趙 欣，李貴節(jié)

（重慶第二師范學院生物與化學工程系，重慶400067）

豆豉是我國的傳統(tǒng)黃豆發(fā)酵制品，味道鮮美可口，既能調(diào)味又能入藥，長期食用可開胃增食、消積化滯、祛風散寒。水豆豉是細菌型豆豉，是由黃豆經(jīng)過細菌作用發(fā)酵而成的釀造調(diào)味食品，產(chǎn)品呈濕態(tài)，故含水量大，在堆積發(fā)酵過程中發(fā)生水解作用產(chǎn)生一些特殊氣味[1]。水豆豉營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)的含量也較高[1-2]。

將黃豆浸泡后蒸煮熟，在合適的溫度下發(fā)酵2d，黃豆間有粘狀絲產(chǎn)生即為發(fā)酵完成，再加入鹽、辣椒粉、花椒粉和植物油等輔料，需進一步加強口味的話可放在低溫下進行一到兩周后發(fā)酵[3]。發(fā)酵前對黃豆進行浸泡是發(fā)酵前的一個必要環(huán)節(jié)，其中浸泡黃豆的水的使用量是影響水豆豉口味品質(zhì)和營養(yǎng)成分的主要因素之一。水豆豉作為我國的傳統(tǒng)食品，對其的科學研究也已經(jīng)逐步開始，針對水豆豉的工業(yè)生產(chǎn)的研究為現(xiàn)今的主要研究方向。與我國水豆豉相似的產(chǎn)品有日本的納豆和韓國的清麹醬，日韓兩國對這兩種產(chǎn)品已經(jīng)完成了較全面的研究，對其生產(chǎn)工藝和功能性作用的研究已經(jīng)完成[1]。針對我國對水豆豉研究的不足，本研究對不同浸泡水量的水豆豉的理化品質(zhì)進行量化比較，為水豆豉確定最佳浸泡水量，促進產(chǎn)品的科學生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃豆 黑龍江農(nóng)墾總局大西江農(nóng)場（黑龍江省嫩江縣）2012年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆；AM158-K試劑盒 韓國Asan公司。

LS-B75L型高壓蒸氣滅菌鍋 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；WPL-30型恒溫培養(yǎng)箱 江東精密儀器有限公司；NG10113型干燥箱 南工機械有限公司；NTL-1馬弗爐 長沙順澤礦冶機械制造有限公司；MeterLab PHM210型pH計 法國Radiometer-Analytical SAS公司；VS-15CFN型離心機 韓國Vision科學株式會社；UV-1750型紫外分光光度計 日本島津公司。

1.2 水豆豉制作

黃豆經(jīng)精選后用黃豆量2、2.5、3倍的蒸餾水浸泡12h，然后將浸泡過的黃豆在105℃溫度下進行60min蒸煮。蒸煮后的黃豆冷卻至45℃后，將蒸煮黃豆后所剩的蒸豆水進行過濾后4℃下冷藏保存至豆豉發(fā)酵完成。冷卻后的黃豆置于恒溫培養(yǎng)箱中保持溫度為40℃分別自然發(fā)酵48h，最后加入黃豆質(zhì)量10%的蒸豆水于發(fā)酵后的黃豆中制成不含調(diào)味料的水豆豉[4]。

1.3 實驗方法

1.3.1 化學成分的含量測定 水分含量采用直接干燥法在105℃測定；粗蛋白質(zhì)含量采用微量凱氏定氮法進行測定；粗脂肪含量采用索格利特萃取法進行測定；粗灰份含量采用直接灰化法進行測定；粗纖維含量采用AOAC法進行測定[5]。

1.3.2 pH和酸度的測定 水豆豉樣品打碎后用10倍的蒸餾水稀釋，然后用pH計測定水豆豉的pH。1g打碎后的水豆豉用20mL蒸餾水稀釋后用0.1mol/L的NaOH滴定至pH=8.3，酸度的計算公式為：酸度（%）=（滴定用NaOH的量×稀釋倍數(shù)×0.09）×100/樣品質(zhì)量（g）。

1.3.3 總菌數(shù)測定 打碎的水豆豉1g用滅菌的生理鹽水稀釋10倍，涂抹在計數(shù)瓊脂平板上30℃下培養(yǎng)48h觀察菌落數(shù)，平板計數(shù)法對總菌數(shù)（CFU/mL）進行數(shù)菌。

1.3.4 氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮含量和γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-GTP）活性的測定 取樣品2g采用甲醛值法進行氨基酸態(tài)氮含量的測定，將水豆豉粉碎后加10倍量水稀釋后再過濾，吸取5.0mL過濾液，置于100mL容量瓶定容，吸取20.0mL，置于200mL燒杯中，加入60mL水，用0.1mol/L的NaOH滴定至pH=8.3。再加入10.0mL甲醛溶液后用0.1mol/L的NaOH繼續(xù)滴定至pH=8.3。記錄所消耗的NaOH量按公式計算氨基酸態(tài)氮的含量[1]，氨基酸態(tài)氮含量=[（樣品加入甲醛后滴定消耗NaOH量-空白實驗加入甲醛后滴定消耗NaOH量）×NaOH濃度×0.014]×100/（5×樣品稀釋液取用量/100）；樣品粉碎后用蒸餾水稀釋5倍后振蕩提取后過濾得到的濾液用韓國Asan公司AM505-K試劑盒采用Indophenol比色法進行銨態(tài)氮含量的測定，過濾液按要求加入試劑盒試劑后放置20min后用分光光度計在635nm處測定吸光度，通過計算得到銨態(tài)氮含量[6]，銨態(tài)氮含量=樣品液吸光度值/標準液吸光度值×標準液數(shù)值（400μg/dL）；取樣品10g用5倍蒸餾水稀釋后振蕩，用離心機離心分離后取上層澄清液，然后用AM158-K試劑盒采用aminolicylic acid法進行γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-GTP）活性的測定[7]，γ-GTP=樣品液吸光度值/標準液吸光度值×標準液數(shù)值（200mU/mL）。

1.3.5 水豆豉的感官評價 對水豆豉的感官性質(zhì)采用感官定量分析法，以9分評分制進行感官評價。30名經(jīng)過感官評價培訓的具有感官評價經(jīng)驗的感官評價員分別對水豆豉樣品的外觀、粘性、氣味、質(zhì)感、甘甜味、苦澀味、風味、綜合口感和總體評價進行評分。根據(jù)評價員自身經(jīng)驗按以下評分標準進行評價：極不喜歡或極弱（1分），不喜歡或較弱（3分），可接受或中等（5分），喜歡或強烈（7分），極喜歡或極強烈（9分）[8]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

使用SAS統(tǒng)計軟件對所得到數(shù)據(jù)采用one-way ANOVA法分析數(shù)據(jù)結(jié)果是否存在差異性（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的化學成分比較

不同浸泡水量的水豆豉的化學成分經(jīng)過測定后可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過3倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的粗蛋白質(zhì)含量略高于經(jīng)過2倍和2.5倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉；3倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的粗脂肪和灰分含量也高于2倍和2.5倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉（表1）。和我國水豆豉發(fā)酵方式接近的韓國清麹醬也表現(xiàn)出類似的結(jié)果，不同浸泡水量對化學成分的整體影響不大[9]。發(fā)酵水豆豉前浸泡黃豆的浸泡水量是影響產(chǎn)品品質(zhì)的一個重要方面，不同浸泡水量對發(fā)酵產(chǎn)品的成分、風味等都有很大的影響。植物蛋白作為黃豆制品中重要的營養(yǎng)成分，其含量越高表現(xiàn)出的品質(zhì)也越高[10]。3倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的蛋白質(zhì)含量最高，由此可以看出其蛋白營養(yǎng)價值最高。

表1 不同浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的一般成分Table 1 General composition in Shuidouchis with different soaked water volume

2.2 不同浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的pH、酸度和總菌數(shù)

水豆豉的pH隨著浸泡水量的增加而增加，2.5倍和3倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的pH高于2倍浸泡量發(fā)酵的水豆豉；水豆豉的酸度表現(xiàn)出相反的趨勢，隨著浸泡水量的增加酸度下降（表2）。2.5倍和3倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的總菌數(shù)高于2倍浸泡量發(fā)酵的水豆豉。

表2 不同浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的pH、酸度和總菌數(shù)Table 2 pH，acidity and total viable counts in Shuidouchis with different soaked water volume

2.3 不同浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮和γ-GTP的含量

氨基酸態(tài)氮的含量可表示鮮味的程度[11]，銨態(tài)氮是一種能發(fā)出臭味的物質(zhì)[12]，γ-GTP是產(chǎn)生香味成分的主要酶[13]。隨著浸泡水量的增加，水豆豉的氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮和γ-GTP含量均增加，并且2.5倍和3倍浸泡量浸泡后發(fā)酵的水豆豉顯著高于2倍浸泡量浸泡后發(fā)酵的水豆豉（p＜0.05），3倍浸泡量浸泡后發(fā)酵的水豆豉的氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮和γ-GTP的含量最高（圖1）。隨著浸泡水量的增加微生物含量增加，微生物增加后發(fā)酵將更為充分，所以2.5倍和3倍浸泡水量的水豆豉的氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮和γ-GTP的含量明顯高于2倍浸泡水量的水豆豉。隨著發(fā)酵的深入，消耗的水量也增大，3倍浸泡量的水豆豉中的水分含量最為充分，發(fā)酵到后期后發(fā)酵能力優(yōu)于其他兩種浸泡量水豆豉，表現(xiàn)出最高的氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮和γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶含量。

圖1 不同浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮含量和γ-GTP含量Fig.1 The content of amino and ammonia type nitrogens and the activity of γ-GTP in Shuidouchis with different soaked water volume

2.4 不同浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的感官評價

通過感官評價員的感官評價（圖2），經(jīng)過統(tǒng)計后可知3倍浸泡量浸泡后發(fā)酵的水豆豉在外觀、粘性、氣味、質(zhì)感、甘甜味、風味、綜合口感和總體評價上都表現(xiàn)出最好的嗜好度，得到最高的評分。3種浸泡量發(fā)酵的水豆豉表現(xiàn)出相似的苦澀度。3倍浸泡量的水豆豉經(jīng)過充分發(fā)酵以后代表鮮味程度的氨基酸態(tài)氮，代表香味的γ-GTP含量最高，在鮮味和香氣上都表現(xiàn)出最好的品質(zhì)，與感官評價得到的結(jié)果相似。

3 結(jié)論

圖2 不同浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的感官評價Fig.2 The sensory evaluation of Shuidouchis with different soaked water volume

從實驗結(jié)果可以看出3倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉蛋白質(zhì)含量最高，營養(yǎng)品質(zhì)最優(yōu)。隨著浸泡水量的增加氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮和γ-GTP含量都明顯升高，3倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉的銨態(tài)氮含量略微高于2.5倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉，但氨基酸態(tài)氮和γ-GTP含量顯著高于其他浸泡水量發(fā)酵的水豆豉（p＜0.05），結(jié)合感官分析結(jié)果，3倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉在各項評價均表現(xiàn)出最好的嗜好度，在整體的感官評價上優(yōu)于其他浸泡水量發(fā)酵的水豆豉。綜合本研究中各項結(jié)果可以看出在40℃下采用自然發(fā)酵48h，3倍浸泡水量發(fā)酵的水豆豉具有最好的品質(zhì)。

[1]趙欣，冉龍江，邵林楠.水豆豉和納豆的理化特性及抗突變效果的比較[J].濰坊教育學院學報，2008，21（2）：49-50.

[2]石彥國.大豆制品工藝學[M].第二版.北京：中國輕工業(yè)出版社，2005.

[3]艾靜汶，王修俊，周沅潔，等.貴州特色食品水豆豉生產(chǎn)工藝與質(zhì)量變化關(guān)系的研究[J].中國調(diào)味品，2013，38（3）：64-68.

[4]Zhao X，Park SS，Rhee SH，et al.Fermentation period influences on antimutagenic and in vitro anticancer effects of Shuidouchi[J].Cancer Prev Res，2008，13（1）：40-46.

[5]Yoo SM，Chang CM.Study on the processing adaptability of soybean cultivars for Korean traditional chonggugjang preparation[J].J Korean Soc Agric Chem Biotechnol，1999，42（2）：91-98.

[6]Weatherburn MW. Phenol-hypochorite reaction for determination of ammonia[J].J Anal Chem，1967，39（8）：971-974.

[7]Im CM，Kwon SH，Bae MS，et al.Characteristics and increased antimutagenic effect of black Soybean（Var.Seoritae）Chungkukjang[J].Cancer Prev Res，2006，11（3）：218-224.

[8]Peryam DR，Pilgrim FJ.Hedonic scale method of measuring food preference[J].Food Technol，1957（11）：9-14.

[9]Park SK，Ryu CY，Lee SW.Establishment of preparation method of Dua-Chungkukjang[J].J Life Sci，2008，18（12）：1758-1763.

[10]劉春，王顯生，麻浩.大豆種子貯藏蛋白遺傳改良研究進展[J].大豆科學，2008，27（5）：866-873.

[11]張曉麗，胡明輝，付作杰.醬油中氨基酸態(tài)氮的檢測及結(jié)果分析[J].中國衛(wèi)生工程學，2008，7（3）：191.

[12]何惠萍.銨態(tài)氮影響醬油質(zhì)量[J].中國調(diào)味品，1996（7）：15-16，27.

[13]芮漢明，郭凱.γ-GTP對香菇熱風干燥香氣形成的影響及其性質(zhì)研究[J].食品工業(yè)科技，2008，29（1）：153-155.