文/熊薇

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告 第2期】

我國(guó)調(diào)味品行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/熊薇

調(diào)味品是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香和增鮮等作用的產(chǎn)品。目前行業(yè)內(nèi)對(duì)調(diào)味品主要分為：食用鹽、食糖、醬油、食醋、味精、醬、香辛料和復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。

一、調(diào)味品行業(yè)概述

民以食為天，食以味為先，由此可見(jiàn)調(diào)味品在人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾?。近幾年?lái)，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅猛，一直保持著20%以上的市場(chǎng)增長(zhǎng)率，調(diào)味品行業(yè)總產(chǎn)量已超過(guò)1.5×107t，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2013年1～2月調(diào)味品發(fā)酵制品制造工業(yè)銷售產(chǎn)值達(dá)333.37億元人民幣，同比增長(zhǎng)13.5%。

截至2013年6月，根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)獲得食品生產(chǎn)許可的調(diào)味品企業(yè)數(shù)及主要品牌見(jiàn)表1。

表1 調(diào)味品QS發(fā)證企業(yè)分布情況

此外，我國(guó)實(shí)行食鹽生產(chǎn)定點(diǎn)制度、食鹽批發(fā)許可證制度和運(yùn)輸準(zhǔn)運(yùn)證制度。目前，鹽務(wù)局定點(diǎn)的企業(yè)有97家，主要品牌有中鹽、淮牌、宏博等。

從表1可以看出，我國(guó)調(diào)味品企業(yè)眾多，其中復(fù)合調(diào)味料QS獲證企業(yè)最多，達(dá)到5 598家，有相當(dāng)一部分企業(yè)具備同時(shí)生產(chǎn)醬油、食醋和復(fù)合調(diào)味料等多種產(chǎn)品的能力。該行業(yè)還具有以下一些特點(diǎn)：

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年調(diào)味品營(yíng)業(yè)額高達(dá)2 180億美元，占食品工業(yè)額的10%左右，是典型的“小產(chǎn)品、大市場(chǎng)”。目前，我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為1 300億元人民幣（約合200億美元），占比還不到全球調(diào)味品市場(chǎng)總量的10%，行業(yè)年均增長(zhǎng)率都保持在10%左右。與世界調(diào)味品行業(yè)規(guī)?？偭肯啾龋覈?guó)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展差距是顯而易見(jiàn)的。可見(jiàn)，我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)存在著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

調(diào)味品業(yè)是從我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中衍生出來(lái)的一個(gè)行業(yè)，其區(qū)別于其他行業(yè)的最大特點(diǎn)是受制于各地不同的飲食文化，具有明顯的地域性。比如著名的“四大名醋”，主要在各自的根據(jù)地呈主流消費(fèi)習(xí)慣口味，具有明顯的區(qū)域性。

由于國(guó)家規(guī)范調(diào)味品行業(yè)，使得門檻逐步提高。QS市場(chǎng)準(zhǔn)入，調(diào)味品危機(jī)事件等逼迫小廠退出市場(chǎng)。同時(shí)，各調(diào)味品企業(yè)在產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷方面競(jìng)爭(zhēng)加劇，迫使很多產(chǎn)值在1 000萬(wàn)以下的企業(yè)，面臨被淘汰的局面。

各調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)面臨行業(yè)內(nèi)的巨大壓力，紛紛投資進(jìn)行技術(shù)改造，產(chǎn)品的技術(shù)含量日益增強(qiáng)。近幾年來(lái)，根據(jù)各種菜系或特色菜而專門設(shè)計(jì)的調(diào)味品種類極其豐富。調(diào)味品產(chǎn)品在重視口味的基礎(chǔ)上，更加重視營(yíng)養(yǎng)健康，傳統(tǒng)的調(diào)味品以及復(fù)合調(diào)味料都將呈現(xiàn)出專業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，各種新技術(shù)也被廣泛應(yīng)用到調(diào)味品生產(chǎn)中，如生物酶解技術(shù)、固定化酵母技術(shù)、膜技術(shù)、萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)等，大大提升了調(diào)味品品質(zhì)和各種生化技術(shù)指標(biāo)。

近十年，隨著大批外資企業(yè)進(jìn)駐我國(guó)，國(guó)內(nèi)調(diào)味品市場(chǎng)正在經(jīng)歷著一輪大的行業(yè)洗牌。經(jīng)過(guò)數(shù)年的行業(yè)整合，國(guó)內(nèi)部分調(diào)味品企業(yè)已經(jīng)被外資控股或收購(gòu)，在各個(gè)細(xì)分品類中，已基本形成了以外資品牌為龍頭的市場(chǎng)布局。雖然，這些外資品牌已占據(jù)了一定的市場(chǎng)份額，但是多數(shù)定位為高端產(chǎn)品，尚未對(duì)我國(guó)調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)生重大影響。

二、我國(guó)調(diào)味品行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

我國(guó)對(duì)調(diào)味品監(jiān)管嚴(yán)格，2002年至今質(zhì)檢總局組織了近40次監(jiān)督抽查，表2為近5年來(lái)我國(guó)的調(diào)味品抽查情況。

從表2中我們可以看到存在一些質(zhì)量問(wèn)題：

超限量使用食品添加劑。苯甲酸、山梨酸是防腐劑，二氧化硫是漂白劑，糖精鈉和甜蜜素是甜味劑。歷年抽查中有個(gè)別食糖、醬油、食醋和醬等產(chǎn)品出現(xiàn)超量使用添加劑的問(wèn)題。

個(gè)別產(chǎn)品微生物超標(biāo)。菌落總數(shù)和大腸菌群是食品中重要的安全衛(wèi)生指標(biāo)，表示食品受細(xì)菌污染的程度。歷年抽查中有個(gè)別產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌群實(shí)測(cè)值超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量值。

部分產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)不合格?？偹?、氨基酸態(tài)氮、色值等分別是食醋、醬油、食糖的品質(zhì)指標(biāo)，直接反映產(chǎn)品的品質(zhì)好壞，造成不合格的原因可能是企業(yè)工藝不穩(wěn)定或存在以次充好的現(xiàn)象。

標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范。例如，強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 18187-2000《釀造食醋》規(guī)定，食醋產(chǎn)品在標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明釀造食醋，總酸、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)（生產(chǎn)工藝）。抽查中有部分產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范，主要是未按標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)明產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、屬性以及添加劑具體名稱等；又如醬油，醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，在SB/T 10336-2012《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，配制中釀造醬油的比例不得少于50%。若配制中釀造含量未超過(guò)50%，則不能聲稱為醬油，僅能稱調(diào)味料。

除了以上一些檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題外，調(diào)味品食品安全事件屢見(jiàn)報(bào)道，如2011年8月6日，有媒體報(bào)道稱，全國(guó)每年消費(fèi)3.3×106t左右的食醋，其中90%左右為勾兌醋。盡管隨后相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)這一報(bào)道進(jìn)行了辟謠，但“勾兌醋”還是給消費(fèi)者留下了心理陰影。按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10337-2012《配制食醋》的定義“以釀造食醋為主體，與冰乙酸等混合配制而成的調(diào)味食醋，且釀造食醋的添加量不得少于50%”，且加入的冰醋酸應(yīng)符合GB 1903-2008《食品添加劑冰乙酸（冰醋酸）》標(biāo)準(zhǔn)要求，工業(yè)合成冰醋酸是不允許使用的。一些不法企業(yè)為了謀取暴利，將工業(yè)合成冰醋酸混入產(chǎn)品中。事實(shí)上，無(wú)論是食用冰醋酸還是工業(yè)冰醋酸，其主要成分都是醋酸，兩者的區(qū)別在于是否用食品級(jí)原料制成，以及對(duì)人體是否有害。食用醋酸對(duì)提純要求高，其雜質(zhì)必須控制在一個(gè)安全范圍內(nèi)。工業(yè)冰醋酸是由石油副產(chǎn)品提取出來(lái)，含有苯類物質(zhì)，此類物質(zhì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

表2 國(guó)家調(diào)味品監(jiān)督抽查質(zhì)量情況

三、調(diào)味品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)現(xiàn)有的調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有如：GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2718-2003《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2720-2003《味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2721-2003《食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 13104-2005《食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

我國(guó)現(xiàn)有的調(diào)味品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，有如：GB/T 8967-2007《谷氨酸鈉（味精）》、GB 18186-2000《釀造醬油》、GB 18187-2000、GB/T 15691-2008《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》、GB/T 20293-2006《油辣椒》、SB/T 10336-2012、SB/T 10337-2012、SB/T 10371-2003《雞精調(diào)味料》、DB31/2002-2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》等。

我國(guó)現(xiàn)有的調(diào)味品檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，有如：GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 5009.43-2003《味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 22099-2008《釀造醋酸與合成醋酸的鑒定方法》等。

我國(guó)現(xiàn)有的調(diào)味品生產(chǎn)等規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，有如：GB/T 22656-2008《調(diào)味品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T 18526.4-2001《香料和調(diào)味品輻照殺菌工藝》、SB/T 10305-1999《老陳醋釀制工藝規(guī)程》、SB/T 10306-1999《香醋釀制工藝規(guī)程》和DB31/2003-2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等。

目前，調(diào)味品常用的食品添加劑主要有：增味劑、防腐劑、增稠劑、著色劑。GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許添加的食品添加劑多達(dá)90種，其中常用的食品添加劑品種和限量見(jiàn)表3。

其中，各種添加劑均應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如糖精鈉應(yīng)符合GB 4578-2008《食品添加劑糖精鈉》、甜蜜素應(yīng)符合GB 12488-2008《食品添加劑環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）》等。

四、對(duì)調(diào)味品行業(yè)監(jiān)管的建議

調(diào)味品原料大部分為糧食，原料主要是異地采購(gòu)。因此，對(duì)原料關(guān)的控制尤為重要。監(jiān)管部門要督促企業(yè)嚴(yán)守主體責(zé)任，要建立原料索證和進(jìn)貨檢驗(yàn)制度，嚴(yán)把原料關(guān)。同時(shí)對(duì)產(chǎn)品實(shí)行原料溯源制度，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題，能進(jìn)行溯源。

監(jiān)管部門要督促生產(chǎn)加工企業(yè)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及《生產(chǎn)許可審查細(xì)則》的要求組織生產(chǎn)，各生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)該布局合理，選料與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)該分別設(shè)置，在貯存、加工過(guò)程中，原料與成品、半成品應(yīng)無(wú)交叉污染，應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生要求。包裝環(huán)境、人員、設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格消毒。在條件成熟的生產(chǎn)企業(yè)中，提倡建立HACCP安全保證體系。在生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)控制產(chǎn)品質(zhì)量，做到包括原料接收及清理控制；原料、半成品、成品倉(cāng)庫(kù)貯存條件控制；發(fā)酵工藝過(guò)程控制；包裝過(guò)程中的衛(wèi)生控制，以保證消費(fèi)者獲得安全優(yōu)質(zhì)的食品。

建議監(jiān)管部門加大對(duì)生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的企業(yè)查處力度。因?yàn)椋{(diào)味品消費(fèi)群體較大，食品安全關(guān)系到每個(gè)消費(fèi)者的身體健康，所以要堅(jiān)決杜絕不合格的產(chǎn)品流入市場(chǎng)，確實(shí)保護(hù)消費(fèi)者利益；加強(qiáng)對(duì)企業(yè)《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律法規(guī)的宣傳，提高企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)，根據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)、完善管理體制，健全檢驗(yàn)制度，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)；對(duì)取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)實(shí)行長(zhǎng)效管理，進(jìn)一步做好監(jiān)管工作，持續(xù)穩(wěn)定地保證產(chǎn)品質(zhì)量。

表3 GB 2760-2011調(diào)味品中部分有檢測(cè)方法的食品添加劑使用列表

監(jiān)管部門要繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用情況的監(jiān)督。督促企業(yè)加強(qiáng)食品添加劑的使用管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的使用備案制度；針對(duì)行業(yè)內(nèi)少數(shù)企業(yè)使用非食品原料的現(xiàn)象，要加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)的監(jiān)管力度，同時(shí)及時(shí)研究相應(yīng)的檢測(cè)方法，加大抽查監(jiān)管力度，杜絕非食品原料的使用。

2010年至今，我國(guó)衛(wèi)生部相繼出臺(tái)了近200個(gè)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了清理，如GB 2717-2003、GB 2719-2003、GB 2718-2003、GB 2720-2003、GB 2721-2003、GB 13104-2005、GB 10133-2005《水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/T 12729.1-2008《香辛料和調(diào)味品》、GB 8953-1988《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》等正在修訂中。此外，調(diào)味品協(xié)會(huì)也更新了一批行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，例如SB/T 10336-2012、SB/T 10337-2012等。企業(yè)應(yīng)隨時(shí)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的作廢、更新，認(rèn)真研究標(biāo)準(zhǔn)的變化，及時(shí)按照新標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，確保產(chǎn)品符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)要求。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海））