酸茶是布朗族古老獨特的食茶方式之一, 也是布朗族自食、招待貴客或作禮物的一種茶。酸茶是經(jīng)一段時間的掩埋自然發(fā)酵而成的。制酸茶的時期在每年5, 6月份, 將鮮茶葉蒸(煮)熟,放在陰涼處晾干水氣后, 裝入竹筒中壓緊封好, 埋入土中, 幾個月乃至幾年后, 遇到喜慶之事或有客人來訪時, 將竹筒挖出, 取出茶葉拌上辣椒、撒上鹽巴款待客人。千百年來, 布朗族人不僅實踐總結(jié)出一套制作酸茶的工藝, 也總結(jié)出一套用酸茶治病療疾的方法。將酸茶放入口中細嚼慢咽,味酸香可口, 甘爽俱備, 若配上一定的輔料, 既有防病治病的藥效, 又是味道佳絕的飲料。酸茶配生姜, 可用于治療痢疾;配菊花, 可治暴發(fā)火眼,并有清涼明目之功效; 拌以白糖, 健脾和胃; 對以米醋, 可醫(yī)治牙痛; 拌進蜂蜜,可治便秘; 加入食鹽, 化痰祛火; 摻上奶油, 幫助消化; 單嚼酸茶,提神清心; 久嚼酸茶, 身強體健, 長壽延年。

酸茶歷史有來頭

酸茶，曾經(jīng)也是“仙茶”中的一種。根據(jù)《仙公山志》記載，仙公山仙洞(位于現(xiàn)福建省泉州市)，以產(chǎn)茶聞名。仙公山的白水巖峭絕壁中，有一株天生茶樹，高一米，靠天地雨露，滋潤成長，四季常青。當?shù)孛耖g傳說，“采此茶一葉，沖泡熱水數(shù)碗，飲之，可提神祛病”，因而名之“仙茶”。由于獨此一株，數(shù)百年來它都被視作山中珍寶。到了南宋高宗時期，因仙公山上廟宇重新修建，人們紛紛遷徙至仙公山脈四周安居，開墾山地，以種茶為生?！跋刹琛北阋驳靡园l(fā)揚。

據(jù)說，這種茶樹生產(chǎn)出來的茶葉，天生帶著巖石的味道，本就微微發(fā)酸，而回甘的口味則是因為手工操作的工序而煥發(fā)出來的。酸茶的傳統(tǒng)制作工藝，是吸取了紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制茶原理，再結(jié)合酸茶樹種而發(fā)明的。為了保護瀕臨消失的酸茶傳統(tǒng)制作技藝，從小耳濡目染就懂得種茶、制茶的楊約金于上世紀60 年代根據(jù)一些先人們留下來的制茶方法，開始學習制作酸茶。至今半個世紀，他慢慢總結(jié)出一整套完整的純手工操作的酸茶制作技藝，并于2010 年申報了泉州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并成為了泉州酸茶制作技藝的傳承人。

口感獨特多靠手工

“酸茶傳統(tǒng)制作技藝，具有較高的獨特性，其茶味的回甘全在手工操作工序中，十分精細，這也是其他茶類所沒有的。”傳統(tǒng)酸茶的制作工藝起初是比較簡單的，純粹用‘腳揉手捻”。幾百年來，制作泉州酸茶的工序和使用器具都沒有大的變化，所以獨特口感主要依靠人的操作。所以，在上世紀60 年代，楊約金花費了二三十年，走遍了福建、安徽、浙江、江西、廣東、廣西、四川、云南和貴州等地，進行酸茶品種調(diào)研。在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，研制茶技藝，不斷革新采制技術(shù)。從前制作泉州酸茶的古法只有三道工序:炒青、手捻和烘焙。而今經(jīng)過他的改良，制作工序多至十二道，并使得原有酸茶的酸度和澀度都大幅度降低。酸茶從采摘到制作，都有一套講究，必須根據(jù)季節(jié)、氣候以及鮮葉等的不同情況，靈活掌握“看天季節(jié)、氣候做青”技術(shù)。除采摘以外，制作酸茶分為初制和精制兩部分。方才提及的十二道工序僅僅說的是初制時的步驟，分別是曬青、涼青、炒青、揉捻、炒青、揉捻、炒青、揉捻、炒青、揉捻、發(fā)酵，最后烘干。茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，經(jīng)過繁瑣的曬青、涼青、炒青步驟，發(fā)生了一系列的物理、生物、化學變化，形成了獨特的色、香、味茶內(nèi)質(zhì)。以高溫殺青以制止酶的活性，而后又進行反復揉捻、發(fā)酵、烘焙，使之形成帶有天然苔味、巖味特色和特殊酸厚甘甜的品質(zhì)。而精制工藝則與其他種類的茶葉精制方式類似，分為篩分、揀剔、拼堆和包裝四步。因此，初制工藝便將泉州酸茶與其他茶類區(qū)別開來。若是說普洱茶是茶類中的古董，綠茶是茶類中的“小清新”，那這酸茶便是茶中最耗費人力的藝術(shù)品了。即使時至今日，泉州酸茶的全部工序還是不能用機械代替，全人力操作、控制。

如今，經(jīng)過改良工序后生產(chǎn)出的酸茶，保留了微酸的特點，卻無澀、回甘、回甜，于是成為了茶市上的新亮點。現(xiàn)代泉州酸茶的傳承人楊煜煒，師承父親楊約金掌握了酸茶制作的技巧。除了繼承傳統(tǒng)之外，楊煜煒打破傳統(tǒng)單一的靠野生酸茶樹提供茶青的采摘渠道，與科研院校合作建立酸茶繁育種植基地，突破酸茶樹種無法繁育的技術(shù)，運用組培、嫁接，種子繁育等技術(shù)，創(chuàng)新培育了新一代酸茶品種。

布朗族的酸茶文化

布朗族的飲茶歷史堪稱久遠。甚至有研究認為，布朗族先民在游獵生活中最先認識并馴化栽培茶樹，據(jù)考究，這大概是新石器時期發(fā)生的事情。不同于泉州酸茶，布朗族的酸茶是經(jīng)一段時間的掩埋自然發(fā)酵而成的，不僅有茶葉的清香味，還有清涼的、酸甜可口的滋味。而與泉州酸茶類似的是，它的制作方法也比較“麻煩”，而且保存時間也較短，一般僅能保存一至幾個月左右，時間太長就會腐爛。這是一種什么新鮮茶，居然還會因時久而腐爛呢?據(jù)一位古來稀的布族老人介紹，布朗族人甚至每家都能制作出這種獨特的酸茶。每年的制茶時期約在五六月。首先，要從茶地中將新鮮茶葉采摘回家、放在鐵鍋中炒熟，然后裝入已準備好的新鮮竹筒里，用力塞緊，最后把竹筒封緊，以密封的形式(或埋在土中)放置約一個月左右的時間，便可拿出來泡水喝。另有一種加工方法便是將新鮮茶葉炒熟后，用新鮮的芭蕉葉包裹起來，以腌制酸菜的方法對茶葉進行腌制，也是等一個月左右，便可泡水喝。但據(jù)老人所說，這種方法制作出來的酸茶，味不如第一種的酸甜可口。除了泡水，更可以用茶葉拌上辣椒、撒上鹽巴款待客人，或是直接將酸茶放入口中細嚼慢咽。

據(jù)云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所的實驗證明，酸茶在腌制過程產(chǎn)生的變化與黑茶渥堆過程中產(chǎn)生的濕熱環(huán)境變化相類似，都使茶葉內(nèi)涵物發(fā)生深刻的生化反應，結(jié)果導致酸茶中的茶多酚和兒茶素含量明顯減少。同樣，隨著發(fā)酵時間的延長，咖啡因會隨之減少，黃酮類化合物增多。于是，酸茶被當做一種養(yǎng)生的可口飲料被布朗族世代食用。

泉州酸茶詳細制作步驟

1.曬青：把茶青放在笳籬(即簸箕)里日曬，每笳籬攤?cè)~量0.5-1.2 公斤，其間翻拌1-2 次，日曬時間一般在下午4-5 時。

2.涼青：把整籬曬青葉移入涼青架上，兩笳籬的荼青拼合成為一個笳籬，稍加搖動，使茶青呈蓬松狀態(tài)。

3.炒青：一般在當日傍晚6-8 時下鼎炒青。用木柴把鼎燒熱，當鼎溫升至200℃左右，立即把葉子倒入鼎中，用木扒手不斷翻炒，投葉量一次為3 公斤左右。

4.揉捻：炒青葉出鼎后倒置于低腳結(jié)實木桌上，趁青葉尚熱時，雙手緊握茶葉由內(nèi)向外用力揉出，揉、搓、壓、抓等反復數(shù)次，溫度降低到手已基本上不燙時，把茶青放入鼎中再次炒青，反復四次。

5.發(fā)酵：將已揉捻好，塑形好的茶坯包于布巾里，放置于竹簍內(nèi)，使其發(fā)酵，該發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的色與溫度、濕度及氧氣量，形成酸茶的色、香、味品質(zhì)特征，這是關(guān)鍵性工序。

6.烘干：把茶葉放在焙籠里，用炭火進行“低溫慢焙”分兩次進行。第一次稱“走水焙”，每焙籠放兩個茶團，約八九成干下烘，散熱攤涼1-2小時；第二次稱“烤焙”，投茶量大約2.5 公斤，歷時1-2 小時，其間翻拌兩三次，烘至茶梗手折斷脆、氣味酸純，即可下烘，稍經(jīng)攤涼后裝入陶瓷大缸里，即為毛茶，可以泡飲。

（本文原載于《廣東科技報》，本刊略有刪節(jié)）