王姣姣 赫彩霞 梁建蘭

摘 要：以板栗、蘆筍粉、小麥粉、大豆油、蛋糕油為主要原料，通過正交試驗(yàn)對(duì)板栗蘆筍餅的加工工藝進(jìn)行了研究，探討了蘆筍粉在餡料中的用量等因素對(duì)板栗蘆筍餅的感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，主要原料的最佳質(zhì)量配比為∶板栗∶蘆筍粉=25∶1，餅酥中糖∶酥油=1∶2，餅的水油皮∶酥皮=1∶1。

關(guān)鍵詞：板栗；蘆筍；加工工藝；感官鑒評(píng)

蘆筍（Asparagus officinalis Linn）為百合科天門冬屬多年生草本植物，學(xué)名石刁柏，蘆筍含有人體不可缺少的氨基酸、礦物質(zhì)種營(yíng)養(yǎng)元素及皂苷、多糖和黃酮類等生物活性成分，這些化學(xué)成分具有抗腫瘤、抗突變、抗衰老、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等多樣生物活性]。

板栗（學(xué)名：Castanea mollissima），又名栗、中國(guó)板栗，是殼斗科栗屬的植物，原產(chǎn)于中國(guó)，分布于越南、臺(tái)灣以及中國(guó)大陸地區(qū)，生長(zhǎng)于海拔370～2800米的地區(qū)。栗子所含高淀粉質(zhì)可提供熱量，而鉀有助維持正常心跳規(guī)律，纖維素則能強(qiáng)化腸道，保持排泄系統(tǒng)正常運(yùn)作。栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。

本研究將板栗仁壓成泥狀與蘆筍粉混合做餡，制成焙烤類方便酥餅點(diǎn)產(chǎn)品，以期提高酥餅制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，同時(shí)也為板栗的深加工和蘆筍的綜合利用尋找新的途徑[6-7]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

板栗 河北省遷西縣農(nóng)場(chǎng)

蘆筍粉 秦皇島市長(zhǎng)勝公司提供

小麥粉、大豆油、蛋糕油、綿白糖、水

1.2 試驗(yàn)器具與設(shè)備

臺(tái)秤、搟面杖、走錘、量筒、案板、烤盤、電烤箱等

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 板栗蘆筍餅的制作工藝

（1）餅皮的制作 ①水油皮的制作：用臺(tái)秤稱取小麥粉100 g、大豆油25 g（油的用量為小麥粉用量的25%）及其它輔料于試驗(yàn)臺(tái)上，量取70℃左右的水40 g，綿白糖10 g，將所有原料充分混合、揉成均勻的面團(tuán)，即為水油皮面團(tuán)。放于試驗(yàn)臺(tái)靜置15 min左右，備用。

②油酥的制作：用臺(tái)秤稱取小麥粉100 g、蛋糕油50 g、根據(jù)要求適量綿白糖于試驗(yàn)臺(tái)上，充分混合、揉成均勻的面團(tuán)，即為油酥面團(tuán)。放于試驗(yàn)臺(tái)靜止15 min左右，備用。

③酥餅餅皮的制作：分別將已制作好的水油皮面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)，包嚴(yán)，搟成厚薄均勻的面片，然后用刀切成大小一致的長(zhǎng)條，卷成條狀，切成大小一致的圓柱狀，用手從一端壓平，做成劑子，用時(shí)再用搟面杖輥壓，做成皮兒。每份劑子的重量依據(jù)試驗(yàn)過程中的單個(gè)酥餅餅坯的總重量（10 g）來進(jìn)行計(jì)算后稱重（誤差為±0.5 g），備用[8-10]。

（2）餅餡的制作 試驗(yàn)選用無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)裂痕、無(wú)病蟲害的板栗為原料，水煮剝殼后經(jīng)過輥壓或碾磨等工序后制成板栗泥，備用。根據(jù)試驗(yàn)需要，往板栗餡料中加入蘆筍粉。將板栗及其他輔助餡料原料混合均勻，并做成大小一致的球狀。

（3）板栗蘆筍餅的成型與烘烤 將餅皮劑子，壓成薄片，然后包入酥餅餅餡劑子，將餅皮封口、搓圓成型，然后放置于預(yù)先刷油的烤盤中，然后放入烤箱中，在面火170℃、底火150℃的條件下烘烤熟化，以備感官評(píng)價(jià)使用。

1.3.2 板栗蘆筍餅成品的感官評(píng)價(jià)

目前有少數(shù)的酥餅企業(yè)制定了成品的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)，但是酥餅大多都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，所以本試驗(yàn)中以成品感官指標(biāo)作為工藝探討的主要依據(jù)。目前市場(chǎng)上的酥餅成品的感官質(zhì)量特征主要有：兩面金黃，中間夾餡，上下各有5層，進(jìn)口酥香，味道極好，表面清潔、內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)等。本試驗(yàn)中的板栗蘆筍餅的感官質(zhì)量從形態(tài)（20分）、色澤（20分）、口感 （20分）、風(fēng)味（20分）、組織（20分）五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)板栗蘆筍餅進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)前，按感官敏銳性挑選12名同學(xué)作本次實(shí)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員根據(jù)評(píng)分細(xì)則對(duì)酥餅的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。在評(píng)價(jià)過程中，保持酥餅的溫度在30℃～40℃，評(píng)價(jià)員在檢驗(yàn)每一個(gè)酥餅樣品之前都應(yīng)先用清水漱口，并記錄對(duì)各個(gè)樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

1.3.3 板栗餅中各因素水平的選擇

油酥中酥油與糖的比例和板栗蘆筍餅中水油皮與酥皮的比例在各種資料中可以查詢參考，但板栗與蘆筍粉的比要先通過單因素試驗(yàn)確定正交試驗(yàn)的水平。

1.3.4 板栗蘆筍餅中各因素對(duì)成品質(zhì)量的影響

配制餡料時(shí)考慮蘆筍粉略帶苦味應(yīng)盡量減少蘆筍粉用量，通過單因素試驗(yàn)選定蘆筍粉與板栗的配比為1：15（1），1：20（2），1：25（3），1：30（4）。

酥油與糖的比例影響餅的甜味，通過單因素試驗(yàn)選定糖與酥油的比例為1：1（1），1：1.5（2），1：2（3），1：2.5（4）。

皮與酥的比例關(guān)系到餅的酥脆感和烘烤過程中外形的變化，通過單因素試驗(yàn)選定酥與水油皮的比例為1：1（1），1：1.5（2），1：2（3），1：2.5（4）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)蘆筍粉和板栗配比正交水平的選擇試驗(yàn)結(jié)果

通過單因素試驗(yàn)選定蘆筍粉與板栗的配比應(yīng)為1：15（1），1：20（2），1：25（3）， 1：30（4），在這四個(gè)水平條件下板栗蘆筍餅的感官鑒評(píng)得分較高均在80分以上，餡料顏色深綠比較符合大眾的認(rèn)知，板栗味道明顯并有明顯的蘆筍的清香，口感酥香沒有苦味。

2.2 各種因素不同配比試驗(yàn)結(jié)果（見表3）

由極差分析可知，RA>RC>RB，即試驗(yàn)結(jié)果影響程度的大小順序依次為：蘆筍粉與板栗的比例>酥與皮的比例>糖與酥油的比例。由表3可以看出，3因素的最優(yōu)用量組合為A3B1C3，此條件下感官鑒評(píng)分?jǐn)?shù)最高為89.6，形態(tài)為扁圓形，無(wú)缺損、無(wú)裂痕和凹坑，無(wú)白粉和斑點(diǎn)；顏色兩面金黃，均勻一致，不焦、不泛白，餡料顏色深綠；內(nèi)質(zhì)酥松，口感細(xì)膩，入口即碎，不粘牙；餡料質(zhì)地均一，皮餡比適中，層次清晰。

3 結(jié)論

（1）試驗(yàn)表明，作為餡料主要成分的板栗與蘆筍粉的比例的選擇對(duì)板栗蘆筍餅成品的感官品質(zhì)影響較大。

（2）蘆筍粉：板栗為1：25為佳；酥與水油皮的比例為1：1為佳，酥中綿白糖與蛋糕油的比例為1：2為佳。

（3）板栗蘆筍餅的膳食纖維和蛋白質(zhì)的含量比普通酥餅要高些，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1] 中國(guó)科學(xué)院中國(guó)植物志編輯委員會(huì).中國(guó)植物志（第十五卷） [M].北京：科學(xué)出版社， 1978： 98-102.

[2] 袁仲，劉新社.蘆筍的保健功能與加工利用[J].食品研究與開發(fā)， 2008， 29（8）： 158.

[3] 齊敏，岳崇峰.板栗的藥用價(jià)值及開發(fā)利用[J].中國(guó)林富特產(chǎn)，1997，（3）：51-52

[4] 桑衛(wèi)國(guó)，董明敏，周湘池等.板栗酥餅的研制[J].食品工業(yè)科技，2001，22（4）：54-56