李 俊，王 輝，田寶明，高偉民，闞建全，2，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715；2.重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點實驗室，重慶400715）

辣椒（Capsicum annuum），又稱辣子、辣角、海椒、番椒、秦椒等，一年或多年生茄科草本植物[1]，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色和綠色最為常見。青辣椒在油炸過程中產(chǎn)生種類繁多的風(fēng)味物質(zhì)[2]，賦予了油炸青辣椒獨特的口感和風(fēng)味，深受人們喜愛。綠色色澤是青辣椒產(chǎn)品品質(zhì)的最重要評價指標(biāo)，因此青辣椒在加工及貯藏中綠色色澤的保持對提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。青辣椒的綠色色澤主要來自葉綠素[3]，因此護色就是對葉綠素的保護，影響葉綠素穩(wěn)定的因素有很多，比如光、葉綠素酶、溫度、pH、氧氣、微生物以及金屬離子等[4]?，F(xiàn)在研究的比較多的護綠技術(shù)主要有：降低水分活度、染色、金屬離子取代鎂、氣調(diào)貯藏、充氮包裝、涂膜保鮮等。GB2760-2011[5]中規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量，并規(guī)定同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1，而目前在符合此條件下對青辣椒在加工及貯藏過程中護色技術(shù)的研究很少。因此，本研究根據(jù)影響青辣椒護色的各種因素進行單因素實驗，將各種護色劑進行復(fù)配，進而得出青色美人椒油炸及貯藏過程中的最佳護色技術(shù)，為油炸青色美人椒產(chǎn)品品質(zhì)的提高提供實驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青色美人椒 市售；VC江蘇江山制藥有限公司；葡萄糖酸鋅、NaHCO3鄭州錦德食品添加劑有限責(zé)任公司；檸檬酸 廣州市恒竤貿(mào)易有限公司；以上試劑 均為食品級。

UltraScan PRO測色儀 美國HunterLab公司；TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國stable micro system公司；D2600/2S真空包裝機 上海人民包裝股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 青色美人椒油炸工藝參數(shù)的優(yōu)化實驗 將青色美人椒洗凈、切成1cm×1cm的塊狀，選擇對油炸青色美人椒感官品質(zhì)有影響的2個因素：油炸溫度和油炸時間，油炸工藝中油溫通常為180～200℃[6]，據(jù)此選擇不同水平進行優(yōu)化實驗，以感官評分作為檢測指標(biāo)。

表1 青色美人椒油炸工藝參數(shù)的正交實驗因素水平表Table 1 Fried process parameters orthogonal test factor levels list of cyan beauty pepper

1.2.2 青色美人椒油炸前浸泡護色最優(yōu)工藝參數(shù)的確定 在單因素實驗時，根據(jù)青色美人椒油炸工藝參數(shù)的優(yōu)化實驗結(jié)果，依次改變NaHCO3添加量[7-8]、浸泡時間、浸泡溫度[9-10]三個因素，分別測定每組樣品浸泡前和油炸后的a*值及硬度值，實驗設(shè)計的青色美人椒油炸前浸泡護色的正交優(yōu)化水平見表2。

1.2.3 油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過程中護色的最優(yōu)工藝參數(shù)的確定 根據(jù)油炸青色美人椒最優(yōu)護色工藝參數(shù)的實驗結(jié)果，依次改變葡萄糖酸鋅添加量[11-13]、VC添加量[14]、檸檬酸添加量[15-16]、是否避光四個因素，使用真空包裝機對油炸青色美人椒產(chǎn)品進行真空封裝，然后進行巴氏殺菌，殺菌條件為：80℃、5min，將殺菌后的油炸青色美人椒產(chǎn)品按照實驗設(shè)計分別在不同條件下儲存6個月。分別測定貯藏前后樣品的a*值和硬度值，實驗設(shè)計的青色美人椒在貯藏過程中護色的正交優(yōu)化水平見表3。

表2 青色美人椒油炸前浸泡護色的正交實驗因素水平表Table 2 Soaking protective coloration orthogonal test factor levels list of cyan beauty pepper before frying

1.3 分析測定方法

1.3.1 感官評定方法 固定經(jīng)過訓(xùn)練的感官評定人員10人，按表4的標(biāo)準(zhǔn)對未油炸和油炸后的青色美人椒色澤、質(zhì)地、口感、風(fēng)味進行綜合評分。

1.3.2 △a*的測定 使用UltraScan PRO測色儀測定，儀器參數(shù)：最小型號反射口，儀器模式為去除鏡面反射，觀察面積為4.826mm2，a*值表示紅-綠色[18]。從每個實驗組中隨機抽取9個樣品，分別測定樣品的頂端、中端、末端，重復(fù)三次，求平均值即為樣品a*。采用△a*值衡量護色效果，△a*越小說明所用護色技術(shù)的護色效果越好?！鱝*計算公式如下：

△a*=a*（處理后）-a*（處理前）

1.3.3 △硬度的測定 使用TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀進行測定，儀器參數(shù)：P5探頭，測試前速度為2mm/s，測試速度為1mm/s，測試后速度為2mm/s，時間2s，壓縮距離0.5mm，力量5g[19]。從每個實驗組中隨機抽取9個樣品，分別測定樣品的頂端、中端、末端，重復(fù)三次，求平均值即為樣品硬度。采用△硬度值衡量護色技術(shù)對質(zhì)地的影響，△硬度值越小說明護色技術(shù)對質(zhì)地的影響越小。

表3 油炸青色美人椒在貯藏過程中護色的正交實驗因素水平表Table 3 Protective coloration orthogonal test factor levels list of fried cyan beauty pepper during storage

表4 油炸青色美人椒感官評分標(biāo)準(zhǔn)[17]Table 4 Sensory rating criteria of fried cyan beauty pepper

△硬度（g）=硬度（處理前）-硬度（處理后）。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

實驗結(jié)果以x±s表示，各組間顯著差異性用軟件Orthogonality Experiment Assistant 3.1分析，p＞0.05為沒有顯著差異，p＜0.05為有顯著差異，p＜0.01為有極顯著差異[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 青色美人椒油炸工藝參數(shù)的優(yōu)化實驗結(jié)果

表5 青色美人椒油炸工藝參數(shù)的正交實驗結(jié)果Table 5 Test results of fried process parameters orthogonal test of cyan beauty pepper

表6 青色美人椒油炸工藝參數(shù)的正交實驗方差分析Table 6 The analysis of fried process parameters orthogonal test of cyan beauty pepper

通過分析可知，影響油炸青色美人椒感官品質(zhì)的因素主次順序為：油炸時間＞油炸溫度。最佳油炸條件為：油炸時間20s、油炸溫度200℃，在此條件下制得的油炸青色美人椒產(chǎn)品呈暗綠色，油炸風(fēng)味明顯，生辣味淡，脆度較弱，綜合感官評分為88分。

2.2 青色美人椒油炸前浸泡護色的正交優(yōu)化實驗及對硬度的影響

由表7和表8可知，油炸前護色過程中各因素對青色美人椒的護色效果主次順序為：浸泡溫度＞浸泡時間＞NaHCO3添加量。其中，浸泡溫度和浸泡時間為主要影響因素，NaHCO3添加量為次要影響因素，且浸泡溫度和浸泡時間對青色美人椒具有顯著（p＜0.05）的護色效果。通過分析得出最優(yōu)組合為A2B2C2，實驗測得該條件下△a*=2.93，△硬度=395.236g，優(yōu)于表中其他組合結(jié)果，因此青色美人椒最佳浸泡護色工藝參數(shù)為：浸泡溫度40℃、NaHCO3添加量400mg/kg、浸泡時間20min。經(jīng)過最佳浸泡護色技術(shù)處理的油炸青色美人椒與直接油炸的青色美人椒（△a*=3.33）相比取得了較好的護色效果，油炸青色美人椒綠色色澤得到良好保持，呈自然綠色。

由表7和表9可知，在浸泡護色過程中各因素對青色美人椒硬度影響的主次順序為：浸泡溫度＞浸泡時間＞NaHCO3添加量。其中，浸泡溫度為主要影響因素（p＜0.05），浸泡時間、NaHCO3添加量為次要影響因素。

表7 青色美人椒油炸前浸泡護色的L9（34）正交實驗以及對硬度影響的結(jié)果Table 7Test results of soaking protective coloration L9（34）orthogonal test and the effect on hardness of cyan beauty pepper before frying

表8 青色美人椒油炸前浸泡護色的正交實驗方差分析Table 8 The analysis of variance of soaking protective coloration orthogonal test of cyan beauty pepper before frying

表9 青色美人椒油炸前浸泡護色技術(shù)對其硬度影響的方差分析Table 9 The analysis of variance of the effect of soaking protective coloration on hardness of cyan beauty pepper before frying

2.3 油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過程中護色的正交優(yōu)化實驗以及其對硬度的影響

由表10和表11可知，影響油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過程中護色效果的因素主次順序為：葡萄糖酸鋅添加量＞是否避光＞檸檬酸添加量＞VC添加量。其中，葡萄糖酸鋅添加量為主要影響因素（p＜0.01），VC添加量、是否避光、檸檬酸添加量為次要影響因素。通過分析得最優(yōu)組合A4B3C3D3，驗證實驗測得該條件下△a*=2.17，△硬度=112.342g，因此在貯藏過程中油炸青色美人椒產(chǎn)品的最佳護色工藝參數(shù)組合為：萄糖酸鋅添加量550mg/kg、檸檬酸添加量200mg/kg、VC添加量300mg/kg、不用避光保存。經(jīng)過最佳儲存護色技術(shù)處理的油炸青色美人椒產(chǎn)品（△a*=2.17）與對照組的油炸青色美人椒產(chǎn)品（△a*=5.89）相比取得了較好護色效果，油炸青色美人椒產(chǎn)品綠色色澤得到了良好保持，呈翠綠色。

由表10和表12可知，在貯藏過程中各因素對油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度影響的主次順序為：檸檬酸添加量＞葡萄糖酸鋅添加量＞VC添加量＞是否避光。其中，檸檬酸添加量為主要因素，葡萄糖酸鋅添加量、VC添加量、是否避光為次要因素，但在貯藏過程中檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、VC添加量、是否避光對油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度的影響均不顯著（p＞0.05），則在貯藏過程中可不考慮檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、VC添加量、是否避光對油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度的影響。

表10 油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過程中護色的L16（45）正交實驗及對硬度影響的結(jié)果Table 10Test results of protective coloration L16（45）orthogonal test and the effect on hardness of fried cyan beauty pepper during storage

表11 油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過程中護色的正交實驗方差分析Table 11 The analysis of variance of protective coloration orthogonal test of fried cyan beauty pepper during storage

表12 油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過程中護色技術(shù)對其硬度影響的方差分析Table 12 The analysis of variance of the effect of protective coloration on hardness of fried cyan beauty pepper during storage

3 結(jié)論

青色美人椒最佳油炸條件為：油炸時間20s、油炸溫度200℃。油炸前最佳浸泡護色工藝參數(shù)為：浸泡溫度40℃、NaHCO3添加量400mg/kg、浸泡時間20min，△a*=2.93，△硬度=395.236g。在貯藏過程中油炸青色美人椒產(chǎn)品的最佳護色工藝參數(shù)為：葡萄糖酸鋅添加量550mg/kg、檸檬酸添加量200mg/kg、VC添加量300mg/kg、不需要避光保存，△a*=2.17，△硬度=112.342g。

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