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        老菜譜的意義

        2013-05-30 02:11:53苗煒
        新民周刊 2013年46期
        關(guān)鍵詞:弗蘭名廚菜譜

        苗煒

        很多人都知道,西紅柿傳入歐洲時,歐洲人都以為它有毒,不能吃。這種奇異的果實到底什么時候進入廚房的呢?1646年,意大利畫家穆里略畫了一張《天使的廚房》,兩個胖乎乎的小天使坐在地板上翻檢一個水果籃,地上有兩個茄子,一個大南瓜,一個大西紅柿。這幅畫表明,在17世紀(jì)中葉,意大利人開始吃西紅柿了。1544年,一位意大利的草藥醫(yī)生記錄過西紅柿的栽培過程,這種“金蘋果”起初是綠的,成熟之后呈現(xiàn)“金黃色”,他判斷西紅柿有毒。1554年,一位瑞士博物學(xué)者用水彩畫出了紅色的番茄,并賜以拉丁學(xué)名POMA AMORIS,意思是“愛的蘋果”,他也說西紅柿有毒。從文獻(xiàn)上看,西紅柿從“觀賞性的植物”變成“可食用的”,經(jīng)歷了數(shù)十年乃至百年。

        拉蒂尼做過廚師,侍者,家仆,曾服務(wù)于羅馬教廷和那不勒斯的西班牙總督,1692年出版了一本叫“現(xiàn)代烹飪”的菜譜,西紅柿醬汁最早出現(xiàn)在這本菜譜里——取六個西紅柿,放到火上烤,烤熟之后切丁,加入洋蔥末和彩椒末,加鹽、橄欖油和醋攪拌,制成的調(diào)味汁適用于燉肉和別的食物。他燉牛肉,燒鴿子、燒雞肉都加西紅柿汁。

        英國人約翰·伊夫林寫的沙拉菜譜更為細(xì)致:要用清水洗菜,控干,要加什么樣的橄欖油,用什么樣的鹽,用什么樣的胡椒,幾乎是手把手教一個人做沙拉。這位伊夫林先生是英國皇家學(xué)會的會員,他寫了本書叫 ACETARIA,拉丁文,意思就是沙拉。其中列出了73種適合給沙拉調(diào)味的香草,1652年,他向國王建議:要建造玻璃制造廠和煉鐵廠,要地主們多種樹,樹可以凈化空氣。他應(yīng)該是最早的一位環(huán)境保護者和素食主義者,在“沙拉”一書中不斷宣揚蔬菜的好處——黃瓜有開胃之功效,甜瓜對肝臟有好處,蘆筍在水里煮的時間不要太長。

        把普通食材變成美食,這樣的故事也早有發(fā)生。1669年,英國海軍大臣PEPYS的日記中說,他和他的妻子都喜歡某位朋友做的豌豆湯,這是非常普通的菜肴,這位大臣出身貧寒,父親是個裁縫,母親一家都是屠戶,他的日記中說:“普通人家很少知道肉是什么滋味,這個國家還是靠大麥小麥和燕麥來供養(yǎng)?!蓖愣箿趺醋霾藕贸阅兀?7世紀(jì)的一本菜譜中有記錄。這些老菜譜可以當(dāng)食物的文化史看,可這些普通的食材被莊嚴(yán)的記錄下來,也讓我們能更認(rèn)真對待蔬菜、豬蹄和雞肉。

        過去的名廚就像今天的米其林三星餐廳的廚師一樣具有話語權(quán)。有錢人家才能負(fù)擔(dān)得起好的食材,請得起廚子,貧困人家能吃的就是土豆、卷心菜、洋蔥和面包。維多利亞時期,英國頒布禁止童工的法令,孩子們不能去掙錢,而是要上學(xué),教育又成了窮人的另一負(fù)擔(dān)。怎么讓窮困人家吃飽,成了個嚴(yán)重的社會問題。當(dāng)時有一位叫弗蘭凱特里的廚子決定給社會做一番貢獻(xiàn),他是意大利后裔,在巴黎學(xué)廚藝,到英國后服務(wù)于多位貴族和富豪,還曾擔(dān)任維多利亞女王的主廚。他要給窮人提供切實可行的烹飪建議、符合預(yù)算的料理指南,讓勞工家庭吃飽吃好。這本書叫“工人階級的簡易烹調(diào)書”。當(dāng)時,有一位叫馬修的記者寫了本書叫《倫敦勞工和倫敦窮人》,這是一本口述史,記者馬修先生走街串巷,深入到貧困人家訪談,他這樣描述——小孩子手里拿著三四個蔥頭,在人群中移動,盼望著買家,就像渴求施舍。肉鋪老板將腐爛的肉賣給窮人,窮人要把臭肉中最臭的那部分扔掉,剩下的部分拿到小酒館里做熟,給一家人打牙祭。名廚弗蘭凱特里顯然對勞工階層的收入狀況并不熟悉,他在菜譜中開宗明義——要想做好飯,需購置基本的炊具和餐具,一個爐子,一口銅鍋等等,需花費一周的薪水。然而,按照他的標(biāo)準(zhǔn)購買炊具,一個頂級工人需花掉六個禮拜的薪水,至于其中的飯菜,更是可望不可及,名廚弗蘭凱特里大講“威爾士烤兔子”如何美味,渾然不知勞工階層只能從肉鋪子里買一點兒發(fā)臭的肉吃。

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