陳曦娟，陳野，羅垠

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

大豆蛋白質(zhì)是存在于大豆種子中諸多蛋白質(zhì)的總稱[1]。其營養(yǎng)價值豐富，且具有均衡的氨基酸組成，是最經(jīng)濟的蛋白資源，有很高的應(yīng)用價值[2]。目前市場上出現(xiàn)的大豆蛋白產(chǎn)品有粉狀大豆蛋白產(chǎn)品和組織化大豆蛋白產(chǎn)品兩種，其中組織化大豆蛋白產(chǎn)品在美國和日本的生產(chǎn)和應(yīng)用非常廣泛[3]。魏益民、康立寧等研究了高水分濕法擠壓組織化，其產(chǎn)品纖維化程度高，質(zhì)地均勻一致，富有彈性和韌性，可直接加工成為素雞、素蝦等形態(tài)和風(fēng)味多樣的食品[4]。

本研究的前期研究為即食性大豆蛋白組織化產(chǎn)品，用水分含量較低的大豆蛋白原料進(jìn)行擠壓組織化，得到的產(chǎn)品可直接食用，無需加工。但是它也存在不足之處，適口性較差。淀粉在食品的深加工中具有許多改良食品特性的作用，比如具有增稠、凝膠、黏結(jié)、成膜、潤脹、糊化，改善質(zhì)構(gòu)、防止老化、避免析水，類似脂肪組織結(jié)構(gòu)的替代性等[5]。將淀粉添加到大豆蛋白原料中，它在擠壓過程中的變化直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、性質(zhì)和風(fēng)味，碳水化合物在體內(nèi)的消化程度[6-7]。因此，針對此不足之處，本研究利用玉米淀粉來改善即食性大豆蛋白的口感，得到一種高蛋白、適口性好的即食性大豆蛋白組織化產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料

大豆分離蛋白（蛋白質(zhì)含量78.1%、水分含量6.8%）：平頂山天晶植物蛋白有限責(zé)任公司；玉米淀粉：天津市德利來食品廠。

1.2 設(shè)備

SYSLG32－Ⅱ系列擠壓膨化實驗機：濟南賽百諾科技開發(fā)有限公司；TA－XT plus型質(zhì)構(gòu)儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；DSC60A型差式掃描量熱儀：島津制作所；SU1510型掃描電子顯微鏡：日立電子，株式會社；DGG－101－0BS型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市天宇實驗儀器有限公司；G－150型電子數(shù)顯卡尺：上海臺海工量具有限公司。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗優(yōu)化擠壓參數(shù)

設(shè)定以下參數(shù)進(jìn)行單因素試驗，分別為：水分含量（15%、20%、25%、30%、35%、40%）、轉(zhuǎn)速（100、110、120、130、140 r/min）、溫度（140、150、160、170、180 ℃）和淀粉含量（0%、5%、10%、15%和20%）。

1.3.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取水分含量（A）、轉(zhuǎn)速（B）、擠壓溫度（C）和淀粉含量（D）4個因素作為試驗因素，以擠壓產(chǎn)品的感官評價為標(biāo)準(zhǔn)，采用L9（34）正交表，進(jìn)行正交試驗，請20人評判小組進(jìn)行評價，每個產(chǎn)品的綜合評分為20人總評分的平均值，研究擠壓的最適條件（水分含量、轉(zhuǎn)速、溫度和淀粉含量）。

1.3.3 感官評價

對產(chǎn)品的色澤、硬度、脆度、咀嚼性和外形五項指標(biāo)進(jìn)行感官評價打分，每項5分，共計25分，每組參加感官評價的人數(shù)為20人，最后取平均分[8]，感官質(zhì)量評分方法見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation

1.3.4 擠壓膨化產(chǎn)品的硬度、脆度和膨脹率

用質(zhì)構(gòu)儀對大豆蛋白產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，測定產(chǎn)品的硬度和脆度，實驗采用HDP/3PB探頭，測前速度為1.0mm/s，測試速度為3.0mm/s，測后速度為10.0mm/s，測10次取平均值。硬度值是指被測物單位面積斷裂前受到的最大的力，脆度值是指被測物單位面積斷裂時探頭下壓的距離。

用電子數(shù)顯卡尺測量擠出物的膨脹率，它表示為擠出物的橫截面直徑與?？字睆降谋龋瑴y10次取平均值。

1.3.5 熱分析

用差示掃描量熱儀（DSC）對大豆蛋白產(chǎn)品進(jìn)行熱分析，將其放入坩鍋中，密封坩鍋，然后再取一個同樣的坩鍋做空白，溫度從25℃以5℃/min升溫到250℃[9]。

1.3.6 掃描電鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)

將樣品自然斷裂，取小塊樣品粘臺，采用離子濺射方法噴金，噴金時間60 s，然后置于掃描電鏡下，觀察大豆蛋白產(chǎn)品橫截面的微觀結(jié)構(gòu)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

在蛋白質(zhì)中加入淀粉，對擠壓組織化過程有一定的影響。實驗結(jié)果顯示，加入淀粉后，當(dāng)水分含量＜20%時，不能完成擠壓過程，這是由于淀粉在擠壓機內(nèi)發(fā)生糊化，使得物料黏度增加，而水分含量降低也會導(dǎo)致物料黏度增加，所以，水分含量低不易完成擠壓過程。因此，最適水分含量為20%～30%。螺桿轉(zhuǎn)速增加，產(chǎn)品組織化度、硬度和咀嚼度均有逐漸增加的趨勢[10]，但是螺桿轉(zhuǎn)速太大會使物料在機腔內(nèi)滯留時間較短，影響產(chǎn)品組織化。因此，最適螺桿轉(zhuǎn)速為120 r/min～130 r/min。添加淀粉后，溫度對感官評價總得分的影響不顯著。溫度低，不利于組織化，溫度高，容易發(fā)生焦糊，又會影響產(chǎn)品外觀，因此，最適溫度為150℃～170℃。淀粉的添加，使感官評價總得分明顯增加，也使膨化指數(shù)增大[7]，在一定程度上可以改善產(chǎn)品的口感，所以，最適淀粉含量為5%～15%。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

正交試驗因素與水平見表2，正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計Table 2 Design of orthogonal factors and level

表3 正交試驗結(jié)果與分析Table 3 The analytic result of orthogonal experiment

本實驗結(jié)果分析采用方差分析法，首先進(jìn)行F檢測。方差分析見表4。

表4 正交試驗設(shè)計方差分析結(jié)果Table 4 The analytic result of extreme difference of orthogonal experiment

由表3和表4可以看出，水分含量、轉(zhuǎn)速、擠壓溫度和淀粉含量4個因素對擠壓膨化產(chǎn)品影響的主次順序為：水分含量＞轉(zhuǎn)速＞淀粉含量＞擠壓溫度。A因素以A1水平最適；B因素以B3水平最適；C因素以C2水平最適；D因素以D2水平最適。所以擠壓膨化產(chǎn)品的最適參數(shù)為：A1B3C2D2，即水分含量為20%，轉(zhuǎn)速為130 r/min，擠壓溫度為160℃，淀粉含量為10%。水分含量的F值大于F臨界值，說明不同水分含量對產(chǎn)品影響差異顯著。轉(zhuǎn)速、擠壓溫度和淀粉含量的F值相對不顯著，這就是由于誤差自由度過小，分析的靈敏度不高的緣故。綜合考慮，得到擠壓的最適條件為水分含量20%，轉(zhuǎn)速130 r/min，擠壓溫度160℃，淀粉含量10%。

2.3 優(yōu)化條件的驗證

驗證試驗結(jié)果見表5。

表5 驗證試驗結(jié)果Table 5 Validation test results

結(jié)果顯示該條件下得到的產(chǎn)品感官評價總得分最高。

2.4 擠壓膨化產(chǎn)品的硬度、脆度和膨脹率

在水分含量為20%，轉(zhuǎn)速130 r/min，溫度160℃，淀粉含量為10%的試驗條件下擠壓大豆蛋白，得到的大豆蛋白產(chǎn)品的硬度為4.9 N/cm2，脆度為21.8 mm/cm2，膨脹率為3.7，與之前未添加淀粉的大豆蛋白產(chǎn)品相比，添加淀粉后的硬度、脆度和膨脹率值都有所增加。脆度和膨脹率增加是有由于添加淀粉后，膨化程度增加，氣孔增大。硬度增加是因為添加玉米淀粉后可使膨化食品硬度增大，質(zhì)地較硬，膨化制品的抗碎強度大，減少破碎。

2.5 熱分析結(jié)果

添加淀粉的大豆蛋白產(chǎn)品和未添加淀粉的大豆蛋白產(chǎn)品熱分析結(jié)果如圖1所示。

圖1 添加淀粉大豆蛋白產(chǎn)品和未添加淀粉大豆蛋白產(chǎn)品熱分析結(jié)果圖Fig.1 DSC of add starch to extruded soybean protein and without starch in extruded soybean protein

由圖1可知，添加淀粉和未添加淀粉的大豆蛋白擠壓產(chǎn)品的熔融點相近，溫度低于160℃時，焓值變化趨勢基本一致，溫度高于160℃時，添加淀粉的大豆蛋白擠壓產(chǎn)品的焓值變化比未添加淀粉的大豆蛋白擠壓產(chǎn)品的要明顯，這可能是因為添加淀粉后，由于蛋白質(zhì)含量高，使的淀粉的糊化溫度升高[7]，有些高分子結(jié)構(gòu)的鍵在擠壓膨化過程中并未發(fā)生斷裂，所以添加淀粉的大豆蛋白擠壓產(chǎn)品在高溫下可能會發(fā)生鍵的斷裂，生成低分子化合物。而未添加淀粉的大豆蛋白產(chǎn)品再熔融后焓值變化較平穩(wěn)，這是由于蛋白質(zhì)分子通過擠壓后，已經(jīng)變性，所以產(chǎn)品在熔點后放出熱量較少，具有較好的熱穩(wěn)定性?？傊瑴囟葘Ξa(chǎn)品是否添加淀粉影響較少。

2.6 大豆蛋白擠壓產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)

添加淀粉的大豆蛋白擠壓的產(chǎn)品和未添加淀粉的大豆蛋白擠壓產(chǎn)品掃描電鏡照片如圖2所示。

圖2 添加淀粉和未添加淀粉的大豆蛋白擠壓產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)圖Fig.2 SEM of add starch to extruded soybean protein and without starch in extruded soybean protein

由圖中可以明顯的看出，添加淀粉后，產(chǎn)品的氣腔要比未添加淀粉的大，這說明添加淀粉使得產(chǎn)品的膨脹率增加，且組織結(jié)構(gòu)均勻一致。圖a的氣腔壁大約厚0.2 mm，圖b的氣腔壁大約厚0.05 mm，這說明添加淀粉后氣腔壁厚度增加，硬度也相應(yīng)的增加，這與質(zhì)構(gòu)儀的測量結(jié)果相吻合，添加淀粉可以增強產(chǎn)品的抗碎強度。

3 結(jié)論

確定最適條件為水分含量20%，轉(zhuǎn)速130 r/min，擠壓溫度160℃，淀粉含量10%。在此條件下得到的大豆蛋白產(chǎn)品硬度為4.9 N/cm2，脆度為21.8 mm/cm2，膨脹率為3.7。溫度對產(chǎn)品是否添加淀粉影響較少，且添加淀粉后，抗碎強度增加，組織結(jié)構(gòu)保持均勻一致。通過本研究可知，添加少量淀粉后，即食性大豆蛋白產(chǎn)品口感、質(zhì)地和物理特性得到了一定的改善，且對今后的工業(yè)化生產(chǎn)有很大的幫助。

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