王曉英

（吉林工商學院食品工程分院，吉林長春130062）

葡萄酒中總糖含量是影響葡萄酒質(zhì)量和種類的重要指標之一[1]。GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[2]中總糖和還原糖的測定采用的是直接滴定法。該方法滴定終點的判斷則采用當溶液的藍色消失呈紅色（Cu2O↓）時，加2滴次甲基藍指示劑，繼續(xù)滴定到藍色消失即為滴定終點。由于溶液中有Cu2O↓存在，對滴定終點判斷產(chǎn)生干擾，通常導致測定結(jié)果偏高。本試驗對GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法進行了改進研究，并用補償法向同一樣品葡萄酒中分別定量添加無水葡萄糖，用兩種方法測定葡萄糖的回收率[3]，結(jié)果表明，改進后的方法操作簡便，滴定終點容易判斷，提高了測定方法的準確度。

1 材料與方法

1.1 材料

自釀山葡萄酒，無水葡萄糖（AR）。

1.2 方法

1.2.1 直接滴定法

參照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.2.2 改進后的方法

1.2.2.1 原理

同GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.2.2.2 試劑

葡萄糖標準溶液（2.5 g/L）：同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；費林試劑Ⅰ：稱取34.7g硫酸銅（CuSO4·5H2O）和0.05 g次甲基藍，水溶解并稀釋到500 mL；費林試劑Ⅱ：稱取173 g酒石酸鉀鈉（C4H4KNaO6·4H2O）和 50 g氫氧化鈉，溶于水，再加入4 g亞鐵氰化鉀，溶解，用水稀釋至500 mL，儲于帶膠塞的玻璃瓶中。

1.2.2.3 試樣溶液的制備

同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.2.2.4 分析步驟

費林試劑的標定：①預試驗：吸取費林試液Ⅰ、Ⅱ液各5 mL，置于250 mL錐形瓶中，加50 mL水，加幾粒玻璃珠，加熱至沸，趁沸用葡萄糖標準溶液（2.5 g/L）滴定，待溶液顏色變淺時，以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴定至藍色消失為終點，記錄葡萄糖標準溶液消耗體積。②正式滴定：吸取費林試液Ⅰ、Ⅱ液各5 mL，置于250 mL錐形瓶中，加50 mL水，加幾粒玻璃珠，從滴定管滴加比預試驗少1 mL的葡萄糖標準溶液，加熱至沸并保持微沸2 min，趁沸以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，到藍色消失為終點，記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積（V）。③計算：同GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。試樣溶液的測定：以試樣溶液（1.2.2.3）代替葡萄糖標準溶液，按（費林試劑的標定①、②）同樣操作，記錄消耗試樣溶液的體積。

1.2.2.5 結(jié)果計算

同GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

2 結(jié)果與討論

2.1 測定結(jié)果差異性的檢驗

對同一樣品中還原糖的含量用GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法和改進后的直接滴定法分別進行n=8次試驗，測定結(jié)果見表1。

表1 兩種方法測定結(jié)果比較Table 1 Comparison results between two methods

選擇t檢驗法檢驗兩種方法測定結(jié)果是否有差異。由表1可知，國標法和改進后的直接滴定法的t值為 0.775，查附表 1[4]可知 t0.05=2.145，t＜t0.05，說明這兩種方法差異不顯著，兩種方法均可用于葡萄酒中還原糖的測定[3]。

2.2 測定結(jié)果精密度分析

由表1可知國標法的標準偏差比改進后的直接滴定法大3.49%，變異系數(shù)大1.07%，說明改進后的方法精密度高，數(shù)據(jù)分散程度低，重現(xiàn)性好。雖然國標法對樣品中總糖含量、實驗過程中的加熱溫度、滴定操作、滴定速度及實驗人員技術(shù)等都有嚴格的要求[5]，但Cu2O棕紅色沉淀對滴定終點觀察的干擾是直接影響測定結(jié)果的主要因素。

2.3 兩種分析方法的準確度分析

通過回收率的測定來判斷國標法和改進后的直接滴定法的可靠性。由表2可知直接滴定法（GB/T15038－2006）的回收率為92%，改進后的直接滴定法的回收率為96%，說明改進后的直接滴定法測定結(jié)果可靠性強，準確度高。

表2 樣品添加葡萄糖的回收率Table 2 The recovery of the sample of glucose added

3 結(jié)論

改進后的直接滴定法的標準偏差（S）和變異系數(shù)（Cv）均小于國標法（GB/T15038－2006），回收率則高于國標法，說明改進后的直接滴定法由于在費林試劑Ⅱ中加入了少量的亞鐵氰化鉀，使其與Cu2O生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，消除了Cu2O沉淀對滴定終點觀察的干擾，提高了方法了精密度和準確度，因此，改進后的直接滴定法更適合于葡萄酒中總糖和還原糖的測定。

[1] 刁春霞,張雪梅,劉波.干紅葡萄酒中總糖測定方法的改進[J].中國釀造,2009,28(5):165－166

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T15308－2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中國標準出版社,2008：5－6

[3] 楊艷彬,宋于洋,顏海燕.葡萄酒中還原糖含量測定方法的研究[J].釀酒,2000,27(6):89－91

[4] 無錫輕工大學,大連輕工業(yè)學院，華南理工大學，等.食品分析[M]北京：中國輕工業(yè)出版社,2007:373

[5] 吳東林,張建寧,于飛,等.對國標GB/T15038－2006中總糖還原糖測定方法的改進[J].科技風,2009(7):29