吳 迪，谷 鎮(zhèn)，周 帥，楊 焱，張勁松，劉艷芳，唐慶九

（國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海市農(nóng)業(yè)遺傳育種重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，上海201403）

香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱(chēng)，杏鮑菇以“香味濃郁似杏仁，味道鮮美如鮑魚(yú)”而得名。它們不僅具有營(yíng)養(yǎng)功能和生理功能（藥用保?。疫€具有感覺(jué)功能[1]，含有香氣、鮮味等成分，是上佳的食用蔬菜和調(diào)味品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。香味主要是嗅覺(jué)系統(tǒng)所能感受的揮發(fā)性風(fēng)味成分如不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物等[2]；鮮味則是通過(guò)味覺(jué)系統(tǒng)即舌頭所品嘗到，主要是由于存在一些小分子物質(zhì)如可溶性糖、游離氨基酸、5’-核苷酸[3]。新鮮食用菌一般含水量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地柔嫩，生理生化活動(dòng)旺盛，因此收獲后如果不及時(shí)消化，其商品品質(zhì)就會(huì)受到嚴(yán)重影響，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失[4]。為避免造成損失，常對(duì)采收后的新鮮食用菌進(jìn)行加工，主要包括干制、罐頭、腌漬及膨化[5]等。主要方法為脫水干制，快速簡(jiǎn)單，但處理過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)其風(fēng)味的喪失等問(wèn)題，因而加工過(guò)程中研究其風(fēng)味變化必不可少。

本文分別采用熱風(fēng)干燥、自然干燥、冷凍干燥、真空干燥工藝對(duì)新鮮香菇、杏鮑菇進(jìn)行干燥處理，分析加工條件對(duì)感官質(zhì)量及非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（可溶性糖、游離氨基酸、呈味核苷酸）的影響，旨在為食用菌產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮香菇 購(gòu)自上海農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；新鮮杏鮑菇 購(gòu)自上海國(guó)森科技有限公司；甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、6種呈味核苷酸 均購(gòu)自Sigma公司；分析純十二水合磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、95%乙醇、果糖 均購(gòu)自國(guó)藥化學(xué)試劑；分析純碘酸鉀 為浙江溫州助劑廠(chǎng)；赤蘚糖醇、海藻糖、阿拉伯糖醇、甘露醇、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品 均購(gòu)自Sigma公司。

DZG-6050型真空干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SHB-ⅢA循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長(zhǎng)城工貿(mào)有限公司；DGG-9240B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Heto PowerDry PL3000凍干機(jī) 賽默飛世爾科技有限公司；Waters 600型高效液相色譜 沃特世公司；Ultimate AQ-C18柱 上海月旭材料科技有限公司；Dionex ICS2500型離子色譜儀，戴安Dionex ICS2500系統(tǒng)，包括：GS50四元梯度泵、LC30柱溫箱、ED50A電化學(xué)檢測(cè)器（金電極）、脈沖安培檢測(cè)器，CarboPac MA1陰離子交換柱 美國(guó)戴安公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 干燥工藝

1.2.1.1 自然干燥 將新鮮香菇、杏鮑菇均勻鋪放在擱板上，春季10～20℃，東南風(fēng)3～4級(jí)，自然風(fēng)干，直至物料水分含量降至10%結(jié)束干燥。

1.2.1.2 熱風(fēng)干燥 將新鮮香菇、杏鮑菇均勻鋪放在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱擱板上，設(shè)置溫度60℃，直至物料水分含量降至10%結(jié)束干燥。

1.2.1.3 真空干燥 將新鮮香菇、杏鮑菇均勻鋪放在真空干燥箱隔板上，開(kāi)啟真空泵，抽真空20min后，干燥箱真空度達(dá)到0.1MPa，設(shè)置干燥箱溫度為60℃，直至物料水分含量降至10%結(jié)束干燥。

1.2.1.4 冷凍干燥 將新鮮香菇、杏鮑菇-80℃預(yù)凍存24h，打開(kāi)冷凍機(jī)，使其壓縮機(jī)工作5min后，將物料裝盤(pán)放入托盤(pán)進(jìn)行冷凍干燥，直至物料水分含量降至10%結(jié)束干燥。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1 含水量 參照GB 5009.3-2010食品中水分的測(cè)定[6]。

1.2.2.2 復(fù)水比 干菇在40℃熱水中浸泡1h，撈出后瀝干20min，并用吸水紙吸干其表面水分，復(fù)水后與復(fù)水前的質(zhì)量之比，即為復(fù)水比[7]。

1.2.2.3 感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 參照GB 8859-1988脫水蘑菇標(biāo)準(zhǔn)[8]。

1.2.2.4 可溶性糖 測(cè)定方法采用周帥等[9]建立的高效陰離子色譜法，色譜條件：Dionex ICS2500系統(tǒng)，包括：四元梯度泵GS50、柱溫箱LC30、電化學(xué)檢測(cè)器ED50A（金電極）；Chromeleon 6.0色譜工作站；CarboPac MA-1柱（4mm×250mm）；流動(dòng)相為0.48mol/L NaOH，流速為0.4mL/min，柱溫設(shè)定為30℃；進(jìn)樣量25μL。

1.2.2.5 游離氨基酸 茚三酮比色法[10]。

1.2.2.6 呈味核苷酸 參照Taylor等[11]建立高效液相色譜法測(cè)定。色譜柱為Ultimate AQ-C18（250mm×4.6mm，5μm），流動(dòng)相：KH2PO4緩沖鹽（pH：4.68），流速1.0mL/min，259nm檢測(cè)，柱溫30℃，進(jìn)樣量10μL。

1.2.3 統(tǒng)計(jì)分析 數(shù)據(jù)采用Excel整理及繪圖，用Spass軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)水比的變化

經(jīng)不同干燥處理后的樣品，立即進(jìn)行復(fù)水實(shí)驗(yàn)后結(jié)果表明（表1），冷凍干燥和自然風(fēng)干處理后的干品復(fù)水比高，真空干燥復(fù)水比最低。其原因是真空干燥和熱風(fēng)干燥過(guò)程中存在較長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱，其組織框架坍塌，表面嚴(yán)重收縮而形成硬殼，影響物料的吸水能力[12]。冷凍干燥與自然風(fēng)干的干品組織均勻、空隙加大，從而增加了恢復(fù)原狀的能力[13]。從口感方面分析，冷凍干燥及自然風(fēng)干樣品復(fù)水后口感酥脆，而真空干燥及熱風(fēng)干燥樣品口感較硬。

表1 不同干燥處理對(duì)復(fù)水比的影響Table 1 Effect of drying methods on rehydration rate of Lentinus edodes and Pleurotus eryngii

2.2 干制品感官質(zhì)量的變化

從色澤、組織狀態(tài)和風(fēng)味3個(gè)方面對(duì)不同干燥處理后的香菇和杏鮑菇干品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表2和表3。真空干燥樣品具有濃郁的蘑菇風(fēng)味，熱風(fēng)干燥次之，冷凍干燥最不利于揮發(fā)性化合物的形成。真空干燥過(guò)程中由于存在熱干燥過(guò)程，可能形成許多特征風(fēng)味成分，例如亞油酸脂肪氧化酶催化形成食用菌最重要的風(fēng)味物即含八碳的揮發(fā)性化合物1-辛烯-3-醇等[14]，因而具有濃郁的蘑菇風(fēng)味?？梢赃M(jìn)一步通過(guò)GC-MS聯(lián)用技術(shù)來(lái)確定揮發(fā)性香氣成分的具體變化。從感官質(zhì)量角度，可以利用真空干燥制備的干品制作風(fēng)味調(diào)味包，能迅速提升食品的風(fēng)味，增加人們的食欲。

表2 香菇不同干制品的感官質(zhì)量Table 2 Organoleptic quality of dried Lentinus edodes fruit bodies using different drying methods

表3 杏鮑菇不同干制品的感官質(zhì)量Table 3 Organoleptic quality of dried Pleurotus eryngii fruit bodies using different drying methods

2.3 可溶性糖含量變化

食用菌中可溶性糖的主要成分是甘露醇和海藻糖，采用離子色譜法檢測(cè)不同干燥方法樣品中的赤蘚糖醇、阿拉伯糖醇、海藻糖、甘露醇和葡萄糖，可溶性糖標(biāo)準(zhǔn)離子色譜圖見(jiàn)圖1，樣品結(jié)果如表4所示。

圖1 標(biāo)準(zhǔn)品離子色譜圖Fig.1 Chromatograph of erythritol，arabitol，trehalose，mannitol and glucose standards

從表4可知，不同干燥方法對(duì)可溶性糖的存在形式和含量均有影響，香菇和杏鮑菇采用真空干燥處理后，干品中檢出還原性葡萄糖，含量分別為2.78、14.48mg/g，杏鮑菇自然干燥還原性葡萄糖含量為4.01mg/g，其他干制品中未檢出；不同方法干制品可溶性糖總量整體變化不顯著（香菇熱風(fēng)干燥除外），其存在形式變化顯著。食用菌中可溶性糖是產(chǎn)生甜味的重要成分，其含量和種類(lèi)直接影響食用菌的滋味與口感。Chen等[15]發(fā)現(xiàn)甘露醇含量較高的食用菌，吃起來(lái)會(huì)有令人爽口的甜味。Mau等[16]測(cè)定了草菇不同成熟期中的可溶性糖，發(fā)現(xiàn)不同時(shí)期各可溶性糖含量在一定范圍內(nèi)發(fā)生變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同的干燥方法對(duì)香菇和杏鮑菇可溶性糖的種類(lèi)和含量影響顯著，因而干制品的風(fēng)味也隨之改變。

2.4 游離氨基酸含量變化

氨基酸是人體進(jìn)行新陳代謝的重要物質(zhì)，不僅具有各種生理功能，而且是重要的呈味物質(zhì)，在食物的呈味方面發(fā)揮著十分重要的作用。食用菌味道尤為鮮美，主要是因?yàn)楹泻芏圊r甜味成分，其氨基酸中有25%～35%處于游離狀態(tài)[17]，稱(chēng)之為游離氨基酸，游離氨基酸就是一類(lèi)重要的味覺(jué)活性物質(zhì)。

采用茚三酮比色法測(cè)定四種干燥方式處理的樣品，以甘氨酸為標(biāo)準(zhǔn)品得到標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的線(xiàn)性方程為y=0.0509x+0.0881，r2=0.9991，游離氨基酸總量的分析結(jié)果如圖2所示。從圖2可知，香菇和杏鮑菇真空干燥樣品游離氨基酸含量均最高，自然風(fēng)干中游離氨基酸較少。游離氨基酸對(duì)蘑菇的鮮味有重要影響，進(jìn)一步加工以后，其游離氨基酸會(huì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的醛類(lèi)、含硫化合物等，均是香菇與杏鮑菇的重要風(fēng)味物質(zhì)。因此從游離氨基酸的角度看，真空干燥有利于香菇和杏鮑菇風(fēng)味的形成。

圖2 干燥方法對(duì)香菇和杏鮑菇游離氨基酸的影響Fig.2 Effect of drying methods on free amino acid of Lentinus edodes and Pleurotus eryngii

2.5 呈味核苷酸含量變化

圖3 5’-核苷酸混標(biāo)液相色譜圖Fig.3 HPLC chromatogram of 5’-nucleotide standards

表4 干燥方法對(duì)香菇和杏鮑菇可溶性糖的影響（mg/g）Table 4Effects of drying methods on soluble sugar of Lentinus edodes and Pleurotus eryngii（mg/g）

食用菌中特有的鮮味主要是因?yàn)槭秤镁泻写罅繂魏塑账?，尤?’-鳥(niǎo)苷酸（5’-GMP）含量最為豐富。5’-GMP是食用菌最主要的鮮味核苷酸，利用HPLC法測(cè)定不同干燥方法處理的香菇和杏鮑菇中5’-GMP，比對(duì)HPLC標(biāo)準(zhǔn)圖譜（圖3）定性，外標(biāo)法定量，結(jié)果如圖4所示。

圖4 干燥方法對(duì)香菇和杏鮑菇5’-GMP的影響Fig.4 Effect of drying methods on 5’-GMP of Lentinus edodes and Pleurotus eryngii

從圖4可知，真空干燥和冷凍干燥方法處理的干品中5’-GMP含量較高，其次是熱風(fēng)干燥，自然風(fēng)干處理最低。因而真空干燥和冷凍干燥有利于保存其主要的鮮味核苷酸5’-GMP，因而經(jīng)其處理后的干品風(fēng)味會(huì)相對(duì)較佳。自然干燥雖然是在低溫環(huán)境下，但由于空氣的存在，蛋白質(zhì)降解的影響，加速了5’-核苷酸化合物的降解，熱風(fēng)干燥的高溫一定程度上也會(huì)使5’-GMP降解[18]。

3 結(jié)論

本文探討了不同干燥方式（熱風(fēng)干燥、自然干燥、真空干燥、冷凍干燥）對(duì)香菇、杏鮑菇干制過(guò)程中感官質(zhì)量及主要的非揮發(fā)性呈味物質(zhì)（可溶性糖、游離氨基酸和呈味核苷酸）的影響，綜合各種結(jié)果發(fā)現(xiàn)真空干燥處理得到的干品具有濃郁的蘑菇風(fēng)味，還原糖增加，游離氨基酸含量高，且含有較高的鮮味核苷酸5’-GMP。此法獲得的干制香菇和杏鮑菇可以更好地運(yùn)用到調(diào)味品開(kāi)發(fā)中，但由于其復(fù)水性能差，不適于運(yùn)用到干品的泡發(fā)食用。本文的研究結(jié)果為香菇和杏鮑菇風(fēng)味產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供強(qiáng)有力的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)。

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