康狀況。ISO26642:2010《食品血糖指數(shù)（GI）測(cè)定及推薦用于食品分類》（以下簡(jiǎn)稱“ISO 26642”）為食物中的碳水化合物生糖能力提供了分類和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。文章通過對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵要素與其他標(biāo)準(zhǔn)方法差異比對(duì)和解析，就如何規(guī)范我國(guó)GI評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，用GI膳食食品來指導(dǎo)糖尿病患者的健康生活方式進(jìn)行了探討。

血糖指數(shù) 有效碳水化合物質(zhì)量 糖尿病

國(guó)際糖尿病聯(lián)盟（IDF）于2012年世界糖尿病日發(fā)布：全球糖尿病患者人數(shù)已超過3.71億，其中一半患者并未被診斷。我國(guó)糖尿病患者人數(shù)居于世界首位，20歲～79歲之間的糖尿病人已達(dá)9 230萬，且呈上升趨勢(shì)。截至2012年底，世界上每年約有480萬患者死于糖尿病并發(fā)癥，其中一半患者死亡年齡不到60歲。還有一些數(shù)據(jù)顯示：

·2012年全球用于糖尿病治療的支出達(dá)4 710億美元，比2011年增加了60億美元；

·四分之一的糖尿病死亡病例發(fā)生在東南亞。

世界衛(wèi)生組織（WHO）有關(guān)防治與降低糖尿病和其他非傳染性疾?。∟CD）的工作已被納入2015年全球發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)中，以上數(shù)據(jù)的發(fā)布增加了這項(xiàng)工作的緊迫性。

一、碳水化合物食品管理現(xiàn)狀

糖尿病是一組由于胰島素分泌或作用缺陷所導(dǎo)致的疾病，由此產(chǎn)生的高血糖水平對(duì)糖尿病患者的身體健康造成危害。目前，疾病控制、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究部門以及內(nèi)分泌專家都在研究如何通過科學(xué)、合理的飲食以及鍛煉手段來配合藥物治療，使糖尿病患者的血糖水平得到有效控制，以此來延緩和降低糖尿病慢性并發(fā)癥的發(fā)生率及發(fā)展進(jìn)程。

通過飲食來控制血糖水平，最初，不少醫(yī)生建議限制攝入含糖食品；市場(chǎng)上針對(duì)糖尿病患者銷售的食品，目前仍以無糖或無蔗糖、粗纖維的食品作為賣點(diǎn)，主要成分仍為淀粉，因而攝入這些食品將使糖尿病患者血糖快速上升。如有些蘇打餅干、小麥面條等；各種含大量膳食纖維的食品，如粗糧面包等若攝入過多，雖不會(huì)讓血糖快速上升，但真正人體所需有效碳水化合物卻得不到滿足。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食指南》中提出每天人體所需營(yíng)養(yǎng)素中谷物類有效碳水化合物應(yīng)攝入250 g～400 g，即其所提供的能量應(yīng)占每天人體攝入總能量的60%。這說明，若人體長(zhǎng)期處于碳水化合物攝入不足的狀態(tài)，可能不利于健康。

對(duì)于糖尿病患者，同樣每天需要攝入此比例的有效碳水化合物，但如何減緩食物在胃腸道的吸收速度，減少餐后血糖的波動(dòng)?1981年加拿大營(yíng)養(yǎng)學(xué)家首次提出血糖指數(shù)（GI）的概念，即采用GI值來反映食用后規(guī)定時(shí)間內(nèi)（2 h）不同碳水化合物在體內(nèi)血糖上升快慢的相對(duì)水平。1998年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）專家指出：GI值對(duì)糖尿病患者的飲食有著重要的意義。WHO還推出了最基本的GI檢測(cè)方法，并建議糖尿病患者食用低GI食品以避免血糖快速上升帶來的風(fēng)險(xiǎn)等。

幾十年來，歐美、澳大利亞和我國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的專業(yè)研究機(jī)構(gòu)在GI值測(cè)定方法的標(biāo)準(zhǔn)化工作上進(jìn)行了各種探索，并對(duì)不同碳水化合物食品GI值進(jìn)行了研究，在糖尿病等慢性疾病飲食療法和肥胖控制的臨床實(shí)踐中發(fā)揮了舉足輕重的作用。澳大利亞經(jīng)20多年的國(guó)際合作、研究和實(shí)踐，形成了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)AS 4694－2007《GI血糖食物》。2010年ISO在FAO/WHO推薦方法基礎(chǔ)上進(jìn)行了研究和多方認(rèn)證，于2010年發(fā)布了ISO 26642標(biāo)準(zhǔn)。

本文將針對(duì)ISO 26642與我國(guó)GI實(shí)驗(yàn)室的方法及AS 4694標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)，為相關(guān)專業(yè)機(jī)構(gòu)規(guī)范GI方法，建立我國(guó)膳食GI值數(shù)據(jù)庫、使企業(yè)更好地根據(jù)GI值來開發(fā)生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品，完善營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)指導(dǎo)膳食進(jìn)行一些探討。

二、關(guān)鍵要素差異解析

GI值定義在ISO 26642與WHO中內(nèi)容一致，即反映不同食物所含碳水化合物的特性，尤指食物中可利用碳水化合物升血糖的能力。具體定義為：含一份碳水化合物的被測(cè)食品攝入后2 h內(nèi)血糖應(yīng)答曲線下增值面積（AUC）和等量葡萄糖攝入后2 h內(nèi)血糖AUC增值的百分比。標(biāo)準(zhǔn)考慮到人體消化系統(tǒng)的復(fù)雜性，強(qiáng)調(diào)GI值應(yīng)采用人體樣本測(cè)試，否定了其他由體外酶法檢測(cè)方法。

食品根據(jù)GI值分為低GI食品（小于等于55，食物消化緩慢，餐后血糖緩慢上升緩慢下降）、中GI食品（大于55小于等于70之間）和高GI（大于70，食物快速消化，餐后血糖快速上升后快速下降）3種。ISO 26642、我國(guó)相關(guān)實(shí)驗(yàn)室方法和AS 4694等關(guān)鍵差異主要涉及：

①受試人數(shù)

ISO 26642規(guī)定GI的檢測(cè)必須對(duì)至少10個(gè)人進(jìn)行血樣測(cè)試。加拿大多倫多大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)院的Wolever教授等研究人員在對(duì)47人測(cè)定5種食物GI的研究中發(fā)現(xiàn)每種食物的標(biāo)準(zhǔn)差與均值呈線性關(guān)系（見圖1），P＜0.05；在檢驗(yàn)功效80%的GI的差異與樣本量關(guān)系（見圖2）。這些試驗(yàn)結(jié)果顯示，采樣10人以上的GI值趨于穩(wěn)定。我國(guó)GI研究機(jī)構(gòu)受試樣本量采用3～14例不等。

圖1 GI值95%可信區(qū)間估計(jì)誤差樣本數(shù)量與GI均值和樣本量關(guān)系圖

圖2 GI可檢測(cè)差異（檢驗(yàn)功效80%，雙側(cè)P＜0.05）、樣本數(shù)量與GI均值關(guān)系圖

②受試對(duì)象及測(cè)試前的藥物要求

ISO 26642標(biāo)準(zhǔn)與AS 4694相比，前者對(duì)GI受試人群的用藥要求更細(xì)化，列舉了不影響血糖耐受性的被允許使用藥物的種類，如一些劑量穩(wěn)定的口服避孕藥、阿司匹林、甲狀腺素、維生素、礦物質(zhì)，或用于治療高血壓和骨質(zhì)疏松藥；禁止服用的藥物有類固醇、蛋白酶類、降糖藥等。加拿大多倫多大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)院的Wolever教授等研究人員在對(duì)28個(gè)男子和48個(gè)女子的健康人群進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)GI檢測(cè)結(jié)果與種族、年齡、身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）、性別無顯著相關(guān)性。我國(guó)GI研究機(jī)構(gòu)試驗(yàn)對(duì)象大多為年輕的健康人群，超重、肥胖者和重體力活等人群被排除在外。

①參考食物

ISO 26642對(duì)GI測(cè)試的參考食物范圍進(jìn)行了擴(kuò)大，從原來的無水葡萄糖擴(kuò)展到葡萄糖（含一份結(jié)晶水）、白面包以及其他碳水化合物食品。對(duì)于葡萄糖以外參考物，該標(biāo)準(zhǔn)還推薦了相應(yīng)的系數(shù)換算。如面包的GI為71，所測(cè)食物相對(duì)應(yīng)面包的比值為80，則最終該食物的GI為80×0.71≈57。這種方法使標(biāo)準(zhǔn)參考食物的選擇有了更多的靈活性。

但目前，我國(guó)對(duì)白面包還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)定義。市場(chǎng)上每個(gè)面包店雖稱都有白面包銷售，但其配料或工藝、烘烤時(shí)間和溫度等差異都可能導(dǎo)致其本身的GI值出現(xiàn)偏差，另上海白面包的油脂含量有1.8%～9%變化，碳水化合物的含量也從41.5%～51.5%不等，故建議首選穩(wěn)定性好的無水葡萄糖作為標(biāo)準(zhǔn)參考。

②被測(cè)食物有效碳水化合物

ISO 26642附錄中對(duì)碳水化合物含量進(jìn)行了明確的定義和計(jì)算方法，其中還對(duì)低吸收和不吸收的抗性淀粉、多糖和糖醇等計(jì)算方法要求進(jìn)行了詳細(xì)說明，并明確抗性淀粉不屬于能生成血糖的50g碳水化合物，應(yīng)在總體碳水化合物中減去。此方法針對(duì)含10 g以上有效碳水化合物的食品。目前，國(guó)際上針對(duì)膳食纖維、抗性淀粉測(cè)試方法有AOAC2002.02《淀粉與植物性基質(zhì)中的抗性淀粉酶消化法》、AOAC 2001.03《測(cè)定特定食品中的總膳食纖維包含抗性麥芽糊精酶重量法和液相色譜法》、AOAC 991.43《膳食纖維的測(cè)定》和AACC 32－40.01《淀粉與植物性基質(zhì)中的抗性淀粉酶消化法》。

我國(guó)在膳食纖維的檢測(cè)方面有GB/T 5009.88—2008《食品中膳食纖維的測(cè)定》和GB/T 22224—2008《食物中的膳食纖維的測(cè)定酶重量法和酶重量法－液相色譜測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于碳水化合物含量值，一些GI研究機(jī)構(gòu)參照通用的營(yíng)養(yǎng)成分表中的數(shù)據(jù)，估算所測(cè)食物中的碳水化合物含量。我國(guó)在抗性淀粉能量吸收方面的研究表明，抗性淀粉在30 h以后能夠完成吸收。

對(duì)于參考食物，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)測(cè)試頻次“3個(gè)月內(nèi)至少有3次”改為“至少2次”，并建議最好3次。在測(cè)試穩(wěn)定的前提下，可降低成本和科學(xué)有效地進(jìn)行管理。

①AS 4694中規(guī)定所有受試者對(duì)參考食物血糖反應(yīng)采用AUC來表示。同一組內(nèi)參照食物的血糖AUC變異系數(shù)（CV）必須小于等于40%，若大于此CV，則進(jìn)行復(fù)測(cè)，直至達(dá)標(biāo)為止，而ISO 26642中則要求小于30%。若大于30%，在保證重復(fù)測(cè)試3次的前提下，在每個(gè)參照樣品的測(cè)試中可以剔除一個(gè)超出范圍的數(shù)據(jù)。在基于手指毛細(xì)血管血樣、靜脈血樣和血漿管抽樣檢測(cè)穩(wěn)定性等對(duì)比基礎(chǔ)上，推薦采血量少、穩(wěn)定性和重復(fù)性較好的手指采毛細(xì)血管血樣為首選（見圖3）。但強(qiáng)調(diào)無論采取任何一種方法，必須考慮前后試驗(yàn)的一致性，即參考食物和被測(cè)食物采用的測(cè)試方法和儀器均應(yīng)該一致。

圖3 5個(gè)實(shí)驗(yàn)中心對(duì)5種食物采用毛細(xì)血管血樣()和靜脈血樣試驗(yàn)()平均GI比對(duì)圖

此測(cè)試過程中對(duì)被測(cè)食物的均一性、與食物同時(shí)攝入的飲料種類、數(shù)量、攝入的時(shí)間、實(shí)驗(yàn)室溫度、采血的時(shí)間間隔、被測(cè)試者的近期飲食情況、用藥情況等因素都需關(guān)注，以降低其變異系數(shù)。

②ISO 26642將實(shí)驗(yàn)室之間用測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)溶液驗(yàn)證其精確度，其要求CV小于3.6%，相比AS 4694的小于3%要放寬一些，并指出在市場(chǎng)上銷售的血糖儀，若該項(xiàng)驗(yàn)證CV大于3.6%則不適用于測(cè)試。

從目前市場(chǎng)調(diào)查的數(shù)個(gè)品牌血糖儀中發(fā)現(xiàn)，采血量已大大降低，減少到0.1 μL～0.3 μL，可減少受試者測(cè)血糖時(shí)的痛苦。高品質(zhì)血糖儀經(jīng)多個(gè)實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證，CV值可達(dá)3.6%以下。

三、GI膳食食品管理

GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，對(duì)于人體每天正常所必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、油脂和鈉等營(yíng)養(yǎng)素的攝入量、對(duì)應(yīng)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)素含量在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上有了明確具體信息的強(qiáng)制要求。讓消費(fèi)者對(duì)自己所購買食品的營(yíng)養(yǎng)素有了更多的知情權(quán)，便于選購時(shí)有健康營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)作參考。ISO 26642標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)為GI食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中對(duì)原料的選擇和工藝的穩(wěn)定性管理的監(jiān)控、認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證、法規(guī)的制定、教育機(jī)構(gòu)培訓(xùn)、檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室方法的規(guī)范和研究組織的建立，提供了可借鑒的方法。為了完善我國(guó)食品碳水化合物GI數(shù)據(jù)的積累和食品標(biāo)簽，也為糖尿病患者和全民健康管理，提出以下幾點(diǎn)建議。

目前，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)全面執(zhí)行，為全民健康營(yíng)養(yǎng)信息的提供、實(shí)現(xiàn)自我營(yíng)養(yǎng)管理有了一個(gè)良好的開端。每種預(yù)包裝食品的碳水化合物含量已有了相應(yīng)的信息。為糖尿病等特殊人群提供更為有效的營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)，建議借鑒ISO 26642方法，對(duì)高碳水化合物含量物質(zhì)進(jìn)行GI值評(píng)估，并逐步完善食品（碳水化合物為主的）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽以及對(duì)更多的膳食進(jìn)行GI值評(píng)估。

同一種名稱的碳水化合物含量也存在差異，如我國(guó)大麥碳水化合物含量在63.4%，抗性淀粉在9.9%，其他國(guó)家的數(shù)據(jù)顯示其碳水化合物為79.6%，抗性淀粉含量為15.2%。碳水化合物含量受地域環(huán)境等影響。由于直接影響到GI的結(jié)果，需針對(duì)其原料或樣品本身，而不應(yīng)直接采用通用值。另抗性淀粉種類從天然到化學(xué)變性，相關(guān)的檢測(cè)方法有待完善。

市場(chǎng)上部分血糖儀CV大于3.6%，故在選擇該儀器時(shí)應(yīng)關(guān)注此指標(biāo)，提高檢測(cè)結(jié)果的精確度。

GI檢測(cè)報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)該包含完整的信息，其中包括出產(chǎn)地、采用的加工方式、保存方式等，以避免食物因種植地域、環(huán)境以及加工工藝等差異而影響碳水化合物食品的GI值。

對(duì)于低GI食物，目前主要是以富含碳水化合物為主的食品作為研究對(duì)象（單獨(dú)的蛋白質(zhì)和油脂產(chǎn)品都不直接使人體產(chǎn)生血糖）?，F(xiàn)在，市場(chǎng)上有不少所謂低GI食品，其中油脂含量明顯超標(biāo)。高油脂對(duì)胰島功能和血管的損害早已得到證明，企業(yè)在生產(chǎn)低GI食品時(shí)，不僅應(yīng)考慮碳水化合物原料的GI值，而且還需要對(duì)總脂肪含量、反式脂肪酸、飽和脂肪的含量進(jìn)行關(guān)注，避免生產(chǎn)出高油脂低GI食品。消費(fèi)者可以利用目前的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息，對(duì)油脂種類應(yīng)進(jìn)行選擇，每天攝入總量進(jìn)行自我控制。

高碳水化合物，低油脂的低GI食品中還有一些特殊物質(zhì)需要考慮。如低GI果糖，美國(guó)最新研究顯示，人體將果糖轉(zhuǎn)化為脂肪的能力更強(qiáng)。若同時(shí)攝入果糖和脂肪，或者在攝取脂肪前進(jìn)食果糖，那脂肪被人體貯存的幾率會(huì)增加，由此加重病情。目前，還是有企業(yè)投資幾億人民幣擴(kuò)大生產(chǎn)此類產(chǎn)品，賣點(diǎn)就在它的低GI。

對(duì)于高GI食品或食物，可通過與低GI值同時(shí)攝入以減少對(duì)血糖的影響。由于存在個(gè)體差異，在第一次選擇食物或食品時(shí)，推薦糖尿病患者進(jìn)行血糖跟蹤檢測(cè)，完成自我驗(yàn)證過程。

采用規(guī)范的方法，不斷完善我國(guó)膳食GI數(shù)據(jù)庫的同時(shí)，低GI食品的宣傳也不容忽視，最終達(dá)到控制總能量并膳食平衡，預(yù)防糖尿病及降低糖尿病慢性并發(fā)癥風(fēng)險(xiǎn)、保障全民健康的目的。

四、后語

GI膳食僅僅還處于研究階段，GI評(píng)估方法國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將有利于我國(guó)GI膳食、食品的信息完善。對(duì)指導(dǎo)糖尿病患者健康飲食、規(guī)范和引導(dǎo)食品企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)以及今后的GI食品監(jiān)管提供了有效的依據(jù)。

Low GI food is beneficial to diabetics for the control of blood glucose levels,which lead to better quality of their health.ISO 26642 provided a classification and evaluation standard for the blood glucose-raising ability of the digestible carbohydrates.By analyzing and comparing the difference between the key elements of ISO 26642 and the other standard methods,the paper inquired into domestic GI evaluation standards,and the ways of using food GI value to provide guidance to diabetics for healthier lifestyle.

GI;Mass for Carbohydrates;Diabetes

（作者單位：1上海市標(biāo)準(zhǔn)化研究院2上海長(zhǎng)征醫(yī)院）