■ 韓星海

這是一個喝茶的時代。作為世界上的產茶大國，茶業(yè)與民生息息相關。那么，我們面對著一款陌生的茶品，在用玻璃器皿或紫砂壺用心沖泡出每一杯茶，觀湯、輕呷、回轉、慢咽、聞香，回味一番，除自己享受外，同坐的茶友自然就會議論起此茶的優(yōu)劣之處來。

你如何評判，懂不懂茶，能夠比較準確說出茶品的優(yōu)劣特性來，這種情景和場景，我在國內舉辦的大型茶博會上屢屢見到，有時還被主辦方邀請去當他們的評茶專家，我只好實事求是的回答說，對于評茶，我還不老道，不能笨狗扎著狼狗勢，外行冒充當專家！

常言說：隔行如隔山，外行鬧笑話。我這里要說的就是評茶，也是一門實用技術，是依靠人的感覺器官評定茶葉的品質，這就要求專業(yè)評茶員來完成。評茶員是一個新興的職業(yè)，隨著茶為國飲的步伐加快，現已成為茶葉行業(yè)的“香餑餑”。在工作中，他們也有職業(yè)道德規(guī)范，就是要共同遵守行為準則，在從事茶業(yè)活動中以此來約束自己，同時又對社會承擔道德責任和義務。換句話說：所謂名茶，就是茶葉方面德才兼?zhèn)涞膶＜以u審出來的，并不是現在社會上商家操縱的一套商業(yè)行為，讓茶企花大錢買金獎，交了錢就能拿獎的庸俗的“潛規(guī)則”。

壬辰年大雪時節(jié)，我擺脫了一切事務，利用6天時間，成為一名學生，跟著中茶研究所專家俞永明、劉栩等人，認真學習茶葉感官審評方法等知識，把多年凝結在我心頭上的一道道難題，通過系統(tǒng)學習迎刃而解。同時我也更加深刻的認識到種茶不易，加工好茶更難，出品一款能夠讓消費者廣泛認可的名茶，難上加難！所以評茶員不是隨隨便便就能勝任的一種職責。我就利用此機會補上了我評茶員的這一課。

按照要求，茶葉審評是評茶人員應把理論學習與實踐操作有機結合起來，兩者不可偏廢。從專業(yè)知識講，評茶員應對制茶工藝、茶葉品質、茶葉機械、茶葉化學等相關知識有一定程度地了解，這樣有利于茶葉審評。但從我這些年來的調研與發(fā)現的情況來看，我們陜南茶鄉(xiāng)從事茶葉者是半路出家的居多，有茶葉專業(yè)知識的人才十分缺乏；蠻干、苦干、盲目生產的人很多，運用茶葉知識指導實踐的偏少；賣茶者不知茶性，更不懂得好茶的標準，這怎么能夠成為茶葉行業(yè)中的“制、供、銷”的多面手，成為判斷茶葉品質的“行家能手”……如此種種，我們就覺得不斷學習，用所學得的專業(yè)知識指導工作實踐，茶葉發(fā)展才會有希望。

往往最復雜的問題是從最簡單的方法入手，茶葉也有統(tǒng)一的技術要求。我國目前有6大茶類，其品質特征各不一樣。綠茶就是一種不發(fā)酵茶；紅茶是全發(fā)酵茶類，采用萎凋、揉捻、發(fā)酵，使葉子變紅后烘干而成；白茶是屬于微發(fā)酵茶，是我國特產，其它產茶國家都不出產；黃茶屬于輕發(fā)酵茶；黑茶是一種后發(fā)酵茶，因為茶葉顏色呈黑色，故稱為“黑茶”；烏龍茶（青茶）是屬于半發(fā)酵茶類，是介于不發(fā)酵（綠茶）或全發(fā)酵（紅茶）之間的一類茶葉，因其外形色澤青褐，因此也稱“青茶”……為了讓學員了解掌握這些茶品特性，對照樣茶，劉栩研究員不厭其煩的給我們逐一講述了我國目前流行的30多個茶品，從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等如何評判，指出了各個茶品的不同要點，讓大家受益匪淺。這正如魯迅先生在一篇名為《 喝茶》的文章中說道：“有好茶喝，會喝好茶，是一種‘清?！?。不過要享這‘清?！?，首先就須有工夫，其次是練習出來的特別感覺”。從此話聯想，魯迅品茶的“工夫”和“特別感覺”就像一個大師級的評茶專家，值得我們現在搞茶文化的研究者學習。

隨著由淺入深的過程，好多概念性的定義全都明白化了。譬如人們常說的名優(yōu)茶，最早是指具有很高知名度的茶葉產品，由于涉及的內涵太廣，有人誤認為市場上價格賣得最貴的就是名茶，有人認為獲得過茶葉評比大獎的就是名茶，其實都不是。名茶的含義目前主要還是從質量的角度來確定的：精工細作，特點突出，品質上乘。而通常意義上的優(yōu)質茶，指的是產品介于名茶和大宗（普通）茶之間的一類產品。名優(yōu)茶和品牌茶也是兩個概念，二者有一定聯系，但并不能完全等同。品牌茶的概念是在市場中形成的，作為一個具有系統(tǒng)規(guī)格的品牌茶，也許其中僅有一小部分才能被稱為名茶。而名茶要成為品牌茶，必須形成一定的生產規(guī)模，并為市場接受和認可。就在我們學習期間，我把紫陽毛尖、紫陽縣茶企新研發(fā)出的紅茶和午子綠茶、“鵬翔牌”漢中仙毫等茶品，帶到培訓的現場，讓眾多的同學們沖泡審評，通過一聞二嘗三觀樣等方法，進行打分，并得到劉栩老師的指導，大家都能在比較客觀公正的前提下，按規(guī)范標準審評了每一個茶品的優(yōu)劣，再與全國名茶相比較，還發(fā)現出了陜茶加工方面的一些不足。

沒規(guī)矩哪能成方圓。在學習茶葉審評中，我們按相關要求，做到不飲酒，不吸煙，不食刺激性食物。同時也不因個人偏好影響審評結果；堅持訓練，不斷強化，克服感官疲勞；積極交流，修正感官認識的系統(tǒng)性誤差，這樣也提高了我對茶葉的感性認識與理性認識……

茶有百味，人生如此。2012年的冬天雖則寒冷，但對我來說將茶的香暖變成了幸福的時光，經過了“慢炒細焙有次第”的內斂與歷煉，坐在課堂上不那么心浮氣躁，不那么急功近利，一直在尋覓著一個茶人專著精神的棲息地，表達出我們對茶文化價值的思索，對與生俱來的生命內涵的詮釋與追求，可以說只有茶香，沖撞著我們的心靈！