鄭立紅，趙希艷，劉秀鳳，付金鋒，董立峰，王鳳寶

（河北科技師范學院，河北昌黎066600）

枸杞葉具有很高營養(yǎng)保健和藥用價值，含有豐富的脂肪、糖類、胡蘿卜素、多種氨基酸、VC及 Ca、P、Fe等對人體健康有益的營養(yǎng)成分，具有補虛益精、清熱止渴、養(yǎng)肝明目等多種醫(yī)療保健功能[1]。

枸杞葉中黃酮類物質(zhì)含量高于枸杞果，具有降血壓、抗微生物活性的功能。枸杞葉中硒的含量高達92.8 Iu/g，遠遠高于枸杞子或其他富硒的藥用植物，通過補硒，改善細胞膜的通透性，可以有效地預防冠心病與白內(nèi)障。枸杞菜甜菜堿能治療脂肪肝類疾病。枸杞菜中胡蘿卜素，延緩衰老和預防癌癥。枸杞多糖可改善老年人易疲勞、食欲不振和視力模糊等癥狀，并具有降血脂、抗脂肪肝、抗衰老等作用，是保健食品重要的功能性添加劑[2-4]。

目前，國內(nèi)枸杞菜一般大多作為菜肴直接食用，例如燉湯、煮粥、制泡菜，或烹飪作為高檔菜肴[5]。國內(nèi)市場枸杞菜深加工產(chǎn)品僅有枸杞菜的干制品、枸杞菜保健茶，枸杞菜保健成分粗提取制成的保健藥品，例如枸杞多糖的粗溶液、VC片等[6]。

河北科技師范學院生命科技學院培育出的天精3號葉用枸杞菜新品種，所含的營養(yǎng)物質(zhì)和保健成分均明顯高于同類品種。本研究將天精3號枸杞菜制成超微粉，再調(diào)制保健乳粉，為枸杞菜深加工提供了一個可行的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

天精3號枸杞菜嫩莖葉：河北科技師范學院生命科技學院培育；伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉：內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司生產(chǎn)。

1.2 試劑

愈創(chuàng)木酚、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、2，6—二氯靛酚溶液、過氧化氫溶液、草酸等均為分析純。

1.3 主要儀器設(shè)備

WD900ASL23－2型微波爐：順德市格蘭仕電器實業(yè)有限公司；723N可見分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；101－2型鼓風干燥箱：中華人民共和國上海市實驗儀器廠；800型低速離心沉淀機：常州市國華儀器廠；QLM－80K氣流磨：浙江省上虞市和力粉體有限公司；多功能粉碎機：永康市帥通工具有限公司；電子天平、分析天平等。

1.4 方法

1.4.1 枸杞菜保健乳粉制作工藝流程

采摘→清洗→殺青→冷卻→揉捻→干燥→粗粉碎→過篩→超微粉碎→調(diào)制

操作要點：選取新鮮的枸杞菜，去除枯萎葉、受外傷葉、被蟲蝕的不完整葉。用流動水清洗，瀝干水分后進行殺青處理，殺青后將枸杞菜迅速冷卻。將枸杞葉輕輕揉捻成細繩狀，防止干燥時由于受熱不均引起枸杞葉局部烤焦狀況。充分干燥，用粉碎機對其進行粗粉碎，過50目～100目篩后，取篩下的細粉于超微粉碎機中粉碎。

1.4.2 殺青時間的確定試驗

枸杞菜殺青十分重要，可以抑制酶的活性、防止果蔬褐變、降低微生物和污染物的含量。能引起果蔬褐變的酚酶主要是多酚氧化酶（PP0）和過氧化物酶（POD），過氧化物酶比多酚氧化酶耐熱。因此本試驗采取測定過氧化酶的活性來確定殺青時間[7]。

本試驗采用蒸汽殺青和微波殺青兩種方式，通過測定過氧化物酶的活性來判斷枸杞嫩莖葉中酚酶的失活情況，以確定最佳殺青時間，殺青時間安排見表1。

表1 殺青時間表Table 1 Table of fixing time

在植物中抗壞血酸（VC）有代表性，在殺青過程中不穩(wěn)定，容易受高溫影響而損失，因此本試驗分別測定枸杞菜在經(jīng)過兩種殺青處理后VC的含量，以確定最佳的殺青方式。

1.4.3 干燥工藝的確定試驗

熱風干燥分別選取 60、70、80、90、100 ℃ 5 個溫度水平進行。當枸杞葉用手即可捻成粉末狀時可確定為干燥充分[8]。同時記錄各溫度達到干燥最佳效果所需要的時間。請10人組成感官鑒評小組對枸杞葉的色澤、香氣進行綜合感官評定，標準參考表2。

表2 枸杞葉感官評分標準Table 2 Criteria of sensory evaluation for matrimony vine leaf

1.4.4 枸杞菜超微粉在乳粉中添加比例的確定試驗

枸杞菜超微粉按2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%分別添加于脫脂奶粉中，用溫度為60℃～70℃的溫水沖調(diào)，充分攪勻。請10人員組成感官鑒評小組對枸杞菜復合營養(yǎng)奶粉的外觀、口感、風味，沖調(diào)性進行感觀評定，評定標準參考表3。

表3 枸杞菜保健乳粉感官評定標準Table 3 Criteria of sensory evaluation for matrimony vine leafmill powder

1.4.5 過氧化酶活性的測定比色法[9]。

1.4.6 抗壞血酸含量測定

2，6－二氯靛酚滴定法[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺青時間的確定

2.1.1 微波殺青的時間確定

將適量的枸杞菜嫩莖葉放于燒杯中，進行微波殺青處理（微波功率設(shè)定為900 W），殺青后迅速用冷水冷卻。用比色法測定過氧化物酶的活性。不同的微波殺青時間下過氧化物酶的活性見表4。

由表4可知，隨著微波時間的加長，過氧化物酶的活性逐漸減小，當微波殺青時間為70 s時，過氧化物酶的活性為0。因此確定900 W微波殺青使過氧化物酶完全失活需要的時間是70 s。

表4 微波殺青時間對過氧化物酶活性的影響Table 4 Effect of microwave fixing time on peroxidase activity of matrimony vine leaf

2.1.2 蒸汽殺青的時間確定

將適量的枸杞菜嫩莖葉經(jīng)過挑選、清洗、瀝干等處理后，按表1設(shè)定時間水平對枸杞菜進行蒸汽殺青處理，殺青后迅速將枸杞菜用冷水冷卻。用比色法測定枸杞菜過氧化物酶的活性。

表5 蒸汽殺青時間對過氧化物酶活性的影響Table 5 Effect of Steam fixing time on peroxidase activity of matrimony vine leaf

由表5可知，隨著蒸汽殺青時間的加長，過氧化物酶的酶活逐漸減小，而當蒸汽殺青時間為180 s時，過氧化物酶的活性為0。因此確定蒸汽殺青使過氧化物酶完全失活需要的時間是180 s。

2.2 殺青的方式確定

分別測定枸杞菜經(jīng)過微波（900 W，70 s）和蒸汽（180 s）兩種殺青處理后抗壞血酸的含量，以確定最佳殺青方式。取3次測量平均值作為抗壞血酸含量的最終結(jié)果。兩種殺青工藝抗壞血酸含量測定數(shù)據(jù)如表6。

表6 兩種殺青方式對抗壞血酸殘留量的影響Table 6 Effect of two fixting method on VCresidue of matrimony vine leaf

結(jié)果顯示，微波殺青后的枸杞菜抗壞血酸的殘留量高于蒸汽殺青的殘留量?？梢娢⒉⑶鄬﹁坭讲说挠行С煞謸p失較少，故微波殺青方式優(yōu)于蒸汽殺青。

2.3 干燥工藝試驗分析

分別選取 60、70、80、90、100 ℃ 5 個溫度水平對枸杞菜進行鼓風干燥，達到最佳干燥效果所需時間見表7。

組織有食品專業(yè)背景和感觀評定經(jīng)驗的10人對枸杞葉的色澤、氣味和滋味等進行感觀評定。感官評分結(jié)果見表8。

表7 干燥溫度對干燥時間的影響Table 7 Effect of hot air temperature on drying time

結(jié)果表明溫度為70℃和80℃的處理感觀差異不顯著，但均顯著優(yōu)于其它溫度處理。確定溫度80℃，時間150 min為最佳干燥工藝條件。

2.4 枸杞菜營養(yǎng)奶粉調(diào)配試驗分析

將枸杞菜超微粉按2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%的添加量加入脫脂奶粉中，充分混勻，用溫度為60℃～70℃的熱水沖調(diào)，攪勻。組織有食品專業(yè)背景和感官評定經(jīng)驗的10人對枸杞菜乳粉的色澤、氣味和滋味等進行感觀評定，評定結(jié)果見表9。

表9 枸杞菜營養(yǎng)奶粉感官評定結(jié)果Table 9 Result of sensory evaluation of superfine matrimony vine leaf-milk powder

結(jié)果顯示，隨著枸杞菜超微粉添加量的增加保健乳粉的顏色越來越深，且枸杞菜特有香氣越來越濃，但苦味也越來越大，添加量為4.0%時乳的顏色、滋味、氣味、組織狀態(tài)明顯好于其它處理。因此確定枸杞菜超微粉的最佳添加量為4.0%。

3 結(jié)論

枸杞菜經(jīng)過900 W微波殺青70 s后，于80℃溫度下鼓風干燥150 min，粉碎后制成的枸杞菜超微粉顏色鮮綠、香味濃郁，抗壞血酸等營養(yǎng)成分含量較高。

向脫脂奶粉中添加4.0%的枸杞菜超微粉，枸杞菜營養(yǎng)奶粉組織狀態(tài)較好，顏色適宜，口感潤滑，枸杞菜和奶粉香味搭配適宜，營養(yǎng)價值較高。

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