馬美范

（山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，山東濟南250353）

近年來，我國對蜂蜜發(fā)酵酒進行了研究。高玉榮[1]采用蜂蜜為原料，稀釋后加入擴培好的葡萄酒酵母發(fā)酵制得酒度8%～10%（體積分數(shù)）的低度蜂蜜酒，蜂蜜酒口感好，且具有較高的營養(yǎng)價值。蜂蜜酒中氨基酸含量為1.12 g/L，維生素含量為65.21 mg/L，微量元素含量為0.12 g/L。蜂蜜發(fā)酵酒即用純蜂蜜釀制而成的酒，是以蜂蜜為原料，經(jīng)過調(diào)整成分、發(fā)酵、澄清、過濾、陳釀后制得的飲料酒。在發(fā)酵過程中，大部分葡萄糖、果糖轉(zhuǎn)化為乙醇，而氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)等的含量幾乎沒有減少，甚至有增加。因此，蜂蜜發(fā)酵酒既有蜂蜜的營養(yǎng)成分，又有發(fā)酵酒的醇香，純天然、無污染，是一種酒類家族中具有獨特的營養(yǎng)保健作用的營養(yǎng)酒。由于它既有食療價值又具有藥用價值，所以是一種營養(yǎng)價值較高的保健酒[2]。

在我國，蜂蜜酒的生產(chǎn)廠家屈指可數(shù)，產(chǎn)量更是有限，國內(nèi)外市場的大量需求得不到滿足，潛力較大，且發(fā)展蜂蜜酒生產(chǎn)在我國有著得天獨厚的優(yōu)勢。一是我國的蜂蜜資源比較豐富，釀造蜂蜜酒的原料——蜂蜜充足。二是釀造蜂蜜酒原料來源與釀制白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒原料來源不同，三是蜂蜜是綠色環(huán)保食品，利用蜂蜜釀制的蜂蜜酒又是一種保健飲料酒，深受國內(nèi)外廣大消費者的喜愛。

通過對純蜂蜜發(fā)酵酒的發(fā)酵條件的研究，建立一套成熟的蜂蜜發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝，最終獲得品質(zhì)優(yōu)良的蜂蜜酒產(chǎn)品，具有一定的實際應(yīng)用價值，對加強農(nóng)產(chǎn)品蜂蜜的深加工、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值及指導(dǎo)生產(chǎn)具有十分重要的現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 儀器

生化培養(yǎng)箱（BSP-400）：上海博迅實業(yè)有限公司；電子天平（BS110S）、pH 計（PB-10）：北京賽多利斯天平有限公司；阿貝折射儀（WZS-I）：上海新天精密光學(xué)儀器廠；恒溫水浴鍋（DK-98-ⅡA）：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 材料

菌種：法國葡萄酒干酵母；蜂蜜：山東康寶蜂業(yè)有限公司。

1.3 發(fā)酵工藝

1.4 分析方法

1）還原糖含量的測定[3－4]；

2）葡萄糖含量測定[5－7]；

3）總糖含量測定[8]；

4）酒精含量的測定[8]；

5）揮發(fā)酸含量的測定[8]；

6）鐵含量的測定－鄰菲啰啉比色法[8]；

7）甲醇含量的測定[8]；

8）總酸含量的測定[8]。

2 結(jié)果與討論

發(fā)酵液中氮源過多會造成酵母菌生長過于旺盛，能耗增加，不利于產(chǎn)物的積累；氮源不足又會使菌體生長緩慢，在穩(wěn)定期引起菌體自溶。因此合理控制氮源的種類和添加量能促進菌體穩(wěn)定生長以及產(chǎn)物的積累。

2.1 操作要點

2.1.1 蜂蜜稀釋液的制備

蜂蜜中一般含有70%的糖類，酵母不能繁殖與發(fā)酵，先用去離子水稀釋成20°Bx～30°Bx的糖液，再添加氮源及酵母營養(yǎng)鹽。

2.1.2 滅酶

蜂蜜中含有蔗糖酶（轉(zhuǎn)化酶）和淀粉酶，此外還含有葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、磷酸酶、還原酶、類蛋白酶和脂酶等。這些酶使蜂蜜較難徹底發(fā)酵，因此發(fā)酵前應(yīng)將蜂蜜煮沸，使蛋白質(zhì)沉淀，撇除浮起的泡沫，使不良氣味揮發(fā)，同時滅酶，從而有利于酵母的發(fā)酵[9]。

2.1.3 添加SO2

為避免發(fā)酵過程中污染雜菌，在蜂蜜培養(yǎng)液中加入亞硫酸，添加量標準為≤250 mg/L。二氧化硫有抗菌及抑制有害微生物的生長繁殖的作用，其中特別是對抑制醋酸菌的繁殖有特效。另外，它對發(fā)酵液的澄清以及原酒的保存都有良好的作用。

2.1.4 調(diào)pH

pH調(diào)節(jié)要在所有成分調(diào)整完后再進行，使用pH計進行測定。

2.1.5 菌種活化

稱取法國葡萄酒干酵母顆粒一定量（酵母添加量為發(fā)酵液的1/萬左右），加入到10%蔗糖水中；放入35℃～40℃的恒溫水浴中復(fù)水活化20 min。

2.1.6 發(fā)酵

將蜂蜜制備液冷卻至28℃左右，接入活化的酵母，先培養(yǎng)1 d后，于20℃～25℃厭氧發(fā)酵30 d左右。

2.1.7 成品成分調(diào)整

發(fā)酵結(jié)束后上層為清酒液，下層為酒渣、酵母。取用上層清液過濾，調(diào)配成酸甜適口、蜜香優(yōu)雅、風(fēng)味獨特的蜂蜜酒。棄液和渣可以蒸餾出蜂蜜蒸餾酒，也可用于勾兌蜂蜜酒。

2.2 最佳發(fā)酵條件的確定[10]

2.2.1 正交試驗

在研究發(fā)酵的單因素（略）研究基礎(chǔ)上，以正交試驗對影響發(fā)酵的主要因素進行優(yōu)化。氮源用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵液的pH、亞硫酸的用量設(shè)計見表1，正交試驗結(jié)果見表2。

表1 發(fā)酵條件的正交試驗設(shè)計因素水平表Table 1 Design factors of L9（33）orthogonal experiment

表2 L9（33）正交試驗結(jié)果Table 2 Results on L9（33）orthogonal experiment

由實驗結(jié)果中的極差R值可知，對發(fā)酵影響最大的因素是A，其次為C，各因素影響次序為A＞B＞C，因此可以得出最佳發(fā)酵參數(shù)為A3B3C3，即氮源2.0 g/L發(fā)酵液、營養(yǎng)鹽0.30 g/L、發(fā)酵液pH4.50。

2.2.2 驗證試驗

以正交試驗得出的最佳工藝參數(shù)進行驗證試驗，結(jié)果見表3。

表3 最佳工藝驗證結(jié)果Table 3 Verification experiment of the best process

上述驗證試驗的結(jié)果表明，在最佳工藝條件下發(fā)酵蜂蜜酒，酒精含量達13.57%（體積分數(shù)）。

3 結(jié)論

3.1 發(fā)酵條件

蜂蜜酒的最佳發(fā)酵條件是氮源用量為2.0 g/L，營養(yǎng)鹽0.3 g/L，pH為4.5。

3.2 成品酒理化指標和衛(wèi)生標準

對蜂蜜酒制定了理化標準和衛(wèi)生標準，對其理化指標、衛(wèi)生指標中的項目進行了檢測，測定結(jié)果及指標要求見表4。

表4 蜂蜜酒的指標及實測值Table 4 The index and virtual value of honey mead

3.3 感官標準

3.3.1 色澤

橙黃透亮色或淺黃透明色（蜂蜜種類不同，成品酒的顏色也不同）。

3.3.2 澄清度

澄清，有光澤、無明顯懸浮物。

3.3.3 香氣

具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的蜂蜜香味與酒香，陳釀的蜂蜜酒還應(yīng)具有陳釀香。

3.3.4 口味

具有甘甜醇厚的口感和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿。

3.3.5 典型性

具有標示的蜂蜜種類及產(chǎn)品類型應(yīng)有的特征和風(fēng)格。

[1] 高玉榮.低酒度蜂蜜保健酒的開發(fā)[J].食品工業(yè),2001,22(4):27-28

[2] 翟文俊.蜂蜜酒的營養(yǎng)價值與保健作用[J].食品科技,2004,30(8):62-65

[3] 王福榮.釀酒分析與檢測[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2005:232-234

[4] 馬佩選.葡萄酒質(zhì)量與檢驗[M].北京:中國計量出版社,2002:117-127

[5] 馮立彬,武生,張曉東.蜂蜜中糖類成分的分離及含量測定[J].中醫(yī)藥學(xué)報,2004,32(3):26-27

[6] 張水華.食品分析[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2004:115-124

[7] 農(nóng)業(yè)部蜂產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心(北京).蜂產(chǎn)品檢測使用技術(shù)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2002:19-21

[8]GB/T15038-2006,葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中國計量出版社,2006:5-19

[9] 朱敏,張嬌,郭力,等.蜂蜜的功效與應(yīng)用[J].四川中醫(yī),2004,22(1):30-31

[10]王大為,張艷榮,張雁南.發(fā)酵型沙棘果酒生產(chǎn)工藝的研究[J].食品科學(xué),2003,24(5):118-122